Ekşi maya maceram bir süredir durulmuştu, ta ki Lezzet'te gördüğüm çikolatalı ekşi mayalı ekmek tarifi tekrar heveslendirene kadar. Ekşi mayanın zamana yayılan o doğal lezzetiyle çikolatanın aromasını bir araya getirme fikri bana çok cazip geldi.
Tarifin söylediğine göre ortaya yumuşacık bir iç doku, çıtır bir kabuk ve damakta kalan hafif bitter bir tat çıkıyor. Kahvaltıda ya da çay saatinde tatlıya alternatif olarak sunulabiliyor. Bir porsiyonu 220 kalori, hazırlığı yaklaşık 6 saat, pişirmesi 40 dakika, 6 kişilik.
İlk denememde sabırlı olmanın ne kadar önemli olduğunu bir kez daha anladım. Ekşi maya öyle aceleye gelmiyor; hamurun kabarmasını beklemek, sonra da fırının kokusunu evin her yerine yaymasına izin vermek gerekiyor. Sonuç gerçekten klasik ekmek tariflerinden sıkılanlar için yepyeni bir deneyim.
Şimdi bu çikolatalı versiyon hafta sonu ritüelim oldu diyebilirim. Ekşi maya beslemek zaten keyifli, bir de içine biraz çikolata girince iş büsbütün gurmeleşiyor. Denemek isteyenlere tavsiyem: başlamadan önce mayanızın diri olduğundan emin olun.
Kaynak: Lezzet
Maurizio Leo מ-The Perfect Loaf כתב על ה-Grain Gathering, שאורגן על ידי WSU Breadlab ומשרד החקלאות של מדינת וושינגטון בין ה-19 ל-21 ביולי בעמק סקאג'יט. זה היה המפגש הראשון זה שמונה שנים, תחת הנושא "Nourishing Communities" (קהילות מזינות), והוא הגיע כאופה ביתי בין מגדלי זנים, חקלאים, טוחנים ואופים מקצועיים.
השיא בעיניו היה מאפייה וטחנה ניידות שמארק בנואה בנה בתוך משאית, עם תנור, טחנה, מערבל ושולחן עבודה שפועלים כולם באנרגיית שמש. עם דגנים כמו Hollis, Chimacum Confluence ו-Elwha River Spelt, הצוות אפה לחם כפרי מחמצת, פוקאצ'ה, בגט וביאלי. מטרת המשאית היא לקצר את הדרך משדה ללחם, עם שם החקלאי על השק ועם יותר כסף שנשאר אצל המגדל.
שתי מחשבות חזרו שוב ושוב. ראשית, דגן סחורה הופך לאנונימי, כך שההשקעה באדמה והעבודה של החקלאי נשארות ללא תגמול. שנית, רוב החיטה מגודלת לתנובה, אחידות, עמידות למחלות וביצועי אפייה, וטעם ותזונה אינם נמצאים ברשימה הזו. ה-Breadlab מוסיף אותם לכרטיס הניקוד: מגדל זנים כמו Skagit 1109, Salish Blue ו-Ruth, ואחר כך טוחן ואופה אותם כדי לבדוק את ביצועיהם.
לאופים הביתיים המסקנה שלו צנועה: להחליף דגן אחד בזן שמקורו ידוע, או לקנות ישירות מחווה ולטחון בבית. האפייה שלו עצמו הולכת לכיוון יותר דגני מלא, זנים בעלי שם וקמח שנטחן טרי, אף שהוא מודה שלקמח מנופה טוב יש עדיין מקום.
מה שאני אוהב כאן הוא שתסיסה היא חלק מהתשובה, אבל לא כל התשובה. התחלה מדגן בעל טעם נותנת לשאור שלכם משהו ששווה לעבוד איתו.
מקור: The Perfect Loaf
מלפפונים כבושים וכרוב כבוש הם קלאסיקה פולנית, אבל במאמר אחד נזכרתי שכמעט כל ירק אפשר לתסוס בחומצת חלב. הכותבים מציינים שמתכונים ישנים חוזרים לאופנה, ושיותר ויותר אנשים נהנים להתנסות בשימורים.
