Ekşi maya maceram bir süredir durulmuştu, ta ki Lezzet'te gördüğüm çikolatalı ekşi mayalı ekmek tarifi tekrar heveslendirene kadar. Ekşi mayanın zamana yayılan o doğal lezzetiyle çikolatanın aromasını bir araya getirme fikri bana çok cazip geldi.
Tarifin söylediğine göre ortaya yumuşacık bir iç doku, çıtır bir kabuk ve damakta kalan hafif bitter bir tat çıkıyor. Kahvaltıda ya da çay saatinde tatlıya alternatif olarak sunulabiliyor. Bir porsiyonu 220 kalori, hazırlığı yaklaşık 6 saat, pişirmesi 40 dakika, 6 kişilik.
İlk denememde sabırlı olmanın ne kadar önemli olduğunu bir kez daha anladım. Ekşi maya öyle aceleye gelmiyor; hamurun kabarmasını beklemek, sonra da fırının kokusunu evin her yerine yaymasına izin vermek gerekiyor. Sonuç gerçekten klasik ekmek tariflerinden sıkılanlar için yepyeni bir deneyim.
Şimdi bu çikolatalı versiyon hafta sonu ritüelim oldu diyebilirim. Ekşi maya beslemek zaten keyifli, bir de içine biraz çikolata girince iş büsbütün gurmeleşiyor. Denemek isteyenlere tavsiyem: başlamadan önce mayanızın diri olduğundan emin olun.
Kaynak: Lezzet
Maurizio Leo dari The Perfect Loaf menulis tentang Grain Gathering, yang dianjurkan oleh WSU Breadlab dan Jabatan Pertanian Negeri Washington pada 19–21 Julai di Lembah Skagit. Ini perhimpunan pertama dalam tempoh lapan tahun, dengan tema "Nourishing Communities" (komuniti yang memberi zat), dan beliau hadir sebagai pembakar roti di rumah di antara pembiak benih, petani, pengisar dan pembakar profesional.
Sorotan baginya ialah kedai roti dan kilang tepung bergerak yang dibina oleh Marc Benoit di dalam sebuah trak, dengan ketuhar, kilang, pengadun dan meja kerja yang semuanya dikuasakan oleh panel solar. Dengan bijirin seperti Hollis, Chimacum Confluence dan Elwha River Spelt, pasukan itu membakar roti kampung sourdough, focaccia, baguette dan bialy. Tujuan trak ini ialah memendekkan rantaian dari ladang ke roti, dengan nama petani di beg dan lebih banyak wang kekal bersama penanam.
Dua idea berulang kali timbul. Pertama, bijirin komoditi dianonimkan, jadi penjagaan tanah dan usaha petani tidak dibalas. Kedua, kebanyakan gandum dibiakkan untuk hasil, keseragaman, rintangan penyakit dan prestasi pembakaran, dan rasa serta nutrisi tidak termasuk dalam senarai itu. Breadlab memasukkannya ke dalam kad skor: membiakkan varieti seperti Skagit 1109, Salish Blue dan Ruth, kemudian mengisar dan membakarnya untuk melihat prestasinya.
Bagi pembakar roti di rumah, kesimpulannya sederhana: tukar satu bijirin kepada varieti yang asal-usulnya jelas, atau beli terus daripada ladang dan kisar di rumah. Pembakaran beliau sendiri juga menuju ke arah lebih banyak bijirin penuh, varieti bernama dan tepung kisar segar, walaupun beliau mengakui tepung ayak yang baik masih ada tempatnya.
Apa yang saya suka di sini ialah penapaian menjadi sebahagian daripada jawapan, tetapi bukan keseluruhannya. Bermula dengan bijirin yang berperisa memberi starter anda sesuatu yang berbaloi untuk diusahakan.
Sumber: The Perfect Loaf
Timun jeruk dan sauerkraut ialah klasik Poland, tetapi satu artikel mengingatkan bahawa hampir mana-mana sayur boleh ditapai asid laktik. Penulis menyatakan bahawa resipi lama kembali popular dan semakin ramai orang gemar bereksperimen dengan makanan awet.
