Ekşi maya maceram bir süredir durulmuştu, ta ki Lezzet'te gördüğüm çikolatalı ekşi mayalı ekmek tarifi tekrar heveslendirene kadar. Ekşi mayanın zamana yayılan o doğal lezzetiyle çikolatanın aromasını bir araya getirme fikri bana çok cazip geldi.
Tarifin söylediğine göre ortaya yumuşacık bir iç doku, çıtır bir kabuk ve damakta kalan hafif bitter bir tat çıkıyor. Kahvaltıda ya da çay saatinde tatlıya alternatif olarak sunulabiliyor. Bir porsiyonu 220 kalori, hazırlığı yaklaşık 6 saat, pişirmesi 40 dakika, 6 kişilik.
İlk denememde sabırlı olmanın ne kadar önemli olduğunu bir kez daha anladım. Ekşi maya öyle aceleye gelmiyor; hamurun kabarmasını beklemek, sonra da fırının kokusunu evin her yerine yaymasına izin vermek gerekiyor. Sonuç gerçekten klasik ekmek tariflerinden sıkılanlar için yepyeni bir deneyim.
Şimdi bu çikolatalı versiyon hafta sonu ritüelim oldu diyebilirim. Ekşi maya beslemek zaten keyifli, bir de içine biraz çikolata girince iş büsbütün gurmeleşiyor. Denemek isteyenlere tavsiyem: başlamadan önce mayanızın diri olduğundan emin olun.
Kaynak: Lezzet
Маурицио Лео з The Perfect Loaf написав про Grain Gathering, який організували WSU Breadlab та Міністерство сільського господарства штату Вашингтон з 19 по 21 липня у долині Скаджит. Це була перша зустріч за вісім років, під темою «Nourishing Communities» (спільноти, що живлять). Він приїхав як домашній пекар, серед селекціонерів, фермерів, млинарів і професійних пекарів.
Найяскравішим моментом для нього стала пересувна пекарня з млином, змонтована Марком Бенуа у вантажівці: піч, млин, міксер і робочий стіл працюють від сонячних панелей. Із зернами на кшталт Hollis, Chimacum Confluence та Elwha River Spelt команда пекла заквасний сільський хліб, фокачу, багети та біали. Ідея вантажівки в тому, щоб скоротити шлях від поля до хліба, вказати ім'я фермера на мішку і залишити більше грошей у виробника.
Дві думки поверталися знову й знову. По-перше, товарне зерно знеособлюється, тож турбота про ґрунт і праця фермера не оплачуються. По-друге, більшість пшениці виводять заради врожайності, однорідності, стійкості до хвороб і хлібопекарських властивостей, а смак і харчова цінність у цей список не входять. Breadlab додає їх до оцінки: виводить сорти на кшталт Skagit 1109, Salish Blue та Ruth, а потім меле й випікає їх, щоб перевірити результат.
Для домашніх пекарів його висновок скромний: замінити одне зерно сортом з відомим походженням або купувати напряму у ферми та молоти вдома. Його власне випікання рухається до цільнозернового, іменних сортів і свіжомеленого борошна, хоча він визнає, що добре просіяне борошно теж має своє місце.
Мені подобається, що ферментація — частина відповіді, але не вся відповідь. Починаючи із зерна з характером, ви даєте заквасці те, з чим варто працювати.
Джерело: The Perfect Loaf
Солоні огірки й квашена капуста — польська класика, але в одній статті я натрапив на нагадування, що майже будь-який овоч можна піддати молочнокислому бродінню. Автори зазначають, що старі рецепти повертаються в моду і дедалі більше людей охоче експериментують із заготівлями.
Сам процес пояснюється просто: молочнокислі бактерії без доступу кисню перетворюють цукор овочів на молочну кислоту. Саме вона забезпечує довгий термін зберігання і характерну кислинку, а ферментовані продукти ще й є джерелом пробіотиків, які підтримують кишківник і допомагають засвоєнню мінералів.
