Моё увлечение закваской на какое-то время сошло на нет, пока рецепт шоколадного хлеба на закваске, который я увидел в Lezzet, снова меня не вдохновил. Идея соединить естественный, неспешно раскрывающийся вкус закваски с ароматом шоколада показалась мне очень заманчивой.
Судя по рецепту, получается нежнейший мякиш, хрустящая корочка и лёгкая горчинка, которая надолго остаётся во вкусе. Его можно подавать на завтрак или к чаю как альтернативу сладкому. Одна порция — 220 калорий, подготовка — около 6 часов, выпекание — 40 минут, на 6 человек.
При первой попытке я в очередной раз понял, как важно быть терпеливым. Закваска не терпит спешки: нужно дождаться, пока тесто поднимется, а потом позволить аромату из духовки разойтись по всему дому. Результат — действительно совершенно новый опыт для тех, кому надоели классические рецепты хлеба.
Теперь могу сказать, что эта шоколадная версия стала моим ритуалом выходного дня. Подкармливать закваску и так приятно, а когда в дело идёт немного шоколада, всё становится совсем уж гурманским. Совет тем, кто хочет попробовать: перед началом убедитесь, что ваша закваска активна.
Источник: Lezzet
Маурицио Лео из The Perfect Loaf написал о Grain Gathering, который организовали WSU Breadlab и Министерство сельского хозяйства штата Вашингтон с 19 по 21 июля в долине Скагит. Это была первая встреча за восемь лет, с темой «Nourishing Communities» (питающие сообщества). Он приехал как домашний пекарь, среди селекционеров, фермеров, мельников и профессиональных пекарей.
Лучшим моментом для него стала передвижная пекарня и мельница, собранная Марком Бенуа в грузовике: печь, мельница, миксер и рабочий стол работают от солнечной батареи. Команда использовала такие сорта, как Hollis, Chimacum Confluence и Elwha River Spelt, и выпекала сурдовый деревенский хлеб, фокаччу, багеты и бялы. Смысл грузовика в том, чтобы сократить путь от поля до хлеба, указать на мешке имя фермера и оставить больше денег у производителя.
Две мысли звучали снова и снова. Во-первых, товарное зерно обезличено, поэтому забота о почве и труд фермера не оплачиваются. Во-вторых, большую часть пшеницы выводят ради урожайности, однородности, устойчивости к болезням и хлебопекарных качеств, а вкус и питательность в этот список не входят. Breadlab включает их в оценку: выводит сорта вроде Skagit 1109, Salish Blue и Ruth, а затем мелет и выпекает их, чтобы проверить результат.
Для домашних пекарей его вывод скромен: заменить один злак сортом с известным происхождением или покупать напрямую у фермы и молоть дома. Его собственная выпечка смещается к цельнозерновому, именным сортам и свежемолотой муке, хотя он признаёт, что хорошей просеянной муке тоже есть место.
Мне нравится, что ферментация — часть ответа, но не весь ответ. Начиная с зерна с характером, вы даёте закваске то, над чем стоит работать.
Источник: The Perfect Loaf
Солёные огурцы и квашеная капуста — польская классика, но в одной статье мне напомнили, что почти любой овощ можно подвергнуть молочнокислому брожению. Авторы отмечают, что старые рецепты возвращаются в моду и всё больше людей с удовольствием экспериментируют с заготовками.
Процесс объясняется просто: молочнокислые бактерии без доступа кислорода превращают сахара овощей в молочную кислоту. Именно она обеспечивает долгий срок хранения и характерную кислинку, а ферментированные продукты к тому же являются источником пробиотиков, которые поддерживают кишечник и помогают усваивать минералы.
Среди необычных вариантов — красная свёкла, основа домашнего свекольного кваса: вкус у неё сладко-кислый, слегка земляной, а цвет красивый, рубиновый. Морковь при брожении раскрывает природную сладость, а с добавлением перца или имбиря получает пикантное послевкусие. Чеснок после брожения теряет жгучесть, становится мягче и хорош для соусов, паст и бутербродов. Редис после брожения становится хрустящим, а острота смягчается; он хорошо сочетается с укропом, чесноком или лавровым листом.
Мне нравится этот подход, потому что он показывает: консервирование не обязано ограничиваться одной банкой огурцов. Если на огороде много редиса или моркови, рассол — простой способ продлить их жизнь. Осенью, когда в доме становится прохладнее, брожение просто занимает чуть больше времени.