התהליך פשוט: חיידקי חומצת חלב, שפועלים בלי חמצן, הופכים את הסוכרים שבירקות לחומצת חלב. החומצה הזו נותנת חיי מדף ארוכים ואת הטעם החמצמץ האופייני, ומזונות מותססים הם גם מקור לפרוביוטיקה שתומכת במעיים ובספיגת מינרלים.
בין הבחירות הבלתי שגרתיות יש את הסלק האדום, הבסיס למי סלק חמוצים ביתיים, בטעם מתוק-חמצמץ ומעט אדמתי ובצבע רובי יפה. אחריו הגזר, שמתוקו הטבעי מתבלט בתסיסה ומקבל גימור חריף עם צ'ילי או ג'ינג'ר. השום מאבד את החריפות לאחר התסיסה ונעשה עדין יותר, מתאים לרטבים, לממרחים ולכריכים. לבסוף הצנונית, שמתקשה ומקבלת פחות חריפות; היא מתחברת היטב לשמיר, לשום או לעלה דפנה.
אני אוהב את הגישה הזו, כי היא מראה שהשימור לא חייב להסתיים בצנצנת מלפפונים אחת. אם הגינה נותנת יבול נדיב של צנוניות או גזר, תמיסת מלח היא דרך פשוטה להאריך את חייהם. בסתיו, כשהבית מתקרר, התסיסה פשוט לוקחת קצת יותר זמן.
מקור: ESKA.pl
לאחרונה קראתי מדריך קליל על מאכלים מותססים ביתיים, וחשבתי שהוא טוב מספיק כדי לשתף כאן. הרעיון המרכזי פשוט: אפשר להתסיס הרבה מרכיבים, מירקות, פירות ודגנים ועד חלב, קטניות ואפילו ביצים, כל עוד התהליך נשלט היטב.
עשרת המתכונים במאמר מגוונים למדי. יש כימ'צ'י עם כרוב סיני, צנון מגורד, שום, צ'ילי וג'ינג'ר, שנמצא בכלי סגור כשני ימים. יש כרוב כבוש מסורתי, שמושרה במים נטולי כלור ומותסס בטמפרטורת החדר שלושה עד שבעה ימים לפני שמכניסים למקרר. יש גם מלפפונים כבושים בשום, שתי גרסאות של מלפפונים כבושים, וכריך מחמצת טבעית עם צ'דר, הודו וריבת חמוציות שנצלה במחבת.
החלק שעניין אותי הכי הרבה היה המתכונים למשקאות ולחלבונים. קומבוצ'ה מכינים מתה שחור או ירוק, סוכר, מחמצת קומבוצ'ה ו-SCOBY אחד, ומתסיסים במקום מוצל שבעה עד עשרה ימים, ואז ממלאים לבקבוקים לשלושה ימים בערך כדי שיתקבל גזוז. טמפה מכינים מ-250 גרם סויה שמושרה יומיים, מקלפים, מבשלים, מייבשים, מערבבים עם תרבית ומדגירים כ-30 שעות בטמפרטורה של 30 עד 40 מעלות צלזיוס. ביוגורט וגבינה טרייה מופיעים גם הם ברשימה, עם טמפרטורה וזמן.
אני צריך להיות כן בנקודה אחת: טענות הבריאות במאמר מסתמכות בעיקר על ספרים ואתרים אחרים בלי ראיות קליניות, ולכן כדאי לקרוא אותן כמידע כללי. גם הכמויות לטמפה לא לגמרי עקביות בין סויה גולמית לסויה מבושלת. אף על פי כן, כרשימת רעיונות להתחלת תסיסה בבית, המאמר מעשי וקל לביצוע.
למי שרק מתחיל, העצה האישית שלי היא לבחור קודם את המתכון הפשוט ביותר, להשתמש בכלי נקי באמת ולרשום את הטמפרטורה ואת זמן התסיסה. מכאן תלמדו אילו טעמים מתאימים לכם הכי הרבה.
