Hành trình làm bánh men chua của tôi đã lắng xuống một thời gian, cho đến khi công thức bánh mì men chua sô-cô-la tôi thấy trên Lezzet khiến tôi hào hứng trở lại. Ý tưởng kết hợp hương vị tự nhiên được ủ theo thời gian của men chua với mùi thơm của sô-cô-la thật sự rất cuốn hút tôi.
Theo công thức, thành phẩm có ruột bánh mềm mịn, vỏ giòn rụm và vị đắng nhẹ đọng lại nơi đầu lưỡi. Bánh có thể dùng vào bữa sáng hoặc giờ uống trà để thay cho món ngọt. Mỗi khẩu phần 220 calo, chuẩn bị khoảng 6 tiếng, nướng 40 phút, đủ cho 6 người.
Ở lần thử đầu tiên, tôi một lần nữa hiểu ra kiên nhẫn quan trọng đến nhường nào. Men chua không thể vội được; phải chờ bột nở, rồi để mùi thơm từ lò lan khắp nhà. Kết quả thật sự là một trải nghiệm hoàn toàn mới cho những ai đã chán các công thức bánh mì truyền thống.
Giờ thì có thể nói phiên bản sô-cô-la này đã trở thành nghi thức cuối tuần của tôi. Nuôi men chua vốn đã thú vị, thêm chút sô-cô-la vào thì mọi thứ càng trở nên sành điệu. Lời khuyên của tôi cho ai muốn thử: trước khi bắt đầu, hãy chắc chắn men của bạn đang khỏe.
Nguồn: Lezzet
Maurizio Leo của The Perfect Loaf đã viết về Grain Gathering, do WSU Breadlab và Sở Nông nghiệp bang Washington tổ chức từ ngày 19 đến 21 tháng 7 tại thung lũng Skagit. Đây là buổi gặp mặt đầu tiên sau tám năm, với chủ đề "Nourishing Communities" (cộng đồng nuôi dưỡng), và ông tham dự với tư cách thợ làm bánh tại nhà, giữa những nhà lai tạo giống, nông dân, chủ xay xát và thợ bánh chuyên nghiệp.
Điểm nhấn với ông là một tiệm bánh và máy xay lưu động do Marc Benoit lắp trong một chiếc xe tải, với lò nướng, máy xay, máy trộn và bàn làm việc đều chạy bằng năng lượng mặt trời. Với các loại ngũ cốc như Hollis, Chimacum Confluence và lúa spelt Elwha River, nhóm đã nướng bánh quê chua, focaccia, baguette và bialy. Mục đích của chiếc xe là rút ngắn chặng đường từ cánh đồng đến ổ bánh, có tên người nông dân trên bao bì và để nhiều tiền hơn lại cho người trồng.
Hai ý tưởng cứ lặp đi lặp lại. Thứ nhất, ngũ cốc thương mại bị ẩn danh, nên công sức chăm đất và lao động của người nông dân không được đền đáp. Thứ hai, phần lớn lúa mì được lai tạo để đạt năng suất, độ đồng đều, khả năng kháng bệnh và hiệu năng nướng bánh, còn hương vị và giá trị dinh dưỡng không nằm trong danh sách đó. Breadlab đưa những tiêu chí này vào bảng chấm điểm: lai tạo các giống như Skagit 1109, Salish Blue và Ruth, rồi xay và nướng để xem chúng hoạt động thế nào.
Với thợ làm bánh tại nhà, kết luận của ông khá khiêm tốn: thay một loại ngũ cốc bằng giống có nguồn gốc rõ ràng, hoặc mua trực tiếp từ trang trại và tự xay ở nhà. Chính việc làm bánh của ông cũng đang chuyển sang ngũ cốc nguyên hạt, các giống có tên và bột xay tươi, dù ông thừa nhận bột rây mịn tốt vẫn có chỗ đứng của nó.
Điều tôi thích ở đây là lên men là một phần của câu trả lời, nhưng không phải tất cả. Bắt đầu từ loại ngũ cốc có hương vị sẽ cho men chua của bạn thứ đáng để làm việc cùng.
