Petualangan sourdough saya sempat mereda untuk beberapa waktu, sampai resep roti sourdough cokelat yang saya lihat di Lezzet membuat saya bersemangat lagi. Gagasan memadukan cita rasa alami sourdough yang terbentuk seiring waktu dengan aroma cokelat terasa sangat menggoda bagi saya.
Menurut resepnya, hasilnya adalah bagian dalam yang sangat lembut, kulit yang renyah, dan rasa sedikit pahit yang tertinggal di lidah. Roti ini bisa disajikan saat sarapan atau waktu minum teh sebagai alternatif hidangan manis. Satu porsi 220 kalori, persiapan sekitar 6 jam, memanggang 40 menit, untuk 6 orang.
Pada percobaan pertama, saya sekali lagi menyadari betapa pentingnya bersabar. Sourdough tidak bisa diburu-buru; kita harus menunggu adonan mengembang, lalu membiarkan aroma dari oven menyebar ke seluruh rumah. Hasilnya benar-benar pengalaman yang sama sekali baru bagi mereka yang sudah bosan dengan resep roti klasik.
Sekarang bisa dibilang versi cokelat ini sudah menjadi ritual akhir pekan saya. Memberi makan starter sourdough memang sudah menyenangkan, dan begitu ditambah sedikit cokelat, semuanya jadi benar-benar ala gourmet. Saran saya bagi yang ingin mencoba: sebelum mulai, pastikan ragi Anda dalam kondisi aktif.
Sumber: Lezzet
Maurizio Leo dari The Perfect Loaf menulis tentang Grain Gathering, yang diselenggarakan oleh WSU Breadlab dan Departemen Pertanian Negara Bagian Washington pada 19–21 Juli di Skagit Valley. Ini adalah pertemuan pertama dalam delapan tahun, dengan tema "Nourishing Communities" (komunitas yang menyehatkan), dan ia hadir sebagai pembuat roti rumahan di antara pemulia tanaman, petani, penggiling, dan pembuat roti profesional.
Sorotan baginya adalah toko roti dan penggilingan keliling yang dibangun Marc Benoit di dalam truk, dengan oven, penggiling, mixer, dan meja kerja yang semuanya ditenagai panel surya. Dengan biji-bijian seperti Hollis, Chimacum Confluence, dan Elwha River Spelt, tim memanggang sourdough country loaf, focaccia, baguette, dan bialy. Tujuan truk ini adalah memperpendek rantai dari ladang ke roti, dengan nama petani tercantum di kantong dan lebih banyak uang yang tetap di tangan produsen.
Dua gagasan terus muncul. Pertama, biji-bijian komoditas kehilangan identitasnya, sehingga perawatan tanah dan kerja keras petani tidak terbayar. Kedua, sebagian besar gandum dibiakkan untuk hasil panen, keseragaman, ketahanan penyakit, dan performa pemanggangan, sementara rasa dan nutrisi tidak masuk daftar itu. Breadlab memasukkan semuanya ke dalam skor: membiakkan varietas seperti Skagit 1109, Salish Blue, dan Ruth, lalu menggiling dan memanggangnya untuk melihat performanya.
Untuk pembuat roti rumahan, kesimpulannya sederhana: ganti salah satu biji-bijian dengan varietas yang asal-usulnya jelas, atau beli langsung dari petani lalu giling sendiri di rumah. Cara membuat roti miliknya sendiri juga mengarah ke gandum utuh, varietas yang punya nama, dan tepung giling segar, meski ia mengakui tepung ayak yang bagus tetap punya tempatnya.
Yang saya suka di sini adalah fermentasi memang bagian dari jawabannya, tetapi bukan seluruhnya. Memulai dengan biji-bijian yang punya rasa memberi starter Anda sesuatu yang layak dikerjakan.