Prosesnya mudah: bakteria asid laktik, yang bekerja tanpa oksigen, menukarkan gula dalam sayur kepada asid laktik. Asid inilah yang memberikan jangka hayat yang panjang dan rasa masam yang tersendiri; makanan yang ditapai juga merupakan sumber probiotik yang membantu usus dan penyerapan mineral.
Antara pilihan luar biasa ialah bit merah, asas air masam bit buatan sendiri, dengan rasa manis-masam dan sedikit rasa tanah serta warna merah delima yang cantik. Kemudian lobak merah, yang kemanisan semula jadinya terserlah apabila ditapai dan mendapat rasa pedas jika ditambah cili atau halia. Bawang putih kehilangan kepedasannya selepas ditapai dan menjadi lebih lembut, sesuai untuk sos, pes dan sandwic. Akhir sekali lobak cina, yang menjadi lebih rangup manakala rasa pedasnya berkurangan; sesuai dengan dill, bawang putih atau daun salam.
Saya suka pendekatan ini kerana ia menunjukkan bahawa menjeruk tidak semestinya terhad kepada sebotol timun. Jika kebun memberikan hasil lobak atau lobak merah yang banyak, larutan garam ialah cara mudah untuk memanjangkan hayatnya. Pada musim luruh, apabila rumah menjadi lebih sejuk, penapaian hanya mengambil masa sedikit lebih lama.
Sumber: ESKA.pl
Baru-baru ini saya membaca panduan ringkas tentang makanan fermentasi buatan sendiri, dan saya rasa ia cukup baik untuk dikongsi di sini. Intipatinya mudah: banyak bahan boleh difermentasi, daripada sayur, buah dan bijirin hinggalah susu, kekacang dan juga telur, selagi prosesnya dikawal dengan baik.
Sepuluh resipi yang dibincangkan agak pelbagai. Ada kimchi dengan sawi, lobak parut, bawang putih, cili dan halia, yang dibiarkan dalam bekas tertutup kira-kira dua hari. Ada jeruk kubis tradisional, yang direndam dalam air bebas klorin dan difermentasi pada suhu bilik selama 3 hingga 7 hari sebelum disimpan dalam peti sejuk. Ada juga jeruk bawang putih, dua versi jeruk timun, dan sandwic sourdough dengan keju cheddar, ayam belanda dan sos kranberi yang dimasak dalam kuali.
Bahagian yang paling menarik minat saya ialah resipi minuman dan protein. Kombucha dibuat daripada teh hitam atau hijau, gula, pemula kombucha dan satu SCOBY, lalu difermentasi di tempat teduh selama 7 hingga 10 hari, kemudian dibotolkan selama 1 hingga 3 hari untuk berkarbonat. Tempeh dibuat daripada 250 gram kacang soya yang direndam dua hari, dikupas, direbus, dikeringkan, dicampur dengan kultur dan dieramkan kira-kira 30 jam pada suhu 30 hingga 40 darjah Celsius. Yogurt dan keju segar juga ada dalam senarai, lengkap dengan suhu dan masa.
Saya perlu jujur tentang satu perkara: dakwaan kesihatan dalam artikel itu kebanyakannya memetik buku dan laman web lain tanpa bukti klinikal, jadi lebih baik dibaca sebagai maklumat umum. Sukatan tempeh juga sedikit tidak konsisten antara kacang soya mentah dan masak. Namun, sebagai senarai idea untuk mula memfermentasi di rumah, artikel ini praktikal dan mudah diikuti.
Kepada sesiapa yang baru bermula di sini, nasihat peribadi saya ialah pilih resipi yang paling mudah dahulu, gunakan bekas yang benar-benar bersih, dan catat suhu serta tempoh fermentasi. Daripada situ anda akan tahu rasa mana yang paling sesuai untuk anda.