מקור: HaiBunda
ראיון שבו טכנולוג המזון מריו סאנצ'ס רוסגרו מצביע על דבר שרבים מאיתנו הבחינו בו בלי לנסח אותו משך את תשומת ליבי: הקפיר עבר מהמדף של חנויות הצמחי מרפא לחלק גדול ממקרר הסופרמרקט, ועם כל המגוון הזה קשה לדעת מה בדיוק קונים.
לדבריו, כ-80% מהקפירים הנמכרים בספרד עשויים לא להיות קפיר במלוא מובן המילה. ההגדרה של קודקס אלימנטריוס מתארת תרבית שמוכנה מגרגירי קפיר, שבה חיידקי חומצה לקטית וחומצה אצטית חיים לצד שמרים. אם רשימת המרכיבים מציינת רק חיידקים נבחרים ולא מזכירה שמרים, המוצר דומה לקפיר אך אינו קפיר. בנוסף, יש בהגדרה האירופית פער משפטי שאינו מסייע להבהיר את המונח.
יש כאן ניואנסים שימושיים למי שמתסיס בבית. קפיר אותנטי עשוי להיות בעל בעבוע קל בשל השמרים, ולהכיל שאריות מזעריות של אלכוהול (בסביבות 0.004 עד 0.005%), דבר שהמומחה רואה בו סימן להתססה מסורתית. גם סמיכות רבה יותר אינה מעידה על זיוף: היא תלויה בדרגת הסינון או בחומרים מוצקים של החלב שנוספו אחר כך, ולא בגרגירים.
לקנייה מושכלת הוא ממליץ לבדוק שמופיעים בהרכב החיידקים והשמרים הייחודיים לקפיר, שכתוב על האריזה שמדובר בתרביות חיות ופעילות, ולהעדיף גרסאות ללא סוכר מוסף. הוא גם מזכיר שהקפיר דומה לשאור לחם, בכך שחיידקים ושמרים פועלים יחד באיזון, אף שהמצע והתנאים שונים.
לדעתי זו סיבה נוספת לגדל גרגירים משלך: לפחות יודעים בדיוק מה יש בצנצנת.
מקור: Directo al Paladar
כאחד שאוהב לחם מחמצה, הסיפור הזה ריגש אותי מאוד. בכפרים של שאבשאט, הממוקמים בגובה רב באזור ארטווין, שם השלג יכול להגיע לעומק של שני מטרים בחורף, לחם כפרי מחמצה עדיין מיוצר בשיטה שנשמרת מדור לדור.
הפרט האהוב עלי ביותר הוא כלי הלישה. הכלי חרוט מפיסת עץ אחת של עץ ליפה (Linden). עץ הליפה אינו מפיץ ריח ואינו מכיל שרף, ובנוסף, הוא מבודד חום מצוין: גם אם הטמפרטורה בחדר יורדת מתחת לאפס, הוא שומר על חום הבצק במשך שעות, כך שהתסיסה מתקדמת באיטיות ובאופן מאוזן, ללא הלם קר. הכלי אינו נשטף בסבון; שאריות הבצק מגרדים בעזרת מרית עץ, והוא ננגב במטלית יבשה, כאשר צמחיית העץ הטבעית עוברת לכל בצק חדש.
החמצה מכונה כאן "חמצה ראשית" או "ראש בצק". לאחר כל אפייה, מפרידים פיסה בגודל אגרוף, מזינים אותה בקמח מקומי ושומרים אותה בשק בד בחדר קריר. הקמח הוא תערובת של חיטה צהובה מקומית, חיטה אדומה עם גרעינים, וקצת שיפון, הטחונים כגרעינים שלמים במטחנת מים.
הבצק נלוש בכלי הלישה במשך יותר מחצי שעה. לאחר תסיסה ראשונית של 4-6 שעות, הוא מחולק ללחמים במשקל 2-3 קילוגרם ונאפה בתנורים עגולים העשויים מאבנים, המחוממים בעץ אלון וליבנה. הקרום העבה שומר על הלחות, כך שהלחמים יכולים להישאר טריים במקרר במשך 20-30 ימים.
