Minha aventura com a fermentação natural estava parada havia um tempo, até que uma receita de pão de fermentação natural com chocolate que vi no Lezzet me animou de novo. A ideia de juntar o sabor natural do fermento, que se desenvolve com o tempo, ao aroma do chocolate me pareceu muito tentadora.
Segundo a receita, o resultado é um miolo bem macio, uma casca crocante e um sabor levemente amargo que fica no paladar. Pode ser servido no café da manhã ou na hora do chá como alternativa a um doce. Uma porção tem 220 calorias, o preparo leva cerca de 6 horas, o forno 40 minutos, rende 6 porções.
Na minha primeira tentativa, percebi mais uma vez como é importante ter paciência. Fermentação natural não combina com pressa; é preciso esperar a massa crescer e depois deixar o forno espalhar o aroma pela casa inteira. O resultado é realmente uma experiência totalmente nova para quem está cansado das receitas clássicas de pão.
Agora posso dizer que essa versão com chocolate virou meu ritual de fim de semana. Alimentar o fermento já é prazeroso, e quando entra um pouco de chocolate, a coisa fica de vez gourmet. Minha dica para quem quiser experimentar: antes de começar, certifique-se de que seu fermento está bem ativo.
Fonte: Lezzet
Maurizio Leo, do The Perfect Loaf, escreveu sobre o Grain Gathering, organizado pelo WSU Breadlab e pelo Departamento de Agricultura do Estado de Washington de 19 a 21 de julho, no Vale Skagit. Foi o primeiro encontro em oito anos, com o tema "Nourishing Communities" (comunidades que nutrem), e ele foi como padeiro caseiro, entre melhoristas, agricultores, moleiros e padeiros profissionais.
O destaque para ele foi uma padaria e um moinho móveis, montados num caminhão por Marc Benoit, com forno, moinho, batedeira e bancada movidos por painéis solares. Com grãos como Hollis, Chimacum Confluence e Elwha River Spelt, a equipe assou pães de campo com fermento natural, focaccia, baguetes e bialys. A proposta do caminhão é encurtar a cadeia entre o campo e o pão, com o nome do agricultor no saco e mais dinheiro ficando com quem produz.
Duas ideias apareciam o tempo todo. Primeiro, o grão de commodity é anonimizado, então o cuidado com o solo e o esforço do agricultor ficam sem retorno. Segundo, a maior parte do trigo é melhorada para produtividade, uniformidade, resistência a doenças e desempenho na panificação, e sabor e nutrição não estão nessa lista. O Breadlab acrescenta esses critérios à avaliação: melhora variedades como Skagit 1109, Salish Blue e Ruth e depois mói e assa para ver como se saem.
Para padeiros caseiros, a conclusão dele é modesta: trocar um grão por uma variedade de origem identificada, ou comprar direto de uma fazenda e moer em casa. A própria padaria dele caminha para mais integrais, variedades com nome e farinha recém-moída, embora ele admita que a boa farinha peneirada ainda tem seu lugar.
O que gosto aqui é que a fermentação faz parte da resposta, mas não é a resposta toda. Começar com um grão saboroso dá ao seu fermento algo que vale a pena trabalhar.
Fonte: The Perfect Loaf
Pepinos em conserva e chucrute são um clássico polonês, mas um artigo lembrou que quase qualquer vegetal pode passar por fermentação lática. Os autores observam que receitas antigas estão voltando à moda e que cada vez mais gente gosta de experimentar conservas.
O processo é simples: bactérias do ácido lático, que trabalham sem oxigênio, transformam os açúcares dos vegetais em ácido lático. Esse ácido é o que dá longa durabilidade e o sabor azedo característico; além disso, os fermentados são fonte de probióticos, que ajudam o intestino e a absorção de minerais.
