Mein Sauerteig-Abenteuer war eine Weile zur Ruhe gekommen, bis mich ein Rezept für Schokoladen-Sauerteigbrot, das ich bei Lezzet gesehen hatte, wieder begeisterte. Die Idee, den natürlichen, über lange Zeit entwickelten Geschmack des Sauerteigs mit dem Aroma von Schokolade zu verbinden, fand ich sehr verlockend.
Laut Rezept entsteht eine butterweiche Krume, eine knusprige Kruste und ein leicht herber Geschmack, der lange am Gaumen bleibt. Man kann es zum Frühstück oder zur Teezeit als Alternative zu Süßem servieren. Eine Portion hat 220 Kalorien, die Vorbereitung dauert etwa 6 Stunden, die Backzeit 40 Minuten, für 6 Personen.
Bei meinem ersten Versuch habe ich wieder einmal gemerkt, wie wichtig Geduld ist. Sauerteig lässt sich nicht hetzen; man muss warten, bis der Teig aufgeht, und dann den Ofen seinen Duft im ganzen Haus verbreiten lassen. Das Ergebnis ist wirklich ein ganz neues Erlebnis für alle, die klassische Brotrezepte satthaben.
Inzwischen kann ich sagen, dass diese Schokoladenversion mein Wochenendritual geworden ist. Sauerteig zu füttern macht ohnehin Spaß, und wenn dann noch etwas Schokolade dazukommt, wird es endgültig zur Gourmetsache. Mein Tipp für alle, die es ausprobieren möchten: Vergewissert euch vor dem Start, dass euer Sauerteig schön aktiv ist.
Quelle: Lezzet
Maurizio Leo von The Perfect Loaf hat über das Grain Gathering geschrieben, das vom WSU Breadlab und dem Landwirtschaftsministerium des Bundesstaates Washington vom 19. bis 21. Juli im Skagit Valley veranstaltet wurde. Es war das erste Treffen seit acht Jahren, unter dem Motto »Nourishing Communities« (nährende Gemeinschaften). Er kam als Hobbybäcker unter Züchtern, Landwirten, Müllern und professionellen Bäckern.
Das Highlight war für ihn eine mobile Bäckerei und Mühle, die Marc Benoit in einen Lkw eingebaut hatte. Ofen, Mühle, Mixer und Arbeitsfläche werden alle von einer Solaranlage betrieben. Mit Getreiden wie Hollis, Chimacum Confluence und Elwha River Spelt backte das Team Sauerteig-Landbrot, Focaccia, Baguettes und Bialys. Der Sinn des Lkws ist eine kürzere Kette vom Feld zum Brot, mit dem Namen des Landwirts auf dem Sack und mehr Geld, das beim Erzeuger bleibt.
Zwei Gedanken kamen immer wieder auf. Erstens wird Konsumgetreide anonymisiert, sodass die Sorgfalt für den Boden und die Arbeit der Bauern unbezahlt bleiben. Zweitens wird der meiste Weizen auf Ertrag, Einheitlichkeit, Krankheitsresistenz und Backleistung gezüchtet, Geschmack und Nährwert stehen auf dieser Liste nicht. Das Breadlab nimmt beides in die Bewertung auf, züchtet Sorten wie Skagit 1109, Salish Blue und Ruth und mahlt und backt sie, um ihre Leistung zu prüfen.
Für Hobbybäcker ist sein Fazit bescheiden: ein Getreide gegen eine Sorte mit nachvollziehbarer Herkunft tauschen oder direkt beim Hof kaufen und zu Hause mahlen. Sein eigenes Backen geht in Richtung mehr Vollkorn, benannter Sorten und frisch gemahlenem Mehl, auch wenn er zugibt, dass gutes gesiebtes Mehl seinen Platz behält.
Gefallen hat mir, dass Fermentation Teil der Antwort ist, aber nicht die ganze. Wer mit einem aromatischen Getreide beginnt, gibt seinem Anstellgut etwas, womit sich zu arbeiten lohnt.
