Mi aventura con la masa madre llevaba un tiempo en pausa, hasta que una receta de pan de masa madre con chocolate que vi en Lezzet me volvió a entusiasmar. La idea de combinar el sabor natural de la masa madre, que se desarrolla con el tiempo, con el aroma del chocolate me resultó muy tentadora.
Según la receta, el resultado es una miga suave y tierna, una corteza crujiente y un ligero sabor amargo que permanece en el paladar. Se puede servir en el desayuno o a la hora del té como alternativa al postre. Una porción tiene 220 calorías, la preparación lleva unas 6 horas, la cocción 40 minutos, y rinde para 6 personas.
En mi primer intento comprendí una vez más lo importante que es ser paciente. La masa madre no admite prisas: hay que esperar a que la masa suba y luego dejar que el aroma del horno llene cada rincón de la casa. El resultado es una experiencia realmente nueva para quienes se han cansado de las recetas de pan clásicas.
Ahora puedo decir que esta versión con chocolate se ha convertido en mi ritual de fin de semana. Alimentar la masa madre ya es un placer, y cuando además lleva un poco de chocolate, la cosa se vuelve todo un lujo gourmet. Mi consejo para quienes quieran probarla: antes de empezar, asegúrense de que su masa madre esté bien activa.
Fuente: Lezzet
Maurizio Leo, de The Perfect Loaf, ha escrito sobre el Grain Gathering, organizado por el WSU Breadlab y el Departamento de Agricultura del Estado de Washington del 19 al 21 de julio en el valle de Skagit. Fue el primer encuentro en ocho años, con el lema «Nourishing Communities» (comunidades que nutren), y él acudió como panadero casero entre criadores, agricultores, molineros y panaderos profesionales.
Lo más destacado para él fue una panadería y molino móvil construido en un camión por Marc Benoit, con horno, molino, amasadora y mesa de trabajo alimentados por una instalación solar. Con granos como Hollis, Chimacum Confluence y Elwha River Spelt, el equipo horneó panes de campo de masa madre, focaccia, baguettes y bialys. La idea del camión es acortar la cadena entre el campo y el pan, con el nombre del agricultor en la bolsa y más dinero para quien cultiva.
Hubo dos ideas que se repitieron. Primero, el grano de commodity se anonimiza, así que el cuidado del suelo y el esfuerzo del agricultor quedan sin recompensa. Segundo, la mayoría del trigo se cría para el rendimiento, la uniformidad, la resistencia a enfermedades y el rendimiento en el horno, y el sabor y la nutrición no figuran en esa lista. El Breadlab los incorpora a la tabla de evaluación: cría variedades como Skagit 1109, Salish Blue y Ruth, y luego las muele y hornea para ver cómo se comportan.
Para los panaderos caseros, su conclusión es modesta: cambiar un grano por una variedad de origen identificado, o comprar directamente a una granja y moler en casa. Su propia panadería avanza hacia más granos enteros, variedades con nombre y harina recién molida, aunque admite que la buena harina tamizada todavía tiene su sitio.
Lo que me gusta es que la fermentación forma parte de la respuesta, pero no es toda la respuesta. Empezar con un grano con sabor le da a tu masa madre algo que vale la pena trabajar.
Fuente: The Perfect Loaf
Los pepinillos en vinagre y el chucrut son un clásico polaco, pero en uno de los artículos me encontré con un recordatorio de que casi cualquier verdura puede someterse a fermentación láctica. Los autores señalan que vuelven a estar de moda las recetas antiguas y que cada vez más gente se anima a experimentar con conservas.
El proceso se explica de forma sencilla: las bacterias del ácido láctico, que trabajan sin oxígeno, convierten los azúcares de las verduras en ácido láctico. Ese ácido es el responsable de la larga conservación y del sabor ácido característico; además, las conservas fermentadas son una fuente de probióticos que ayudan al intestino y a la absorción de minerales.
