Mijn zuurdesemavontuur lag al een tijdje stil, totdat een recept voor chocolade-zuurdesembrood dat ik bij Lezzet zag me weer enthousiast maakte. Het idee om de natuurlijke, langzaam ontwikkelde smaak van zuurdesem te combineren met het aroma van chocolade vond ik erg verleidelijk.
Volgens het recept krijg je een heerlijk zacht kruim, een knapperige korst en een licht bittere smaak die blijft hangen. Je kunt het bij het ontbijt of bij de thee serveren als alternatief voor iets zoets. Eén portie is 220 calorieën, de voorbereiding duurt ongeveer 6 uur, de baktijd 40 minuten, voor 6 personen.
Bij mijn eerste poging merkte ik opnieuw hoe belangrijk geduld is. Zuurdesem laat zich niet opjagen; je moet wachten tot het deeg gerezen is en de oven daarna zijn geur door het hele huis laten verspreiden. Het resultaat is echt een gloednieuwe ervaring voor wie uitgekeken is op klassieke broodrecepten.
Inmiddels kan ik zeggen dat deze chocoladeversie mijn weekendritueel is geworden. Zuurdesem voeden is sowieso leuk, en als er dan ook nog wat chocolade bij komt, wordt het helemaal gourmet. Mijn tip voor wie het wil proberen: zorg er voordat je begint voor dat je desem goed actief is.
Bron: Lezzet
Maurizio Leo van The Perfect Loaf heeft verslag gedaan van de Grain Gathering, georganiseerd door het WSU Breadlab en het ministerie van Landbouw van de staat Washington van 19 tot 21 juli in de Skagit Valley. Het was de eerste bijeenkomst in acht jaar, met als thema "Nourishing Communities" (voedende gemeenschappen), en hij ging er als thuisbakker naartoe, tussen veredelaars, boeren, molenaars en professionele bakkers.
Het hoogtepunt voor hem was een mobiele bakkerij en molen die Marc Benoit in een vrachtwagen had gebouwd, met oven, molen, mixer en werkblad die allemaal op zonnepanelen draaien. Met granen als Hollis, Chimacum Confluence en Elwha River-spelt bakte het team zuurdesem-landbrood, focaccia, baguettes en bialy's. Het doel van de vrachtwagen is een kortere keten van akker tot brood, met de naam van de boer op de zak en meer geld dat bij de telers blijft.
Twee gedachten bleven terugkomen. Ten eerste wordt commodity-graan geanonimiseerd, waardoor de zorg voor de bodem en het werk van de boer onbetaald blijven. Ten tweede wordt het meeste tarwe gekweekt op opbrengst, uniformiteit, ziekteresistentie en bakprestaties, en smaak en voeding ontbreken op die lijst. Het Breadlab zet die wel op de scorekaart: het kweekt rassen als Skagit 1109, Salish Blue en Ruth, en maalt en bakt ze daarna om te zien hoe ze presteren.
Voor thuisbakkers is zijn conclusie bescheiden: vervang één graan door een ras met een herkomst die bekend is, of koop rechtstreeks bij een boerderij en maal thuis. Zijn eigen bakken gaat richting meer volkorenproducten, benoemde rassen en vers gemalen meel, al geeft hij toe dat goed gezeefd meel ook zijn plek heeft.
Wat ik hier leuk vind, is dat fermentatie deel van het antwoord is, maar niet het hele antwoord. Beginnen met graan met smaak geeft je zuurdesem iets waar het de moeite van het bewerken waard is.
Bron: The Perfect Loaf
Augurken en zuurkool zijn een Pools klassiekertje, maar in een artikel las ik dat vrijwel elke groente melkzuur kan worden gefermenteerd. De auteurs wijzen erop dat oude recepten weer in de mode raken en dat steeds meer mensen graag met conserven experimenteren.
Het proces is eenvoudig: melkzuurbacteriën zetten zonder zuurstof de suikers in groenten om in melkzuur. Dat zuur zorgt voor een lange houdbaarheid en de karakteristieke zurige smaak. Gefermenteerde producten bevatten bovendien probiotica, die de darmen ondersteunen en de opname van mineralen helpen.