Серед незвичних варіантів — червоний буряк, основа домашнього буряковоно квасу: смак у нього солодко-кислий, трохи земляний, а колір красивий, рубіновий. Морква після бродіння виявляє природну солодкість, а з перцем чи імбиром набуває пікантного фінішу. Часник після квашення втрачає гостроту, стає м'якшим і добре підходить для соусів, паст та бутербродів. Редиска стає хрусткішою, а її гострота пом'якшується; вона добре поєднується з кропом, часником або лавровим листом.
Мені подобається такий підхід, бо він показує, що консервування не мусить закінчуватися однією банкою огірків. Якщо город дає щедрий урожай редиски чи моркви, розсіл — простий спосіб продовжити їм життя. Восени, коли в домі стає прохолодніше, бродіння просто триває трохи довше.
Джерело: ESKA.pl
Нещодавно я прочитав легкий гід з домашніх ферментованих продуктів, і мені здається, що він достатньо гарний, щоб поділитися ним тут. Основна думка проста: багато інгредієнтів можна ферментувати, від овочів, фруктів і злаків до молока, бобових і навіть яєць, якщо процес добре контролювати.
Десять рецептів у статті досить різноманітні. Є кімчі з пекінської капусти, тертого редису, часнику, перцю чилі та імбиру, яке тримають у закритій посудині близько двох днів. Є традиційна квашена капуста, яку замочують у воді без хлору та ферментують за кімнатної температури від 3 до 7 днів, а потім ставлять у холодильник. Також є часникові солоні огірки, дві версії солоних огірків і бутерброд на заквасці з чеддером, індичкою та клюквяним соусом, який смажать на сковорідці.
Найбільше мене зацікавили рецепти напоїв і білкових продуктів. Комбуча готується з чорного або зеленого чаю, цукру, закваски та одного SCOBY; її ферментують у тіні 7–10 днів, потім розливають у пляшки на 1–3 дні, щоб вона газувала. Темпе роблять із 250 грамів соєвих бобів, які вимочують два дні, очищають від шкірки, варять, сушать, змішують зі стартовою культурою і витримують близько 30 годин за температури від 30 до 40 градусів Цельсія. У списку також є йогурт і свіжий сир, з вказаними температурами та часом.
Чесно скажу: твердження про користь для здоров'я в статті здебільшого посилаються на інші книжки та сайти без клінічних доказів, тому читати їх варто як загальну інформацію. Дозування для темпе теж трохи різниться для сирої та варених бобів. Проте як список ідей для початку домашньої ферментації стаття практична і її легко повторити.
Тим, хто тільки починає, мій особистий порада: спершу оберіть найпростіший рецепт, використовуйте абсолютно чистий посуд і записуйте температуру та час ферментації. Так швидше зрозумієте, які смаки вам до вподоби.
Джерело: HaiBunda
Мене зацікавило інтерв'ю, в якому технолог харчових продуктів Маріо Санчес Росагро вказує на те, що багато хто з нас помічав, але не називав: кефір перейшов із полиць магазинів здорового харчування в значну частину холодильника супермаркету, і за такої різноманітності важко зрозуміти, що саме ми купуємо.
Його теза полягає в тому, що близько 80% кефірів, які продають в Іспанії, можливо, не є повністю кефіром. Визначення Кодексу Аліментаріус описує культуру, приготовану з кефірних зерен, у якій разом із молочнокислими та оцтовокислими бактеріями живуть дріжджі. Якщо у списку інгредієнтів лише відібрані бактерії і немає згадки про дріжджі, продукт схожий на кефір, але ним не є. До того ж у Європі є правова прогалина, яка не допомагає чітко визначити цей термін.
Є корисні нюанси для тих, хто ферментує вдома. Справжній кефір може трохи шипіти завдяки дріжджам і містити мінімальні сліди алкоголю (близько 0,004–0,005%), що експерт вважає ознакою традиційної ферментації. Густота також не викриває підробку: вона залежить від того, як продукт відціджували, або від молочних сухих речовин, доданих пізніше, а не від зерен.