Entre las conservas poco habituales aparece la remolacha roja, base del caldo de remolacha casero, de sabor agridulce y algo terroso, con un hermoso color rubí. Luego está la zanahoria, cuya dulzura natural se realza con la fermentación y que adquiere un final picante si se le añade chile o jengibre. El ajo pierde su punta picante tras la fermentación y se vuelve más suave, ideal para salsas, pastas y bocadillos. Por último, el rábano gana firmeza mientras se suaviza su picor; combina bien con eneldo, ajo o laurel.
Me gusta este enfoque, porque demuestra que encurtir no tiene por qué acabar en un solo bote de pepinos. Si el huerto da una cosecha abundante de rábanos o zanahorias, la salmuera es una forma sencilla de alargar su vida. En otoño, cuando en casa hace más fresco, la fermentación simplemente tarda un poco más.
Fuente: ESKA.pl
Hace poco leí una guía ligera sobre alimentos fermentados caseros y me pareció lo bastante buena como para compartirla aquí. La idea central es sencilla: se pueden fermentar muchos ingredientes, desde verduras, frutas y cereales hasta leche, legumbres e incluso huevos, siempre que el proceso esté bien controlado.
Las diez recetas que se tratan son bastante variadas. Hay kimchi con col china, rábano rallado, ajo, chile y jengibre, que se deja en un recipiente cerrado unos dos días. Hay chucrut tradicional, remojado en agua sin cloro y fermentado a temperatura ambiente durante 3 a 7 días antes de guardarlo en la nevera. También aparecen encurtidos de ajo, dos versiones de pepinillos y un sándwich de masa madre con queso cheddar, pavo y salsa de arándanos, cocinado en sartén.
La parte que más me interesó fue la de las bebidas y las proteínas. El kombucha se prepara con té negro o verde, azúcar, un iniciador de kombucha y un SCOBY, y se fermenta en un lugar sombreado de 7 a 10 días; después se embotella durante 1 a 3 días para que se carbonate. El tempeh se hace con 250 gramos de soja remojada durante dos días, pelada, hervida, secada, mezclada con el cultivo e incubada unas 30 horas a entre 30 y 40 grados Celsius. El yogur y el queso fresco también aparecen, con temperaturas y tiempos incluidos.
Debo ser honesto en un punto: las afirmaciones sobre salud del artículo citan sobre todo otros libros y webs, sin evidencia clínica, así que conviene leerlas solo como información general. Las cantidades del tempeh tampoco son del todo coherentes entre la soja cruda y la cocida. Aun así, como lista de ideas para empezar a fermentar en casa, el artículo es práctico y fácil de seguir.
Para quienes estén empezando en esta comunidad, mi consejo personal es elegir primero la receta más sencilla, usar un recipiente bien limpio y anotar la temperatura y el tiempo de fermentación. A partir de ahí podrás descubrir qué sabores te gustan más.
Fuente: HaiBunda
Me llamó la atención una entrevista en la que un tecnólogo alimentario, Mario Sánchez Rosagro, avisa de algo que muchos hemos notado sin ponerle nombre: el kéfir ha pasado de ser cosa de herbolario a ocupar un buen trozo de la nevera del supermercado, y con tanta variedad cuesta saber qué estamos comprando.
Su tesis es que cerca del 80 % de los kéfires que se venden en España podrían no serlo del todo. La definición del Codex Alimentarius habla de un cultivo preparado a partir de gránulos de kéfir, donde conviven bacterias lácticas y acéticas con levaduras. Si en la lista de ingredientes solo aparecen bacterias seleccionadas y ninguna mención a levaduras, el producto se parece al kéfir, pero no lo es. Además, existe un vacío legal europeo que no ayuda a aclarar el término.
Hay matices útiles para quien fermenta en casa. Un kéfir auténtico puede tener una ligera burbuja por las levaduras y trazas mínimas de alcohol (en torno al 0,004–0,005 %), algo que el experto considera incluso señal de fermentación tradicional. Que sea más espeso tampoco lo delata como falso: depende del escurrido o de los sólidos lácteos que se añadan después, no de los gránulos.