Nguồn: The Perfect Loaf
Dưa chuột muối và bắp cải muối là món cổ điển của Ba Lan, nhưng một bài báo nhắc rằng hầu như rau củ nào cũng có thể lên men axit lactic. Các tác giả nhận xét rằng những công thức xưa đang trở lại thịnh hành và ngày càng nhiều người thích thử làm đồ bảo quản.
Quá trình này khá đơn giản: vi khuẩn axit lactic, hoạt động không cần oxy, chuyển đường trong rau củ thành axit lactic. Chính axit này giúp bảo quản được lâu và tạo vị chua đặc trưng; đồ lên men còn là nguồn lợi khuẩn giúp đường ruột khỏe và hỗ trợ hấp thu khoáng chất.
Trong số các lựa chọn khác thường có củ dền đỏ, nền của nước củ dền chua tự làm, với vị chua ngọt, hơi đất và màu đỏ ruby rất đẹp. Tiếp theo là cà rốt, vị ngọt tự nhiên được tôn lên khi lên men, và có thể thêm ớt hoặc gừng để có vị cay ở cuối. Tỏi sau khi lên men bớt hăng và dịu hơn, hợp với nước sốt, bơ tỏi hay bánh mì kẹp. Cuối cùng là củ cải, giòn hơn trong khi vị cay dịu đi; kết hợp tốt với thì là, tỏi hoặc lá nguyệt quế.
Tôi thích cách tiếp cận này, vì nó cho thấy việc muối chua không nhất thiết chỉ dừng ở một lọ dưa chuột. Nếu vườn cho nhiều củ cải hay cà rốt, nước muối là cách đơn giản để kéo dài thời gian bảo quản chúng. Vào mùa thu, khi trong nhà mát hơn, quá trình lên men chỉ lâu thêm một chút.
Nguồn: ESKA.pl
Gần đây tôi đọc một hướng dẫn nhẹ nhàng về các món lên men làm tại nhà, và thấy nó đủ hay để chia sẻ ở đây. Ý chính rất đơn giản: nhiều nguyên liệu có thể lên men, từ rau củ, trái cây, ngũ cốc đến sữa, đậu và cả trứng, miễn là quy trình được kiểm soát tốt.
Mười công thức được nhắc tới khá đa dạng. Có kim chi làm từ cải thảo, củ cải bào, tỏi, ớt và gừng, để trong hộp kín khoảng hai ngày. Có dưa cải truyền thống, ngâm trong nước không có clo rồi lên men ở nhiệt độ phòng 3 đến 7 ngày trước khi cho vào tủ lạnh. Còn có tỏi ngâm chua, hai cách làm dưa leo muối, và bánh sandwich bột chua với phô mai cheddar, gà tây và sốt nam việt quất, áp chảo trên chảo.
Phần khiến tôi thích nhất là công thức đồ uống và đạm. Kombucha làm từ trà đen hoặc trà xanh, đường, men khởi động kombucha và một SCOBY, ủ nơi râm mát 7 đến 10 ngày, sau đó đóng chai 1 đến 3 ngày để tạo ga. Tempeh làm từ 250 gram đậu nành ngâm hai ngày, bóc vỏ, luộc, phơi khô, trộn với men giống rồi ủ khoảng 30 giờ ở 30 đến 40 độ C. Sữa chua và phô mai tươi cũng có trong danh sách, kèm nhiệt độ và thời gian.
Tôi cần thật thà về một điểm: các khẳng định về sức khỏe trong bài chủ yếu trích từ sách và trang web khác mà không có bằng chứng lâm sàng, nên tốt nhất hãy đọc như thông tin chung. Lượng đậu nành để làm tempeh giữa đậu sống và đậu đã nấu cũng chưa thật nhất quán. Dẫu vậy, như một danh sách ý tưởng để bắt đầu lên men tại nhà, bài viết khá thiết thực và dễ làm theo.
Với những ai mới bắt đầu, lời khuyên cá nhân của tôi là chọn công thức đơn giản nhất trước, dùng dụng cụ thật sạch và ghi lại nhiệt độ cùng thời gian lên men. Từ đó bạn sẽ biết hương vị nào hợp với mình nhất.