שיטה מומלצת להשגת קרום דומה בבית: להשתמש באבן אפייה או בסיר יציקה, ולהכניס קערה עם מים רותחים לתנור במהלך 20 הדקות הראשונות של האפייה, כדי ליצור אדים. בנוסף, יש צורך בסבלנות: לא לחתוך את הלחמים הגדולים מיד לאחר הוצאתם מהתנור, אלא להניח אותם על בד כותנה למשך 8-12 שעות.
מקור: Mutfak Magazin.
באתר Plötzblog הופיע מתכון שנועד במקור כלחם פתיחה לקורס האלפים באפריל 2023: לחם שיפון ודגן צהוב, לחם מחמצת מלא עשוי משיפון וחיטה צהובת גרעין.
חיטה צהובת גרעין היא סוג של חיטה שבו הקליפה והקמח הפנימי צהובים מאוד. הפיגמנטים הצהובים גורמים לקמח וללחם להיראות פחות “מלאים”, והטעם גם שונה מאוד. חשוב לא להתבלבל: גם בתוך חיטה צהובת גרעין יש הרבה זנים שונים. ללחם הזה נעשה שימוש בתערובת של כמה זנים ממרכז הרבייה לדגנים Cultivari בדארצאו.
ההתפחה מגיעה כולה מהמחמצת. המתכון משתמש במחמצת מעורבת של קמח שיפון מלא וקמח חיטה, שמתחילים עם מחמצת שיפון רכה (TA 200) ומשאירים להבשיל 12 שעות בטמפרטורה של 20 מעלות צלזיוס. לאחר מכן מכינים את הבצק הראשי. הכמויות המדויקות והשלבים נמצאים במתכון עצמו, שם אפשר גם להתאים את כמות הבצק.
מה שמושך אותי יותר מכול הוא הרעיון לא לראות בדגן חומר גלם שניתן להחלפה, אלא דבר בעל זן וטעם משלו. אם יש לכם מחמצת ורוצים לחם שלא נראה כמו הלחם המלא הרגיל, זו סיבה טובה לחפש חיטה צהובת גרעין.
מקור: Plötzblog
חדש ב-Plötzblog: לחם גרהם עם גרעיני דלעת, לחם מחמצת מחיטה מלאה בלבד. המיוחד בו הוא מרכיב שבדרך כלל נזרק. בסחיטת שמן גרעיני דלעת נשאר שארית, הפסולת מן הסחיטה, שכאן מיובשת, נטחנת ונאפית בלחם לטעם ולבריאות. בנוסף מוסיפים גרעיני דלעת נוספים, שנותנים ללחם נשיכה מעניינת.
קמח גרהם, שהוא טחינה דקה של חיטה, מעניק ללחם נשיכה וסיבים תזונתיים. במתכון יש הערה חשובה: יש ללוש את הבצק היטב ולעצב אותו בהידוק. אם זה מצליח, לפי התיאור מתקבל לחם מלא ורך מאוד, שמתפיח רק בזכות המחמצת, בלי שמרים בכלל.
המחמצת מתחילה עם מחמצת חיטה רכה (TA 200) ומתבשלת 12 שעות בטמפרטורה של 20 מעלות צלזיוס. במתכון יש גם טיפ לגבי שליטה מדויקת בטמפרטורה של מחמצות ושל בצקים אחרים כשהאקלים במטבח משתנה.
אני אוהב מתכונים שהופכים שאריות ותוצרי לוואי למשהו טוב. ולחם מלא שמתפיח רק בזכות המחמצת הוא תמיד הוכחה קטנה למה שמחמצת מטופלת היטב יכולה לעשות.
מקור: Plötzblog
מחמצת שחוגגת את סוף הקיץ. מחמצת התירס מהקציר של Breadtopia משתמשת בשני סוגי תירס: דייסה שנעשתה מתירס שדה או מקמח תירס דק, וגרגירי תירס מתוק שלמים שמקפלים לתוך הבצק.