Para comprar con criterio recomienda mirar que se mencionen los fermentos propios del kéfir y las levaduras, que indique cultivos vivos y activos, y preferir versiones sin azúcares añadidos. También recuerda que es parecido a la masa madre en el sentido de que bacterias y levaduras trabajan en equilibrio, aunque el sustrato y las condiciones sean distintos.
Personalmente me parece una buena razón más para criar los propios gránulos: al menos sabes exactamente qué hay en el tarro.
Fuente: Directo al Paladar
Como alguien que trabaja con masa madre, esta historia me conmovió mucho. En los pueblos de alta montaña de Artvin, donde la nieve puede alcanzar los dos metros en invierno, el pan de pueblo elaborado con masa madre se sigue haciendo con un método que se ha transmitido de generación en generación.
Un detalle que me encanta es el recipiente para la masa. Estos recipientes se tallan en una sola pieza de la madera de árboles de tilo maduros. El tilo no tiene olor ni resina, y además es un buen aislante térmico: incluso si la temperatura de la habitación baja por debajo de cero, mantiene la temperatura de la masa durante horas, lo que permite que la fermentación se produzca de forma lenta y equilibrada, sin sufrir un choque térmico. El recipiente no se lava con detergente; los restos de masa se raspan con una espátula de madera y se limpian con un paño seco, y la flora natural de la madera se transmite a cada nueva masa.
Aquí, la masa madre se conoce como "masa madre" o "masa inicial". Después de cada horneado, se separa un trozo del tamaño de un puño, se alimenta con harina local y se guarda en bolsas de tela en un lugar fresco. La harina es una mezcla de trigo amarillo local, trigo sarraceno y un poco de centeno, molidos enteros en molinos de agua.
La masa se amasa en el recipiente durante más de media hora. Después de una primera fermentación de 4 a 6 horas, se divide en hogazas de 2 a 3 kilogramos y se hornea en hornos de piedra con forma de cúpula, calentados con leña de roble y haya. Debido a que la corteza gruesa retiene la humedad, las hogazas pueden conservarse frescas en un lugar fresco durante 20 a 30 días.
Para obtener una corteza similar en casa, se recomienda utilizar una piedra para hornear o una olla de hierro fundido, y colocar un recipiente con agua hirviendo en el horno durante los primeros 20 minutos para generar vapor. También se necesita paciencia: no se deben cortar las hogazas grandes inmediatamente después de sacarlas del horno, sino dejarlas reposar durante 8 a 12 horas cubiertas con un paño de lino.
Fuente: Mutfak Magazin.
En el Plötzblog ha aparecido una receta que en un principio estaba pensada como pan de iniciación para el curso de alm de abril de 2023: el pan de centeno y trigo amarillo, una masa madre integral de centeno y trigo de grano amarillo.
El trigo de grano amarillo es una variedad de trigo con una cáscara muy amarilla y un interior de harina también amarillo. Los pigmentos amarillos hacen que la harina y el pan no parezcan tan “integrales”, y además el sabor es muy distinto. Conviene no dejarse engañar: también dentro del trigo de grano amarillo hay muchísimas variedades. Para este pan se utilizó una mezcla de varias variedades de la obtención de cereales Cultivari en Darzau.
La fermentación procede por completo de la masa madre. La receta utiliza una masa madre mixta de harina de centeno integral y harina de trigo, que se inicia con un cultivo de centeno blando (TA 200) y se deja madurar 12 horas a 20 °C. Después se prepara la masa principal. Las cantidades exactas y los pasos están en la propia receta, donde también puedes ajustar la cantidad de masa.
Lo que más me atrae es la idea de no ver el cereal como una materia prima intercambiable, sino como algo con variedad y sabor propios. Si tienes masa madre y te apetece un pan que no tenga el aspecto habitual de integral, esta es una buena excusa para buscar trigo de grano amarillo.
