La mia avventura con il lievito madre si era fermata da un po', finché una ricetta di pane al lievito madre e cioccolato vista su Lezzet non mi ha fatto tornare la voglia. L'idea di unire il sapore naturale del lievito madre, che si sviluppa nel tempo, all'aroma del cioccolato mi è sembrata davvero allettante.
Secondo la ricetta, si ottengono una mollica morbidissima, una crosta croccante e un gusto leggermente amarognolo che resta in bocca. Si può servire a colazione o all'ora del tè come alternativa a un dolce. Una porzione ha 220 calorie, la preparazione richiede circa 6 ore, la cottura 40 minuti, per 6 persone.
Al primo tentativo ho capito ancora una volta quanto sia importante la pazienza. Il lievito madre non ama la fretta: bisogna aspettare che l'impasto lieviti e poi lasciare che il profumo del forno si diffonda in tutta la casa. Il risultato è davvero un'esperienza del tutto nuova per chi si è stancato delle classiche ricette di pane.
Ora posso dire che questa versione al cioccolato è diventata il mio rituale del fine settimana. Rinfrescare il lievito madre è già un piacere, e se ci aggiungi un po' di cioccolato diventa proprio una cosa da gourmet. Il mio consiglio per chi vuole provarci: prima di iniziare, assicuratevi che il vostro lievito sia bello attivo.
Fonte: Lezzet
Maurizio Leo di The Perfect Loaf ha scritto del Grain Gathering, organizzato dal WSU Breadlab e dal Dipartimento dell'Agricoltura dello Stato di Washington dal 19 al 21 luglio nella Skagit Valley. È stato il primo raduno in otto anni, con il tema «Nourishing Communities» (comunità che nutrono), e lui vi ha partecipato come panificatore amatoriale, tra selezionatori, agricoltori, mugnai e panificatori professionisti.
Il momento clou per lui è stato un forno e un mulino itineranti costruiti in un camion da Marc Benoit, con forno, mulino, impastatrice e piano di lavoro alimentati da un impianto solare. Con grani come Hollis, Chimacum Confluence ed Elwha River Spelt, il team ha sfornato pagnotte di campagna al lievito madre, focaccia, baguette e bialy. Lo scopo del camion è accorciare la filiera tra campo e pane, con il nome dell'agricoltore sul sacco e più denaro che resta a chi coltiva.
Due idee tornavano continuamente. La prima: il grano commerciale viene anonimizzato, quindi la cura del suolo e la fatica dell'agricoltore non vengono ripagate. La seconda: la maggior parte del frumento è selezionata per resa, uniformità, resistenza alle malattie e prestazioni in panificazione, mentre sapore e valore nutrizionale non compaiono in quell'elenco. Il Breadlab li inserisce nella valutazione: seleziona varietà come Skagit 1109, Salish Blue e Ruth, poi le macina e le cuoce per vederne il comportamento.
Per i panificatori amatoriali la sua conclusione è modesta: sostituire un cereale con una varietà di origine certificata, oppure comprare direttamente da un'azienda agricola e macinare in casa. Il suo stesso pane va verso più integrali, varietà con nome e farina appena macinata, anche se ammette che una buona farina setacciata ha ancora il suo posto.
Quello che apprezzo è che la fermentazione è parte della risposta, ma non tutta la risposta. Partire da un cereale saporito dà al lievito madre qualcosa su cui lavorare davvero.
Fonte: The Perfect Loaf
I cetrioli sottaceto e il crauti sono un classico polacco, ma in un articolo ho trovato il ricordo che quasi ogni verdura può subire una fermentazione lattica. Gli autori notano che tornano di moda le vecchie ricette e che sempre più persone si divertono a sperimentare conserve.
Il processo è semplice: i batteri dell'acido lattico, che lavorano senza ossigeno, trasformano gli zuccheri delle verdure in acido lattico. È questo acido a garantire la lunga conservazione e il caratteristico gusto acidulo; inoltre i fermentati sono una fonte di probiotici che sostengono l'intestino e l'assorbimento dei minerali.