Щоб купувати свідомо, він радить перевіряти, чи вказано ферменти та дріжджі, характерні для кефіру, чи є на упаковці живі й активні культури, і віддавати перевагу версіям без доданого цукру. Він також нагадує, що кефір схожий на заквасу для хліба: бактерії та дріжджі працюють у рівновазі, хоча субстрат і умови відрізняються.
Особисто я вважаю це ще однією вагомою причиною самому вирощувати зерна: принаймні точно знаєш, що є в банці.
Джерело: Directo al Paladar
Як людина, яка цікавиться приготуванням кислого тіста, ця історія мене дуже вразила. У високогірних селах Шавшат, в регіоні Артвін, де взимку сніг іноді досягає двох метрів, традиційний сільський хліб на кислому тісті готується вже багато поколінь за збереженим методом.
Найбільш цікава деталь – це посудина для тіста. Її виготовляють з цільного шматка дерева липи. Липа не має запаху і смоли, а також є хорошим теплоізолятором: навіть якщо температура в приміщенні опускається нижче нуля, вона зберігає тепло тіста протягом кількох годин, що дозволяє процесу бродіння проходити повільно і рівномірно, без різких перепадів температури. Посудину не миють миючими засобами; залишки тіста знімають дерев'яною лопаткою, а посудину протирають сухою тканиною, при цьому природна мікрофлора дерева передається новому тісту.
Тут дріжджі називають "материнським тістом" або "закваскою". Після кожного випікання відкладається шматочок розміром з кулак, який зберігається в прохолодному місці в полотняному мішечку, підгодовується місцевим борошном. Борошно – це суміш місцевої жовтої пшениці, червоної пшениці з лузками та невеликої кількості жита, перемолотих цілком на водяному млині.
Тісто вимішується в посудині протягом півгодини. Після першого підйому, який триває 4-6 годин, тісто ділиться на шматки вагою 2-3 кілограми і випікається в куполоподібних кам'яних печах, обігрітих деревом дуба та граба. Завдяки товстій скоринці, яка утримує вологу, хліб може зберігатися в прохолодному місці протягом 20-30 днів.
Для отримання подібної скоринки в домашніх умовах рекомендується використовувати кам'яну плиту або чавунний горщик, а також створювати пару в духовці, ставлячи ємність з кип'яченою водою протягом перших 20 хвилин випікання. І, звичайно, терпіння: великі шматки хліба не варто нарізати відразу після виймання з духовки, їх потрібно залишити на 8-12 годин, накривши льняною тканиною.
Джерело: Mutfak Magazin.
На Plötzblog з’явився рецепт, який спочатку призначався як вступний хліб для альмового курсу в квітні 2023 року: житньо-жовтозерновий хліб, цільнозерновий хліб на заквасці з житу та жовтозернової пшениці.
Жовтозернова пшениця — це сорт пшениці з дуже жовтими висівками та жовтим борошнистим ядром. Жовті пігменти роблять борошно та хліб менш схожими на «цільнозерновий», а смак також помітно відрізняється. Однак важливо не піддатися обману: і всередині жовтозернової пшениці є багато різних сортів. Для цього хліба використали суміш кількох сортів із селекційного центру Cultivari у Дарцау.
Підйом повністю забезпечує закваска. У рецепті використовується змішана закваска з цільнозернового житнього і пшеничного борошна, яку запускають м’якою житньою заквасочною культурою (TA 200) і витримують 12 годин за температури 20 °C. Потім готують основне тісто. Точні кількості та кроки вказано в самому рецепті, де також можна змінити обсяг тіста.
Найбільше мене приваблює думка не вважати зерно взаємозамінною сировиною, а бачити в ньому сорт зі своїм характером і смаком. Якщо у вас є закваска і хочеться хліба, який виглядає не так, як звичайний цільнозерновий, це гарний привід пошукати жовтозернову пшеницю.
