การหมักและซาวร์โดว์

การผจญภัยกับการทำขนมปังจากยีสต์ธรรมชาติของฉันเคยหยุดลงไปพักหนึ่ง จนกระทั่งฉันเห็นสูตรขนมปังยีสต์ธรรมชาติผสมช็อกโกแลตในนิตยสาร Lezzet ซึ่งจุดประกายความสนใจของฉันอีกครั้ง แนวคิดที่จะผสมผสานรสชาติที่เป็นธรรมชาติของยีสต์ธรรมชาติเข้ากับกลิ่นหอมของช็อกโกแลตนั้นน่าดึงดูดใจมาก

ตามสูตรระบุว่า ผลลัพธ์ที่ได้คือเนื้อขนมปังที่นุ่มละมุน, เปลือกกรอบ และรสชาติช็อกโกแลตที่ไม่หวานจนเกินไป สามารถนำเสนอเป็นทางเลือกแทนขนมหวานในช่วงอาหารเช้าหรือช่วงเวลาพักดื่มชาได้ หนึ่งหน่วยให้พลังงานประมาณ 220 แคลอรี่ ใช้เวลาเตรียมประมาณ 6 ชั่วโมง และใช้เวลาอบ 40 นาที เหมาะสำหรับ 6 ที่

จากการลองทำครั้งแรก ฉันได้เรียนรู้ซ้ำอีกครั้งว่าความอดทนมีความสำคัญเพียงใด การทำขนมปังจากยีสต์ธรรมชาติไม่ใช่เรื่องที่ทำได้อย่างรวดเร็ว ต้องรอให้แป้งขึ้นฟู และปล่อยให้กลิ่นหอมอบอวลไปทั่วบ้าน ผลลัพธ์ที่ได้เป็นประสบการณ์ใหม่สำหรับผู้ที่เบื่อกับสูตรขนมปังแบบดั้งเดิม

ตอนนี้ฉันบอกได้เลยว่าขนมปังช็อกโกแลตนี้กลายเป็นส่วนหนึ่งของกิจวัตรประจำวันในช่วงสุดสัปดาห์ การเลี้ยงยีสต์ธรรมชาติเป็นสิ่งที่สนุกอยู่แล้ว แต่เมื่อเพิ่มช็อกโกแลตเข้าไป มันยิ่งทำให้ประสบการณ์นั้นน่าเพลิดเพลินมากยิ่งขึ้น สำหรับผู้ที่ต้องการลองทำ ฉันขอแนะนำให้ตรวจสอบให้แน่ใจว่ายีสต์ของคุณมีชีวิตก่อนเริ่มต้น

แหล่งที่มา: Lezzet

Maurizio Leo จาก The Perfect Loaf เขียนเล่าถึง Grain Gathering ซึ่งจัดโดย WSU Breadlab และกระทรวงเกษตรของรัฐวอชิงตันระหว่างวันที่ 19 ถึง 21 กรกฎาคมที่หุบเขา Skagit เป็นการรวมตัวครั้งแรกในรอบแปดปี ภายใต้หัวข้อ "Nourishing Communities" (ชุมชนที่หล่อเลี้ยง) และเขาไปร่วมในฐานะนักทำขนมปังในบ้าน ท่ามกลางนักปรับปรุงพันธุ์ เกษตรกร ผู้ทำแป้ง และช่างทำขนมปังมืออาชีพ

ไฮไลต์สำหรับเขาคือโรงขนมปังและโรงโม่แป้งเคลื่อนที่ที่ Marc Benoit สร้างไว้ในรถบรรทุก โดยเตาอบ เครื่องโม่ เครื่องผสม และโต๊ะทำงานใช้พลังงานจากแผงโซลาร์ ทีมใช้เมล็ดพืชอย่าง Hollis, Chimacum Confluence และ Elwha River Spelt อบขนมปังชนบทแบบเปรี้ยว ฟอคคาเชีย บาแกตต์ และบิอาลี จุดประสงค์ของรถนี้คือทำให้เส้นทางจากทุ่งสู่ขนมปังสั้นลง โดยมีชื่อของเกษตรกรอยู่บนถุง และให้เงินส่วนใหญ่ตกอยู่กับผู้ปลูก