Источник: ESKA.pl
Недавно я прочитал небольшой гид по домашним ферментированным продуктам, и мне показалось, что он стоит того, чтобы поделиться им здесь. Основная мысль проста: многое можно ферментировать, будь то овощи, фрукты, злаки, молоко, бобовые и даже яйца, если процесс хорошо контролировать.
Десять рецептов в статье довольно разнообразны. Есть кимчи из пекинской капусты, тёртой редьки, чеснока, перца и имбиря, которое выдерживают в закрытой ёмкости около двух дней. Есть традиционная квашеная капуста, которую замачивают в воде без хлора и ферментируют при комнатной температуре от 3 до 7 дней, а затем убирают в холодильник. Также есть чесночные соления, два варианта солёных огурцов и сэндвич на закваске с чеддером, индейкой и клюквенным соусом, который готовят на сковороде.
Больше всего меня заинтересовали рецепты напитков и белковых продуктов. Комбуча готовится из чёрного или зелёного чая, сахара, закваски и одного SCOBY; её ферментируют в тени 7–10 дней, затем разливают по бутылкам на 1–3 дня, чтобы она газировалась. Темпе делают из 250 граммов соевых бобов, которые замачивают на два дня, очищают от кожуры, варят, сушат, смешивают со стартовой культурой и выдерживают около 30 часов при температуре от 30 до 40 градусов Цельсия. В списке есть также йогурт и свежий сыр, с указанием температуры и времени.
Скажу честно: утверждения о пользе для здоровья в статье в основном опираются на другие книги и сайты без клинических доказательств, поэтому читать их стоит как общую информацию. Цифры для темпе тоже немного расходятся для сырых и готовых бобов. Тем не менее как список идей для начала домашней ферментации статья практичная и её легко повторить.
Тем, кто только начинает, я бы посоветовал сначала выбрать самый простой рецепт, использовать абсолютно чистую посуду и записывать температуру и время ферментации. Так быстрее поймёте, какие вкусы вам ближе всего.
Источник: HaiBunda
Меня заинтересовало интервью, в котором технолог пищевых продуктов Марио Санчес Росагро говорит о том, что многие из нас замечали, но не могли четко назвать: кефир переместился с полок магазинов здорового питания в значительную часть холодильника супермаркета, и при таком разнообразии трудно понять, что именно мы покупаем.
Его тезис в том, что около 80% кефира, продаваемого в Испании, возможно, не является полностью кефиром. Определение Кодекса Алиментариус описывает культуру, приготовленную из кефирных зёрен, в которой вместе с молочнокислыми и уксуснокислыми бактериями живут дрожжи. Если в списке ингредиентов указаны только отобранные бактерии и нет упоминания о дрожжах, продукт похож на кефир, но кефиром не является. К тому же в Европе есть правовой пробел, который не помогает прояснить этот термин.
Есть полезные нюансы для тех, кто ферментирует дома. Настоящий кефир может немного шипеть из-за дрожжей и содержать минимальные следы алкоголя (около 0,004–0,005%), что эксперт считает признаком традиционной ферментации. Густота тоже не выдаёт подделку: она зависит от того, как процеживали продукт, или от молочных сухих веществ, добавленных позже, а не от зёрен.
Чтобы покупать с умом, он советует проверять, указаны ли в составе характерные для кефира бактерии и дрожжи, пишут ли на упаковке о живых и активных культурах, и отдавать предпочтение версиям без добавленного сахара. Он также напоминает, что кефир похож на закваску для хлеба: бактерии и дрожжи работают в равновесии, хотя субстрат и условия различаются.
Лично мне кажется, что это ещё одна хорошая причина самому выращивать зёрна: по крайней мере, точно знаешь, что находится в банке.
Источник: Directo al Paladar
Как человек, увлекающийся закваской, эта история произвела на меня большое впечатление. В высокогорных деревнях Шавшата, расположенных в Ардане, где зимой снег может достигать двух метров, деревенский хлеб на закваске до сих пор готовится традиционным способом, передаваемым из поколения в поколение.
Самая интересная деталь – это форма для теста. Формы вырезаются из цельного ствола старых липовых деревьев. Липа не имеет запаха и не содержит смолы, а также является хорошим теплоизолятором: даже если температура в помещении опускается ниже нуля, форма сохраняет тепло теста в течение нескольких часов, что позволяет процессу ферментации проходить медленно и равномерно, без резких перепадов температуры. Форму не моют моющими средствами; остатки теста удаляются деревянной лопаткой, а поверхность протирается сухой тканью, при этом естественная микрофлора дерева передается новому тесту.