Sumber: The Perfect Loaf
Mentimun acar dan sauerkraut adalah klasik Polandia, tetapi sebuah artikel mengingatkan bahwa hampir semua sayuran bisa difermentasi asam laktat. Para penulis mencatat bahwa resep lama kembali populer dan semakin banyak orang senang bereksperimen dengan makanan awetan.
Prosesnya sederhana: bakteri asam laktat, yang bekerja tanpa oksigen, mengubah gula dalam sayuran menjadi asam laktat. Asam inilah yang membuat awetan bertahan lama dan memberi rasa asam khas. Makanan fermentasi juga sumber probiotik yang mendukung usus dan penyerapan mineral.
Di antara pilihan yang tidak biasa ada bit merah, bahan dasar air asam bit buatan sendiri, dengan rasa manis-asam dan sedikit aroma tanah serta warna merah delima yang cantik. Lalu wortel, yang rasa manis alaminya makin terasa saat difermentasi dan mendapat sensasi pedas jika ditambah cabai atau jahe. Bawang putih kehilangan rasa tajamnya setelah difermentasi dan menjadi lebih lembut, cocok untuk saus, pasta, dan sandwich. Terakhir lobak, yang menjadi lebih renyah sementara rasa pedasnya melembut; cocok dipadukan dengan dill, bawang putih, atau daun salam.
Saya suka pendekatan ini, karena menunjukkan bahwa mengawetkan tidak harus berakhir pada satu toples mentimun. Jika kebun menghasilkan banyak lobak atau wortel, air garam adalah cara sederhana untuk memperpanjang umurnya. Di musim gugur, ketika rumah menjadi lebih sejuk, fermentasi hanya perlu waktu sedikit lebih lama.
Sumber: ESKA.pl
Baru-baru ini saya membaca sebuah panduan ringan tentang makanan fermentasi buatan rumah, dan menurut saya isinya cukup bagus untuk dibagikan di sini. Intinya sederhana: banyak bahan bisa difermentasi, mulai dari sayur, buah, biji-bijian, susu, kacang-kacangan sampai telur, selama prosesnya dikendalikan dengan baik.
Sepuluh resep yang dibahas cukup beragam. Ada kimchi dengan sawi putih, lobak parut, bawang putih, cabai, dan jahe yang didiamkan sekitar dua hari dalam wadah tertutup. Ada asinan kubis tradisional yang direndam air bebas klorin lalu difermentasi pada suhu ruang selama 3 sampai 7 hari sebelum disimpan di kulkas. Ada juga acar bawang putih, dua versi acar mentimun, dan sandwich sourdough isi keju cheddar, kalkun, dan saus cranberry yang dipanggang di wajan.
Bagian yang paling menarik bagi saya adalah resep minuman dan proteinnya. Kombucha dibuat dari teh hitam atau hijau, gula, starter kombucha, dan satu SCOBY, lalu difermentasi 7 sampai 10 hari di tempat teduh dan baru dibotolkan untuk karbonasi 1 sampai 3 hari. Tempe dibuat dari 250 gram kedelai yang direndam dua hari, dikupas kulit arinya, direbus, dikeringkan, dicampur ragi, lalu diinkubasi kira-kira 30 jam pada suhu 30 sampai 40 derajat Celsius. Yoghurt dan keju segar juga masuk daftar, lengkap dengan suhu dan waktunya.
Saya perlu jujur soal satu hal: klaim kesehatannya di artikel itu lebih banyak mengutip buku dan situs lain tanpa bukti klinis, jadi sebaiknya dibaca sebagai informasi umum saja. Ada pula takaran tempe yang agak tidak konsisten antara kedelai mentah dan kedelai matang. Meski begitu, sebagai daftar ide untuk mulai bereksperimen dengan fermentasi di rumah, artikel ini praktis dan mudah diikuti.
Buat teman-teman di komunitas ini yang baru mau mulai, saran pribadi saya: pilih satu resep paling sederhana dulu, pakai wadah yang benar-benar bersih, dan catat suhu serta lamanya fermentasi. Dari situ kita bisa belajar rasa mana yang paling cocok.