Sumber: HaiBunda
Satu temu bual menarik perhatian saya, di mana ahli teknologi makanan Mario Sánchez Rosagro menunjukkan sesuatu yang ramai antara kita perasan tetapi tidak pernah menamakannya: kefir telah berpindah dari rak kedai herba ke sebahagian besar peti sejuk pasar raya, dan dengan kepelbagaian sebanyak itu, sukar untuk mengetahui apa yang sebenarnya kita beli.
Tesisnya ialah kira-kira 80% kefir yang dijual di Sepanyol mungkin tidak sepenuhnya kefir. Definisi Codex Alimentarius menerangkan kultur yang disediakan daripada butiran kefir, di mana bakteria asid laktik dan asid asetik hidup bersama yis. Jika senarai bahan hanya menyenaraikan bakteria terpilih dan tiada sebutan tentang yis, produk itu menyerupai kefir tetapi bukan kefir. Terdapat juga jurang undang-undang di Eropah yang tidak membantu menjelaskan istilah ini.
Ada nuansa berguna bagi sesiapa yang membuat penapaian di rumah. Kefir yang tulen mungkin sedikit berbuih kerana yis dan mengandungi kesan alkohol yang sangat kecil (sekitar 0.004–0.005%), yang pakar anggap sebagai tanda penapaian tradisional. Kepekatan yang tebal juga tidak mendedahkan produk palsu: ia bergantung pada tahap penapisan atau pepejal susu yang ditambah kemudian, bukan pada butiran.
Untuk membeli dengan bijak, beliau mengesyorkan supaya anda memeriksa sama ada penapai dan yis khusus kefir disebut, sama ada label menyatakan kultur hidup dan aktif, serta mengutamakan versi tanpa gula tambahan. Beliau juga mengingatkan bahawa kefir menyerupai penapai roti (sourdough) kerana bakteria dan yis bekerja seimbang, walaupun substrat dan keadaannya berbeza.
Pada pendapat saya, ini satu lagi sebab yang baik untuk menanam butiran sendiri: sekurang-kurangnya anda tahu dengan tepat apa yang ada di dalam balang.
Sumber: Directo al Paladar
Sebagai seseorang yang gemar menggunakan ragi masam, cerita ini sangat menyentuh hati saya. Di desa-desa Shavşat yang terletak di dataran tinggi Artvin, di mana salji boleh mencapai ketinggian lebih dua meter pada musim sejuk, roti desa yang dibuat dengan ragi masam masih dihasilkan dengan cara yang telah diturunkan dari generasi ke generasi.
Perkara yang paling saya sukai ialah bekas adunan yang digunakan. Bekas-bekas ini diukir daripada sebatang kayu linden yang sudah tua. Kayu linden tidak berbau dan bebas resin, dan ia juga merupakan pengalir haba yang baik: ia boleh mengekalkan suhu adunan selama berjam-jam, walaupun suhu bilik berada di bawah titik beku, dengan itu membolehkan proses pemeraman berlaku secara perlahan dan sekata tanpa mengalami kejutan suhu. Bekas ini tidak dibersihkan dengan sabun; sisa-sisa adunan dikorek dengan spatula kayu dan diseka dengan kain kering, dan flora semula jadi kayu itu juga turut dipindahkan ke setiap adunan baru.
Di sini, ragi dipanggil "ragi induk" atau "adunan utama." Setelah setiap proses pembakaran, sebahagian kecil sebesar genggam dipisahkan, diberi makan dengan tepung tempatan, dan disimpan dalam beg kain di tempat yang sejuk. Tepung yang digunakan ialah campuran gandum kuning tempatan, gandum merah yang mengandungi biji, dan sedikit rye yang digiling secara utuh di kilang air.
Adunan dikisar dalam bekas selama lebih daripada setengah jam. Selepas pemeraman awal selama 4-6 jam, ia dibahagikan kepada roti seberat 2-3 kilogram dan dibakar dalam ketuhar batu berbentuk kubah yang dipanaskan dengan kayu oak dan kayu beech. Roti boleh kekal segar selama 20-30 hari di tempat yang sejuk kerana kulitnya yang tebal mengekalkan kelembapan di dalamnya.