В этом регионе закваску называют "материнской закваской" или "тестовой основой". После каждой выпечки откладывается кусочек размером с кулак, который кормится местной мукой и хранится в прохладном месте в холщовом мешке. Мука представляет собой смесь цельнозерновой местной пшеницы, пшеницы с высоким содержанием белка и небольшого количества ржи, перемолотой на водяной мельнице.
Тесто вымешивается в форме в течение не более получаса. После первой ферментации, которая длится 4–6 часов, тесто делится на куски весом 2–3 килограмма и выпекается в куполообразных каменных печах, обогреваемых дубом и буком. Благодаря толстой корочке, которая удерживает влагу, хлеб может оставаться свежим в прохладном месте в течение 20–30 дней.
Для достижения аналогичной корочки в домашних условиях рекомендуется использовать каменную плиту или чугунную кастрюлю, а также создать пар в духовке, поставив в нее емкость с кипящей водой в течение первых 20 минут выпечки. И, конечно, терпение: большие буханки не следует резать сразу после извлечения из духовки, а нужно дать им остыть на льняной ткани в течение 8–12 часов.
Источник: Mutfak Magazin.
В Plötzblog появился рецепт, который изначально задумывался как вводный хлеб для альм-курса в апреле 2023 года: ржано-жёлтозёрный хлеб, цельнозерновой хлеб на закваске из ржи и жёлтозёрной пшеницы.
Жёлтозёрная пшеница — это сорт пшеницы с очень жёлтыми отрубями и жёлтой мукой внутри. Жёлтые пигменты делают муку и хлеб менее похожими на «цельнозерновые», а вкус тоже заметно отличается. Важно не поддаться обману: и внутри жёлтозёрной пшеницы есть много разных сортов. Для этого хлеба использовалась смесь нескольких сортов из селекционного центра Cultivari в Дарцау.
Подъём полностью обеспечивает закваска. В рецепте используется смешанная закваска из цельнозерновой ржаной муки и пшеничной муки, которую запускают мягкой ржаной заквасочной культурой (TA 200) и выдерживают 12 часов при 20 °C. Затем делают основное тесто. Точные количества и шаги указаны в самом рецепте, там же можно изменить объём теста.
Больше всего меня привлекает мысль не считать зерно взаимозаменяемым сырьём, а видеть в нём сорт со своим характером и вкусом. Если у вас есть закваска и хочется хлеба, который выглядит не так, как обычный цельнозерновой, это хороший повод поискать жёлтозёрную пшеницу.
Источник: Plötzblog
Новинка на Plötzblog: хлеб грэм с тыквенными семечками, чистый пшеничный цельнозерновой хлеб на закваске. Его особенность — ингредиент, который обычно выбрасывают. При отжиме тыквенного масла остаётся жмых; здесь его сушат, измельчают и запекают в хлеб для вкуса и пользы. Кроме того, в хлеб добавляют ещё тыквенные семечки, которые делают его более интересным на вкус и на жевание.
Мука грэм, мелкий пшеничный дроблёный помол, придаёт хлебу структуру и пищевые волокна. В рецепте есть важное замечание: тесто нужно хорошо вымесить и плотно сформировать. Если это получилось, то, согласно описанию, выходит очень воздушный цельнозерновой хлеб, который поднимается только благодаря закваске, без дрожжей.
Закваска запускается мягкой пшеничной заквасочной культурой (TA 200) и созревает 12 часов при 20 °C. В рецепте также есть совет, как поддерживать нужную температуру закваски и других тест, если климат на кухне меняется.
Мне нравятся рецепты, которые превращают остатки и побочные продукты во что-то вкусное. А цельнозерновой хлеб, который поднимается только закваской, всегда служит маленьким доказательством того, на что способна хорошо ухоженная закваска.
Источник: Plötzblog
Закваска, которая отмечает конец лета. Кукурузный хлеб Breadtopia Harvest использует два вида кукурузы: кашу из полевой кукурузы или тонкой кукурузной муки и целые зёрна сладкой кукурузы, вмешанные в тесто.
Идея пришла от небольшого пакета замороженной кукурузы прошлого года, который автор нашёл, пополняя морозилку. Каждый год он покупает около дюжины початков на местной ферме, варит их, срезает зёрна и замораживает. Полезный совет из поста: скрести початки тыльной стороной ножа, чтобы получить сладкое кукурузное молочко, и не пропускать бланширование, потому что оно останавливает ферменты, которые в морозилке изменили бы вкус и текстуру кукурузы.