Nguồn: HaiBunda
Một cuộc phỏng vấn đã thu hút sự chú ý của tôi, trong đó chuyên gia công nghệ thực phẩm Mario Sánchez Rosagro chỉ ra điều mà nhiều người trong chúng ta đã nhận thấy nhưng chưa bao giờ gọi tên: kefir đã rời kệ của các cửa hàng thảo dược để chiếm phần lớn tủ lạnh siêu thị, và với sự đa dạng như vậy, khó biết chúng ta đang mua gì.
Luận điểm của ông là khoảng 80% kefir bán ở Tây Ban Nha có thể không hoàn toàn là kefir. Định nghĩa của Codex Alimentarius mô tả một loại men được chế biến từ hạt kefir, trong đó vi khuẩn lactic và acetic cùng sống với nấm men. Nếu danh sách thành phần chỉ có vi khuẩn được chọn lọc và không đề cập đến nấm men, sản phẩm đó giống kefir nhưng không phải kefir. Ngoài ra, châu Âu còn có khoảng trống pháp lý khiến thuật ngữ này chưa được làm rõ.
Có những điểm hữu ích cho những ai tự lên men tại nhà. Kefir chính gốc có thể hơi sủi bọt nhờ nấm men và chứa lượng cồn rất nhỏ (khoảng 0,004–0,005%), điều mà chuyên gia coi là dấu hiệu của quá trình lên men truyền thống. Độ đặc cũng không phải dấu hiệu của hàng giả: nó phụ thuộc vào mức độ lọc hoặc các chất rắn từ sữa được thêm vào sau, chứ không phải hạt.
Để mua có chọn lọc, ông khuyên nên kiểm tra xem có ghi các vi khuẩn và nấm men đặc trưng của kefir hay không, nhãn có ghi nền vi sinh sống và đang hoạt động hay không, và nên chọn loại không thêm đường. Ông cũng nhắc rằng kefir giống men chua bánh mì ở chỗ vi khuẩn và nấm men cùng làm việc cân bằng, dù môi trường và điều kiện khác nhau.
Riêng tôi thấy đây là thêm một lý do để tự nuôi hạt kefir: ít nhất bạn biết chính xác trong hũ có gì.
Nguồn: Directo al Paladar
Với tư cách là một người yêu thích men chua, câu chuyện này đã khiến tôi rất ấn tượng. Ở những ngôi làng cao nguyên của Artvin, nơi tuyết có thể phủ dày đến hai mét vào mùa đông, bánh mì men chua truyền thống vẫn được làm bằng một phương pháp được bảo tồn qua nhiều thế hệ.
Điểm đặc biệt nhất là chiếc thuyền làm bánh. Những chiếc thuyền này được chạm khắc từ một mảnh duy nhất của gỗ cây dầu, loại gỗ có tuổi thọ cao. Gỗ dầu không có mùi và không có nhựa, đồng thời là một chất cách nhiệt tốt: nó có thể giữ nhiệt của bột trong nhiều giờ, ngay cả khi nhiệt độ phòng xuống dưới điểm đóng băng, giúp quá trình lên men diễn ra chậm và ổn định mà không bị sốc nhiệt. Chiếc thuyền không được rửa bằng chất tẩy rửa; thay vào đó, các cặn bột được cạo sạch bằng xẻng gỗ và lau khô bằng vải, đồng thời hệ vi sinh tự nhiên trên gỗ cũng được truyền sang mỗi mẻ bột mới.
Ở đây, men được gọi là "men mẹ" hoặc "đầu bột". Sau mỗi lần nướng, một phần có kích thước bằng nắm tay được lấy ra, được nuôi bằng bột mì địa phương và bảo quản trong túi vải ở nơi mát mẻ. Bột mì là hỗn hợp bột mì vàng địa phương, lúa mạch đen và một ít lúa mạch đen, được xay nguyên hạt tại các nhà máy xay bột.
Bột được nhào trong thuyền trong hơn nửa giờ. Sau khi ủ lần đầu trong 4-6 giờ, nó được chia thành những ổ bánh nặng 2-3 kg và nướng trong lò đá hình vòm được làm nóng bằng gỗ sồi và gỗ dẻ. Nhờ lớp vỏ dày giữ được độ ẩm, bánh có thể tươi ngon trong 20-30 ngày khi được bảo quản trong nơi mát mẻ.
