天然発酵・サワードウ

しばらく落ち着いていた私のサワードウ熱が、Lezzetで見たチョコレートサワードウブレッドのレシピで再燃しました。時間をかけて育まれるサワードウならではの自然な風味と、チョコレートの香りを組み合わせるというアイデアにとても惹かれたんです。

レシピによると、ふんわりした中身、パリッとした皮、そして口の中に残るほのかなビターな味わいに仕上がるそうです。朝食やティータイムに、デザート代わりに出すこともできます。1人分220キロカロリー、下準備は約6時間、焼き時間は40分、6人分です。

初めて作ってみて、忍耐がどれほど大切かを改めて実感しました。サワードウは急いでもうまくいきません。生地が膨らむのを待ち、そのあとはオーブンの香りが家じゅうに広がるのに任せるしかないんです。出来上がりは、定番のパンのレシピに飽きた人にとって本当に新しい体験になります。

今ではこのチョコレート版が私の週末の習慣になったと言ってもいいくらいです。サワードウ種を育てるだけでも楽しいのに、そこにチョコレートが少し加わると一気にグルメな世界になります。挑戦してみたい方へのアドバイス：始める前に、種が元気かどうかを必ず確認してください。

出典：Lezzet

The Perfect Loafのマウリツィオ・レオが、7月19日から21日にかけてスカジット・バレーで開かれたグレイン・ギャザリングについて記事を書きました。主催はWSUブレッドラボとワシントン州農務省です。8年ぶりの開催で、テーマは「栄養ある共同体（Nourishing Communities）」でした。彼は家庭でパンを焼く一人として、育種家、農家、製粉業者、プロのパン職人の中に参加しました。

彼にとっての一番の見どころは、マルク・ブノワが作ったトラックに載った移動式のパン屋と製粉所でした。オーブン、製粉機、ミキサー、作業台がすべてソーラーパネルで動きます。ホリス、チマクのコンフルエンス、エルワ・リバー・スペルトといった穀物を使い、チームはサワードウのカントリーブレッド、フォカッチャ、バゲット、ビアリを焼きました。このトラックの狙いは、畑からパンまでの流れを短くし、袋に農家の名前を記し、より多くのお金が生産者に残るようにすることです。

ふたつの考えが繰り返し浮かびました。第一に、コモディティ化された穀物は匿名になり、土を守る努力や農家の労力が報われない。第二に、多くの小麦は収量、均一性、病害抵抗性、製パン性能のために品種改良されており、風味や栄養はその項目に入っていない。Breadlabはそれらを評価基準に加え、Skagit 1109、Salish Blue、Ruthといった品種を育て、製粉して焼き、その性能を確かめています。

家庭でパンを焼く人への彼の結論は控えめです。穀物のひとつを来歴の明らかな品種に替えるか、農場から直接買って自宅で製粉してみるということ。彼自身のパン作りも、全粒粉、名前のある品種、挽きたての粉へと向かっていますが、ふるいにかけた良質な粉にもまだ居場所はあると認めています。

私が好きなのは、発酵は答えの一部であって全部ではないというところです。風味のある穀物から始めることで、スターターにも取り組む価値のあるものが与えられます。

出典：The Perfect Loaf

ポーランドの定番といえば、漬けキュウリとザワークラウトです。ただ、ある記事で、ほぼどんな野菜も乳酸発酵させられるという話を目にしました。昔のレシピが見直され、保存食づくりを楽しむ人が増えているそうです。

仕組みは単純です。酸素のない環境で乳酸菌が野菜の糖を乳酸に変えます。この乳酸が長い保存期間と独特の酸味を生み、発酵食品は腸の働きやミネラルの吸収を助ける乳酸菌の供給源にもなります。