มีสองความคิดที่วนกลับมาซ้ำ ๆ ประการแรก เมล็ดพืชเชิงพาณิชย์ถูกทำให้ไม่ระบุตัวตน ดังนั้นการดูแลดินและแรงงานของเกษตรกรจึงไม่ได้รับผลตอบแทน ประการที่สอง ข้าวสาลีส่วนใหญ่ถูกปรับปรุงพันธุ์เพื่อผลผลิต ความสม่ำเสมอ ความต้านทานโรค และสมรรถนะในการอบ โดยรสชาติและคุณค่าทางโภชนาการไม่ได้อยู่ในรายการนั้น Breadlab นำสิ่งเหล่านี้มาใส่ในตารางประเมินด้วย โดยปรับปรุงพันธุ์พันธุ์อย่าง Skagit 1109, Salish Blue และ Ruth แล้วนำไปโม่และอบเพื่อดูผลลัพธ์

สำหรับนักทำขนมปังในบ้าน บทสรุปของเขาค่อนข้างเรียบง่าย: เปลี่ยนเมล็ดพืชหนึ่งชนิดเป็นพันธุ์ที่ระบุแหล่งที่มาได้ หรือซื้อตรงจากฟาร์มแล้วโม่เองที่บ้าน การอบของเขาเองก็กำลังมุ่งไปที่โฮลเกรนมากขึ้น พันธุ์ที่มีชื่อ และแป้งที่โม่สด แม้เขาจะยอมรับว่าแป้งร่อนดี ๆ ก็ยังมีที่ของมันอยู่

สิ่งที่ผมชอบคือการหมักเป็นส่วนหนึ่งของคำตอบ แต่ไม่ใช่คำตอบทั้งหมด การเริ่มจากเมล็ดพืชที่มีรสชาติทำให้เชื้อเปรี้ยวของคุณมีสิ่งที่คุ้มค่าแก่การทำงานด้วย

แหล่งที่มา: The Perfect Loaf

แตงกวาดองและกะหล่ำปลีดองเป็นของคลาสสิกของโปแลนด์ แต่บทความชิ้นหนึ่งเตือนให้นึกว่าผักเกือบทุกชนิดสามารถหมักด้วยกรดแลคติกได้ ผู้เขียนระบุว่าสูตรเก่ากำลังกลับมานิยม และมีคนที่ชอบลองทำของดองมากขึ้นเรื่อย ๆ

กระบวนการนี้เข้าใจง่าย แบคทีเรียกรดแลคติกที่ทำงานโดยไม่ใช้ออกซิเจนจะเปลี่ยนน้ำตาลในผักให้เป็นกรดแลคติก กรดนี้ทำให้เก็บได้นานและได้รสเปรี้ยวเฉพาะตัว อาหารหมักยังเป็นแหล่งของโปรไบโอติกที่ช่วยระบบลำไส้และการดูดซึมแร่ธาตุด้วย

ตัวเลือกที่ไม่ธรรมดามีบีทรูทสีแดง ซึ่งเป็นพื้นฐานของน้ำบีทรูทเปรี้ยวที่ทำเองได้ รสชาติหวานอมเปรี้ยว มีกลิ่นดินเล็กน้อย และสีแดงทับทิมสวยงาม ถัดมาคือแครอต ความหวานตามธรรมชาติจะชัดขึ้นเมื่อหมัก และถ้าเติมพริกหรือขิงจะได้รสเผ็ดปลายลิ้น กระเทียมจะหายฉุนหลังการหมัก กลายเป็นรสนุ่มขึ้น เหมาะกับซอส ครีมทาขนมปังและแซนด์วิช สุดท้ายคือหัวไชเท้า ที่จะกรอบขึ้นและความเผ็ดลดลง เข้ากับผักชีลาว กระเทียม หรือใบกระวานได้ดี

ผมชอบแนวคิดนี้ เพราะมันแสดงให้เห็นว่าการดองไม่จำเป็นต้องจบแค่โหลแตงกวาโหลเดียว ถ้าสวนผลผลิตหัวไชเท้าหรือแครอตเยอะ น้ำเกลือเป็นวิธีง่าย ๆ ในการยืดอายุของผัก ช่วงฤดูใบไม้ร่วงเมื่อบ้านเย็นลง การหมักก็แค่ใช้เวลานานขึ้นอีกหน่อย

ที่มา: ESKA.pl

เมื่อไม่นานมานี้ฉันอ่านคู่มือเบาๆ เกี่ยวกับอาหารหมักทำเอง และคิดว่าดีพอที่จะนำมาแบ่งปันที่นี่ ใจความหลักเรียบง่าย: วัตถุดิบหลายอย่างหมักได้ ตั้งแต่ผัก ผลไม้ ธัญพืช ไปจนถึงนม ถั่ว และแม้แต่ไข่ ขอแค่ควบคุมขั้นตอนให้ดี