Tra le scelte insolite c'è la barbabietola rossa, base della zuppa acida di barbabietola fatta in casa, dal sapore agrodolce e leggermente terroso, con un bel colore rubino. Poi le carote, la cui dolcezza naturale emerge con la fermentazione e che con peperoncino o zenzero acquistano un finale piccante. L'aglio perde il suo pizzicore dopo la fermentazione e diventa più delicato, adatto a salse, paste e panini. Infine i ravanelli guadagnano croccantezza mentre il piccante si addolcisce; si abbinano bene con aneto, aglio o alloro.
Mi piace questo approccio, perché mostra che la conservazione non deve per forza fermarsi a un barattolo di cetrioli. Se l'orto produce tanti ravanelli o carote, la salamoia è un modo semplice per prolungarne la vita. In autunno, quando in casa fa più fresco, la fermentazione semplicemente richiede un po' più di tempo.
Fonte: ESKA.pl
Di recente ho letto una guida leggera sugli alimenti fermentati fatti in casa, e mi sembra abbastanza buona da condividerla qui. L'idea di fondo è semplice: si possono fermentare molti ingredienti, dalle verdure, la frutta e i cereali al latte, ai legumi e perfino alle uova, purché il processo sia tenuto sotto controllo.
Le dieci ricette trattate sono piuttosto varie. C'è il kimchi con cavolo cinese, ravanello grattugiato, aglio, peperoncino e zenzero, lasciato in un contenitore chiuso per circa due giorni. C'è il crauti tradizionale, ammollato in acqua senza cloro e fermentato a temperatura ambiente per 3-7 giorni prima di essere messo in frigorifero. Ci sono anche sottaceti all'aglio, due versioni di cetriolini e un panino al lievito madre con cheddar, tacchino e salsa ai mirtilli rossi, cotto in padella.
La parte che mi ha interessato di più riguarda le bevande e le proteine. Il kombucha si prepara con tè nero o verde, zucchero, un starter di kombucha e un SCOBY, e fermenta in un luogo ombreggiato per 7-10 giorni; poi viene imbottigliato per 1-3 giorni per far sviluppare la carbonazione. Il tempeh si ottiene da 250 grammi di soia messa a bagno per due giorni, sbucciata, bollita, asciugata, mescolata con il fermento e incubata per circa 30 ore a una temperatura tra 30 e 40 gradi Celsius. Nella lista ci sono anche yogurt e formaggio fresco, con temperature e tempi indicati.
Devo essere onesto su un punto: le affermazioni sulla salute nell'articolo citano soprattutto altri libri e siti senza prove cliniche, quindi conviene leggerle come informazioni generali. Anche le dosi del tempeh non sono del tutto coerenti tra soia cruda e soia cotta. Ciò nonostante, come raccolta di idee per iniziare a fermentare in casa, l'articolo è pratico e facile da seguire.
A chi sta iniziando qui consiglio di scegliere prima la ricetta più semplice, usare un contenitore davvero pulito e annotare temperatura e durata della fermentazione. Da lì si capisce quali sapori piacciono di più.
Fonte: HaiBunda
Mi ha colpito un'intervista in cui il tecnologo alimentare Mario Sánchez Rosagro segnala qualcosa che in molti abbiamo notato senza mai darle un nome: il kefir è passato dallo scaffale delle erboristerie a una grande fetta del frigo del supermercato e, con tanta varietà, è difficile capire che cosa stiamo comprando.
La sua tesi è che circa l'80% dei kefir venduti in Spagna potrebbe non essere del tutto kefir. La definizione del Codex Alimentarius descrive una coltura preparata a partire da grani di kefir, in cui batteri lattici e acetici convivono con i lieviti. Se nella lista degli ingredienti compaiono solo batteri selezionati e nessun riferimento ai lieviti, il prodotto somiglia al kefir ma non lo è. C'è inoltre un vuoto normativo europeo che non aiuta a chiarire il termine.
Ci sono sfumature utili per chi fermenta in casa. Un kefir autentico può avere una leggera effervescenza dovuta ai lieviti e tracce minime di alcol (intorno allo 0,004–0,005%), che l'esperto considera un segno di fermentazione tradizionale. Anche la consistenza più densa non lo smaschera: dipende dalla colatura o dai solidi del latte aggiunti dopo, non dai grani.