Sumber: HaiBunda
Sebuah wawancara menarik perhatian saya, ketika teknolog pangan Mario Sánchez Rosagro menunjukkan sesuatu yang banyak dari kita perhatikan tetapi belum pernah kita beri nama: kefir telah pindah dari rak toko herbal ke sebagian besar lemari es supermarket, dan dengan variasi sebanyak itu, sulit mengetahui apa yang sebenarnya kita beli.
Tesisnya adalah sekitar 80% kefir yang dijual di Spanyol mungkin tidak sepenuhnya kefir. Definisi Codex Alimentarius menggambarkan kultur yang disiapkan dari butiran kefir, di mana bakteri asam laktat dan asam asetat hidup berdampingan dengan ragi. Jika daftar bahan hanya mencantumkan bakteri pilihan dan tidak menyebut ragi, produk itu menyerupai kefir tetapi bukan kefir. Ada juga celah hukum di Eropa yang tidak membantu memperjelas istilah ini.
Ada beberapa catatan berguna bagi yang membuat fermentasi di rumah. Kefir asli bisa sedikit berbuih karena ragi dan mengandung jejak alkohol yang sangat kecil (sekitar 0,004–0,005%), yang menurut pakar justru merupakan tanda fermentasi tradisional. Kekentalan juga tidak menandakan produk palsu: itu bergantung pada penyaringan atau padatan susu yang ditambahkan kemudian, bukan pada butiran.
Untuk membeli dengan cerdas, ia menyarankan untuk memeriksa apakah ragi dan fermen khas kefir disebutkan, apakah label mencantumkan kultur hidup dan aktif, serta memilih versi tanpa gula tambahan. Ia juga mengingatkan bahwa kefir mirip dengan sourdough karena bakteri dan ragi bekerja seimbang, meskipun media dan kondisinya berbeda.
Saya pribadi menganggap ini alasan lain yang baik untuk menumbuhkan butiran sendiri: setidaknya Anda tahu persis apa yang ada di dalam toples.
Sumber: Directo al Paladar
Sebagai seseorang yang tertarik dengan pembuatan roti sourdough, cerita ini sangat menginspirasi saya. Di desa-desa di ketinggian Artvin, tempat salju bisa mencapai lebih dari dua meter di musim dingin, roti sourdough tradisional masih dibuat dengan metode yang telah diwariskan dari generasi ke generasi.
Detail yang paling saya sukai adalah wadah adonan. Wadah-wadah ini diukir dari sepotong kayu pohon linden yang sudah tua. Kayu linden tidak berbau dan bebas resin, serta merupakan isolator panas yang baik: bahkan jika suhu ruangan turun di bawah nol, wadah ini dapat mempertahankan suhu adonan selama berjam-jam, sehingga fermentasi berlangsung perlahan dan stabil tanpa mengalami kejutan dingin. Wadah ini tidak dicuci dengan deterjen; sisa-sisa adonan dikerok dengan spatula kayu dan dibersihkan dengan kain kering, sehingga flora alami pada kayu juga ikut berpindah ke adonan baru.
Di sini, ragi disebut sebagai "ragi induk" atau "starter adonan." Setelah setiap proses pembuatan roti, sebagian kecil seukuran kepalan tangan dipisahkan, diberi makan dengan tepung lokal, dan disimpan dalam kantong kain di tempat yang sejuk. Tepungnya adalah campuran dari gandum kuning lokal, gandum merah dengan biji, dan sedikit gandum hitam yang digiling utuh di pabrik penggilingan air.
Adonan diaduk di dalam wadah selama lebih dari setengah jam. Setelah fermentasi awal selama 4-6 jam, adonan dibagi menjadi beberapa bagian seberat 2-3 kilogram dan dipanggang dalam oven batu berbentuk kubah yang dipanaskan dengan kayu ek dan pohon beech. Karena kulitnya yang tebal menahan kelembapan, roti dapat tetap segar di tempat yang sejuk selama 20-30 hari.