הרעיון נולד משקית קטנה של תירס קפוא מהשנה שעברה, שהכותב מצא כשמילא מחדש את המקפיא. כל שנה הוא קונה תריסר שבולים מדוכן בחווה מקומית, מבשל אותם, חותך את הגרגירים ומקפיא. טיפ שימושי מהפוסט: לגרד את השבולים בגב הסכין כדי לקבל את חלב התירס המתוק, ולא לדלג על שלב הבלנשינג, כי הוא עוצר את האנזימים שאחרת היו משנים את הטעם והמרקם של התירס במקפיא.
המספרים פשוטים. הבצק מורכב מ-390 גרם קמח לחם, 280 גרם מים, 80 גרם שאור ו-9 גרם מלח, בתוספת הדייסה המקוררת מ-60 גרם קמח תירס דק ו-100 גרם מים רותחים, ו-120 גרם גרגירי תירס מתוק. הדייסה והגרגירים מוכנסים לבצק בשכבות כשעה לאחר הלישה, ואחריהם שני סבבים של מתיחה וקיפול. ההכנה הפעילה לוקחת כ-40 דקות והאפייה 35.
תירס טרי או קפוא טרי מומלץ על פני שימורים, כי הוא מתוק יותר, ותירס שיניים צהוב שנטחן בבית מוזכר כבחירה טובה לדייסה. הכותב מגיש את הלחם כלחם שולחן לצד ירקות סוף הקיץ, או לכריכים, טוסטים ואפילו פרנץ' טוסט.
תזכורת יפה לכך שמחמצת היא כלי מצוין לנשיאת מרכיבים עונתיים. אני אוהב שצעד הדייסה מוסיף לחות וטעם תירס בלי לסבך את התהליך.
מקור: Breadtopia
מחמצת החדשה של Breadtopia מבוססת על לחם מהמאפייה Öfferl שליד וינה, שהמאפייה מתארת כאגוזי, חריף ועסיסי. חבר שלח את המתכון לאופה, ומה שבלט מיד היה טמפרטורת המים: גם הלוורין וגם הבצק הסופי נלושים במים בטמפרטורה של 42 מעלות צלזיוס, כ-107 מעלות פרנהייט, חמים הרבה יותר מהרגיל למחמצת.
הכותב אפילו תהה אם מדובר בטעות תרגום, אבל כשקרא את המקור הגרמני הבין שהטמפרטורה הגבוהה נועדה כנראה לטובת חיידקי חומצה לקטית מסוימים שנותנים טעמים של יוגורט וחלב. כדי להיות בטוחים, הוא הכין שני לוורינים לילה: אחד במים של 107 מעלות ואחד במים של 75. בבוקר שניהם הכפילו את נפחם, אבל החם הריח יותר כמו חומצת חלב, והקר היה אגוזי ופחות חמצמץ. הדגמה נקייה ופשוטה לכך שהטמפרטורה מכוונת את הטעם של התסיסה.
הלחם משתמש גם בשיטת ה-scald: חלק מהמרכיבים, כאן קמוט, שיפון, פשתן, כוסמין מקולף וגרעיני חמניות, מערבבים עם מים רותחים. כך העמילן מתג'לטן והבצק יכול להחזיק יותר מים, וזה אולי מסביר את הפירור העסיסי.
הגרסה המותאמת נאפית בתבנית פולמן קטנה, עם כוסמת במקום איינקורן וקמוט במקום אמר. הכותב מציע להתאים את הדגנים והזרעים למה שיש בבית, ולכוון לבצק רך ודביק. משקל ומדחום הם הכרחיים כאן.
נמשכתי לרעיון של לכוון בכוונה את טמפרטורת הלוורין, במקום להשאיר אותה לטמפרטורת החדר. אם אתם אוהבים את הצד החמצמץ של מחמצת, כדאי לשמור את המתכון הזה.