Fuente: Plötzblog
Novedad en el Plötzblog: un pan integral de semillas de calabaza, una masa madre de trigo integral puro. Su particularidad es un ingrediente que normalmente se desecha. Al extraer el aceite de semilla de calabaza queda un residuo, el orujo, que aquí se seca, se muele y se hornea en el pan, para aportar sabor y salud. Además, se añaden semillas de calabaza extra que dan algo interesante al morder.
La harina graham, una sémola fina de trigo, aporta mordida y fibra al pan. La receta incluye una advertencia importante: la masa debe amasarse bien y formarse con firmeza. Si se consigue, según la descripción resulta un pan integral muy esponjoso que solo se levanta con masa madre, sin levadura.
La masa madre se inicia con un cultivo de trigo blando (TA 200) y madura 12 horas a 20 °C. La receta también incluye un consejo sobre cómo controlar la temperatura de las masas madre y de otras masas cuando el clima de la cocina varía.
Me gustan las recetas que convierten sobras y subproductos en algo bueno. Y un pan integral levantado solo con masa madre es siempre una pequeña prueba de lo que puede dar una masa madre bien cuidada.
Fuente: Plötzblog
Una masa madre que celebra el final del verano. El pan de maíz de cosecha de Breadtopia usa dos tipos de maíz: unas gachas hechas con maíz de campo o harina de maíz fina, y granos enteros de maíz dulce incorporados a la masa.
La idea surgió de una pequeña bolsa de maíz congelado del año anterior que el autor encontró al reponer el congelador. Cada año compra una docena de mazorcas en un puesto de una granja cercana, las hierve, corta los granos y los congela. Un consejo útil del post es raspar las mazorcas con el dorso del cuchillo para obtener la leche del maíz dulce, y no saltarse el escaldado, porque detiene las enzimas que, de lo contrario, cambiarían el sabor y la textura del maíz en el congelador.
Las cifras son sencillas. La masa lleva 390 g de harina de fuerza, 280 g de agua, 80 g de masa madre y 9 g de sal, además de las gachas enfriadas hechas con 60 g de harina de maíz fina y 100 g de agua hirviendo, y 120 g de granos de maíz dulce. Las gachas y los granos se laminan en la masa aproximadamente una hora después de amasar, seguidos de dos rondas de estirar y plegar. La preparación activa dura unos 40 minutos y el horneado, 35.
Se recomienda maíz fresco o congelado en fresco en lugar de enlatado, porque es más dulce, y se menciona el maíz amarillo dentado molido en casa como buena opción para las gachas. El autor lo sirve como pan de mesa junto a verduras de final de verano, o para bocadillos, tostadas e incluso torrijas.
Es un buen recordatorio de que la masa madre es un gran vehículo para los ingredientes de temporada. Me gusta que el paso de las gachas aporte humedad y sabor a maíz sin complicar demasiado el proceso.
Fuente: Breadtopia
La última masa madre de Breadtopia parte de un pan de la panadería Öfferl, cerca de Viena, que la panadería describe como de sabor a nuez, picante y jugoso. Un amigo envió la receta al panadero, y lo que llamó la atención enseguida fue la temperatura del agua: tanto el prefermento como la masa final se amasan con agua a 42 grados Celsius, unos 107 grados Fahrenheit, mucho más cálida de lo habitual en la masa madre.
El autor incluso se preguntó si era un error de traducción, pero al leer el original en alemán comprobó que la temperatura alta probablemente busca favorecer ciertos lactobacilos que dan sabores lácteos, parecidos al yogur. Para asegurarse, prepararon dos prefermentos de una noche: uno con agua a 107 grados y otro con agua a 75. Por la mañana ambos habían duplicado su volumen, pero el cálido olía más a láctico, mientras que el más fresco era a nuez y menos ácido. Me parece una demostración limpia y sencilla de cómo la temperatura dirige el sabor de una fermentación.
