天然发酵与酸面包

我的酸种面包之旅沉寂了一段时间，直到在Lezzet上看到一份巧克力酸种面包的食谱，才让我再次燃起热情。把酸种经时间慢慢酝酿出的天然风味与巧克力的香气结合在一起，这个想法对我很有吸引力。

按照食谱的说法，做出来的面包内里松软、外皮酥脆，还有一丝留在口中的淡淡苦味。可以在早餐或下午茶时作为甜点的替代品。每份220卡路里，准备时间约6小时，烘烤40分钟，可供6人食用。

第一次尝试让我再次体会到耐心有多重要。酸种是急不来的；要等面团发起来，然后任由烤箱的香味飘满整个屋子。成品对于那些吃腻了经典面包食谱的人来说，绝对是全新的体验。

现在可以说，这个巧克力版本已经成了我的周末仪式。喂养酸种本身就很有乐趣，再加一点巧克力进去，就彻底变得美食家级别了。给想尝试的人一个建议：开始之前，先确认你的酸种足够活跃。

来源：Lezzet

The Perfect Loaf 的 Maurizio Leo 撰文介绍了 Grain Gathering。这场活动于 7 月 19 日至 21 日在 Skagit Valley 举办，由 WSU Breadlab 与华盛顿州农业部联合主办。这是八年来的首届，主题为「滋养社区（Nourishing Communities）」。他以家庭烘焙者的身份，与育种者、农民、磨坊主和专业面包师一同参加。

对他而言最亮眼的是 Marc Benoit 打造的移动面包坊和磨坊，烤箱、磨粉机、搅拌机和工作台全部由太阳能板供电。团队使用 Hollis、Chimacum Confluence 和 Elwha River Spelt 等谷物，烤出了酸种乡村面包、佛卡夏、法棍和 bialy。这辆车的意义在于缩短从田间到面包的链条，让农民的名字印在袋子上，让更多收益留在种植者手中。

有两个观点反复出现。第一，大宗谷物被匿名化，因此对土壤的呵护和农民的付出得不到回报。第二，大多数小麦是为产量、一致性、抗病性和烘焙性能而培育的，风味和营养不在这份清单上。Breadlab 把这两者都列入评分表，培育出 Skagit 1109、Salish Blue 和 Ruth 等品种，然后磨粉烘焙，检验它们的表现。

对家庭烘焙者而言，他的建议很朴素：把其中一种谷物换成身份可追溯的品种，或直接从农场购买并在家磨粉。他自己的烘焙也正转向更多全谷物、有名字的品种和现磨面粉，不过他承认，过筛的好面粉仍有它的位置。

我喜欢这里的一点：发酵是答案的一部分，但不是全部。从有风味的谷物开始，你的酵头才有值得一起工作的东西。

来源：The Perfect Loaf

腌黄瓜和酸菜是波兰的经典，但我在一篇文章里读到，几乎所有蔬菜都可以进行乳酸发酵。作者指出，旧式食谱正在回潮，越来越多的人乐于尝试各种腌制品。

过程并不复杂：乳酸菌在无氧环境中把蔬菜里的糖分转化为乳酸。乳酸让腌菜能长期保存，并带来独特的酸味；发酵食品还含有益生菌，有助于肠道健康和矿物质的吸收。

文章提到的特别选择包括红甜菜根，它是自制甜菜汁的基础，口感酸甜、带一点泥土气息，颜色是漂亮的宝石红。胡萝卜发酵后，天然的甜味会更突出，加入辣椒或生姜则会带来辛辣的余味。大蒜腌过之后辛辣感减弱，变得更温和，适合做酱汁、酱料或三明治。萝卜发酵后口感更脆，辣味也会柔和下来，很适合搭配莳萝、大蒜或月桂叶。

我喜欢这种思路，因为它说明腌制不必只停留在一罐黄瓜上。如果菜园里萝卜或胡萝卜收成很多，用盐水腌制是延长保存期限的简单办法。到了秋天，屋里变凉，发酵只是需要多等一点时间而已。

来源：ESKA.pl

最近读到一篇关于家庭自制发酵食品的轻松指南，我觉得值得和大家分享。核心道理很简单：只要过程控制得当，许多食材都能发酵，从蔬菜、水果、谷物，到牛奶、豆类，甚至鸡蛋。