สูตรทั้งสิบที่กล่าวถึงค่อนข้างหลากหลาย มีกิมจิจากกะหล่ำปลีจีน หัวไชเท้าขูด กระเทียม พริก และขิง ที่เก็บในภาชนะปิดสนิทประมาณสองวัน มีซาวเคราต์แบบดั้งเดิมที่แช่ในน้ำที่ไม่มีคลอรีน แล้วหมักที่อุณหภูมิห้องสามถึงเจ็ดวันก่อนนำเข้าตู้เย็น นอกจากนี้ยังมีกระเทียมดอง แตงกวาดองสองแบบ และแซนด์วิชซาวโดว์ที่ใส่เชดดาร์ ไก่งวง และซอสแครนเบอร์รี ย่างในกระทะ

ส่วนที่ฉันสนใจที่สุดคือสูตรเครื่องดื่มและโปรตีน คอมบูชาทำจากชาดำหรือชาเขียว น้ำตาล หัวเชื้อคอมบูชา และ SCOBY หนึ่งแผ่น หมักในที่ร่มเจ็ดถึงสิบวัน แล้วบรรจุขวดอีกหนึ่งถึงสามวันเพื่อให้เกิดฟองแก๊ส เทมเป้ทำจากถั่วเหลือง 250 กรัมที่แช่สองวัน ปอกเปลือก ต้ม ตากให้แห้ง ผสมกับเชื้อ แล้วบ่มประมาณ 30 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 30 ถึง 40 องศาเซลเซียส โยเกิร์ตและชีสสดก็อยู่ในรายการ พร้อมอุณหภูมิและเวลา

ขอพูดตรงๆ เรื่องหนึ่ง: ข้ออ้างด้านสุขภาพในบทความส่วนใหญ่อ้างอิงหนังสือและเว็บไซต์อื่นโดยไม่มีหลักฐานทางคลินิก จึงควรอ่านเป็นข้อมูลทั่วไป ปริมาณเทมเป้ระหว่างถั่วเหลืองดิบกับสุกก็ไม่ค่อยสอดคล้องกันนัก แต่ในฐานะรายการไอเดียสำหรับเริ่มหมักที่บ้าน บทความนี้ใช้ได้จริงและทำตามได้ง่าย

สำหรับคนที่เพิ่งเริ่มต้น คำแนะนำส่วนตัวของฉันคือ เลือกสูตรที่ง่ายที่สุดก่อน ใช้ภาชนะที่สะอาดจริงๆ และจดอุณหภูมิกับเวลาหมักไว้ จากนั้นคุณจะรู้ว่ารสชาติแบบไหนเหมาะกับคุณที่สุด

ที่มา: HaiBunda

บทสัมภาษณ์หนึ่งดึงความสนใจของฉัน ซึ่งนักเทคโนโลยีอาหาร Mario Sánchez Rosagro ชี้ให้เห็นสิ่งที่หลายคนสังเกตเห็นโดยไม่เคยเรียกชื่อมันออกมา เคเฟอร์ย้ายจากชั้นของร้านสมุนไพรมาอยู่ในตู้เย็นซูเปอร์มาร์เก็ตเป็นส่วนใหญ่ และด้วยความหลากหลายที่มากขนาดนี้ การรู้ว่าเรากำลังซื้ออะไรอยู่จึงยาก

ข้อสรุปของเขาคือ เคเฟอร์ที่ขายในสเปนราว 80% อาจไม่ใช่เคเฟอร์แท้ทั้งหมด นิยามของ Codex Alimentarius อธิบายว่าเป็นวัฒนธรรมที่เตรียมจากเมล็ดเคเฟอร์ โดยมีแบคทีเรียกรดแลกติกและกรดอะซิติกอยู่ร่วมกับยีสต์ หากรายการส่วนผสมมีแต่แบคทีเรียที่คัดเลือกมาและไม่กล่าวถึงยีสต์เลย ผลิตภัณฑ์นั้นจะคล้ายเคเฟอร์แต่ไม่ใช่เคเฟอร์ นอกจากนี้ยุโรปยังมีช่องว่างทางกฎหมายที่ไม่ช่วยให้คำนี้ชัดเจนขึ้น