Để tạo ra một lớp vỏ tương tự tại nhà, phương pháp được khuyến nghị là sử dụng đá nướng hoặc nồi gang, và đặt một bát nước sôi vào lò trong 20 phút đầu tiên để tạo hơi nước. Một yếu tố quan trọng khác là sự kiên nhẫn: không nên cắt ổ bánh lớn ngay sau khi lấy ra khỏi lò, mà nên để chúng nguội trên khăn lanh trong 8-12 giờ.
Nguồn: Mutfak Magazin.
Trên Plötzblog vừa đăng một công thức ban đầu được thiết kế làm bánh mở đầu cho khóa học trên núi (Alm) vào tháng 4 năm 2023: bánh mì lúa mạch đen và lúa mì hạt vàng, một loại bánh men chua nguyên cám làm từ lúa mạch đen và lúa mì hạt vàng.
Lúa mì hạt vàng là một giống lúa mì có vỏ và phần bột bên trong rất vàng. Các sắc tố vàng khiến bột và bánh trông ít “nguyên cám” hơn, và hương vị cũng khác hẳn. Tuy nhiên cần lưu ý đừng bị đánh lừa: ngay trong nhóm lúa mì hạt vàng cũng có rất nhiều giống khác nhau. Với bánh này, người ta đã dùng hỗn hợp nhiều giống từ trung tâm chọn tạo ngũ cốc Cultivari ở Darzau.
Bánh nở hoàn toàn nhờ men chua. Công thức dùng một loại men chua hỗn hợp từ bột lúa mạch đen nguyên cám và bột mì, khởi động bằng men lúa mạch đen mềm (TA 200) rồi ủ 12 giờ ở 20 °C. Sau đó mới làm bột chính. Các định lượng và bước cụ thể nằm ngay trong công thức, nơi bạn cũng có thể điều chỉnh lượng bột.
Điều khiến tôi thích nhất là ý tưởng không coi ngũ cốc như một nguyên liệu có thể thay thế cho nhau, mà là thứ có giống và hương vị riêng. Nếu bạn có men chua và muốn một chiếc bánh không trông giống bánh nguyên cám thông thường, đây là lý do tốt để đi tìm lúa mì hạt vàng.
Nguồn: Plötzblog
Mới trên Plötzblog: một chiếc bánh mì graham hạt bí ngô, bánh men chua nguyên cám từ 100 % lúa mì. Điểm đặc biệt là một nguyên liệu thường bị bỏ đi. Khi ép dầu hạt bí ngô, phần bã còn lại được sấy khô, xay mịn rồi nướng vào bánh để tăng hương vị và lợi cho sức khỏe. Ngoài ra còn thêm hạt bí ngô, khiến khi cắn có thêm cảm giác thú vị.
Bột graham, một loại bột lúa mì xay thô mịn, mang lại độ dai và chất xơ cho bánh. Công thức có một lưu ý quan trọng: bột phải nhào kỹ và tạo hình chắc tay. Nếu làm đúng, theo mô tả, bánh sẽ rất xốp mà chỉ nở nhờ men chua, hoàn toàn không dùng men nở.
Men chua được khởi động bằng men lúa mì mềm (TA 200) và ủ 12 giờ ở 20 °C. Công thức cũng có mẹo để kiểm soát nhiệt độ của men chua và các loại bột khác chính xác hơn khi nhiệt độ bếp thay đổi.
Tôi thích những công thức biến phần thừa và phụ phẩm thành món ngon. Và một chiếc bánh nguyên cám chỉ nhờ men chua mà nở lên luôn là minh chứng nhỏ cho những gì một men giống được chăm sóc tốt có thể làm được.
Nguồn: Plötzblog
Một loại bánh chua mừng cuối hè. Bánh chua ngô vụ mùa (Harvest Corn Sourdough) của Breadtopia dùng hai loại ngô: một loại cháo làm từ ngô đồng hoặc bột ngô mịn, và các hạt ngô ngọt nguyên hạt được gấp vào bột.