Kaedah yang disyorkan untuk mendapatkan kulit yang serupa di rumah ialah menggunakan batu ketuhar atau pasu besi, dan meletakkan bekas berisi air mendih di dalam ketuhar selama 20 minit pertama untuk menghasilkan wap. Selain itu, kesabaran adalah kunci: jangan memotong roti yang besar sebaik sahaja dikeluarkan dari ketuhar, tetapi biarkan ia rehat di atas kain linen selama 8-12 jam.
Sumber: Mutfak Magazin.
Sebuah resipi telah muncul di Plötzblog, yang asalnya dirancang sebagai roti pengenalan untuk kursus Alm April 2023: Roti Rai Bijirin Kuning, roti sourdough bijirin penuh daripada rai dan gandum bijirin kuning.
Gandum bijirin kuning ialah sejenis gandum yang kulit dan tepung dalamannya sangat kuning. Pigmen kuning menjadikan tepung dan roti kelihatan kurang “bijirin penuh”, dan rasanya juga sangat berbeza. Namun, penting untuk tidak tertipu: dalam gandum bijirin kuning juga terdapat banyak varieti yang berbeza. Untuk roti ini, campuran beberapa varieti daripada pusat pembiakan bijirin Cultivari di Darzau telah digunakan.
Kembangnya roti sepenuhnya datang daripada sourdough. Resipi ini menggunakan sourdough campuran tepung rai bijirin penuh dan tepung gandum, yang dimulakan dengan kultur rai yang lembut (TA 200) dan dibiarkan masak selama 12 jam pada suhu 20 °C. Kemudian adunan utama dibuat. Kuantiti dan langkah yang tepat terdapat dalam resipi itu sendiri, di mana anda juga boleh melaraskan jumlah adunan.
Yang paling menarik perhatian saya ialah idea untuk tidak melihat bijirin sebagai bahan mentah yang boleh ditukar ganti, sebaliknya sebagai sesuatu yang mempunyai varieti dan rasa tersendiri. Jika anda mempunyai kultur sourdough dan mahukan roti yang tidak kelihatan seperti roti bijirin penuh biasa, ini adalah sebab yang baik untuk mencari gandum bijirin kuning.
Sumber: Plötzblog
Baharu di Plötzblog: roti graham biji labu, roti sourdough gandum penuh tulen. Keistimewaannya ialah bahan yang biasanya dibuang. Apabila minyak biji labu ditekan, tertinggal sisa yang dipanggil hampas; di sini ia dikeringkan, dikisar dan dibakar ke dalam roti untuk rasa dan kesihatan. Selain itu, biji labu tambahan turut ditambah untuk memberi kunyahan yang menarik.
Tepung graham, iaitu hancuran gandum halus, memberi kunyahan dan serat kepada roti. Resipi ini memberi nota penting: doh mesti diuli dengan rapi dan dibentuk dengan kemas. Jika berjaya, menurut penerangannya, roti gandum penuh yang sangat gebu akan terhasil, dinaikkan hanya oleh sourdough tanpa sebarang yis.
Sourdough dimulakan dengan kultur gandum yang lembut (TA 200) dan dibiarkan masak selama 12 jam pada suhu 20 °C. Resipi ini juga mempunyai petua tentang cara mengawal suhu sourdough dan doh lain dengan tepat apabila suhu dapur berubah.
Saya suka resipi yang mengubah sisa dan hasil sampingan menjadi sesuatu yang baik. Roti gandum penuh yang naik sepenuhnya dengan sourdough sentiasa menjadi bukti kecil tentang apa yang mampu dilakukan oleh kultur yang dijaga dengan baik.
Sumber: Plötzblog
Sourdough yang meraikan penghujung musim panas. Harvest Corn Sourdough Breadtopia menggunakan dua jenis jagung: bubur daripada jagung ladang atau tepung jagung halus, dan biji jagung manis utuh yang dilipat ke dalam doh.