Entre as opções incomuns está a beterraba vermelha, base do caldo de beterraba caseiro, com sabor agridoce, levemente terroso e uma linda cor rubi. Depois vem a cenoura, cuja doçura natural se destaca na fermentação e que ganha um toque picante com pimenta ou gengibre. O alho perde a ardência depois de fermentado e fica mais suave, bom para molhos, pastas e sanduíches. Por fim, o rabanete ganha crocância enquanto sua picância diminui; combina bem com endro, alho ou louro.
Gosto dessa abordagem, porque mostra que a conserva não precisa se resumir a um pote de pepinos. Se a horta der uma colheita farta de rabanetes ou cenouras, a salmoura é um jeito simples de prolongar a vida desses alimentos. No outono, quando a casa esfria, a fermentação só demora um pouco mais.
Fonte: ESKA.pl
Li recentemente um guia leve sobre alimentos fermentados caseiros e achei que vale a pena compartilhar aqui. A ideia central é simples: muitos ingredientes podem ser fermentados, de legumes, frutas e grãos a leite, leguminosas e até ovos, desde que o processo seja bem controlado.
As dez receitas abordadas são bem variadas. Há o kimchi com repolho chinês, rabanete ralado, alho, pimenta e gengibre, deixado em um recipiente fechado por cerca de dois dias. Há o chucrute tradicional, mergulhado em água sem cloro e fermentado em temperatura ambiente por 3 a 7 dias antes de ir para a geladeira. Também aparecem picles de alho, duas versões de picles de pepino e um sanduíche de fermentação natural com queijo cheddar, peru e molho de cranberry, feito na frigideira.
A parte que mais me interessou foi a das bebidas e das proteínas. O kombucha é feito com chá preto ou verde, açúcar, um fermento de kombucha e um SCOBY, e fermenta em local sombreado por 7 a 10 dias; depois é engarrafado por 1 a 3 dias para carbonatar. O tempeh é feito com 250 gramas de soja de molho por dois dias, descascada, cozida, seca, misturada ao fermento e incubada por cerca de 30 horas entre 30 e 40 graus Celsius. Iogurte e queijo fresco também estão na lista, com temperatura e tempo.
Devo ser honesto em um ponto: as alegações de saúde do artigo citam sobretudo outros livros e sites, sem evidência clínica, então é melhor lê-las como informação geral. As medidas do tempeh também não são totalmente coerentes entre soja crua e cozida. Mesmo assim, como lista de ideias para começar a fermentar em casa, o artigo é prático e fácil de seguir.
Para quem está começando aqui, meu conselho pessoal é escolher primeiro a receita mais simples, usar um recipiente bem limpo e anotar a temperatura e o tempo de fermentação. A partir daí, você descobre quais sabores combinam mais com você.
Fonte: HaiBunda
Uma entrevista chamou minha atenção, na qual o tecnólogo de alimentos Mario Sánchez Rosagro aponta algo que muitos de nós notamos sem nunca lhe dar nome: o kefir saiu da prateleira das ervanárias para ocupar boa parte da geladeira do supermercado, e com tanta variedade fica difícil saber o que estamos comprando.
Sua tese é que cerca de 80% dos kefires vendidos na Espanha podem não ser totalmente kefir. A definição do Codex Alimentarius descreve uma cultura preparada a partir de grãos de kefir, nos quais convivem bactérias lácticas e acéticas com leveduras. Se a lista de ingredientes mostra apenas bactérias selecionadas e nenhuma menção a leveduras, o produto se parece com kefir, mas não é kefir. Existe ainda uma lacuna jurídica europeia que não ajuda a esclarecer o termo.
Há nuances úteis para quem fermenta em casa. O kefir autêntico pode ter uma leve efervescência por causa das leveduras e traços mínimos de álcool (em torno de 0,004 a 0,005%), algo que o especialista considera um sinal de fermentação tradicional. Ser mais espesso também não o denuncia como falso: isso depende da drenagem ou dos sólidos lácteos adicionados depois, e não dos grãos.