Quelle: The Perfect Loaf
Saure Gurken und Sauerkraut sind ein polnischer Klassiker, doch in einem Artikel stieß ich auf den Hinweis, dass sich fast jedes Gemüse milchsauer vergären lässt. Die Autoren schreiben, dass alte Rezepte wieder in Mode kommen und immer mehr Menschen gern mit Eingemachtem experimentieren.
Der Vorgang ist einfach erklärt: Milchsäurebakterien wandeln ohne Sauerstoff den Zucker im Gemüse in Milchsäure um. Diese Säure sorgt für die lange Haltbarkeit und den typisch säuerlichen Geschmack. Außerdem sind Fermentiertes eine Quelle für Probiotika, die den Darm unterstützen und die Aufnahme von Mineralstoffen fördern.
Zu den ungewöhnlichen Kandidaten gehört die rote Bete, die Grundlage für selbstgemachte Rote-Bete-Sauerbrühe, mit süßsaurem, leicht erdigem Geschmack und schöner rubinroter Farbe. Dann die Möhre, deren natürliche Süße durch die Vergärung betont wird und die mit Chili oder Ingwer einen scharfen Abschluss bekommt. Knoblauch verliert nach der Vergärung seine Schärfe und wird milder, ideal für Soßen, Pasten und Brote. Schließlich das Radieschen: Es gewinnt an Knackigkeit, während die Schärfe abnimmt. Es passt gut zu Dill, Knoblauch oder Lorbeerblatt.
Mir gefällt dieser Ansatz, weil er zeigt, dass Einlegen nicht bei einem Glas Gurken enden muss. Wenn der Garten viele Radieschen oder Möhren hergibt, ist die Lake eine einfache Möglichkeit, sie länger haltbar zu machen. Im Herbst, wenn es im Haus kühler wird, dauert die Gärung eben etwas länger.
Quelle: ESKA.pl
Kürzlich habe ich einen leichten Leitfaden zu selbst hergestellten fermentierten Lebensmitteln gelesen, und ich finde ihn gut genug, um ihn hier zu teilen. Der Kerngedanke ist einfach: Viele Zutaten lassen sich fermentieren, von Gemüse, Obst und Getreide bis zu Milch, Hülsenfrüchten und sogar Eiern, sofern der Prozess gut kontrolliert wird.
Die zehn behandelten Rezepte sind ziemlich abwechslungsreich. Da ist Kimchi mit Chinakohl, geriebenem Rettich, Knoblauch, Chili und Ingwer, der etwa zwei Tage in einem verschlossenen Behälter ruht. Es gibt traditionelles Sauerkraut, das in chlorfreiem Wasser eingeweicht und 3 bis 7 Tage bei Raumtemperatur fermentiert wird, bevor es in den Kühlschrank kommt. Außerdem sind Knoblauch-Gurken, zwei Varianten von Gewürzgurken und ein Sauerteig-Sandwich mit Cheddar, Truthahn und Preiselbeersauce aus der Pfanne dabei.
Besonders spannend fand ich die Rezepte für Getränke und Proteine. Kombucha wird aus schwarzem oder grünem Tee, Zucker, einem Kombucha-Starter und einem SCOBY angesetzt und 7 bis 10 Tage schattig fermentiert. Danach wird er abgefüllt und 1 bis 3 Tage nachgegoren, bis er Kohlensäure hat. Tempeh entsteht aus 250 Gramm Sojabohnen, die zwei Tage eingeweicht, geschält, gekocht, getrocknet, mit Starterkultur vermischt und etwa 30 Stunden bei 30 bis 40 Grad Celsius inkubiert werden. Auch Joghurt und Frischkäse stehen auf der Liste, jeweils mit Temperatur und Dauer.
Eine ehrliche Anmerkung: Die gesundheitlichen Aussagen im Artikel stützen sich vor allem auf andere Bücher und Webseiten ohne klinische Belege, deshalb sollte man sie eher als allgemeine Information lesen. Auch die Tempeh-Mengen sind zwischen rohen und gekochten Sojabohnen etwas uneinheitlich. Trotzdem ist der Artikel als Ideensammlung für den Einstieg in die Fermentation zu Hause praktisch und leicht nachzumachen.
