一位家庭烘焙者从 Grain Gathering 带回了什么

The Perfect Loaf 的 Maurizio Leo 撰文介绍了 Grain Gathering。这场活动于 7 月 19 日至 21 日在 Skagit Valley 举办，由 WSU Breadlab 与华盛顿州农业部联合主办。这是八年来的首届，主题为「滋养社区（Nourishing Communities）」。他以家庭烘焙者的身份，与育种者、农民、磨坊主和专业面包师一同参加。

对他而言最亮眼的是 Marc Benoit 打造的移动面包坊和磨坊，烤箱、磨粉机、搅拌机和工作台全部由太阳能板供电。团队使用 Hollis、Chimacum Confluence 和 Elwha River Spelt 等谷物，烤出了酸种乡村面包、佛卡夏、法棍和 bialy。这辆车的意义在于缩短从田间到面包的链条，让农民的名字印在袋子上，让更多收益留在种植者手中。

有两个观点反复出现。第一，大宗谷物被匿名化，因此对土壤的呵护和农民的付出得不到回报。第二，大多数小麦是为产量、一致性、抗病性和烘焙性能而培育的，风味和营养不在这份清单上。Breadlab 把这两者都列入评分表，培育出 Skagit 1109、Salish Blue 和 Ruth 等品种，然后磨粉烘焙，检验它们的表现。

对家庭烘焙者而言，他的建议很朴素：把其中一种谷物换成身份可追溯的品种，或直接从农场购买并在家磨粉。他自己的烘焙也正转向更多全谷物、有名字的品种和现磨面粉，不过他承认，过筛的好面粉仍有它的位置。

我喜欢这里的一点：发酵是答案的一部分，但不是全部。从有风味的谷物开始，你的酵头才有值得一起工作的东西。

来源：The Perfect Loaf