El pan también utiliza un escaldado, en el que parte de los ingredientes (aquí khorasan, centeno, lino, granos de alforfón y pipas de girasol) se mezclan con agua hirviendo. Eso gelatiniza el almidón, de modo que la masa puede retener más agua, lo que quizá explica la miga jugosa.
La adaptación se hornea en un pequeño molde Pullman, con espelta en lugar de escanda pequeña y khorasan en lugar de escanda, y el autor sugiere ajustar los granos y semillas a lo que tengas a mano, buscando una masa suelta y pegajosa. Una báscula y un termómetro son imprescindibles.
Me tienta la idea de ajustar la temperatura del prefermento a propósito en lugar de dejarlo a merced de la temperatura ambiente. Si te gusta el lado ácido de la masa madre, esta es una receta que conviene guardar.
Fuente: Breadtopia
Vi un artículo interesante sobre una creencia muy extendida: que comer pan de masa madre ayuda a no engordar. La dietista taiwanesa Yang Si-han señaló en redes sociales que se trata de un mito.
Primero, la diferencia entre ambos panes. El de masa madre utiliza levaduras silvestres y bacterias lácticas cultivadas con harina y agua, y su fermentación lenta y larga le da un suave aroma ácido. El pan blanco común usa levadura comercial de acción rápida, así que fermenta en menos tiempo y tiene una textura más suave y fina. Sin embargo, por cada 100 gramos, las calorías y los azúcares de ambos son casi iguales. Comer masa madre no significa ingerir menos calorías.
¿Entonces, cuál es su valor? El texto menciona tres puntos. Primero, la fermentación prolongada descompone en parte el gluten de la harina, lo que puede resultar más fácil para quienes se sienten hinchados o digieren mal el pan. Segundo, la fermentación natural descompone el ácido fítico, lo que ayuda al cuerpo a absorber mejor minerales como el hierro, el zinc y el magnesio. Tercero, el pan de masa madre tiene un índice glucémico bajo o medio, así que la glucosa en sangre sube de forma más gradual. No sube y baja bruscamente como el pan blanco de alto índice glucémico, que hace que se tenga hambre enseguida, y por eso ayuda a mantener la saciedad.
A título personal, me parece un enfoque sensato. Más que verlo como un alimento para adelgazar, conviene considerarlo una opción más amable para el intestino y el azúcar en sangre. Para quienes cultivan su propia masa madre y hornean su pan, estos puntos son una pequeña recompensa por la fermentación lenta. Además, el artículo original aclara que son opiniones personales de la autora y no reflejan la postura del medio que lo reprodujo, así que conviene tomarlas con cierta flexibilidad.
Fuente: HK01 (reproducido de United Daily News)
Una noticia curiosa para quienes seguimos el mundo de la fermentación natural: dos de las grandes cadenas de pizza a domicilio de España, Telepizza y Domino’s, han lanzado casi a la vez propuestas basadas en masa madre.
Según el artículo, Telepizza ha introducido una masa elaborada con masa madre en toda su red de restaurantes y se puede elegir en cualquier receta de la carta por un suplemento aproximado de un euro, tanto online como en local o en reparto. Promete una textura más ligera, un sabor más profundo, bordes crujientes y un interior esponjoso.
Domino’s, por su parte, presenta Madrízzima, una pizza que combina masa madre con aceite de oliva virgen extra y un proceso de doble fermentación con reposo prolongado, con el que busca una base más aireada y de sabor más complejo.
El texto recuerda por qué la masa madre se ha convertido en símbolo de calidad: su fermentación natural, usada desde hace miles de años, aporta aromas más complejos y una estructura más ligera que la fermentación rápida de la producción industrial. Y señala que la competencia en el reparto ya no se juega solo en precio o rapidez, sino en la percepción de calidad del producto.
Me parece interesante ver cómo una técnica tan artesanal acaba siendo argumento de marketing a gran escala. Habrá que ver hasta qué punto esa masa madre industrial se parece a la que mantenemos en casa en un tarro, pero como señal de que el público valora la fermentación lenta, es una buena noticia.
Fuente: Directo al Paladar