Untuk mendapatkan kulit yang serupa di rumah, disarankan untuk menggunakan batu oven atau panci besi cor, dan menambahkan air mendidih ke dalam oven selama 20 menit pertama proses pemanggangan untuk menghasilkan uap. Selain itu, dibutuhkan kesabaran: jangan memotong roti besar segera setelah dikeluarkan dari oven, tetapi biarkan dingin di atas kain linen selama 8-12 jam.
Sumber: Mutfak Magazin.
Di Plötzblog terbit sebuah resep yang aslinya dimaksudkan sebagai roti pengantar untuk kursus Alm April 2023: roti Gandum Hitam dan Gandum Kuning, roti sourdough gandum utuh dari gandum hitam dan gandum berbiji kuning.
Gandum berbiji kuning adalah jenis gandum dengan kulit dan tepung di dalamnya yang sangat kuning. Pigmen kuning membuat tepung dan roti tampak kurang “utuh”, dan rasanya pun sangat berbeda. Namun, jangan mudah tertipu: di dalam gandum berbiji kuning juga ada banyak varietas berbeda. Untuk roti ini digunakan campuran beberapa varietas dari pusat pemuliaan biji-bijian Cultivari di Darzau.
Roti mengembang sepenuhnya berkat sourdough. Resep ini memakai sourdough campuran dari tepung gandum hitam utuh dan tepung terigu, yang dimulai dengan starter gandum hitam lembut (TA 200) lalu dibiarkan matang 12 jam pada suhu 20 °C. Setelah itu adonan utama dibuat. Takaran dan langkah yang tepat ada di resep itu sendiri, di mana Anda juga bisa menyesuaikan jumlah adonan.
Yang paling menarik bagi saya adalah gagasan untuk tidak memandang biji-bijian sebagai bahan baku yang bisa ditukar, melainkan sebagai sesuatu dengan varietas dan rasa tersendiri. Jika Anda punya starter sourdough dan ingin roti yang tidak terlihat seperti roti gandum utuh biasa, ini alasan yang baik untuk mulai mencari gandum berbiji kuning.
Sumber: Plötzblog
Baru di Plötzblog: roti graham biji labu, roti sourdough gandum utuh murni. Keistimewaannya adalah bahan yang biasanya dibuang. Saat biji labu diperas menjadi minyak, tersisa ampas yang di sini dikeringkan, digiling, lalu dipanggang ke dalam roti demi rasa dan kesehatan. Selain itu, biji labu tambahan juga disertakan agar roti terasa lebih menarik saat digigit.
Tepung graham, yakni gandum giling halus, memberi tekstur dan serat pada roti. Resep ini memberi catatan penting: adonan harus diuleni dengan baik dan dibentuk dengan kencang. Jika berhasil, menurut deskripsinya, akan dihasilkan roti gandum utuh yang sangat lembut, yang mengembang hanya dengan sourdough tanpa ragi sama sekali.
Sourdough dimulai dengan starter gandum lembut (TA 200) dan dimatangkan selama 12 jam pada suhu 20 °C. Resep juga memberi tips tentang cara mengatur suhu sourdough dan adonan lain dengan tepat ketika suhu dapur berubah.
Saya suka resep yang mengubah sisa dan produk sampingan menjadi sesuatu yang baik. Dan roti gandum utuh yang mengembang hanya oleh sourdough selalu menjadi bukti kecil tentang apa yang bisa dilakukan starter yang dirawat dengan baik.
Sumber: Plötzblog
Sourdough yang merayakan akhir musim panas. Harvest Corn Sourdough dari Breadtopia memakai dua jenis jagung: bubur dari jagung ladang atau tepung jagung halus, dan biji jagung manis utuh yang dilipat ke dalam adonan.