Tot de ongewone keuzes behoort de rode biet, de basis van zelfgemaakt bietenzuur, met een zoetzure, licht aardse smaak en een prachtige robijnrode kleur. Dan de wortel, wiens natuurlijke zoetheid bij fermentatie sterker wordt en die met chili of gember een pittige afwerking krijgt. Knoflook verliest na het fermenteren zijn scherpte en wordt milder, ideaal voor sauzen, pasta's en broodjes. Ten slotte de radijs, die knapperiger wordt terwijl de pit afneemt; hij past goed bij dille, knoflook of laurierblad.
Ik vind deze benadering sympathiek, want ze laat zien dat inmaken niet bij één pot augurken hoeft te eindigen. Als de tuin een royale oogst radijzen of wortels geeft, is pekel een eenvoudige manier om ze langer te bewaren. In de herfst, als het in huis koeler wordt, duurt de fermentatie gewoon iets langer.
Bron: ESKA.pl
Onlangs las ik een lichte gids over zelfgemaakte gefermenteerde voedingsmiddelen, en ik vind die goed genoeg om hier te delen. Het kernidee is eenvoudig: veel ingrediënten kunnen worden gefermenteerd, van groenten, fruit en granen tot melk, peulvruchten en zelfs eieren, zolang het proces goed onder controle is.
De tien behandelde recepten zijn behoorlijk gevarieerd. Er is kimchi met Chinese kool, geraspte radijs, knoflook, chili en gember, die ongeveer twee dagen in een afgesloten bakje staat. Er is traditionele zuurkool, ingeweekt in chloorvrij water en 3 tot 7 dagen op kamertemperatuur gefermenteerd voordat het in de koelkast gaat. Ook zijn er knoflookaugurken, twee soorten augurkjes en een zuurdesem-sandwich met cheddar, kalkoen en cranberrysaus, in de pan gebakken.
Het deel dat me het meeste interesseerde, waren de drank- en eiwitrecepten. Kombucha wordt gemaakt van zwarte of groene thee, suiker, een kombucha-starter en één SCOBY, en 7 tot 10 dagen op een schaduwrijke plek gefermenteerd; daarna wordt het 1 tot 3 dagen gebotteld om koolzuur te krijgen. Tempeh wordt gemaakt van 250 gram sojabonen die twee dagen geweekt, ontschild, gekookt, gedroogd en met de starter gemengd worden, en vervolgens ongeveer 30 uur bij 30 tot 40 graden Celsius geïncubeerd. Yoghurt en verse kaas staan er ook op, met temperatuur en tijd erbij.
Een eerlijke kanttekening: de gezondheidsclaims in het artikel verwijzen vooral naar andere boeken en sites zonder klinisch bewijs, dus het is beter ze als algemene informatie te lezen. De tempeh-hoeveelheden zijn ook niet helemaal consistent tussen rauwe en gekookte sojabonen. Toch is het artikel als ideeënlijst om thuis met fermenteren te beginnen praktisch en makkelijk te volgen.
Voor wie hier net begint, is mijn persoonlijke advies: kies eerst het eenvoudigste recept, gebruik een echt schone pot en noteer de temperatuur en de fermentatietijd. Dan leer je snel welke smaken het beste bij je passen.
Bron: HaiBunda
Een interview trok mijn aandacht, waarin voedseltechnoloog Mario Sánchez Rosagro iets aanstipt wat velen van ons wel hebben opgemerkt zonder het ooit een naam te geven: kefir is van het schap van de kruidenwinkel naar een groot deel van de koelkast in de supermarkt verhuisd, en met zoveel variatie is het moeilijk te weten wat je koopt.
Zijn stelling is dat zo'n 80% van de kefirs die in Spanje verkocht worden misschien niet helemaal kefir is. De definitie van de Codex Alimentarius beschrijft een cultuur die bereid wordt uit kefirkorrels, waarin melkzuur- en azijnzuurbacteriën samen met gisten leven. Als de ingrediëntenlijst alleen geselecteerde bacteriën vermeldt en geen gist, lijkt het product op kefir maar is het dat niet. Daarnaast is er een Europese wettelijke leemte die de term niet duidelijker maakt.
Er zijn nuttige nuances voor wie thuis fermenteert. Echte kefir kan door de gisten een lichte prik hebben en minimale sporen alcohol bevatten (rond 0,004 tot 0,005%), wat de deskundige eerder ziet als teken van traditionele gisting. Ook een dikkere consistentie verraadt geen namaak: dat hangt af van het uitlekken of van melkvaste stoffen die later worden toegevoegd, niet van de korrels.