Für alle hier, die gerade anfangen, mein persönlicher Rat: Wählt zuerst das einfachste Rezept, nehmt wirklich saubere Gefäße und notiert Temperatur und Fermentationszeit. So findet man schnell heraus, welche Geschmacksrichtungen am besten passen.
Quelle: HaiBunda
Ein Interview hat meine Aufmerksamkeit erregt, in dem der Lebensmitteltechnologe Mario Sánchez Rosagro auf etwas hinweist, das viele von uns bemerkt, aber nie beim Namen genannt haben. Kefir ist vom Regal der Kräuterläden in einen großen Teil der Supermarktkühlung gewandert, und bei so viel Auswahl ist schwer zu sagen, was man eigentlich kauft.
Seine These lautet, dass rund 80 % der in Spanien verkauften Kefire möglicherweise nicht ganz Kefir sind. Die Definition des Codex Alimentarius beschreibt eine Kultur, die aus Kefirknöllchen hergestellt wird, in der Milchsäure- und Essigsäurebakterien zusammen mit Hefen leben. Steht in der Zutatenliste nur ausgewählte Bakterien und keine Hefe, ähnelt das Produkt dem Kefir, ist aber keiner. Hinzu kommt eine europäische Rechtslücke, die bei der Klärung des Begriffs nicht hilft.
Für alle, die zu Hause fermentieren, gibt es nützliche Feinheiten. Echter Kefir kann durch die Hefen leicht sprudeln und enthält winzige Spuren Alkohol (etwa 0,004 bis 0,005 %), was der Experte eher als Zeichen traditioneller Gärung sieht. Auch eine dickere Konsistenz verrät keine Fälschung: Sie hängt vom Abseihen oder von später zugesetzten Milchfeststoffen ab, nicht von den Knöllchen.
Beim klugen Einkaufen rät er, darauf zu achten, dass die kefirtypischen Fermente und Hefen genannt werden, dass lebende, aktive Kulturen angegeben sind, und Varianten ohne zugesetzten Zucker zu bevorzugen. Er weist außerdem darauf hin, dass Kefir dem Sauerteig ähnelt, weil Bakterien und Hefen im Gleichgewicht zusammenarbeiten, auch wenn Substrat und Bedingungen andere sind.
Persönlich finde ich das einen weiteren guten Grund, die eigenen Knöllchen zu züchten: Dann weiß man wenigstens genau, was im Glas ist.
Quelle: Directo al Paladar
Als jemand, der sich mit Sauerteig beschäftigt, hat mich diese Geschichte sehr berührt. In den hochgelegenen Dörfern von Artvin, wo im Winter die Schneemengen teilweise zwei Meter erreichen, wird das traditionelle Dorfbrod mit Sauerteig seit Generationen nach einer bewährten Methode hergestellt.
Ein besonders schönes Detail sind die Teigschalen. Diese werden aus einem Stück des Stammes alter Lindenbäume gefertigt. Die Linde ist geruchsneutral und harzfrei und zudem ein guter Wärmeisolator: Selbst wenn die Raumtemperatur unter den Gefrierpunkt fällt, hält die Schale die Temperatur des Teigs stundenlang, sodass die Gärung langsam und gleichmäßig verläuft, ohne einen Kältestress zu erfahren. Die Schalen werden nicht mit Reinigungsmitteln gewaschen; stattdessen werden Teigreste mit einem Holzlöffel entfernt und die Schale mit einem trockenen Tuch abgewischt. Die natürliche Flora des Holzes wird dabei an den neuen Teig weitergegeben.
Der Sauerteig wird hier als "Mutterteig" oder "Teigkopf" bezeichnet. Nach jeder Backrunde wird ein stückgroßes Stück abgenommen, mit lokalem Mehl gefüttert und in einem kühlen Keller in einem Leinentuch aufbewahrt. Das Mehl ist eine Mischung aus lokalem Weizen, Hartweizen und etwas Roggen, die in einer Wassermühle zu Vollkornmehl gemahlen wird.