Idea ini bermula daripada beg kecil jagung beku dari tahun lepas yang penulis jumpa ketika mengisi semula peti sejuk beku. Setiap tahun beliau membeli sedozen tongkol daripada gerai ladang tempatan, merebusnya, memotong bijinya dan membekukannya. Tip berguna dalam catatan ini ialah mengikis tongkol dengan belakang pisau untuk mendapatkan susu jagung manis, dan jangan melangkau langkah blanching kerana ia menghentikan enzim yang jika tidak akan mengubah rasa dan tekstur jagung dalam peti sejuk beku.
Angkanya mudah. Doh terdiri daripada 390 g tepung roti, 280 g air, 80 g starter dan 9 g garam, ditambah bubur yang disejukkan daripada 60 g tepung jagung halus dan 100 g air mendidih, serta 120 g biji jagung manis. Bubur dan biji dilaminasi ke dalam doh kira-kira sejam selepas diuli, diikuti dua pusingan regang dan lipat. Penyediaan aktif mengambil masa kira-kira 40 minit dan pembakaran 35 minit.
Jagung segar atau jagung beku segar disyorkan berbanding tin kerana lebih manis, dan jagung gigi kuning yang dikisar sendiri disebut sebagai pilihan baik untuk bubur. Penulis menghidangkannya sebagai roti meja bersama sayur-sayuran hujung musim panas, atau untuk sandwic, roti bakar dan juga french toast.
Peringatan yang baik bahawa sourdough ialah pembawa yang sangat sesuai untuk bahan bermusim. Saya suka langkah bubur itu menambah kelembapan dan rasa jagung tanpa merumitkan proses.
Sumber: Breadtopia
Sourdough terbaharu Breadtopia diilhamkan oleh roti daripada Öfferl Bakery berhampiran Vienna, yang digambarkan oleh kedai itu sebagai beraroma kacang, pedas dan berjus. Seorang rakan menghantar resipi itu kepada pembuat roti, dan yang paling menonjol ialah suhu airnya: kedua-dua levain dan doh akhir dicampur dengan air pada 42 darjah Celsius, kira-kira 107 darjah Fahrenheit, jauh lebih panas daripada kebiasaan untuk sourdough.
Penulis malah tertanya-tanya sama ada ia kesilapan terjemahan, tetapi selepas membaca versi asal dalam bahasa Jerman, beliau mendapati suhu yang tinggi itu kemungkinan bertujuan untuk memihak kepada bakteria laktik tertentu yang menghasilkan rasa seperti yogurt dan tenusu. Untuk memastikan, beliau membuat dua levain semalaman: satu dengan air 107 darjah dan satu lagi dengan air 75 darjah. Pada waktu pagi kedua-duanya telah berganda, tetapi yang panas berbau lebih kuat seperti asid laktik, manakala yang lebih sejuk berbau kacang dan kurang masam. Bagi saya, ini contoh yang kemas dan mudah tentang bagaimana suhu membentuk rasa dalam penapaian.
Roti ini juga menggunakan kaedah scald, iaitu sebahagian bahan, di sini khorasan, rai, biji rami, bijirin soba dan biji bunga matahari, dicampurkan dengan air mendidih. Ini menjadikan kanji bergelatin supaya doh dapat menahan lebih banyak air, yang mungkin menerangkan remah yang berjus itu.
Versi suaian ini dibakar dalam loyang Pullman kecil, dengan spelt menggantikan einkorn dan khorasan menggantikan emmer. Penulis mencadangkan agar bijirin dan biji disesuaikan dengan apa yang ada di rumah, dengan matlamat doh yang lembut dan melekit. Penimbang dan termometer sangat penting di sini.
Saya tertarik dengan idea mengawal suhu levain secara sengaja, bukannya membiarkannya mengikut suhu bilik. Jika anda suka sisi masam sourdough, resipi ini wajar disimpan.