Om verstandig te kopen, raadt hij aan te controleren of de voor kefir typische fermenten en gisten worden genoemd, of er levende, actieve culturen op het etiket staan, en om versies zonder toegevoegde suiker te kiezen. Hij wijst er ook op dat kefir lijkt op zuurdesem, omdat bacteriën en gisten in evenwicht samenwerken, ook al verschillen het substraat en de omstandigheden.
Persoonlijk vind ik dat een reden te meer om je eigen korrels te kweken: dan weet je tenminste precies wat er in het potje zit.
Bron: Directo al Paladar
Als iemand die bekend is met zuurdesem, raakte dit verhaal me diep. In de hooggelegen dorpen van Artvin, waar de sneeuw in de winter soms meer dan twee meter hoog kan worden, wordt zuurdesembrood nog steeds op een manier gemaakt die al generaties lang wordt bewaard.
Een van de mooiste details is de deegbak. Deze bakken worden uit één stuk gesneden uit de stam van oude lindenbomen. Lindenhout is geurloos en harsvrij, en het is bovendien een goede isolator: zelfs als de temperatuur in de kamer onder het vriespunt daalt, houdt de bak het deeg urenlang warm, waardoor de fermentatie langzaam en gelijkmatig verloopt zonder een koude schok. De bak wordt niet met afwasmiddel schoongemaakt; de restjes deeg worden met een houten spatel verwijderd en de bak wordt afgewept met een droge doek, waarbij de natuurlijke flora van het hout wordt overgedragen aan het nieuwe deeg.
De gist wordt hier "moedergist" of "deegstarter" genoemd. Na elke bak wordt een stuk ter grootte van een vuist apart gehouden, gevoed met lokale meel en bewaard in een koele kelder in een linnen zak. Het meel is een mengsel van lokale gele tarwe, rogge met vlies en een beetje rogge, die in een watermolen tot volkorenmeel wordt gemalen.
Het deeg wordt meer dan een half uur in de bak gekneed. Na een eerste rijs van 4-6 uur wordt het verdeeld in broden van 2-3 kilo en gebakken in koepelvormige stenen ovens die worden verwarmd met eiken- en beukenhout. Door de dikke korst blijven de broden tot 20-30 dagen vers in een koele kelder.
Een aanbevolen methode om thuis een vergelijkbare korst te krijgen: gebruik een baksteen of een gietijzeren pan en plaats tijdens de eerste 20 minuten van het bakken een pan met kokend water in de oven om stoom te creëren. En nog een belangrijk punt: snijd de grote broden niet direct na het bakken, maar laat ze 8-12 uur rusten onder een linnen doek.
Bron: Mutfak Magazin.
Op de Plötzblog is een recept verschenen dat oorspronkelijk bedoeld was als instapbrood voor de almcursus van april 2023: het rogge-geelkorenbrood, een volkoren zuurdesemboterbrood van rogge en geelkorentarwe.
Geelkorentarwe is een tarwesoort met een zeer gele zemelaag en een geel meelhart. De gele pigmenten zorgen ervoor dat meel en brood er minder “volkoren” uitzien, en de smaak is ook heel anders. Let er wel op dat je je niet laat misleiden: ook binnen de geelkorentarwe bestaan veel verschillende rassen. Voor dit brood is een mengsel van meerdere rassen gebruikt van de graanveredelaar Cultivari in Darzau.
De rijzing komt volledig van de zuurdesem. Het recept werkt met een gemengde zuurdesem van volkorenroggemeel en tarwemeel, die je aanzet met een zachte roggestarter (TA 200) en 12 uur laat rijpen bij 20 °C. Daarna maak je het hoofddeeg. De exacte hoeveelheden en stappen staan in het recept zelf, waar je ook de hoeveelheid deeg kunt aanpassen.
Wat me vooral aanspreekt, is het idee om graan niet te zien als een inwisselbare grondstof, maar als iets met een eigen ras en eigen smaak. Als je een zuurdesem hebt en zin hebt in een brood dat er niet uitziet als het gebruikelijke volkoren, dan is dit een goede aanleiding om op zoek te gaan naar geelkorentarwe.
Bron: Plötzblog
Nieuw op de Plötzblog: een graham-pompoenpittenbrood, een puur tarwevolkoren zuurdesembrood. Het bijzondere is een ingrediënt dat meestal wordt weggegooid. Bij het persen van pompoenpittenolie blijft een restant over, de persrest, die hier wordt gedroogd, gemalen en mee gebakken voor smaak en gezondheid. Daarnaast komen er extra pompoenpitten in, die het brood een leuk knapperig stukje geven.