Der Teig wird in der Schale länger als eine halbe Stunde geknetet. Nach einer ersten Gärung von 4–6 Stunden wird er in Brocken von 2–3 Kilogramm aufgeteilt und in kuppelförmigen Steinöfen gebacken, die mit Eichen- und Ulmenholz beheizt werden. Durch die dicke Kruste bleibt die Feuchtigkeit im Brot erhalten, sodass es im kühlen Keller 20–30 Tage frisch bleibt.
Für eine ähnliche Kruste zu Hause wird empfohlen, einen Backstein oder einen Gusseisentopf zu verwenden und während der ersten 20 Minuten des Backens einen Behälter mit heißem Wasser in den Ofen zu stellen, um Dampf zu erzeugen. Außerdem ist Geduld gefragt: Die großen Brote sollten nicht sofort nach dem Backen angeschnitten werden, sondern 8–12 Stunden auf einem Leinentuch ruhen gelassen werden.
Quelle: Mutfak Magazin
Im Plötzblog ist ein Rezept erschienen, das ursprünglich als Einstiegsbrot für den Almkurs im April 2023 gedacht war: das Roggen-Gelbkorn-Brot, ein Roggen-Gelbkornweizen-Vollkornsauerteigbrot.
Gelbkornweizen ist eine Weizenart mit sehr gelber Schale und gelbem Mehlkörper. Die Gelbpigmente sorgen dafür, dass Mehl und Brot weniger „vollkornig“ aussehen, außerdem schmeckt das Brot ganz anders. Wichtig ist der Hinweis, sich nicht täuschen zu lassen: Auch innerhalb der Gelbkornweizen gibt es viele verschiedene Sorten. Für dieses Brot wurde eine Mischung aus mehreren Sorten der Cultivari Getreidezüchtung in Darzau verwendet.
Die Lockerung kommt vollständig vom Sauerteig. Das Rezept arbeitet mit einem Mischsauerteig aus Roggenvollkornmehl und Weizenmehl, den man mit weichem Roggenanstellgut (TA 200) ansetzt und 12 Stunden bei 20 °C reifen lässt. Danach wird der Hauptteig hergestellt. Die genauen Mengen und die Schritte stehen im Rezept selbst, dort kann man auch die Teigmenge anpassen.
Mich spricht daran vor allem der Gedanke an, Getreide nicht als austauschbaren Rohstoff zu sehen, sondern als etwas mit eigener Sorte und eigenem Geschmack. Wer einen Sauerteig hat und Lust auf ein Brot hat, das nicht nach dem üblichen Vollkorn aussieht, findet hier einen guten Anlass, mal nach Gelbkornweizen zu suchen.
Quelle: Plötzblog
Neu im Plötzblog: ein Kürbiskern-Grahambrot, ein reines Weizenvollkornsauerteigbrot. Die Besonderheit ist eine Zutat, die sonst als Abfall gilt. Bei der Gewinnung von Kürbiskernöl bleibt Trester übrig, und der wird getrocknet und gemahlen hier mitverbacken, für Geschmack und Gesundheit. Dazu kommen zusätzliche Kürbiskerne, die dem Brot auch im Mund etwas Spannendes geben.
Das Grahammehl, ein feiner Weizenschrot, bringt Biss und Ballaststoffe ins Brot. Der Hinweis im Rezept ist wichtig: Der Teig muss gut ausgeknetet und straff geformt werden. Gelingt das, entsteht laut Beschreibung ein wirklich fluffiges Vollkornbrot, das nur mit Sauerteig gelockert wird, also ganz ohne zusätzliche Hefe.
Der Sauerteig wird mit weichem Weizenanstellgut (TA 200) angesetzt und reift 12 Stunden bei 20 °C. Im Rezept ist außerdem ein Hinweis zu finden, wie sich die Temperatur für Sauerteige und andere Teige genau steuern lässt, falls das Küchenklima schwankt.
Ich mag Rezepte, die aus Resten und Nebenprodukten etwas Gutes machen. Und ein Vollkornbrot, das ausschließlich vom Sauerteig getragen wird, ist immer ein kleiner Beweis, was ein gepflegtes Anstellgut leisten kann.
Quelle: Plötzblog
Ein Sauerteig, der den Sommerausklang feiert. Breadtopias Erntemais-Sauerteig verwendet zwei Maissorten: einen Brei aus Feldmais oder feinem Maismehl sowie ganze süße Maiskörner, die in den Teig gefaltet werden.