มีรายละเอียดที่เป็นประโยชน์สำหรับคนที่หมักเองที่บ้าน เคเฟอร์แท้อาจมีฟองเล็กน้อยจากยีสต์ และมีแอลกอฮอล์ในปริมาณน้อยมาก (ราว 0.004–0.005%) ซึ่งผู้เชี่ยวชาญมองว่าเป็นสัญญาณของการหมักแบบดั้งเดิม ความข้นของเนื้อก็ไม่ได้บ่งบอกว่าเป็นของปลอม เพราะขึ้นอยู่กับการกรองหรือของแข็งจากนมที่เติมภายหลัง ไม่ได้ขึ้นอยู่กับเมล็ด

สำหรับการซื้ออย่างมีวิจารณญาณ เขาแนะนำให้ดูว่ามีการระบุจุลินทรีย์และยีสต์เฉพาะของเคเฟอร์หรือไม่ ฉลากบอกว่าเป็นวัฒนธรรมที่มีชีวิตและกำลังทำงานหรือไม่ และควรเลือกแบบที่ไม่เติมน้ำตาล เขายังเตือนว่าเคเฟอร์คล้ายกับเชื้อขนมปังซาวร์โดว์ตรงที่แบคทีเรียและยีสต์ทำงานร่วมกันอย่างสมดุล แม้ว่าวัสดุและสภาวะจะต่างกัน

ส่วนตัวแล้วฉันคิดว่านี่เป็นเหตุผลเพิ่มเติมที่ดีในการเพาะเมล็ดเคเฟอร์เอง อย่างน้อยก็รู้แน่ชัดว่าในขวดมีอะไรอยู่

ที่มา: Directo al Paladar

ในฐานะคนที่หลงใหลในการทำขนมปังที่ใช้ยีสต์ธรรมชาติ เรื่องราวนี้สร้างความประทับใจให้กับฉันอย่างมาก ในหมู่บ้านที่ตั้งอยู่บนที่สูงของจังหวัดอาร์ตวิน ซึ่งในฤดูหนาวหิมะบางแห่งมีระดับความสูงมากกว่าสองเมตร ขนมปังที่ทำจากยีสต์ธรรมชาติยังคงถูกผลิตด้วยวิธีการที่สืบทอดกันมาหลายชั่วอายุคน

สิ่งที่ฉันชอบเป็นพิเศษคือ "เรือ" ที่ใช้ในการทำขนมปัง เรือเหล่านี้ถูกแกะสลักจากไม้ลินเดน (lime) ทั้งชิ้นจากลำต้นของต้นไม้เก่าแก่ ไม้ลินเดนไม่มีกลิ่นและไม่มีเรซิน และยังเป็นฉนวนกันความร้อนที่ดีเยี่ยม: แม้ว่าอุณหภูมิในห้องจะต่ำกว่าศูนย์องศาเซลเซียส เรือก็ยังคงรักษาอุณหภูมิของแป้งไว้ได้นานหลายชั่วโมง ทำให้กระบวนการหมักเกิดขึ้นอย่างช้าๆ และสม่ำเสมอ เรือเหล่านี้ไม่ถูกทำความสะอาดด้วยน้ำยาทำความสะอาด แต่จะขูดเศษแป้งออกด้วยไม้พาย และเช็ดด้วยผ้าแห้ง นอกจากนี้ จุลินทรีย์ตามธรรมชาติที่อยู่ในเนื้อไม้ยังถูกส่งต่อให้กับแป้งทุกครั้ง

ที่นี่ ยีสต์ถูกเรียกว่า "ยีสต์แม่" หรือ "หัวแป้ง" หลังจากอบเสร็จ จะมีการเก็บแป้งขนาดเท่ากำปั้นไว้ โดยนำไปเลี้ยงด้วยแป้งในท้องถิ่น และเก็บไว้ในถุงผ้าในห้องเก็บของที่เย็น "แป้ง" ที่ใช้เป็นส่วนผสมของแป้งข้าวสาลีสีเหลือง แป้งข้าวสาลีแดงชนิดพิเศษ และข้าวไรย์เล็กน้อย ซึ่งทั้งหมดถูกบดเป็นเมล็ดทั้งเมล็ดในโรงสีน้ำ