Grahamsmeel, een fijn tarwegrutten-meel, geeft het brood bite en vezels. Het recept heeft een belangrijke opmerking: het deeg moet goed worden gekneed en strak worden gevormd. Lukt dat, dan ontstaat volgens de beschrijving een echt luchtig volkorenbrood dat alleen door zuurdesem rijst, zonder enige gist.
De zuurdesem wordt aangezet met een zachte tarwestarter (TA 200) en rijpt 12 uur bij 20 °C. In het recept staat ook een tip over hoe je de temperatuur van zuurdesems en andere deegsoorten nauwkeurig kunt regelen als het keukenklimaat schommelt.
Ik hou van recepten die restjes en bijproducten veranderen in iets lekkers. En een volkorenbrood dat uitsluitend door zuurdesem wordt gedragen, is altijd een klein bewijs van wat een goed verzorgde starter kan.
Bron: Plötzblog
Een zuurdesem die het einde van de zomer viert. Breadtopia's Harvest Corn Sourdough gebruikt twee soorten maïs: een pap van veldmaïs of fijn maïsmeel, en hele zoete maiskorrels die in het deeg worden gevouwen.
Het idee kwam van een klein zakje ingevroren maïs van vorig jaar, dat de auteur vond toen hij de diepvries aanvulde. Elk jaar koopt hij een dozijn kolven bij een boerenstalletje, kookt ze, snijdt de korrels eraf en vriest ze in. Een handige tip uit het bericht: schraap de kolven met de achterkant van het mes om de zoete maismelk te verkrijgen, en sla het blancheren niet over, want dat stopt de enzymen die anders de smaak en textuur van de maïs in de vriezer zouden veranderen.
De cijfers zijn eenvoudig. Het deeg bestaat uit 390 gram broodmeel, 280 gram water, 80 gram starter en 9 gram zout, plus de afgekoelde pap van 60 gram fijn maïsmeel en 100 gram kokend water, en 120 gram zoete maiskorrels. Pap en korrels worden ongeveer een uur na het kneden in het deeg gelamineerd, gevolgd door twee rondes rekken en vouwen. De voorbereiding duurt ongeveer 40 minuten, het bakken 35 minuten.
Vers of vers ingevroren maïs heeft de voorkeur boven blik, omdat het zoeter is. Voor de pap wordt thuis gemalen gele tandmaïs genoemd als goede keuze. De auteur serveert het als tafelbrood bij groenten van eind de zomer, of voor sandwiches, toast en zelfs wentelteefjes.
Een mooie herinnering dat zuurdesem uitstekend geschikt is voor seizoensingrediënten. Ik vind het fijn dat de papstap vocht en maïssmaak toevoegt zonder het proces al te ingewikkeld te maken.
Bron: Breadtopia
Het nieuwe zuurdesemrecept van Breadtopia is gebaseerd op een brood van bakkerij Öfferl bij Wenen, dat de bakkerij als nootachtig, pittig en sappig omschrijft. Een vriend stuurde het recept naar de bakker, en meteen viel de watertemperatuur op: zowel de levain als het uiteindelijke deeg worden gemaakt met water van 42 graden Celsius, ongeveer 107 graden Fahrenheit, een stuk warmer dan gebruikelijk voor zuurdesem.
De auteur vroeg zich zelfs af of het om een vertaalfout ging, maar toen hij het Duitse origineel las, bleek de hogere temperatuur vooral bedoeld om bepaalde melkzuurbacteriën te bevoordelen die yoghurtachtige, zuivelachtige smaken geven. Om zeker te zijn maakte hij twee levains voor één nacht: één met water van 107 graden en één met water van 75. 's Ochtends waren beide verdubbeld, maar de warme rook meer naar melkzuur, terwijl de koelere nootachtig en minder zuur was. Een mooie, eenvoudige demonstratie van hoe temperatuur de smaak van een gisting stuurt.
Het brood gebruikt ook een scald: een deel van de ingrediënten, hier khorasan, rogge, lijnzaad, boekweitgrutten en zonnebloempitten, wordt met kokend water overgoten. Dat gelatiniseert het zetmeel, waardoor het deeg meer water kan vasthouden, wat misschien het sappige kruim verklaart.