Para comprar com critério, ele recomenda verificar se os fermentos próprios do kefir e as leveduras são mencionados, se o produto indica culturas vivas e ativas, e preferir versões sem açúcares adicionados. Ele também lembra que o kefir se parece com o fermento natural no sentido de que bactérias e leveduras trabalham em equilíbrio, embora o substrato e as condições sejam diferentes.
Pessoalmente, acho mais uma boa razão para cultivar os próprios grãos: pelo menos você sabe exatamente o que há no pote.
Fonte: Directo al Paladar
Como alguém que trabalha com fermentação natural, esta história me tocou muito. Nas aldeias de Şavşat, em Artvin, localizadas em altitudes elevadas, onde a neve pode chegar a dois metros de altura no inverno, o pão de fermentação natural ainda é feito com um método que é preservado há gerações.
O detalhe que mais me impressionou foi a embarcação utilizada para a massa. Estas embarcações são esculpidas em uma única peça de madeira de árvores de linden maduras. A madeira de linden é inodora e livre de resina, além de ser um bom isolante térmico: mesmo que a temperatura do ambiente caia abaixo de zero, ela mantém a temperatura da massa por horas, permitindo que a fermentação ocorra de forma lenta e equilibrada, sem sofrer choque térmico. A embarcação não é lavada com detergente; os resíduos da massa são raspados com uma espátula de madeira e a superfície é limpa com um pano seco, e a flora natural da madeira é transmitida a cada nova massa.
Nesta região, a fermentação natural é chamada de "mãe fermento" ou "massa mãe". Após cada fornada, um pedaço do tamanho de um punho é reservado, alimentado com farinha local e armazenado em sacos de pano em um local fresco. A farinha é uma mistura de trigo amarelo local, trigo vermelho com cevada e um pouco de centeio, moídos integralmente em moinhos de água.
A massa é amassada na embarcação por mais de meia hora. Após um primeiro período de fermentação de 4 a 6 horas, ela é dividida em pães de 2 a 3 quilos e assada em fornos de pedra em forma de abóbada, aquecidos com madeira de carvalho e avelã. Devido à crosta espessa, que retém a umidade, os pães podem permanecer frescos na despensa por 20 a 30 dias.
Para obter uma crosta semelhante em casa, é recomendado usar uma pedra para forno ou uma panela de ferro fundido, e colocar uma panela com água fervente no forno durante os primeiros 20 minutos para criar vapor. Além disso, é preciso paciência: os pães grandes não devem ser cortados assim que saem do forno, mas sim deixados descansar sobre um pano de linho por 8 a 12 horas.
Fonte: Mutfak Magazin.
O Plötzblog publicou uma receita que, originalmente, foi pensada como pão de introdução para o curso de alm de abril de 2023: o pão de centeio com trigo amarelo, um pão integral de fermentação natural feito com centeio e trigo de grão amarelo.
O trigo de grão amarelo é um tipo de trigo com casca e miolo de farinha muito amarelos. Os pigmentos amarelos fazem a farinha e o pão parecerem menos “integrais”, e o sabor também é bem diferente. É importante não se deixar enganar: também existem muitas variedades diferentes dentro do trigo de grão amarelo. Para este pão, foi usada uma mistura de várias variedades da Cultivari, de melhoramento de grãos em Darzau.
O crescimento vem totalmente do fermento natural. A receita usa um fermento natural misto de farinha de centeio integral e farinha de trigo, iniciado com um fermento de centeio mole (TA 200) e deixado para amadurecer por 12 horas a 20 °C. Depois se faz a massa principal. As quantidades exatas e os passos estão na própria receita, onde também é possível ajustar a quantidade de massa.
O que mais me atrai é a ideia de não enxergar o grão como uma matéria-prima intercambiável, mas como algo com variedade e sabor próprios. Se você tem um fermento natural e quer um pão que não tenha a aparência do integral comum, esta é uma boa razão para procurar trigo de grão amarelo.