แป้งจะถูกนวดในเรือเป็นเวลามากกว่าครึ่งชั่วโมง หลังจากพักไว้ครั้งแรกเป็นเวลา 4-6 ชั่วโมง แป้งจะถูกแบ่งออกเป็นก้อนขนาด 2-3 กิโลกรัม และนำไปอบในเตาอบหินโค้งที่ให้ความร้อนด้วยไม้โอ๊กและไม้เบิร์ช เนื่องจากเปลือกที่หนาช่วยกักเก็บความชื้น ทำให้ขนมปังสามารถเก็บไว้ในห้องเก็บของที่เย็นได้นานถึง 20-30 วัน

สำหรับวิธีการทำเปลือกที่คล้ายกันที่บ้าน ขอแนะนำให้ใช้หินสำหรับอบ หรือหม้อเหล็กหล่อ และใส่ภาชนะที่มีน้ำเดือดเข้าไปในเตาอบในช่วง 20 นาทีแรก เพื่อสร้างไอน้ำ นอกจากนี้ สิ่งที่สำคัญที่สุดคือความอดทน: อย่าตัดขนมปังขนาดใหญ่ทันทีหลังจากนำออกจากเตาอบ แต่ให้พักไว้บนผ้าลินินเป็นเวลา 8-12 ชั่วโมง

แหล่งที่มา: Mutfak Magazin

มีสูตรใหม่ปรากฏบน Plötzblog ซึ่งตั้งใจไว้ตั้งแต่แรกให้เป็นขนมปังเบื้องต้นสำหรับคอร์สอัลม์ในเดือนเมษายน 2023 นั่นคือขนมปังไรย์และข้าวสาลีเมล็ดเหลือง ขนมปังโฮลเกรนซาวร์โดว์ที่ทำจากไรย์และข้าวสาลีเมล็ดเหลือง

ข้าวสาลีเมล็ดเหลืองเป็นข้าวสาลีชนิดหนึ่งที่มีเปลือกและแป้งข้างในเป็นสีเหลืองมาก สารให้สีเหลืองทำให้แป้งและขนมปังดูไม่ค่อยเหมือน “โฮลเกรน” และรสชาติก็ต่างออกไปมาก อย่างไรก็ตามควรระวังไม่ให้หลงเชื่อ เพราะภายในข้าวสาลีเมล็ดเหลืองเองก็มีสายพันธุ์มากมายที่แตกต่างกัน สำหรับขนมปังนี้ใช้ส่วนผสมของหลายสายพันธุ์จากศูนย์ปรับปรุงพันธุ์ธัญพืช Cultivari ที่ดาร์ซาอู

การขึ้นฟูของขนมปังมาจากซาวร์โดว์ทั้งหมด สูตรนี้ใช้ซาวร์โดว์ผสมจากแป้งไรย์โฮลเกรนและแป้งสาลี เริ่มด้วยหัวเชื้อไรย์นุ่ม (TA 200) และปล่อยให้หมักที่ 20 °C นาน 12 ชั่วโมง จากนั้นจึงทำแป้งหลัก ปริมาณและขั้นตอนที่แน่นอนมีอยู่ในสูตรนั้นเอง ซึ่งยังปรับปริมาณแป้งได้ด้วย

สิ่งที่ดึงดูดใจผมมากที่สุดคือแนวคิดที่ไม่มองธัญพืชเป็นวัตถุดิบที่แทนที่กันได้ แต่มองว่าเป็นสิ่งที่มีสายพันธุ์และรสชาติของตัวเอง หากคุณมีหัวเชื้อซาวร์โดว์และอยากได้ขนมปังที่ไม่ดูเหมือนโฮลเกรนทั่วไป นี่ก็เป็นเหตุผลดีที่จะไปหาข้าวสาลีเมล็ดเหลือง

ที่มา: Plötzblog

ใหม่บน Plötzblog: ขนมปังเกรแฮมเมล็ดฟักทอง ขนมปังโฮลวีตซาวร์โดว์บริสุทธิ์จากข้าวสาลี จุดเด่นคือวัตถุดิบที่มักถูกทิ้ง เมื่อคั้นน้ำมันเมล็ดฟักทอง จะเหลือกากที่เรียกว่ากากคั้น ซึ่งที่นี่นำมาตากแห้ง บดละเอียด แล้วอบลงในขนมปังเพื่อเพิ่มรสชาติและประโยชน์ต่อสุขภาพ นอกจากนี้ยังเพิ่มเมล็ดฟักทองเพิ่มเติม ทำให้ขนมปังมีความเคี้ยวที่น่าสนใจ