Die Idee kam von einer kleinen Tüte gefrorenem Mais aus dem Vorjahr, die der Autor beim Auffüllen der Gefriertruhe fand. Jedes Jahr kauft er ein Dutzend Kolben an einem Hofstand, kocht sie, schneidet die Körner ab und friert sie ein. Ein nützlicher Tipp aus dem Beitrag: Die Kolben mit dem Messerrücken abschaben, um die süße Maismilch zu gewinnen, und das Blanchieren nicht auslassen, weil es die Enzyme stoppt, die sonst im Gefrierfach Geschmack und Textur des Mais verändern würden.
Die Zahlen sind unkompliziert. Der Teig besteht aus 390 g Weizenmehl Type 550, 280 g Wasser, 80 g Anstellgut und 9 g Salz, dazu der abgekühlte Brei aus 60 g feinem Maismehl und 100 g kochendem Wasser sowie 120 g süßen Maiskörnern. Brei und Körner werden etwa eine Stunde nach dem Kneten einlaminiert, danach folgen zwei Runden Dehnen und Falten. Die aktive Vorbereitung dauert etwa 40 Minuten, das Backen 35 Minuten.
Frischer oder frisch eingefrorener Mais wird gegenüber Dosenmais empfohlen, weil er süßer ist. Für den Brei wird selbst gemahlener gelber Zahnmais als gute Wahl genannt. Der Autor serviert das Brot als Tischbrot zu spätsommerlichem Gemüse oder für Sandwiches, Toast und sogar Arme Ritter.
Eine schöne Erinnerung daran, dass Sauerteig ein hervorragender Träger für saisonale Zutaten ist. Mir gefällt, dass der Brei Feuchtigkeit und Maisaroma bringt, ohne den Ablauf unnötig zu verkomplizieren.
Quelle: Breadtopia
Breadtopias neuer Sauerteig geht auf ein Brot der Bäckerei Öfferl bei Wien zurück, das die Bäckerei als nussig bis würzig und saftig beschreibt. Ein Freund schickte dem Bäcker das Rezept, und sofort fiel die Wassertemperatur auf: Sowohl der Vorteig als auch der fertige Teig werden mit 42 Grad Celsius, also rund 107 Grad Fahrenheit, warmem Wasser angesetzt, weit wärmer, als es beim Sauerteig üblich ist.
Der Autor fragte sich sogar, ob es sich um einen Übersetzungsfehler handelt, las dann aber das deutsche Original und stellte fest, dass die höhere Temperatur vermutlich bestimmte Milchsäurebakterien begünstigen soll, die joghurtartige, milchige Aromen erzeugen. Um sicherzugehen, setzte er zwei Übernacht-Vorteige an, einen mit 107 Grad warmem Wasser und einen mit 75 Grad. Am Morgen hatten sich beide verdoppelt, doch der warme roch deutlich milchsauer, während der kühlere nussig und weniger sauer war. Für mich eine schöne, einfache Demonstration, wie die Temperatur den Geschmack einer Gärung lenkt.
Das Brot enthält außerdem ein Brühstück, bei dem ein Teil der Zutaten, hier Khorasan, Roggen, Leinsamen, Buchweizengrütze und Sonnenblumenkerne, mit kochendem Wasser übergossen wird. Die Stärke verkleistert, dadurch kann der Teig mehr Wasser binden, was die saftige Krume erklären könnte.
Die Adaption wird in einer kleinen Pullman-Form gebacken, mit Dinkel statt Einkorn und Khorasan statt Emmer. Der Autor rät, Getreide und Saaten an das anzupassen, was man zur Hand hat, und einen lockeren, klebrigen Teig anzustreben. Eine Waage und ein Thermometer sind hier unverzichtbar.
Reizvoll finde ich die Idee, die Temperatur des Vorteigs bewusst zu steuern, statt sie der Raumtemperatur zu überlassen. Wer die säuerliche Seite des Sauerteigs mag, sollte sich dieses Rezept merken.