文中介绍的十种做法相当多样。有以大白菜、萝卜丝、大蒜、辣椒和姜做的泡菜，装在密封容器里放两天左右；有传统的酸菜，先用无氯水浸泡，再在室温下发酵3到7天，然后放入冰箱保存；还有蒜泡菜、两种黄瓜泡菜，以及用平底锅煎烤的酸种三明治，夹着切达奶酪、火鸡肉和蔓越莓酱。

让我最感兴趣的是饮品和蛋白质类的做法。康普茶用红茶或绿茶、糖、康普茶菌种和一张SCOBY制作，在阴凉处发酵7到10天，然后装瓶再放置1到3天让其碳酸化。天贝则是把250克大豆泡两天，去皮、煮熟、晾干，拌入菌种，然后在摄氏30到40度下培养约30小时。文中还有酸奶和鲜奶酪，并附上了温度和时间。

有一点需要诚实说明：文章中的健康功效大多引用其他书籍和网站，缺乏临床依据，最好当作一般性信息来看。天贝在生豆和熟豆之间的用量说法也不太统一。不过，作为在家开始发酵的一份创意清单，这篇文章还是实用而易于上手的。

对于刚开始尝试的朋友，我个人的建议是：先从最简单的一个食谱做起，用真正干净的容器，并记录温度和发酵时间。这样你就能慢慢摸索出最适合自己口味的做法。

来源：HaiBunda

一篇采访引起了我的注意。食品技术员 Mario Sánchez Rosagro 指出了一件很多人隐约察觉却没有说出口的事：开菲尔已经从草药店的货架走进了超市冷柜的大部分位置，品种繁多，要分清自己买的到底是什么越来越难。

他的论点是，在西班牙销售的开菲尔中，大约有 80% 可能并不完全符合开菲尔的定义。《食品法典》（Codex Alimentarius）的定义是由开菲尔粒制备的发酵物，其中乳酸菌和醋酸菌与酵母共存。如果配料表上只有挑选出来的细菌，而没有提到酵母，那么这种产品虽然像开菲尔，却不是开菲尔。此外，欧洲在法律上对这个词缺乏明确的界定，也没有帮上什么忙。

对于在家发酵的人来说，有一些实用的细节。正宗的开菲尔可能因为酵母而有轻微的气泡，并含有微量的酒精（约 0.004%–0.005%）。专家认为这反而是传统发酵的迹象。质地更稠厚也不能说明是假的，稠度取决于过滤的程度或之后加入的乳固形物，而不取决于菌粒。

想明智地购买，他建议查看配料中是否注明了开菲尔特有的菌种和酵母，是否写明含有活的、有活性的培养菌，并优先选择不添加糖的产品。他还提到，开菲尔与酸面包的酵母很相似，细菌和酵母相互平衡地共同工作，尽管底物和条件不同。

就我个人而言，我觉得这又是一个自己培养菌粒的理由：至少你能确切知道罐子里装的是什么。

来源：Directo al Paladar

作为一名对酸种面感兴趣的人，这个故事深深地打动了我。在阿尔维恩省海拔较高的沙夫沙特村庄，即使在冬季，积雪有时会超过两米，传统的酸种乡村面包仍然以一种世代相传的方式制作。

我最喜欢的一个细节是制作面包的容器。这些容器是从古老的金雀花树干上雕刻而成，是一块完整的木头。金雀花树没有气味和树脂，而且是良好的隔热材料：即使室温降至零度以下，也能在数小时内保持面团的温度，从而使发酵过程缓慢而稳定地进行，避免受到低温冲击。这些容器不能用清洁剂清洗；而是用木制刮刀刮掉面团残渣，然后用干净的布擦拭，木材中的天然微生物也会传递给新的面团。

在这里，酵母被称为“母种”或“面团头”。每次烘烤后，都会取出一块拳头大小的面团，用当地的面粉喂养，并储存在阴凉的储藏室中，用布袋包裹。面粉是由当地的黄色小麦、带有麸皮的红色小麦以及少量黑麦在水磨机中研磨而成的混合物。

面团在容器中揉搓超过半小时。经过4-6小时的第一次发酵后，将其分成2-3公斤的块状，然后在用橡树和榆树木材加热的穹顶形石制烤炉中烘烤。由于厚厚的表皮能够保持水分，这些面包可以在阴凉的储藏室中保存20-30天。