変わった素材として挙がっていたのは赤いビートです。手作りのビートのサワー液の基になるもので、甘酸っぱく少し土のような風味があり、美しいルビー色に仕上がります。ニンジンは発酵させると自然な甘みが引き立ち、唐辛子やショウガを加えるとピリッとした味わいになります。ニンニクは漬けると辛みが和らいで、ソースやペースト、サンドイッチにも使いやすくなります。ラディッシュは発酵で歯ごたえが増し、辛みがまろやかになります。ディルやニンニク、月桂樹の葉とよく合います。

キュウリの瓶ひとつで終わらなくていい、という発想が気に入りました。家庭菜園でラディッシュやニンジンがたくさん採れたら、塩水に漬けるのは保存期間を延ばす簡単な方法です。秋になって家の中が涼しくなると、発酵には少し長くかかるだけです。

出典：ESKA.pl

最近、自宅で作る発酵食品についての手軽なガイドを読みました。ここで紹介する価値のある内容だと思います。ポイントはシンプルです。工程をきちんと管理すれば、野菜、果物、穀物、牛乳、豆類、さらには卵まで、多くの食材を発酵させられるということです。

取り上げられている10のレシピはかなりバラエティに富んでいます。白菜、大根おろし、にんにく、唐辛子、しょうがを使ったキムチは、密閉容器に入れて約2日間寝かせます。伝統的なザワークラウトは、塩素を含まない水に浸してから室温で3〜7日間発酵させ、その後冷蔵庫へ移します。にんにくの漬物、きゅうりの漬物の2種類、チェダーチーズ・七面鳥・クランベリーソースをはさんでフライパンで焼くサワードウのサンドイッチも載っています。

私が特に興味を持ったのは、飲み物とタンパク質のレシピです。コンブチャは紅茶または緑茶、砂糖、コンブチャのスターターと SCOBY 1枚から作り、日陰で7〜10日間発酵させてから、瓶詰めして1〜3日間炭酸化させます。テンペは大豆250グラムを2日間浸し、薄皮をむき、茹でて乾かし、種菌を混ぜて、摂氏30〜40度で30時間ほど培養します。ヨーグルトや生チーズも、温度と時間を添えて紹介されています。

ひとつだけ正直に書いておくと、記事中の健康効果についての主張は臨床的な根拠よりも、他の書籍やサイトを引用しているものが多いので、一般的な情報として読むのがよいでしょう。生の大豆と茹でた大豆で、テンペの分量の目安が少し揃っていない点もあります。それでも、家で発酵を始めるためのアイデア集としては実用的で、真似しやすい内容です。

これから始めようというこのコミュニティの皆さんへの私の提案は、まず一番簡単なレシピを一つ選ぶこと、完全に清潔な容器を使うこと、そして温度と発酵時間を記録しておくことです。そうすれば、自分に合う風味が見えてきます。

出典：HaiBunda

あるインタビューが目に留まりました。食品技術者のMario Sánchez Rosagroが、多くの人が感じていながら名前をつけられずにいることを指摘していました。ケフィアはハーブ店の棚からスーパーの冷蔵庫の大部分を占めるようになりましたが、種類が多すぎて、実際に何を買っているのかが分かりにくくなっています。

彼の主張は、スペインで売られているケフィアの約80%は、完全にはケフィアとは言えないかもしれないというものです。コーデックス（食品規格）の定義では、ケフィアグレインから作られた培養物で、乳酸菌や酢酸菌が酵母と共存しているものとされています。原材料表に選ばれた細菌だけが書かれ、酵母への言及がなければ、ケフィアに似てはいても、ケフィアではありません。さらに、欧州には用語を明確にする法的な枠組みが不足しています。

家庭で発酵させている人にも役立つ補足があります。本物のケフィアは酵母によって軽い発泡があることがあり、アルコールもごくわずか（0.004〜0.005％ほど）含まれます。専門家はこれを欠陥ではなく伝統的な発酵の印と見なしています。また、とろみが強いことも偽物の証拠にはなりません。濃さは、水切りの度合いや後から加えられる乳固形分によって決まり、グレインによるものではないからです。