מקור: Breadtopia
נתקלתי במאמר מעניין על אמונה נפוצה: שאכילת לחם מחמצת מקטינה את הסיכוי להשמנה. התזונאית הטייוואנית יאנג סיהאן הצביעה ברשתות החברתיות על כך שמדובר במיתוס.
קודם כול, ההבדל בין שני הלחמים. לחם מחמצת מתבסס על שמרים פראיים וחיידקי חומצה לקטית שגודלו מקמח ומים, והתסיסה האיטית והארוכה מעניקה לו ארומה חמצמצה עדינה. לחם לבן רגיל משתמש בשמרים תעשייתיים מהירים, ולכן התסיסה שלו קצרה יותר והמרקם שלו רך ועדין יותר. אולם ל-100 גרם, הקלוריות והסוכר בשני הלחמים כמעט זהים. אכילת לחם מחמצת לא אומרת שאתם קולטים פחות קלוריות.
אז איפה הערך שלו? המאמר מונה שלוש נקודות. ראשית, התסיסה הארוכה מפרקת חלק מהגלוטן בקמח, וזה עשוי להיות קל יותר למי שסובל מנפיחות או מעיכול קשה של לחם. שנית, התסיסה הטבעית מפרקת חומצה פיטית, כך שהגוף קולט טוב יותר מינרלים כמו ברזל, אבץ ומגנזיום. שלישית, ללחם מחמצת מדד גליקמי נמוך עד בינוני, ולכן סוכר הדם עולה בהדרגה יותר. הוא לא עולה ויורד בחדות כמו לחם לבן בעל מדד גבוה, שגורם לרעב מהיר, ולכן הוא עוזר לשמור על שובע לאורך זמן רב יותר.
לדעתי ההסתכלות הזאת סבירה. במקום לראות בלחם מחמצת מזון דיאטטי, עדיף לראות בו בחירה עדינה יותר למערכת העיכול ולסוכר בדם. למי שמטפח בעצמו מחמצת ואופה את הלחם שלו, הנקודות האלה הן פרס קטן על התסיסה הארוכה. בנוסף, המאמר המקורי מציין שאלה דעותיה האישיות של הכותבת ואינן משקפות את עמדת כלי התקשורת שפרסם אותן מחדש, ולכן כדאי לקרוא אותן בגמישות מסוימת.
מקור: HK01 (פורסם מחדש מ-United Daily News)
חדשה מעניינת למי שעוקב אחרי תסיסה טבעית: שתיים משרשראות הפיצה הגדולות למשלוחים בספרד, טלפיצה ודומינוס, השיקו כמעט באותו זמן הצעות המבוססות על מחמצת.
לפי הכתבה, טלפיצה הכניסה בצק מחמצת לכל רשת המסעדות שלה. אפשר לבחור אותו בכל פיצה בתפריט תמורת תוספת של בערך יורו, בין אם מזמינים באינטרנט, אוכלים במקום או מקבלים משלוח. הרשת מבטיחה מרקם קל יותר, טעם עמוק יותר, שוליים פריכים ומרכז רך ואוורירי.
דומינוס מציגה את המדיצימה, פיצה שמשלבת מחמצת עם שמן זית כתית מעולה ותהליך תסיסה כפולה עם מנוחה ארוכה, במטרה לקבל בסיס פתוח ומורכב יותר בטעמו.
הכתבה מזכירה גם למה מחמצת הפכה לסמל של איכות. התסיסה הטבעית, שבה משתמשים אלפי שנים, מעניקה ארומות מורכבות ומבנה קל יותר מאשר התסיסה המהירה של הייצור התעשייתי. לפי הכתבה, בעולם המשלוחים התחרות כבר לא מתנהלת רק על מחיר או מהירות, אלא על האופן שבו הלקוחות תופסים את איכות המוצר.
מעניין לראות טכניקת מלאכה הופכת לטיעון שיווקי בקנה מידה גדול. מעניין לדעת עד כמה המחמצת התעשייתית הזו דומה לצנצנת שרבים מאיתנו שומרים בבית. אבל כסימן לכך שהציבור מעריך תסיסה איטית, זו בשורה טובה.
מקור: Directo al Paladar