Джерело: Plötzblog
Новинка на Plötzblog: хліб грем із гарбузовим насінням, чистий пшеничний цільнозерновий хліб на заквасці. Його особливість — інгредієнт, який зазвичай викидають. Під час віджиму гарбузової олії лишається залишок — жмих; тут його сушать, меляють і випікають у хлібі для смаку та користі. Крім того, додано ще гарбузове насіння, яке робить хліб цікавішим на смак і для жування.
Борошно грем, дрібний пшеничний помел, додає хлібу структуру та харчові волокна. У рецепті є важливе зауваження: тісто треба добре вимісити й щільно сформувати. Якщо це вдасться, то, за описом, вийде дуже пишний цільнозерновий хліб, який піднімається лише завдяки заквасці, без дріжджів.
Закваску запускають м’якою пшеничною заквасочною культурою (TA 200) і дозрівають 12 годин за температури 20 °C. У рецепті також є порада, як точно контролювати температуру заквасок і інших тіст, якщо клімат на кухні змінюється.
Мені подобаються рецепти, які перетворюють залишки й побічні продукти на щось смачне. А цільнозерновий хліб, що піднімається лише завдяки заквасці, завжди є невеликим доказом того, на що здатна добре доглянута закваска.
Джерело: Plötzblog
Закваска, що святкує кінець літа. Harvest Corn Sourdough від Breadtopia використовує два види кукурудзи: кашку з польової кукурудзи або дрібного кукурудзяного борошна та цілі зерна солодкої кукурудзи, вмішані в тісто.
Ідея прийшла від невеликого пакета замороженої кукурудзи минулого року, який автор знайшов, поповнюючи морозилку. Щороку він купує десяток качанів на місцевому фермерському лотку, відварює їх, зрізає зерна і заморожує. Корисна порада з допису: зішкребти качани тильним боком ножа, щоб отримати солодке кукурудзяне молочко, і не пропускати бланшування, бо воно зупиняє ферменти, які в морозилці змінили б смак і текстуру кукурудзи.
Пропорції прості. Тісто містить 390 г пшеничного борошна, 280 г води, 80 г закваски і 9 г солі, а також охолоджену кашку з 60 г дрібного кукурудзяного борошна та 100 г кип'ятку і 120 г зерен солодкої кукурудзи. Кашку та зерна ламінують у тісто приблизно через годину після замішування, потім роблять два цикли розтягування і складання. Активна підготовка триває близько 40 хвилин, випікання — 35.
Свіжа або свіжозаморожена кукурудза краща за консервовану, бо вона солодша; для кашки згадується домашньо змолота жовта зубовидна кукурудза. Автор подає хліб як столовий до овочів кінця літа або для сендвічів, тостів і навіть французьких грінок.
Гарне нагадування, що закваска чудово підходить для сезонних продуктів. Мені подобається, що етап з кашкою додає вологи і кукурудзяного смаку, не ускладнюючи процес.
Джерело: Breadtopia
Нова закваска Breadtopia базується на хлібі з пекарні Öfferl поблизу Відня, який пекарня описує як горіховий, пряний і соковитий. Друг переслав пекарю рецепт, і одразу впало в око температуру води: і закваску, і фінальне тісто замішують на воді 42 градуси Цельсія, тобто близько 107 за Фаренгейтом, що значно тепліше, ніж зазвичай для закваски.
Автор навіть подумав, що це помилка перекладу, але, прочитавши німецький оригінал, зрозумів, що висока температура, ймовірно, потрібна для підтримки певних лактобактерій, які дають йогуртові, молочні відтінки. Щоб переконатися, він зробив дві нічні закваски: одну на воді 107 градусів, іншу на воді 75. Вранці обидві збільшилися вдвічі, але тепла пахла помітніше молочною кислотою, а прохолодна була горіховою і менш кислою. На мою думку, це наочна й проста демонстрація того, як температура керує смаком бродіння.