Per acquistare con criterio, consiglia di controllare che siano menzionati i fermenti propri del kefir e i lieviti, che il prodotto indichi colture vive e attive, e di preferire versioni senza zuccheri aggiunti. Ricorda anche che somiglia al lievito madre, nel senso che batteri e lieviti lavorano in equilibrio, anche se il substrato e le condizioni sono diversi.
Personalmente trovo che sia una buona ragione in più per coltivare i propri grani: almeno si sa esattamente che cosa c'è nel barattolo.
Fonte: Directo al Paladar
Come appassionato di lievito madre, questa storia mi ha molto colpito. Nelle alte valli di Artvin, dove in inverno la neve può raggiungere i due metri, il pane tradizionale a lievitazione naturale viene ancora prodotto con un metodo tramandato di generazione in generazione.
Un dettaglio particolarmente interessante sono i contenitori per l'impasto. Questi contenitori sono intagliati da un unico pezzo di legno di tiglio, proveniente da alberi maturi. Il legno di tiglio è inodore e privo di resina, ed è inoltre un ottimo isolante termico: mantiene la temperatura dell'impasto per ore, anche se la temperatura ambiente scende sotto lo zero, permettendo così una fermentazione lenta e uniforme, senza shock termici. I contenitori non vengono lavati con detergenti; i residui di impasto vengono rimossi con una spatola di legno e puliti con un panno asciutto, e la flora naturale del legno viene trasmessa a ogni nuova impasto.
Qui, il lievito madre è chiamato "lievito madre" o "pasta madre". Dopo ogni cottura, viene prelevata una porzione delle dimensioni di un pugno, nutrita con farina locale e conservata in sacchetti di tela in un luogo fresco. La farina è una miscela di grano duro locale, grano rosso integrale e una piccola quantità di segale, macinata a pietra intera in un mulino.
L'impasto viene lavorato nel contenitore per più di mezz'ora. Dopo una prima lievitazione di 4-6 ore, viene diviso in pagnotte da 2-3 chili e cotto in forni a cupola in pietra, riscaldati con legna di quercia e di olmo. Grazie alla crosta spessa, che trattiene l'umidità, le pagnotte possono rimanere fresche in un luogo fresco per 20-30 giorni.
Per ottenere una crosta simile a casa, si consiglia di utilizzare una pietra refrattaria o una pentola in ghisa, e di inserire una ciotola con acqua bollente nel forno durante i primi 20 minuti di cottura per creare vapore. Inoltre, è necessaria pazienza: le pagnotte grandi non devono essere tagliate subito dopo essere state estratte dal forno, ma devono essere lasciate riposare coperte con un panno di lino per 8-12 ore.
Fonte: Mutfak Magazin.
Sul Plötzblog è comparsa una ricetta pensata in origine come pane introduttivo per il corso d’alpeggio dell’aprile 2023: il pane di segale e grano giallo, un pane integrale con lievito madre di segale e grano a chicco giallo.
Il grano a chicco giallo è una varietà di frumento con una crusca molto gialla e una farina interna gialla. I pigmenti gialli fanno sembrare la farina e il pane meno “integrali”, e anche il gusto è molto diverso. Attenzione però a non farsi ingannare: anche all’interno del grano a chicco giallo esistono moltissime varietà. Per questo pane è stata usata una miscela di diverse varietà della Cultivari, l’ente di selezione dei cereali di Darzau.
La lievitazione viene interamente dal lievito madre. La ricetta utilizza un lievito madre misto di farina di segale integrale e farina di frumento, avviato con un lievito di segale morbido (TA 200) e lasciato maturare 12 ore a 20 °C. Poi si prepara l’impasto principale. Le quantità esatte e i passaggi sono nella ricetta stessa, dove si può anche regolare la quantità di impasto.
Quello che mi colpisce di più è l’idea di non considerare il cereale una materia prima intercambiabile, ma qualcosa che ha una sua varietà e un suo sapore. Se avete un lievito madre e vi va un pane che non assomigli al solito integrale, questa è una buona occasione per cercare il grano a chicco giallo.