Ide ini datang dari sekantong kecil jagung beku tahun lalu yang ditemukan penulis saat mengisi ulang freezer. Setiap tahun ia membeli selusin tongkol dari kios pertanian lokal, merebusnya, memipil bijinya, lalu membekukannya. Tips berguna dari postingan ini: kerik tongkol dengan punggung pisau untuk mendapatkan susu jagung manis, dan jangan lewati tahap blansir, karena tahap ini menghentikan enzim yang jika tidak akan mengubah rasa dan tekstur jagung di dalam freezer.
Takarannya sederhana. Adonan terdiri dari 390 gram tepung roti, 280 gram air, 80 gram starter, dan 9 gram garam, ditambah bubur dingin dari 60 gram tepung jagung halus dan 100 gram air mendidih, serta 120 gram biji jagung manis. Bubur dan biji dilaminasi ke dalam adonan sekitar satu jam setelah diuleni, dilanjutkan dengan dua putaran stretch and fold. Persiapan aktifnya sekitar 40 menit dan pemanggangan 35 menit.
Jagung segar atau beku segar dianjurkan dibanding jagung kalengan, karena lebih manis. Untuk buburnya, jagung dent kuning yang digiling sendiri disebut sebagai pilihan yang baik. Penulis menyajikannya sebagai roti meja bersama sayuran akhir musim panas, atau untuk sandwich, roti panggang, bahkan french toast.
Pengingat yang bagus bahwa sourdough adalah wadah yang sangat cocok untuk bahan musiman. Saya suka bahwa tahap bubur menambah kelembapan dan rasa jagung tanpa membuat prosesnya terlalu rumit.
Sumber: Breadtopia
Sourdough terbaru Breadtopia terinspirasi dari roti milik Öfferl Bakery dekat Wina, yang oleh toko itu digambarkan bercita rasa kacang, pedas, dan juicy. Seorang teman mengirimkan resepnya kepada pembuat roti, dan yang langsung mencolok adalah suhu airnya: baik levain maupun adonan akhir dicampur dengan air 42 derajat Celsius, sekitar 107 derajat Fahrenheit, jauh lebih hangat dari biasanya untuk sourdough.
Penulis bahkan sempat mengira itu salah terjemahan, tetapi setelah membaca versi aslinya dalam bahasa Jerman, ia menyadari suhu tinggi itu kemungkinan dimaksudkan untuk mendukung bakteri laktat tertentu yang menghasilkan rasa seperti yoghurt dan susu. Untuk memastikannya, ia membuat dua levain semalaman: satu dengan air 107 derajat dan satu lagi dengan air 75 derajat. Keesokan paginya keduanya sudah mengembang dua kali lipat, tetapi yang hangat beraroma asam laktat lebih kuat, sementara yang lebih dingin bercita rasa kacang dan kurang asam. Menurut saya ini demonstrasi yang rapi dan sederhana tentang bagaimana suhu mengarahkan rasa dalam fermentasi.
Roti ini juga memakai teknik scald, yaitu sebagian bahan, di sini khorasan, gandum hitam, biji rami, butiran soba, dan biji bunga matahari, dicampur dengan air mendidih. Ini membuat pati tergelatinisasi sehingga adonan bisa menyerap lebih banyak air, yang mungkin menjelaskan remah rotinya yang juicy.
Versi adaptasinya dipanggang dalam loyang Pullman kecil, dengan spelt sebagai pengganti einkorn dan khorasan sebagai pengganti emmer. Penulis menyarankan menyesuaikan biji-bijian dan benih dengan apa yang ada di rumah, dengan tujuan adonan yang lembut dan lengket. Timbangan dan termometer sangat penting di sini.
Saya tertarik dengan gagasan mengatur suhu levain secara sengaja, bukan sekadar mengikuti suhu ruangan. Jika Anda menyukai sisi asam dari sourdough, resep ini layak disimpan.