Fonte: Plötzblog
Novidade no Plötzblog: um pão graham de sementes de abóbora, um fermento natural de trigo integral puro. A característica especial é um ingrediente que normalmente seria descartado. Ao extrair o óleo de semente de abóbora sobra um resíduo, o bagaço, que aqui é seco, moído e assado no pão, para dar sabor e saúde. Além disso, sementes de abóbora extras deixam a mordida mais interessante.
A farinha graham, um farelo fino de trigo, traz mastigação e fibras ao pão. A receita dá uma observação importante: a massa precisa ser bem sovada e modelada com firmeza. Se isso funcionar, o resultado, segundo a descrição, é um pão integral bem fofo, levedado apenas pelo fermento natural, sem fermento biológico.
O fermento natural é iniciado com um fermento de trigo mole (TA 200) e amadurece por 12 horas a 20 °C. A receita também traz uma dica sobre como controlar a temperatura dos fermentos e de outras massas quando o clima da cozinha muda.
Gosto de receitas que transformam sobras e subprodutos em algo bom. E um pão integral levedado só pelo fermento natural é sempre uma pequena prova do que um fermento bem cuidado consegue fazer.
Fonte: Plötzblog
Um levain que celebra o fim do verão. O pão de milho da colheita da Breadtopia usa dois tipos de milho: uma papa feita de milho de campo ou fubá fino, e grãos inteiros de milho doce dobrados na massa.
A ideia veio de um pequeno saco de milho congelado do ano anterior, encontrado ao reabastecer o freezer. Todo ano o autor compra uma dúzia de espigas numa banca de fazenda local, cozinha, retira os grãos e congela. Uma dica útil do post é raspar os sabugos com o dorso da faca para obter o leite do milho doce, e não pular o branqueamento, pois ele inativa as enzimas que, no freezer, alterariam o sabor e a textura do milho.
As medidas são diretas. A massa leva 390 g de farinha de trigo para pão, 280 g de água, 80 g de fermento (starter) e 9 g de sal, além da papa resfriada feita com 60 g de fubá fino e 100 g de água fervente, e 120 g de grãos de milho doce. A papa e os grãos são laminados na massa cerca de uma hora depois da mistura, seguidos de duas rodadas de alongamento e dobras. O preparo ativo leva cerca de 40 minutos e o forno, 35.
Recomenda-se milho fresco ou congelado fresco em vez de enlatado, porque é mais doce, e o milho dente de cavalo amarelo moído em casa é citado como boa escolha para a papa. O autor serve o pão como pão de mesa com legumes do fim do verão, ou para sanduíches, torradas e até rabanadas.
É um bom lembrete de que o levain é um ótimo veículo para ingredientes de época. Gosto que a etapa da papa acrescente umidade e sabor de milho sem complicar demais o processo.
Fonte: Breadtopia
A nova massa-mãe da Breadtopia parte de um pão da Padaria Öfferl, perto de Viena, que a casa descreve como de sabor oleaginoso, picante e suculento. Um amigo enviou a receita ao padeiro, e o que logo chamou a atenção do autor foi a temperatura da água: tanto o levain quanto a massa final são feitos com água a 42 graus Celsius, cerca de 107 graus Fahrenheit, muito mais quente do que o habitual para massa-mãe.
O autor chegou a suspeitar de erro de tradução, mas, ao ler o original em alemão, concluiu que a temperatura mais alta provavelmente favorece determinados lactobacilos que produzem aromas lácteos, parecidos com iogurte. Para ter certeza, preparou dois levains de uma noite: um com água a 107 graus e outro com água a 75. Pela manhã, ambos tinham dobrado de volume, mas o quente cheirava mais a láctico, enquanto o mais frio era oleaginoso e menos ácido. Uma demonstração simples e clara de como a temperatura direciona o sabor de uma fermentação.