แป้งเกรแฮมซึ่งเป็นข้าวสาลีบดละเอียด ช่วยให้ขนมปังมีความเคี้ยวและใยอาหาร สูตรมีข้อควรระวังที่สำคัญ คือต้องนวดแป้งให้ทั่วและขึ้นรูปให้แน่น หากทำได้ตามนั้น ตามคำอธิบาย จะได้ขนมปังโฮลเกรนที่นุ่มฟูมาก ซึ่งขึ้นฟูได้ด้วยซาวร์โดว์เท่านั้น ไม่ต้องใช้ยีสต์เลย

ซาวร์โดว์เริ่มจากหัวเชื้อข้าวสาลีนุ่ม (TA 200) และหมักที่ 20 °C นาน 12 ชั่วโมง สูตรยังมีเคล็ดลับในการควบคุมอุณหภูมิของซาวร์โดว์และแป้งอื่น ๆ ให้แม่นยำ สำหรับกรณีที่อุณหภูมิในครัวเปลี่ยนแปลง

ผมชอบสูตรที่เปลี่ยนเศษเหลือและผลพลอยได้ให้กลายเป็นของอร่อย และขนมปังโฮลเกรนที่ขึ้นฟูด้วยซาวร์โดว์เพียงอย่างเดียวก็เป็นหลักฐานเล็ก ๆ ว่าหัวเชื้อที่ดูแลดีจะทำอะไรได้บ้าง

ที่มา: Plötzblog

ขนมปังเปรี้ยวที่ฉลองการสิ้นสุดของฤดูร้อน ขนมปังเปรี้ยวข้าวโพดฤดูเก็บเกี่ยวของ Breadtopia ใช้ข้าวโพดสองแบบ คือโจ๊กที่ทำจากข้าวโพดไร่หรือแป้งข้าวโพดละเอียด และเมล็ดข้าวโพดหวานทั้งเมล็ดที่พับลงในแป้ง

ไอเดียนี้มาจากถุงเล็ก ๆ ของข้าวโพดแช่แข็งจากปีก่อนที่ผู้เขียนเจอขณะเติมตู้แช่ ทุกปีผู้เขียนซื้อข้าวโพดสักโหลจากแผงขายของฟาร์มใกล้บ้าน ต้มแล้วตัดเอาเมล็ดแช่แข็งไว้ เคล็ดลับที่มีประโยชน์ในโพสต์คือ ใช้สันมีดขูดซังเพื่อเอานมข้าวโพดหวาน และอย่าข้ามขั้นตอนลวก เพราะการลวกจะหยุดเอนไซม์ที่อาจเปลี่ยนรสและเนื้อสัมผัสของข้าวโพดในตู้แช่

ปริมาณตรงไปตรงมา แป้งประกอบด้วยแป้งทำขนมปัง 390 กรัม น้ำ 280 กรัม สตาร์ตเตอร์ 80 กรัม และเกลือ 9 กรัม พร้อมโจ๊กที่ทำให้เย็นแล้วจากแป้งข้าวโพดละเอียด 60 กรัมกับน้ำเดือด 100 กรัม และเมล็ดข้าวโพดหวาน 120 กรัม โจ๊กกับเมล็ดจะถูกทับเป็นชั้นในแป้งราวหนึ่งชั่วโมงหลังนวด ตามด้วยการดึงและพับสองรอบ เตรียมจริงประมาณ 40 นาที และอบ 35 นาที

แนะนำข้าวโพดสดหรือแช่แข็งสดมากกว่าข้าวโพดกระป๋อง เพราะหวานกว่า และข้าวโพดเดนต์เหลืองที่สีเองที่บ้านก็เป็นตัวเลือกที่ดีสำหรับโจ๊ก ผู้เขียนเสิร์ฟเป็นขนมปังบนโต๊ะคู่กับผักปลายฤดูร้อน หรือทำแซนด์วิช ขนมปังปิ้ง และแม้แต่เฟรนช์โทสต์

เป็นการเตือนความจำที่ดีว่าขนมปังเปรี้ยวเป็นพาหนะที่เหมาะกับวัตถุดิบตามฤดูกาล ผมชอบที่ขั้นตอนโจ๊กเพิ่มความชื้นและรสข้าวโพดโดยไม่ทำให้กระบวนการยุ่งยากเกินไป