Fonte: Plötzblog
Novità sul Plötzblog: un pane graham ai semi di zucca, un pane integrale di puro frumento con lievito madre. La sua particolarità è un ingrediente che di solito viene buttato. Quando si spreme l’olio di semi di zucca resta un residuo, il panello, che qui viene essiccato, macinato e incorporato nel pane per il sapore e per la salute. In più, altri semi di zucca danno al morso qualcosa di interessante.
La farina graham, una semola fine di frumento, porta al pane consistenza e fibre. La ricetta contiene un’avvertenza importante: l’impasto va lavorato a lungo e formato bene. Se ci si riesce, secondo la descrizione si ottiene un pane integrale davvero soffice, lievitato solo con il lievito madre, senza alcun lievito di birra.
Il lievito madre si avvia con un lievito di frumento morbido (TA 200) e matura 12 ore a 20 °C. La ricetta riporta anche un consiglio su come controllare con precisione la temperatura dei lieviti madre e degli altri impasti quando il clima della cucina cambia.
Mi piacciono le ricette che trasformano gli avanzi e i sottoprodotti in qualcosa di buono. E un pane integrale lievitato solo con il lievito madre è sempre una piccola dimostrazione di ciò che può fare un lievito ben curato.
Fonte: Plötzblog
Un lievito madre che celebra la fine dell'estate. Il pane al mais del raccolto di Breadtopia usa due tipi di mais: una polentina ricavata da mais da campo o da farina di mais fine, e chicchi interi di mais dolce incorporati nell'impasto.
L'idea è nata da una piccola busta di mais surgelato dell'anno precedente, ritrovata mentre riordinava il congelatore. Ogni anno l'autore compra una dozzina di pannocchie da un banchetto di un'azienda agricola locale, le lessa, stacca i chicchi e li congela. Un consiglio utile del post: raschiare i tutoli con il dorso del coltello per ottenere il latte del mais dolce, e non saltare la sbollentatura, perché blocca gli enzimi che altrimenti cambierebbero sapore e consistenza del mais nel congelatore.
Le dosi sono semplici. L'impasto prevede 390 g di farina per pane, 280 g di acqua, 80 g di lievito madre e 9 g di sale, più la polentina raffreddata (60 g di farina di mais fine e 100 g di acqua bollente) e 120 g di chicchi di mais dolce. La polentina e i chicchi vengono incorporati a sfoglia circa un'ora dopo l'impasto, seguiti da due giri di stiramenti e pieghe. La preparazione attiva richiede circa 40 minuti, la cottura 35.
Si consiglia mais fresco o surgelato da fresco piuttosto che in scatola, perché è più dolce, e per la polentina viene indicato il mais giallo dentato macinato in casa. L'autore lo serve come pane da tavola con verdure di fine estate, oppure per panini, tostate e persino per il pan perduto.
Un bel promemoria: il lievito madre è un ottimo veicolo per gli ingredienti di stagione. Mi piace che il passaggio della polentina aggiunga umidità e sapore di mais senza complicare troppo il procedimento.
Fonte: Breadtopia
Il nuovo lievito madre di Breadtopia parte da un pane della panetteria Öfferl, vicino Vienna, che il panificio descrive come nocciolato, speziato e succoso. Un amico ha inviato al panettiere la ricetta, e ciò che ha subito colpito è stata la temperatura dell'acqua: sia il lievito intermedio sia l'impasto finale vengono impastati con acqua a 42 gradi Celsius, circa 107 Fahrenheit, molto più calda del solito per un lievito madre.
L'autore si è persino chiesto se si trattasse di un errore di traduzione, ma leggendo l'originale tedesco ha capito che la temperatura più alta serve probabilmente a favorire alcuni lattobacilli che danno aromi lattici, simili allo yogurt. Per sicurezza ha preparato due lieviti di una notte: uno con acqua a 107 gradi e uno con acqua a 75. Al mattino entrambi erano raddoppiati, ma quello caldo sapeva di più di lattico, mentre quello più fresco era nocciolato e meno acido. Mi sembra una dimostrazione chiara e semplice di come la temperatura orienti il gusto di una fermentazione.
Il pane usa anche uno scaldo, in cui parte degli ingredienti, qui khorasan, segale, semi di lino, grani di grano saraceno e semi di girasole, viene mescolata con acqua bollente. L'amido si gelatinizza, così l'impasto riesce a trattenere più acqua, il che forse spiega la mollica succosa.