У хлібі також використовується заварювання: частину інгредієнтів, тут хорасанську пшеницю, житні, лляне насіння, гречану крупу та насіння соняшника, заливають кип'ятком. Крохмаль клейстеризується, і тісто може втримати більше води, що, можливо, пояснює соковитий м'якуш.
Адаптована версія випікається у невеликій формі пулман, з спельтою замість одного зерна і хорасанською пшеницею замість емеру. Автор радить підбирати зернові та насіння під те, що є вдома, прагнучи до м'якого, липкого тіста. Ваги та термометр тут обов'язкові.
Мене приваблює ідея свідомо регулювати температуру закваски, а не покладатися на кімнатну. Якщо вам подобається кисла сторона закваски, цей рецепт варто зберегти.
Джерело: Breadtopia
Мені трапилася цікава стаття про поширене переконання: нібито їсти хліб на заквасці означає менше ризику набрати вагу. Тайванська дієтологиня Ян Сихань у соцмережах вказала, що це міф.
Спершу про різницю між двома видами хліба. Хліб на заквасці робиться на диких дріжджах і молочнокислих бактеріях, вирощених із борошна та води, а повільне довге бродіння надає йому м'який кислуватий аромат. Звичайний білий хліб використовує промислові швидкодійні дріжджі, тому бродить коротше і має м'якшу, ніжнішу м'якуш. Однак у розрахунку на 100 грамів калорійність і вміст цукру в обох хлібах майже однакові. Тож з'їсти хліб на заквасці не означає отримати менше калорій.
То в чому ж його перевага? У статті названо три моменти. По-перше, тривале бродіння частково розщеплює глютен борошна, що може бути легше для тих, кого мучить здуття або погане травлення хліба. По-друге, природне бродіння розкладає фітинову кислоту, тож організм краще засвоює такі мінерали, як залізо, цинк і магній. По-третє, хліб на заквасці має низький або середній глікемічний індекс, і рівень цукру в крові зростає плавніше. Він не стрибає вгору й униз, як білий хліб із високим ГІ, після якого швидко знову хочеться їсти, тож допомагає довше відчувати ситість.
Особисто мені такий погляд видається розумним. Хліб на заквасці варто сприймати не як дієтичний продукт, а як м'якший вибір для кишечника й рівня цукру. Тим, хто сам доглядає закваску і пече хліб, ці моменти можуть стати невеликою винагородою за довге бродіння. Крім того, у вихідній статті зазначено, що це особиста думка авторки і не відображає позицію медіа, яке її передрукувало, тож ставитися до неї варто з певною гнучкістю.
Джерело: HK01 (передрук із United Daily News)
Цікава новина для тих, хто стежить за природним бродінням: дві найбільші мережі піци з доставкою в Іспанії, Telepizza і Domino's, майже одночасно запустили пропозиції на основі закваски.
За словами статті, Telepizza впровадила тісто на закваски в усій своїй мережі ресторанів. Його можна обрати для будь-якої піци з меню за доплату близько одного євро, незалежно від того, замовляєте ви онлайн, їсте на місці чи отримуєте доставку. Мережа обіцяє легшу текстуру, глибший смак, хрусткі краї і м'яку пухку серцевину.
Domino's представляє Madrízzima — піцу, де поєднуються закваска, оливкова олія extra virgin і подвійне бродіння з тривалим відпочинком тіста. Мета — пористіший корж і складніший смак.
У матеріалі також нагадується, чому закваска стала символом якості. Природне бродіння, яке використовують тисячоліттями, дає складніші аромати та легшу структуру, ніж швидке бродіння в промисловому виробництві. У доставці, зазначено в статті, конкуренція тепер іде не лише за ціну чи швидкість, а й за те, як клієнт сприймає якість продукту.
Цікаво спостерігати, як ремісничий прийом перетворюється на великий маркетинговий аргумент. Цікаво, наскільки ця промислова закваска схожа на ту, яку багато хто тримає вдома в банці. Але як ознака того, що люди цінують повільне бродіння, це добра новина.
Джерело: Directo al Paladar