Ý tưởng đến từ một túi ngô đông lạnh của năm ngoái mà tác giả tìm thấy khi sắp xếp lại tủ đá. Hằng năm, tác giả mua cả chục bắp từ một quầy nông trại địa phương, luộc chín, tách hạt rồi đông lạnh. Một mẹo hữu ích trong bài là dùng sống dao cạo lõi ngô để lấy nước ngô ngọt, và đừng bỏ bước chần, vì nó làm ngưng các enzyme mà nếu không sẽ làm thay đổi hương vị và kết cấu của ngô trong tủ đá.
Các định lượng đơn giản. Bột gồm 390 g bột làm bánh mì, 280 g nước, 80 g men khởi đầu và 9 g muối, cộng thêm cháo đã để nguội làm từ 60 g bột ngô mịn và 100 g nước sôi, và 120 g hạt ngô ngọt. Cháo và hạt được cán lớp vào bột khoảng một giờ sau khi nhào, rồi hai lượt kéo và gấp. Thời gian chuẩn bị khoảng 40 phút, nướng 35 phút.
Nên dùng ngô tươi hoặc ngô đông lạnh tươi thay vì ngô đóng hộp, vì ngọt hơn; còn với cháo, ngô răng vàng xay tại nhà được gợi ý là lựa chọn tốt. Tác giả dùng bánh như bánh ăn kèm rau củ cuối hè, hoặc làm bánh sandwich, bánh nướng và cả bánh mì Pháp chiên trứng.
Đây là lời nhắc hay rằng bánh chua là phương tiện tuyệt vời để chứa nguyên liệu theo mùa. Tôi thích việc bước cháo bổ sung độ ẩm và vị ngô mà không làm quy trình quá phức tạp.
Nguồn: Breadtopia
Bánh chua mới nhất của Breadtopia lấy cảm hứng từ một chiếc bánh của tiệm Öfferl gần Vienna, mà tiệm mô tả là có vị hạt dẻ, cay nhẹ và mọng nước. Một người bạn đã gửi công thức cho thợ làm bánh, và điều nổi bật ngay là nhiệt độ nước: cả levain lẫn bột cuối cùng đều được nhào với nước 42 độ C, khoảng 107 độ F, ấm hơn nhiều so với bình thường đối với bánh chua.
Tác giả thậm chí nghi ngờ đây là lỗi dịch, nhưng khi đọc bản gốc tiếng Đức, ông nhận ra nhiệt độ cao có lẽ nhằm thúc đẩy một số vi khuẩn lactic nhất định, tạo nên hương vị như sữa chua. Để chắc chắn, ông làm hai levain ủ qua đêm: một với nước 107 độ, một với nước 75 độ. Sáng hôm sau cả hai đều tăng gấp đôi, nhưng loại ấm có mùi chua lactic rõ hơn, còn loại mát thì có vị hạt dẻ và ít chua hơn. Theo tôi, đây là một minh chứng gọn gàng, đơn giản về cách nhiệt độ điều khiển hương vị của quá trình lên men.
Bánh này còn dùng kỹ thuật scald, tức là trộn một phần nguyên liệu, ở đây là khorasan, lúa mạch đen, hạt lanh, hạt kiều mạch và hạt hướng dương, với nước sôi. Điều này làm hồ hóa tinh bột để bột giữ được nhiều nước hơn, có lẽ là lý do ruột bánh mọng nước.
Bản điều chỉnh được nướng trong khuôn Pullman nhỏ, dùng lúa spelt thay cho einkorn và khorasan thay cho emmer. Tác giả gợi ý điều chỉnh ngũ cốc và hạt theo những gì bạn có sẵn, hướng tới một khối bột mềm và dính. Cân và nhiệt kế là không thể thiếu.
Tôi thích ý tưởng chủ động điều chỉnh nhiệt độ levain thay vì để nó theo nhiệt độ phòng. Nếu bạn thích vị chua của bánh chua, đây là công thức nên lưu lại.