แหล่งที่มา: Breadtopia

ขนมปังเปรี้ยวรุ่นใหม่ของ Breadtopia ได้แรงบันดาลใจจากขนมปังของร้าน Öfferl ใกล้กรุงเวียนนา ซึ่งทางร้านบรรยายว่ามีกลิ่นถั่ว เผ็ดร้อน และฉ่ำ เพื่อนคนหนึ่งส่งสูตรให้ช่างทำขนมปัง และสิ่งที่สะดุดตาทันทีคืออุณหภูมิของน้ำ ทั้งเลเวนและแป้งสุดท้ายผสมด้วยน้ำ 42 องศาเซลเซียส หรือประมาณ 107 องศาฟาเรนไฮต์ ซึ่งอุ่นกว่าปกติของขนมปังเปรี้ยวมาก

ผู้เขียนถึงกับสงสัยว่าอาจเป็นความผิดพลาดจากการแปล แต่เมื่ออ่านต้นฉบับภาษาเยอรมัน เขาพบว่าอุณหภูมิที่สูงนั้นน่าจะตั้งใจเพื่อเอื้อต่อแบคทีเรียแลคติกบางชนิดที่ให้กลิ่นคล้ายโยเกิร์ตและนม เพื่อความแน่ใจ เขาทำเลเวนค้างคืนสองชุด ชุดหนึ่งใช้น้ำ 107 องศา อีกชุดใช้น้ำ 75 องศา รุ่งเช้า ทั้งสองขยายตัวเป็นสองเท่า แต่ชุดที่อุ่นกลิ่นเปรี้ยวแบบแลคติกชัดกว่า ส่วนชุดที่เย็นกว่ามีกลิ่นถั่วและเปรี้ยวน้อยกว่า ผมคิดว่านี่เป็นการสาธิตที่ชัดเจนและเรียบง่ายว่าอุณหภูมิกำหนดรสชาติของการหมักอย่างไร

ขนมปังนี้ยังใช้วิธี scald คือนำส่วนผสมบางอย่าง ได้แก่ คอราซาน ข้าวไรย์ เมล็ดแฟลกซ์ เมล็ดบัควีท และเมล็ดทานตะวัน ไปลวกในน้ำเดือด วิธีนี้ทำให้แป้งเจลาติไนซ์ ทำให้แป้งอุ้มน้ำได้มากขึ้น ซึ่งอาจอธิบายเนื้อในที่ฉ่ำได้

เวอร์ชันที่ดัดแปลงอบในพิมพ์พูลแมนขนาดเล็ก ใช้สเปลต์แทนไอน์คอร์น และคอราซานแทนเอมเมอร์ ผู้เขียนแนะนำให้ปรับธัญพืชและเมล็ดให้เข้ากับที่มีอยู่ โดยมุ่งหมายเป็นแป้งที่นุ่มและเหนียว ตาชั่งและเทอร์โมมิเตอร์เป็นสิ่งจำเป็นที่นี่

ผมชอบแนวคิดการควบคุมอุณหภูมิของเลเวนอย่างตั้งใจ แทนที่จะปล่อยให้เป็นไปตามอุณหภูมิห้อง ถ้าคุณชอบด้านเปรี้ยวของขนมปังเปรี้ยว สูตรนี้ควรบันทึกไว้

แหล่งที่มา: Breadtopia

ฉันไปเจอบทความน่าสนใจเกี่ยวกับความเชื่อที่พบบ่อยว่า การกินขนมปังซาวโดว์ทำให้อ้วนยากกว่า นักโภชนาการชาวไต้หวัน หยาง ซือหาน ได้ชี้บนโซเชียลมีเดียว่านี่เป็นความเข้าใจผิด

ขอเริ่มจากความต่างของขนมปังสองชนิดก่อน ซาวโดว์ใช้ยีสต์ป่าและแบคทีเรียกรดแลคติกที่เพาะจากแป้งกับน้ำ การหมักช้าและนานทำให้มีกลิ่นเปรี้ยวอ่อนๆ ส่วนขนมปังขาวทั่วไปใช้ยีสต์เชิงพาณิชย์ที่ออกฤทธิ์เร็ว จึงหมักในเวลาสั้นกว่าและเนื้อนุ่มละเอียดกว่า อย่างไรก็ตาม เมื่อเทียบต่อ 100 กรัม แคลอรี่และน้ำตาลของทั้งสองชนิดแทบเท่ากัน การกินซาวโดว์จึงไม่ได้หมายความว่าคุณได้รับแคลอรี่น้อยลง