De aangepaste versie wordt gebakken in een klein Pullman-bakblik, met spelt in plaats van eenkoorn en khorasan in plaats van emmer. De auteur adviseert de granen en zaden aan te passen aan wat je in huis hebt, met een losse, kleverige deegconsistentie als doel. Een weegschaal en een thermometer zijn onmisbaar.
Ik ben aangetrokken tot het idee om de temperatuur van de levain bewust te sturen, in plaats van die over te laten aan de kamertemperatuur. Als je van de zure kant van zuurdesem houdt, is dit een recept om te bewaren.
Bron: Breadtopia
Ik kwam een interessant artikel tegen over een wijdverbreid idee: dat je van zuurdesembrood minder snel aankomt. De Taiwanese diëtiste Yang Sihan wees op sociale media erop dat dit een misvatting is.
Eerst het verschil tussen de twee broden. Zuurdesem is afhankelijk van wilde gisten en melkzuurbacteriën die uit meel en water gekweekt worden, en de langzame, lange gisting geeft het een zachte zurige geur. Gewoon wit brood gebruikt commerciële snelgist, dus het fermenteert korter en heeft een zachtere, fijnere kruim. Per 100 gram zijn de calorieën en suikers van beide broden echter vrijwel gelijk. Zuurdesembrood eten betekent dus niet dat je minder calorieën binnenkrijgt.
Waar zit dan de waarde? Het artikel noemt drie punten. Ten eerste breekt de lange gisting een deel van het gluten in het meel af, wat makkelijker kan zijn voor mensen die een opgeblazen gevoel krijgen of brood slecht verteren. Ten tweede breekt natuurlijke gisting fytinezuur af, waardoor het lichaam mineralen zoals ijzer, zink en magnesium beter opneemt. Ten derde heeft zuurdesem een lage tot middelhoge glycemische index, waardoor de bloedsuikerspiegel gelijkmatiger stijgt. Het schommelt niet zo heftig als wit brood met een hoge GI, dat je bloedsuiker eerst laat stijgen en dan laat zakken, waardoor je snel weer honger krijgt. Zo helpt het je langer verzadigd te blijven.
Ik vind die kijk persoonlijk verstandig. In plaats van zuurdesem als dieetvoedsel te zien, kun je het beter beschouwen als een zachtere keuze voor je darmen en je bloedsuiker. Voor wie zelf een starter bijhoudt en brood bakt, zijn deze punten een kleine beloning voor de lange gisting. Het oorspronkelijke artikel benadrukt bovendien dat het de persoonlijke mening van de schrijfster is en niet de positie van het medium dat het heeft overgenomen, dus neem het met een korrel zout.
Bron: HK01 (overgenomen van United Daily News)
Een curieus nieuws voor wie de natuurlijke fermentatie volgt: twee van de grootste bezorgpizzaketens van Spanje, Telepizza en Domino's, hebben bijna tegelijkertijd varianten op basis van zuurdesem gelanceerd.
Volgens het artikel heeft Telepizza een deeg met zuurdesem ingevoerd in het hele restaurantnetwerk. Je kunt het bij elke pizza op het menu kiezen voor ongeveer een euro extra, of je nu online bestelt, ter plaatse eet of laat bezorgen. De keten belooft een lichtere textuur, een dieper smaak, knapperige randen en een zachte, luchtige binnenkant.
Domino's presenteert de Madrízzima, een pizza die zuurdesem combineert met extra vierge olijfolie en een dubbele fermentatie met een lange rusttijd. Het doel is een opener kruim en een complexere smaak.
Het stuk herinnert ook aan de reden waarom zuurdesem een symbool van kwaliteit is geworden. Natuurlijke fermentatie, al duizenden jaren in gebruik, geeft complexere aroma's en een lichtere structuur dan de snelle fermentatie van de industriële productie. In de bezorgwereld draait de concurrentie volgens het artikel niet meer alleen om prijs of snelheid, maar om hoe klanten de kwaliteit van het product ervaren.
Het is interessant om te zien hoe een ambachtelijke techniek een grootschalig marketingargument wordt. Ik ben benieuwd hoeveel dat industriële zuurdesem lijkt op het potje dat veel mensen thuis bijhouden. Maar als teken dat het publiek langzame fermentatie waardeert, is het goed nieuws.
Bron: Directo al Paladar