Nguồn: Breadtopia
Tôi đọc được một bài viết thú vị về quan niệm khá phổ biến: ăn bánh mì chua giúp ít tăng cân hơn. Chuyên gia dinh dưỡng người Đài Loan Dương Tư Hàm đã chỉ ra trên mạng xã hội rằng đây là một ngộ nhận.
Trước hết là sự khác nhau giữa hai loại bánh. Bánh mì chua dựa vào men hoang dã và vi khuẩn axit lactic được nuôi từ bột và nước, quá trình lên men chậm và lâu tạo cho bánh hương chua nhẹ. Bánh mì trắng thông thường dùng men công nghiệp tác dụng nhanh, nên lên men ngắn hơn và ruột bánh mềm, mịn hơn. Tuy nhiên, tính trên 100 gram, lượng calo và đường của hai loại bánh gần như giống nhau. Ăn bánh mì chua không có nghĩa là bạn nạp ít calo hơn.
Vậy giá trị của nó nằm ở đâu? Bài viết nêu ba điểm. Thứ nhất, quá trình lên men lâu làm phân hủy một phần gluten trong bột, có thể dễ chịu hơn với người hay đầy bụng hoặc khó tiêu khi ăn bánh mì. Thứ hai, lên men tự nhiên phân hủy axit phytic, giúp cơ thể hấp thu tốt hơn các khoáng chất như sắt, kẽm và magie. Thứ ba, bánh mì chua có chỉ số đường huyết thấp đến trung bình, nên đường huyết tăng chậm hơn. Nó không lên xuống thất thường như bánh mì trắng có chỉ số đường huyết cao, vốn khiến bạn nhanh đói trở lại, nên giúp giữ cảm giác no lâu hơn.
Theo tôi, cách nhìn này khá hợp lý. Thay vì coi bánh mì chua là thực phẩm giảm cân, nên xem nó là lựa chọn nhẹ nhàng hơn cho đường ruột và đường huyết. Với những ai tự nuôi men và nướng bánh tại nhà, các điểm này có thể là phần thưởng nhỏ cho quá trình lên men lâu. Ngoài ra, bài gốc cũng nói rõ đây là quan điểm cá nhân của tác giả, không phản ánh lập trường của báo đã đăng lại, nên bạn nên đọc với thái độ linh hoạt.
Nguồn: HK01 (đăng lại từ United Daily News)
Một tin thú vị cho những ai theo dõi quá trình lên men tự nhiên: hai chuỗi pizza giao tận nhà lớn nhất Tây Ban Nha, Telepizza và Domino's, gần như cùng lúc tung ra các lựa chọn làm từ bột chua.
Theo bài báo, Telepizza đã đưa bột làm từ men chua vào toàn bộ mạng lưới nhà hàng của mình. Khách có thể chọn loại bột này cho bất kỳ chiếc pizza nào trong thực đơn với thêm khoảng một euro, dù đặt online, ăn tại chỗ hay giao hàng. Chuỗi hứa hẹn kết cấu nhẹ hơn, hương vị đậm hơn, mép giòn và phần ruột mềm, xốp.
Domino's thì giới thiệu Madrízzima, một chiếc pizza kết hợp bột chua với dầu ô liu nguyên chất hạng nhất và quy trình lên men kép kèm thời gian nghỉ dài, nhằm tạo ra đế bột thoáng hơn và hương vị phức tạp hơn.
Bài viết cũng nhắc lại lý do bột chua đã trở thành biểu tượng của chất lượng. Lên men tự nhiên, được dùng hàng nghìn năm, cho hương thơm phong phú hơn và cấu trúc nhẹ hơn so với lên men nhanh trong sản xuất công nghiệp. Bài báo nhận định rằng trong lĩnh vực giao hàng, cạnh tranh không còn chỉ nằm ở giá hay tốc độ, mà ở cách khách hàng cảm nhận chất lượng sản phẩm.
Thật thú vị khi một kỹ thuật thủ công trở thành lập luận tiếp thị ở quy mô lớn. Tôi tò mò bột chua công nghiệp này giống với loại men mà nhiều người giữ trong hũ ở nhà đến mức nào. Dù vậy, đó vẫn là tin tốt, vì cho thấy công chúng đang coi trọng việc lên men chậm.
Nguồn: Directo al Paladar