Sumber: Breadtopia
Saya membaca artikel menarik tentang anggapan yang cukup umum: bahwa makan roti sourdough membuat kita lebih sulit gemuk. Ahli gizi asal Taiwan, Yang Sihan, menyoroti di media sosial bahwa anggapan ini adalah mitos.
Pertama, perbedaan kedua roti ini. Sourdough mengandalkan ragi liar dan bakteri asam laktat yang dibiakkan dari tepung dan air, dan fermentasinya yang lambat dan panjang memberinya aroma asam yang lembut. Roti putih biasa memakai ragi instan komersial, sehingga fermentasinya lebih singkat dan teksturnya lebih lembut serta halus. Namun, per 100 gram, kalori dan gula kedua roti ini hampir sama. Makan sourdough tidak berarti asupan kalori Anda lebih sedikit.
Lalu, di mana nilai lebihnya? Artikel itu menyebutkan tiga poin. Pertama, fermentasi yang panjang memecah sebagian gluten dalam tepung, yang mungkin lebih ramah bagi orang yang mudah kembung atau kesulitan mencerna roti. Kedua, fermentasi alami menguraikan asam fitat, sehingga tubuh dapat menyerap mineral seperti zat besi, seng, dan magnesium dengan lebih baik. Ketiga, sourdough memiliki indeks glikemik rendah hingga sedang, sehingga gula darah naik lebih perlahan. Ia tidak naik-turun tajam seperti roti putih ber-IG tinggi yang membuat cepat lapar lagi, sehingga membantu rasa kenyang bertahan lebih lama.
Menurut saya, sudut pandang ini masuk akal. Daripada menganggap sourdough sebagai makanan diet, lebih baik melihatnya sebagai pilihan yang lebih lembut untuk pencernaan dan gula darah. Bagi yang merawat biang sendiri dan membuat roti sendiri, poin-poin ini bisa jadi hadiah kecil atas fermentasi yang panjang. Artikel aslinya juga menyebut bahwa ini adalah pendapat pribadi penulisnya dan tidak mewakili sikap media yang memuatnya ulang, jadi sebaiknya disikapi dengan cukup luwes.
Sumber: HK01 (dimuat ulang dari United Daily News)
Kabar menarik bagi yang mengikuti fermentasi alami: dua dari rantai pizza antar terbesar di Spanyol, Telepizza dan Domino's, hampir bersamaan meluncurkan produk berbasis sourdough.
Menurut artikel tersebut, Telepizza memperkenalkan adonan sourdough ke seluruh jaringan restorannya. Pelanggan bisa memilihnya untuk pizza apa pun di menu dengan tambahan sekitar satu euro, baik saat memesan online, makan di tempat, maupun diantar. Rantai ini menjanjikan tekstur yang lebih ringan, rasa yang lebih dalam, pinggiran yang renyah, dan bagian dalam yang lembut dan berpori.
Sementara itu, Domino's memperkenalkan Madrízzima, pizza yang memadukan sourdough dengan minyak zaitun extra virgin dan proses fermentasi ganda dengan waktu istirahat yang panjang, untuk menghasilkan alas yang lebih berongga dan rasa yang lebih kompleks.
Artikel ini juga mengingatkan mengapa sourdough menjadi simbol kualitas. Fermentasi alami yang telah digunakan selama ribuan tahun menghasilkan aroma yang lebih kompleks dan struktur yang lebih ringan dibanding fermentasi cepat dalam produksi industri. Dalam bisnis antar, persaingan kini tidak hanya soal harga atau kecepatan, tetapi juga soal persepsi pelanggan terhadap kualitas produk.
Menarik melihat teknik kerajinan tangan berubah menjadi argumen pemasaran berskala besar. Saya penasaran seberapa mirip sourdough industri ini dengan biang yang banyak orang simpan di toples di rumah. Namun sebagai tanda bahwa publik menghargai fermentasi lambat, ini kabar baik.
Sumber: Directo al Paladar