在家中制作类似表皮的方法是：使用烤箱石或铸铁锅，并在烘烤的前20分钟内，在烤箱中放置一个装有沸水的容器，以产生蒸汽。此外，还需要耐心：不要立即从烤箱中取出大块的面包，而是在亚麻布上静置8-12小时。

来源：Mutfak Magazin。

Plötzblog 上刊登了一份食谱，它原本是为 2023 年 4 月的阿尔姆课程设计的入门面包：黑麦黄粒小麦面包，是一款由黑麦和黄粒小麦制作的全麦酸面团面包。

黄粒小麦是一种麸皮和面粉内芯都非常黄的小麦。黄色色素使面粉和面包看起来不那么像“全麦”，而且味道也很不一样。需要注意的是，不要被表面迷惑：黄粒小麦内部同样有很多不同的品种。这款面包使用的是德国 Darzau 的 Cultivari 谷物育种机构提供的几个品种的混合。

面包的膨发完全依靠酸面团。这份食谱使用的是全麦黑麦粉与小麦粉混合的混合酸面团，用软质黑麦酵种（TA 200）制作，在 20 °C 下熟成 12 小时。之后再制作主面团。具体分量和步骤都写在食谱中，其中也可以调整面团的用量。

最让我有共鸣的，是不把谷物视为可以随意替换的原料，而是看作有自己品种和风味的东西。如果你有酸面团酵种，又想做一款不像平常全麦面包的面包，那么这是一个去寻找黄粒小麦的好理由。

来源：Plötzblog

Plötzblog 新刊登了一款南瓜籽全麦面包，是纯小麦全麦酸面团面包。它的特别之处在于使用了一种通常被丢弃的材料。榨取南瓜籽油后剩下的渣滓（压榨渣）经过晾干、磨碎后被一起烤进面包里，既增添风味也有益健康。此外，面包中还额外加入了南瓜籽，让口感更有嚼头。

格雷厄姆粉是一种细磨的小麦粗粉，为面包带来嚼劲和膳食纤维。食谱中有一个重要提示：面团必须充分揉捏，并且要整形得紧实。做到这一点，据说就能得到非常松软的全麦面包，而且完全只靠酸面团膨发，不加任何酵母。

酸面团使用软质小麦酵种（TA 200）制作，在 20 °C 下熟成 12 小时。食谱中还提供了一个小贴士，说明在厨房温度波动时如何控制酸面团及其他面团的温度。

我喜欢那些能把剩余物和副产品变成美味的食谱。而完全靠酸面团发起的全麦面包，总是能让人感受到一款照料得当的酵种能做到多少事。

来源：Plötzblog

这是一款迎接夏末的酸面包。Breadtopia 的收获玉米酸面包用了两种玉米：一种是用田间玉米或细玉米粉煮成的玉米粥，另一种是揉进面团的整颗甜玉米粒。

这个灵感来自作者在补充冰箱时发现的一小袋去年冷冻的玉米。作者每年都会在当地农场摊位买上十来根玉米，煮熟后把玉米粒切下来冷冻。文章中一个实用的小贴士是：用刀背刮玉米芯，把甜玉米浆刮出来；而且不要省略焯水步骤，因为焯水能停止会在冷冻中改变玉米风味和口感的酶。

配方很直白：高筋面粉 390 克、水 280 克、酵头 80 克、盐 9 克，外加由 60 克细玉米粉和 100 克沸水做成并放凉的玉米粥，以及 120 克甜玉米粒。搅拌后约一小时，把玉米粥和玉米粒折叠进面团，然后再做两轮拉伸折叠。准备时间约 40 分钟，烘烤 35 分钟。

文章推荐新鲜或鲜冻玉米，而不是罐头玉米，因为更甜。粥的部分提到自己磨制的黄马齿玉米是不错的选择。作者会把这款面包当作餐桌面包，配上夏末的蔬菜，或用来做三明治、烤面包，甚至法式吐司。