賢く購入するには、ケフィア特有の菌や酵母が明記されているか、生きた活性培養菌と書かれているかを確認し、砂糖が添加されていないものを選ぶことを勧めています。彼はまた、細菌と酵母がバランスよく働く点で、サワードウに似ていると述べています。基質や条件は異なりますが。

個人的には、自分でグレインを育てるもう一つの良い理由になると思います。少なくとも瓶の中に何が入っているかを正確に知ることができますから。

出典：Directo al Paladar

サワードウに取り組む者として、この話にはとても心を動かされました。トルコ・アルトヴィンの標高の高いシャヴシャトの村々、冬には雪が所によって2メートルを超える場所で、サワードウの田舎パンが今も代々受け継がれた方法で作られています。

一番好きなのは捏ね鉢の話です。古いシナノキ（リンデン）の幹を一本丸ごとくり抜いて作ります。シナノキは無臭で松脂がなく、断熱性にも優れているので、室温が氷点下になっても生地の温かさを何時間も保ちます。おかげで発酵は冷えのショックなしに、ゆっくり安定して進みます。鉢は洗剤で洗わず、残った生地を木のへらでこそげ取り、乾いた布で拭くだけ。木に住む天然の微生物が、新しい生地ごとに受け継がれていきます。

ここでは発酵種を「アナ・マヤ（母の酵母）」または「ハムル・バシュ」と呼びます。焼くたびに拳大の生地を取り分け、地元の小麦粉で育てて、涼しい貯蔵庫の布袋で保存します。粉は地元の黄色い小麦、殻付きの赤い小麦、少しのライ麦を、水車小屋で全粒のまま挽いて混ぜたものです。

生地は鉢の中で30分以上捏ねます。4〜6時間の一次発酵の後、2〜3キロの塊に分け、オークとシデの薪で熱したドーム型の石窯で焼きます。厚い皮が水分を閉じ込めるので、涼しい貯蔵庫で20〜30日も新鮮さを保てるそうです。

家庭で似た皮を作るには、ベーキングストーンか鋳鉄の鍋を使い、焼き始めの20分間はオーブンに熱湯を入れた器を置いて蒸気を与えるのがおすすめとのこと。そして我慢。大きなパンは焼き上がってすぐに切らず、リネンの布の上で8〜12時間休ませます。

出典：Mutfak Magazin

Plötzblogに新しいレシピが掲載されました。もともとは2023年4月のアルムコースの入門用パンとして考えられたもので、ライ麦と黄色い小麦（ゲルプコルン）を使った全粒粉のサワードウブレッド「ライ麦・ゲルプコルンブロート」です。

ゲルプコルン小麦は、皮も粉の中身もとても黄色い小麦の一種です。黄色の色素のせいで、小麦粉やパンが「全粒粉らしく」見えにくくなり、味もずいぶん違います。ただし注意したいのは、ゲルプコルン小麦の中にもさまざまな品種があるということです。このパンには、ダルツァウのCultivari穀物育種の品種をいくつか混ぜて使っています。

ふくらみはすべてサワードウによるものです。このレシピでは、全粒ライ麦粉と小麦粉を混ぜたミックスサワードウを使います。柔らかいライ麦種（TA 200）で仕込み、20 °Cで12時間熟成させます。その後に本生地を作ります。正確な分量と手順はレシピ本文にあり、生地量も調整できます。

私がこのレシピでいちばん魅力を感じるのは、穀物を入れ替え可能な原料としてではなく、それぞれ固有の品種と風味を持つものとして見る、という考え方です。サワードウ種があって、いつもの全粒粉パンとは違うパンを焼いてみたいなら、ゲルプコルン小麦を探してみるのによいきっかけになるでしょう。