La versione adattata si cuoce in un piccolo stampo Pullman, con farro al posto dell'einkorn e khorasan al posto dell'emmer. L'autore suggerisce di adattare cereali e semi a ciò che si ha in casa, puntando a un impasto morbido e appiccicoso. Bilancia e termometro sono indispensabili.
Mi attira l'idea di regolare volutamente la temperatura del lievito, invece di lasciarla alla temperatura ambiente. Se vi piace il lato acidulo del lievito madre, questa è una ricetta da salvare.
Fonte: Breadtopia
Ho letto un articolo interessante su una convinzione diffusa: mangiare pane a lievito madre aiuterebbe a non ingrassare. La dietologa taiwanese Yang Sihan ha fatto notare sui social che si tratta di un mito.
Prima di tutto, la differenza tra i due pani. Il pane a lievito madre si basa su lieviti selvaggi e batteri lattici coltivati da farina e acqua, e la fermentazione lenta e lunga gli conferisce un delicato aroma acidulo. Il pane bianco comune usa lievito di birra industriale a rapida azione, quindi fermenta meno e ha una mollica più soffice e fine. Tuttavia, per 100 grammi, le calorie e gli zuccheri dei due pani sono quasi identici. Mangiare pane a lievito madre non significa assumere meno calorie.
Qual è allora il suo vantaggio? L'articolo ne elenca tre. Primo, la fermentazione prolungata scompone in parte il glutine della farina, il che può essere più facile per chi soffre di gonfiore o digerisce male il pane. Secondo, la fermentazione naturale degrada l'acido fitico, aiutando l'organismo ad assorbire meglio minerali come ferro, zinco e magnesio. Terzo, il pane a lievito madre ha un indice glicemico basso o medio, quindi la glicemia sale in modo più graduale. Non fa come il pane bianco ad alto indice glicemico, che fa salire e poi crollare lo zucchero nel sangue, facendo tornare subito la fame, e aiuta quindi a mantenere la sazietà più a lungo.
A mio parere, è un punto di vista sensato. Più che un alimento dietetico, va considerato una scelta più delicata per l'intestino e per la glicemia. Per chi coltiva il proprio lievito madre e cuoce il proprio pane, questi aspetti sono una piccola ricompensa per la lunga lievitazione. L'articolo originale precisa anche che si tratta di opinioni personali dell'autrice e non della posizione della testata che lo ha ripubblicato, quindi conviene prenderle con una certa elasticità.
Fonte: HK01 (ripubblicato da United Daily News)
Una notizia curiosa per chi segue la fermentazione naturale: due delle grandi catene di pizza a domicilio della Spagna, Telepizza e Domino's, hanno lanciato quasi contemporaneamente proposte a base di lievito madre.
Secondo l'articolo, Telepizza ha introdotto un impasto con lievito madre in tutta la sua rete di ristoranti. Si può scegliere per qualsiasi pizza del menu con un supplemento di circa un euro, sia ordinando online sia mangiando in sede o per la consegna. La catena promette una consistenza più leggera, un sapore più profondo, bordi croccanti e un interno soffice.
Domino's, invece, presenta la Madrízzima, una pizza che unisce lievito madre, olio extravergine d'oliva e un doppio processo di fermentazione con un lungo riposo, per ottenere una base più alveolata e un gusto più complesso.
Il testo ricorda anche perché il lievito madre è diventato un simbolo di qualità. La fermentazione naturale, usata da migliaia di anni, dà aromi più complessi e una struttura più leggera della fermentazione rapida della produzione industriale. Nel settore delle consegne, sottolinea l'articolo, la concorrenza non si gioca più solo su prezzo o rapidità, ma sulla percezione della qualità del prodotto da parte dei clienti.
È interessante vedere una tecnica artigianale diventare un argomento di marketing su larga scala. Resta da vedere quanto questo lievito industriale somigli a quello che molti tengono in un barattolo a casa. Ma come segnale che il pubblico apprezza la fermentazione lenta, è una buona notizia.
Fonte: Directo al Paladar