Quelle: Breadtopia
Ich bin auf einen interessanten Artikel über eine verbreitete Annahme gestoßen: dass man mit Sauerteigbrot weniger leicht zunimmt. Die taiwanesische Ernährungsberaterin Yang Sihan hat in den sozialen Medien darauf hingewiesen, dass es sich dabei um einen Irrtum handelt.
Zuerst zum Unterschied der beiden Brote. Sauerteig beruht auf wilder Hefe und Milchsäurebakterien, die aus Mehl und Wasser gezüchtet werden. Durch die langsame, lange Gärung entsteht ein milder säuerlicher Duft. Normales Weißbrot wird mit handelsüblicher Schnellhefe gebacken, die Gärzeit ist kürzer, und die Krume ist weicher und feiner. Pro 100 Gramm sind Kalorien und Zucker der beiden Brote jedoch nahezu gleich. Wer Sauerteigbrot isst, nimmt dadurch also nicht weniger Kalorien auf.
Wo liegt also der Vorteil? Der Artikel nennt drei Punkte. Erstens baut die lange Gärung einen Teil des Glutens im Mehl ab, was für Menschen mit Blähungen oder Verdauungsproblemen angenehmer sein kann. Zweitens zersetzt die natürliche Gärung Phytinsäure, sodass der Körper Mineralstoffe wie Eisen, Zink und Magnesium besser aufnehmen kann. Drittens hat Sauerteigbrot einen niedrigen bis mittleren glykämischen Index, der Blutzucker steigt also gleichmäßiger an. Anders als bei Weißbrot mit hohem GI, bei dem der Blutzucker in die Höhe schnellt und wieder abfällt und man schnell wieder hungrig wird, hält Sauerteig länger satt.
Ich finde diese Sichtweise vernünftig. Statt Sauerteig als Diätlebensmittel zu betrachten, sollte man es als sanftere Wahl für Darm und Blutzucker sehen. Wer seinen eigenen Sauerteig pflegt und selbst backt, kann diese Punkte als kleine Belohnung für die lange Gärzeit betrachten. Der Originalartikel betont außerdem, dass es sich um die persönliche Meinung der Autorin handelt und nicht um die Position des übernehmenden Mediums. Man sollte es also mit einer gewissen Gelassenheit lesen.
Quelle: HK01 (nachgedruckt von United Daily News)
Eine kuriose Nachricht für alle, die sich für natürliche Fermentation interessieren: Zwei der größten Lieferpizza-Ketten Spaniens, Telepizza und Domino's, haben fast zeitgleich Angebote auf Sauerteigbasis gestartet.
Laut dem Artikel hat Telepizza einen Sauerteig-Teig in seinem gesamten Restaurantnetz eingeführt. Man kann ihn für jede Pizza der Karte wählen, gegen einen Aufpreis von etwa einem Euro, ob online bestellt, vor Ort gegessen oder geliefert. Die Kette verspricht eine leichtere Textur, einen intensiveren Geschmack, knusprige Ränder und einen weichen, luftigen Kern.
Domino's stellt dagegen die Madrízzima vor, eine Pizza, die Sauerteig mit nativem Olivenöl extra und einer doppelten Gärung mit langer Ruhezeit verbindet. Ziel ist ein offeneres Krumenbild und ein komplexeres Aroma.
Der Text erinnert außerdem daran, warum Sauerteig zum Qualitätssymbol geworden ist. Die natürliche Fermentation, seit Tausenden von Jahren bekannt, sorgt für komplexere Aromen und eine leichtere Struktur als die schnelle Gärung in der Industrie. Im Liefergeschäft werde der Wettbewerb nicht mehr nur über Preis oder Schnelligkeit ausgetragen, sondern über die Wahrnehmung der Produktqualität durch die Kunden.
Es ist spannend zu sehen, wie eine handwerkliche Technik zum großen Marketingargument wird. Mich interessiert, wie sehr dieser industrielle Sauerteig dem Ansatz ähnelt, den viele von uns im Glas zu Hause pflegen. Doch als Zeichen dafür, dass die Menschen langsame Fermentation schätzen, ist es eine gute Nachricht.
Quelle: Directo al Paladar