出典：Plötzblog

Plötzblogに新しく掲載されたのは、かぼちゃの種のグラハムブレッドです。小麦だけを使った全粒粉のサワードウブレッドで、特徴は普通は捨てられてしまう材料を使うことです。かぼちゃの種油をとった後に残る搾りかす（トレスター）を乾燥させて粉にし、そのまま焼き込んでいます。風味と健康のためです。さらに、追加のかぼちゃの種も入っていて、噛んだときの楽しさを加えています。

グラハム粉は、細かく挽いた小麦の挽き割りで、パンに歯ごたえと食物繊維をもたらします。レシピの大切な注意点は、生地をしっかりこね、きつめに成形することです。それができれば、説明によると、イーストを使わずサワードウだけで膨らんだ、とてもふんわりした全粒粉パンになります。

サワードウは柔らかい小麦種（TA 200）で仕込み、20 °Cで12時間熟成させます。レシピには、台所の温度が変わるときに、サワードウや他の生地の温度をどう管理するかのヒントも載っています。

私は、余りものや副産物をおいしい料理に変えるレシピが好きです。そして、サワードウだけで膨らませた全粒粉パンは、よく手入れされた種がどれほどのことをできるかを示す小さな証明のようで、いつも嬉しくなります。

出典：Plötzblog

夏の終わりを祝うサワードウです。ブレッドトピアの「ハーベスト・コーン・サワードウ」には、二種類のコーンを使います。フィールドコーンや細挽きコーンミールで作ったポリッジと、生地に折り込む丸ごとの甘いコーン粒です。

このアイデアは、冷凍庫の補充中に見つけた去年のコーンの小袋から生まれました。筆者は毎年、近所の直売所でとうもろこしを一ダースほど買い、茹でて実を外し、冷凍しているそうです。投稿の有用なヒントは、包丁の背で芯をこそげて甘いコーンミルクを取ることと、ブランチング（下茹で）を省かないことです。ブランチングは、冷凍中に風味や食感を変えてしまう酵素を止めるからです。

分量は明快です。強力粉390g、水280g、種（スターター）80g、塩9gに、冷ましたポリッジ（細挽きコーンミール60gと熱湯100g）、そして甘いコーン粒120gを加えます。ポリッジとコーン粒は、混ぜてから約一時間後に生地に折り込み、その後二回のストレッチ＆フォールドを行います。手間は約40分、焼成は35分です。

コーンは缶詰より、新鮮なものか生で冷凍したものが勧められています。より甘いからです。ポリッジには自宅で挽いたイエロー・デント・コーンが良い選択として挙げられています。筆者はこのパンを、夏の終わりの野菜に添えるテーブルブレッドとして、またサンドイッチやトースト、フレンチトーストにも使うそうです。

サワードウが旬の食材を運ぶのに優れていることを改めて思い出させてくれる一文です。ポリッジの工程が、手順を複雑にしすぎずに水分とコーンの風味を加えてくれるのが気に入りました。

出典：ブレッドトピア

ブレッドトピアの最新のサワードウは、ウィーン近郊のエファールパン屋のパンをベースにしています。店側はこのパンをナッツのような風味からスパイシーで、ジューシーだと表現しています。ある友人がそのレシピをパン職人に送ったそうですが、真っ先に目を引いたのは水の温度でした。ルヴァンも仕上げの生地も、42度（華氏で約107度）の水で仕込むのです。サワードウとしてはかなり高温です。

筆者は翻訳ミスではないかと思ったそうですが、ドイツ語の原文を読んだところ、高い温度は、ヨーグルトのような乳製品の風味をもたらす特定の乳酸菌を優遇するためだと分かりました。念のため、筆者は一晩置くルヴァンを二つ作りました。一つは107度の水、もう一つは75度の水です。朝には両方とも倍に膨らみましたが、温かいほうはラクトらしい酸味が強く、冷たいほうはナッツのような香ばしさがあり、酸味は控えめでした。発酵において温度が風味をどう導くのかを示す、わかりやすい実験だと感じました。