แล้วคุณค่าของมันอยู่ที่ไหน? บทความระบุไว้สามข้อ ข้อแรก การหมักนานช่วยย่อยกลูเตนในแป้งบางส่วน ซึ่งอาจเป็นมิตรกับคนที่รู้สึกท้องอืดหรือย่อยขนมปังได้ยาก ข้อที่สอง การหมักตามธรรมชาติช่วยย่อยกรดไฟติก ทำให้ร่างกายดูดซึมแร่ธาตุอย่างธาตุเหล็ก สังกะสี และแมกนีเซียมได้ดีขึ้น ข้อที่สาม ซาวโดว์มีดัชนีน้ำตาล (GI) ต่ำถึงปานกลาง ระดับน้ำตาลในเลือดจึงขึ้นอย่างช้าๆ ไม่พุ่งขึ้นพุ่งลงเหมือนขนมปังขาว GI สูงที่ทำให้หิวเร็ว จึงช่วยให้รู้สึกอิ่มได้นานขึ้น

ส่วนตัวฉันคิดว่ามุมมองนี้สมเหตุสมผล ควรมองซาวโดว์เป็นตัวเลือกที่อ่อนโยนกว่าต่อลำไส้และน้ำตาลในเลือด มากกว่าจะมองว่าเป็นอาหารลดน้ำหนัก สำหรับคนที่เลี้ยงหัวเชื้อเองและอบขนมปังเอง ประเด็นเหล่านี้อาจเป็นรางวัลเล็กๆ ของการหมักที่ใช้เวลานาน นอกจากนี้บทความต้นฉบับยังระบุว่าเป็นความเห็นส่วนตัวของผู้เขียน ไม่ใช่จุดยืนของสื่อที่นำมาเผยแพร่ซ้ำ จึงควรอ่านด้วยความยืดหยุ่นพอสมควร

ที่มา: HK01 (เผยแพร่ซ้ำจาก United Daily News)

ข่าวน่าสนใจสำหรับใครที่ติดตามการหมักตามธรรมชาติ เชนพิซซ่าเดลิเวอรี่ใหญ่สองแห่งของสเปน ได้แก่ Telepizza และ Domino's เปิดตัวตัวเลือกที่ใช้แป้งซาวร์โดว์เกือบพร้อมกัน

ตามบทความ Telepizza นำแป้งซาวร์โดว์มาใช้ทั่วทั้งเครือร้านอาหาร ลูกค้าสามารถเลือกแป้งนี้สำหรับพิซซ่าเมนูใดก็ได้ในราคาเพิ่มประมาณหนึ่งยูโร ไม่ว่าจะสั่งทางออนไลน์ ทานที่ร้าน หรือให้จัดส่ง เชนนี้สัญญาว่าเนื้อสัมผัสจะเบาขึ้น รสชาติลึกขึ้น ขอบกรอบ และเนื้อด้านในนุ่มฟู

ส่วน Domino's เปิดตัว Madrízzima พิซซ่าที่ผสมแป้งซาวร์โดว์เข้ากับน้ำมันมะกอกเอ็กซ์ตร้าเวอร์จิน และกระบวนการหมักสองรอบพร้อมพักแป้งนาน เพื่อให้ได้พื้นแป้งที่มีรูอากาศมากขึ้นและรสชาติซับซ้อนขึ้น

บทความยังเตือนให้นึกถึงเหตุผลที่ซาวร์โดว์กลายเป็นสัญลักษณ์ของคุณภาพ การหมักตามธรรมชาติที่ใช้มาหลายพันปีให้กลิ่นที่ซับซ้อนกว่าและโครงสร้างที่เบากว่าการหมักเร็วในการผลิตอุตสาหกรรม บทความระบุว่า การแข่งขันในธุรกิจเดลิเวอรี่ไม่ได้อยู่ที่ราคาหรือความเร็วเพียงอย่างเดียวอีกต่อไป แต่อยู่ที่การรับรู้คุณภาพของสินค้าในมุมมองของลูกค้า

เป็นเรื่องน่าสนใจที่เทคนิคงานฝีมือกลายเป็นข้อได้เปรียบทางการตลาดในวงกว้าง ผมอยากรู้ว่าซาวร์โดว์อุตสาหกรรมนี้จะคล้ายกับเชื้อที่หลายคนเก็บไว้ในโหลที่บ้านแค่ไหน แต่ในฐานะสัญญาณว่าผู้บริโภคให้คุณค่ากับการหมักช้า ก็ถือเป็นข่าวดี

ที่มา: Directo al Paladar