Esse pão também usa um escaldado, em que parte dos ingredientes, aqui khorasan, centeio, linhaça, grãos de trigo sarraceno e sementes de girassol, é misturada com água fervente. Isso gelatiniza o amido, e a massa consegue reter mais água, o que talvez explique a miolo suculento.
A adaptação é assada numa pequena forma Pullman, com espelta no lugar de escanda e khorasan no lugar de emmer. O autor sugere ajustar os grãos e as sementes ao que se tem em casa, buscando uma massa leve e pegajosa. Balança e termômetro são indispensáveis.
Fiquei com vontade de ajustar a temperatura do levain de propósito, em vez de deixá-lo à mercê do ambiente. Se você gosta do lado azedinho da massa-mãe, vale guardar esta receita.
Fonte: Breadtopia
Encontrei um artigo interessante sobre uma crença comum: a de que comer pão de fermentação natural ajuda a não engordar. A nutricionista taiwanesa Yang Sihan apontou nas redes sociais que isso é um mito.
Primeiro, a diferença entre os dois pães. O de fermentação natural usa leveduras selvagens e bactérias lácticas cultivadas com farinha e água, e sua fermentação lenta e longa lhe dá um leve aroma azedinho. O pão branco comum usa fermento industrial de ação rápida, então fermenta por menos tempo e tem miolo mais macio e fino. No entanto, por 100 gramas, as calorias e o açúcar dos dois são quase iguais. Comer pão de fermentação natural não significa ingerir menos calorias.
Então, qual é o seu valor? O texto cita três pontos. Primeiro, a fermentação longa decompõe parte do glúten da farinha, o que pode ser mais fácil para quem sente estufamento ou digere mal o pão. Segundo, a fermentação natural degrada o ácido fítico, o que ajuda o corpo a absorver melhor minerais como ferro, zinco e magnésio. Terceiro, o pão de fermentação natural tem índice glicêmico baixo a médio, então a glicemia sobe de forma mais gradual. Ele não sobe e desce bruscamente como o pão branco de alto índice glicêmico, que deixa a fome voltar logo, e por isso ajuda a manter a saciedade.
Pessoalmente, acho essa visão razoável. Mais do que um alimento para emagrecer, ele é uma escolha mais gentil para o intestino e a glicemia. Para quem cultiva o próprio fermento e assa o próprio pão, esses pontos são uma pequena recompensa pela fermentação longa. O artigo original também deixa claro que são opiniões pessoais da autora e não refletem a posição do veículo que o republicou, então vale encarar com alguma flexibilidade.
Fonte: HK01 (reproduzido de United Daily News)
Uma notícia curiosa para quem acompanha a fermentação natural: duas das maiores redes de pizza em entrega da Espanha, a Telepizza e a Domino's, lançaram quase ao mesmo tempo propostas à base de massa-mãe.
Segundo o artigo, a Telepizza introduziu a massa com fermento natural em toda a sua rede de restaurantes. Ela pode ser escolhida em qualquer pizza do cardápio por um acréscimo de cerca de um euro, seja o pedido feito online, no local ou para entrega. A marca promete textura mais leve, sabor mais profundo, bordas crocantes e interior macio.
Já a Domino's apresenta a Madrízzima, uma pizza que combina massa-mãe com azeite de oliva extravirgem e um processo de dupla fermentação com longo descanso, buscando uma base mais aerada e de sabor mais complexo.
O texto também lembra por que a massa-mãe se tornou símbolo de qualidade. A fermentação natural, usada há milhares de anos, traz aromas mais complexos e uma estrutura mais leve do que a fermentação rápida da produção industrial. Segundo a matéria, na entrega a concorrência já não se dá apenas em preço ou rapidez, mas na percepção de qualidade do produto pelo cliente.
É interessante ver uma técnica artesanal virar argumento de marketing em grande escala. Fica a dúvida sobre o quanto essa massa-mãe industrial se parece com a que mantemos em casa num pote, mas, como sinal de que o público valoriza a fermentação lenta, é uma boa notícia.
Fonte: Directo al Paladar