这篇文章很好地提醒我们，酸面包是承载时令食材的好帮手。我喜欢玉米粥这一步：它增加了水分和玉米风味，又没有让流程变得太复杂。

来源：Breadtopia

Breadtopia 最新的酸面包灵感来自维也纳附近 Öfferl 面包房的一款面包。面包房形容它坚果味浓郁、辛香，口感多汁。一位朋友把配方发给了这家面包房，而最先引起作者注意的是水温：酸种液和最终面团都用 42 摄氏度（约 107 华氏度）的水搅拌，远高于一般酸面包的水温。

作者甚至怀疑是不是翻译错误，但读了德文原文后发现，较高的温度大概是为了促进某些乳杆菌的生长，这些菌会带来酸奶般的乳香风味。为了稳妥起见，作者做了两份隔夜酸种液：一份用 107 度的水，另一份用 75 度的水。第二天早上两者都发起了一倍，但温水那份闻起来乳酸味更重，较凉的那份则坚果香更浓、酸味较弱。作者认为，这是一个清晰而简单的示范，说明温度如何左右发酵的风味。

这款面包还采用了烫种法：一部分材料，比如呼拉山小麦（Khorasan）、黑麦、亚麻籽、荞麦仁和葵花籽，先用沸水拌匀。这样可以使淀粉糊化，让面团吸收更多水分，这或许解释了它松软多汁的内部组织。

这一配方在小型 Pullman 模具中烘焙，用斯佩尔特小麦代替单粒小麦，用呼拉山小麦代替二粒小麦。作者建议根据手边的谷物和种子进行调整，目标是做出湿润、黏手的面团。电子秤和温度计在这里必不可少。

我很想尝试有意识地调控酸种液的温度，而不是随室温而定。如果你喜欢酸面包的酸爽口感，这份配方值得收藏。

来源：Breadtopia

最近看到一篇很有意思的文章，讲的是大家对酸种面包的一个普遍想法：以为吃酸种面包比较不怕胖。台湾营养师杨斯涵在社群上指出，这其实是个迷思。

先说两种面包的差别。酸种面包靠面粉和水养出来的野生酵母与乳酸菌，经过长时间、缓慢的发酵，所以带着微微的酸香；一般白面包则使用商业速发酵母，发酵时间短，口感更松软细腻。不过如果按每100克来比较，两者的热量和糖分几乎没有差别，吃酸种面包并不代表摄入的热量更少。

那酸种面包的价值在哪里呢？文章列了三点。第一，长时间发酵会部分分解面粉中的麸质，对吃面包容易胀气、消化不良的人可能比较友善。第二，天然发酵能分解植酸，让铁、锌、镁这类矿物质更容易被身体吸收。第三，酸种面包属于中低升糖指数，血糖上升比较平缓，不像高升糖的白面包那样容易忽高忽低、很快又饿，也就有助于维持饱足感。

我个人觉得这个角度蛮实在的：与其把酸种面包当成减肥食品，不如把它看作一种对肠胃和血糖更温和的选择。喜欢自己养酵种、烤面包的朋友，也可以把这几点当作长时间发酵的小小回报。顺带一提，原文也说明这是作者本人的观点，不代表转载媒体的立场，所以大家参考时保持一点弹性就好。

来源：HK01（转载联合新闻网）

对于关注天然发酵的人来说，这是一则有意思的消息。西班牙两大外卖披萨连锁品牌 Telepizza 和 Domino's 几乎同时推出了以酸种面团为基础的产品。

据文章介绍，Telepizza 已在整个门店网络中引入酸种面团。无论是线上下单、堂食还是外送，顾客只需额外支付约一欧元，就能把菜单上任意披萨换成这种面团。该品牌承诺口感更轻盈、风味更醇厚、饼边更酥脆、内里更松软。

Domino's 则推出了 Madrízzima，这款披萨将酸种面团与特级初榨橄榄油结合，并采用长时间静置的双重发酵工艺，希望做出气孔更开阔、风味更复杂的饼底。

文章也提醒读者，酸种面团为何成为品质的象征。延续了数千年的天然发酵，相比工业化的快速发酵，香气更丰富，结构也更轻盈。文章指出，外卖市场的竞争已经不再只取决于价格或速度，而是取决于消费者如何看待产品的品质。

看到这样一项手工技艺变成大规模的营销卖点，确实很有意思。这种工业化酸种面团与我们很多人在家里装在罐子里养的面种究竟有多像，还有待观察。但无论如何，这表明大众开始重视慢发酵的价值，是个好消息。

来源：Directo al Paladar