このパンには「スカルド」という工程も使われています。コラサンやライ麦、亜麻仁、そばの実、ひまわりの種など一部の材料を熱湯で混ぜるのです。これによってデンプンが糊化し、生地がより多くの水分を抱えられるようになります。それがしっとりとしたクラムの理由かもしれません。

このアレンジは小さなプルマン型で焼かれます。アインコーンの代わりにスペルト小麦、エンマーの代わりにコラサンを使い、穀物と種は手元にあるものに合わせて調整してよいとしています。目指すのはゆるくてべたつく生地です。はかりと温度計は欠かせません。

部屋任せにするのではなく、ルヴァンの温度を意図的に調整してみたくなりました。サワードウの酸っぱい味が好きなら、ブックマークしておきたいレシピです。

出典：ブレッドトピア

興味深い記事を見かけました。サワードウのパンを食べると太りにくいと考える人が多いのですが、台湾の管理栄養士ヤン・スーハン氏がSNSで、それは誤解だと指摘しています。

まず二つのパンの違いです。サワードウは小麦粉と水で育てた野生酵母と乳酸菌を使い、長時間かけてゆっくり発酵させるので、ほのかな酸味の香りがあります。一般的な白パンは市販のインスタントイーストを使うため発酵時間が短く、食感はよりふんわりと滑らかです。ただし100グラムあたりで比べると、両者のカロリーと糖質はほとんど変わりません。サワードウを食べたからといって、摂取カロリーが少なくなるわけではないのです。

では、サワードウの利点はどこにあるのでしょうか。記事では三点挙げています。第一に、長い発酵によって小麦粉のグルテンが一部分解されるため、お腹が張りやすい人や消化しにくいと感じる人には楽な場合があります。第二に、自然発酵はフィチン酸を分解するため、鉄、亜鉛、マグネシウムなどのミネラルが体に吸収されやすくなります。第三に、サワードウは低から中程度のGI値の食品なので血糖値の上昇がゆるやかです。血糖値が急上昇して急降下し、すぐにお腹が空く高GIの白パンとは違い、満腹感が続きやすいのです。

個人的には、この見方は現実的だと思います。サワードウをダイエット食品と考えるよりも、腸や血糖にとってやさしい選択肢と捉えるほうが適切でしょう。自家製の天然酵母を育てて自分でパンを焼いている方なら、長い発酵がもたらす小さなご褒美として参考にしてもよいと思います。なお原文は、これは筆者個人の見解であり、転載元メディアの立場を示すものではないと断っていますので、参考にする際は柔軟に受け止めてください。

出典：HK01（联合新闻网からの転載）

自然発酵に関心のある人にとって、興味深いニュースです。スペインで大手のデリバリーピザチェーン、テレピザとドミノ・ピザが、ほぼ同時期にサワードウを使った商品を発表しました。

記事によると、テレピザは全店舗にサワードウ生地を導入しました。メニューのどのピザにも、約1ユーロを追加すれば選ぶことができ、オンライン注文でも店内飲食でも配達でも利用できます。食感は軽く、味わいは深く、縁はパリッと、中はふんわりしていると謳っています。

ドミノ・ピザは「マドリッツィマ（Madrízzima）」を打ち出しました。サワードウにエクストラバージンオリーブオイルを組み合わせ、長い休ませ時間を取る二段階の発酵で、よりきめが細かく、複雑な風味の生地に仕上げたとのことです。

記事では、サワードウが品質の象徴になった理由にも触れています。何千年も使われてきた自然発酵は、工業的な速い発酵に比べて香りが豊かで、生地の構造も軽くなるといいます。そして、デリバリーの競争は今や価格や速さだけでなく、商品の品質に対する消費者の印象をめぐって行われている、と指摘しています。

職人の技術が大規模なマーケティングの材料になるのは面白い現象です。工場で作られたサワードウが、家で瓶に入れて育てている酵母とどれほど似ているのかは気になるところです。それでも、人々がゆっくりした発酵の価値を認めている証拠として、良いニュースだと思います。

出典：Directo al Paladar