Sumber: Breadtopia
Saya terjumpa sebuah artikel menarik tentang kepercayaan yang biasa: bahawa makan roti sourdough menjadikan kita kurang mudah bertambah berat badan. Pakar pemakanan Taiwan, Yang Sihan, menegaskan di media sosial bahawa ini satu mitos.
Pertama, perbezaan antara kedua-dua roti ini. Sourdough bergantung pada yis liar dan bakteria asid laktik yang dibiakkan daripada tepung dan air, dan penapaian yang perlahan dan panjang memberinya aroma masam yang lembut. Roti putih biasa menggunakan yis segera komersial, jadi penapaiannya lebih singkat dan teksturnya lebih lembut serta halus. Walau bagaimanapun, bagi setiap 100 gram, kalori dan gula kedua-dua roti ini hampir sama. Makan sourdough tidak bermakna anda mengambil kalori yang lebih sedikit.
Jadi apakah nilainya? Artikel itu menyenaraikan tiga perkara. Pertama, penapaian yang panjang memecahkan sebahagian gluten dalam tepung, yang mungkin lebih mudah bagi orang yang berasa kembung atau sukar mencernakan roti. Kedua, penapaian semula jadi menguraikan asid fitik, membolehkan badan menyerap mineral seperti zat besi, zink dan magnesium dengan lebih baik. Ketiga, sourdough mempunyai indeks glisemik rendah hingga sederhana, jadi gula darah naik dengan lebih perlahan. Ia tidak naik turun secara mendadak seperti roti putih berindeks glisemik tinggi yang menyebabkan cepat lapar semula, maka ia membantu anda kekal kenyang lebih lama.
Pada pendapat saya, pandangan ini munasabah. Daripada menganggap sourdough sebagai makanan diet, lebih baik melihatnya sebagai pilihan yang lebih lembut untuk usus dan gula darah. Bagi sesiapa yang memelihara kultur sendiri dan membakar roti sendiri, perkara ini boleh menjadi ganjaran kecil untuk penapaian yang panjang. Artikel asal juga menyatakan bahawa ini pandangan peribadi penulisnya dan tidak mewakili pendirian media yang menyiarkannya semula, jadi eloklah dibaca dengan agak fleksibel.
Sumber: HK01 (disiarkan semula daripada United Daily News)
Berita menarik untuk sesiapa yang mengikuti penapaian semula jadi: dua rangkaian pizza penghantaran terbesar di Sepanyol, Telepizza dan Domino's, hampir serentak melancarkan pilihan berasaskan sourdough.
Mengikut artikel itu, Telepizza telah memperkenalkan doh sourdough di seluruh rangkaian restorannya. Pelanggan boleh memilihnya untuk mana-mana pizza dalam menu dengan tambahan kira-kira satu euro, sama ada memesan secara dalam talian, makan di tempat atau minta dihantar. Rangkaian ini menjanjikan tekstur yang lebih ringan, rasa yang lebih mendalam, tepi yang rangup dan bahagian dalam yang lembut serta gebu.
Domino's pula memperkenalkan Madrízzima, pizza yang menggabungkan sourdough dengan minyak zaitun dara tambahan dan proses penapaian dua kali dengan rehat yang panjang, bagi mendapatkan tapak yang lebih berongga dan rasa yang lebih kompleks.
Artikel itu turut mengingatkan mengapa sourdough menjadi simbol kualiti. Penapaian semula jadi yang digunakan beribu tahun menghasilkan aroma yang lebih kompleks dan struktur yang lebih ringan berbanding penapaian pantas dalam pengeluaran industri. Dalam perniagaan penghantaran, persaingan kini bukan lagi soal harga atau kelajuan semata-mata, tetapi juga soal persepsi pelanggan terhadap kualiti produk.
Menarik melihat teknik kraf tangan menjadi hujah pemasaran berskala besar. Saya ingin tahu sejauh mana sourdough industri ini menyerupai inti yang ramai simpan dalam balang di rumah. Namun sebagai tanda bahawa orang ramai menghargai penapaian perlahan, ini berita baik.
Sumber: Directo al Paladar