Пропорции простые. Тесто включает 390 г пшеничной муки высшего сорта, 280 г воды, 80 г закваски и 9 г соли, плюс охлаждённую кашу из 60 г тонкой кукурузной муки и 100 г кипятка и 120 г зёрен сладкой кукурузы. Кашу и зёрна ламинируют в тесто примерно через час после замеса, затем делают два цикла растяжки и складывания. Активная подготовка занимает около 40 минут, выпечка — 35.
Свежая или свежезамороженная кукуруза предпочтительнее консервированной, потому что она слаще; для каши упоминается домашний помол жёлтой зубовидной кукурузы. Автор подаёт хлеб как столовый к овощам конца лета или для бутербродов, тостов и даже французских тостов.
Хорошее напоминание о том, что закваска отлично подходит для сезонных продуктов. Мне нравится, что шаг с кашей добавляет влаги и кукурузный вкус и не усложняет процесс.
Источник: Breadtopia
Новый закваска Breadtopia основан на хлебе пекарни Öfferl под Веной, который пекари описывают как ореховый, пряный и сочный. Друг отправил пекарю рецепт, и сразу бросилась в глаза температура воды: и закваска, и итоговое тесто замешаны на воде 42 градуса Цельсия, примерно 107 по Фаренгейту, а это заметно теплее, чем обычно для закваски.
Автор даже подумал, что это ошибка перевода, но, прочитав немецкий оригинал, понял, что высокая температура, вероятно, нужна, чтобы поддержать определённые лактобактерии, дающие йогуртовые, молочные ноты. Чтобы убедиться, он сделал две ночные закваски: одну на воде 107 градусов, другую на воде 75. Утром обе выросли вдвое, но тёплая пахла заметнее молочной кислотой, а прохладная была ореховой и менее кислой. По-моему, это наглядный и простой пример того, как температура управляет вкусом брожения.
В хлебе также используется заварка: часть ингредиентов, в данном случае хорасанскую пшеницу, рожь, льняное семя, гречневую крупу и семечки подсолнуха, заливают кипятком. Крахмал клейстеризуется, и тесто может удерживать больше воды, что, возможно, объясняет сочный мякиш.
Адаптация выпекается в небольшой форме пулман, с полбой вместо однозернянки и хорасанской пшеницей вместо эммера. Автор советует подбирать злаки и семена под то, что есть под рукой, стремясь к податливому, липкому тесту. Весы и термометр здесь обязательны.
Мне понравилась мысль намеренно регулировать температуру закваски, а не отдавать её на волю комнатной. Если вам нравится кисловатая сторона закваски, этот рецепт стоит сохранить.
Источник: Breadtopia
Мне попалась интересная статья о распространённом убеждении: будто хлеб на закваске помогает не полнеть. Тайваньский диетолог Ян Сыхань на своей странице в соцсетях указала, что это миф.
Сначала о разнице между двумя видами хлеба. Хлеб на закваске делается на диких дрожжах и молочнокислых бактериях, выращенных из муки и воды, а медленное долгое брожение придаёт ему мягкий кисловатый аромат. Обычный белый хлеб использует промышленные быстрые дрожжи, поэтому бродит меньше времени и имеет более мягкий и нежный мякиш. Однако в расчёте на 100 граммов калорийность и содержание сахара у обоих хлебов почти одинаковы. Поэтому, съев хлеб на закваске, вы не получите меньше калорий.
Так в чём же его польза? В статье названы три момента. Во-первых, долгое брожение частично расщепляет глютен муки, что может быть легче для тех, кого мучает вздутие или плохое переваривание хлеба. Во-вторых, естественное брожение расщепляет фитиновую кислоту, поэтому организм лучше усваивает такие минералы, как железо, цинк и магний. В-третьих, хлеб на закваске имеет низкий или средний гликемический индекс, и уровень сахара в крови растёт плавнее. Он не скачет вверх и вниз, как белый хлеб с высоким ГИ, после которого быстро снова хочется есть, поэтому помогает дольше чувствовать сытость.
Лично мне такой взгляд кажется разумным. Хлеб на закваске стоит рассматривать не как диетический продукт, а как более мягкий выбор для кишечника и уровня сахара в крови. Тем, кто сам выращивает закваску и печёт хлеб, эти моменты могут стать небольшой наградой за долгое брожение. Кроме того, в исходной статье сказано, что это личное мнение автора и не отражает позицию издания, которое её перепечатало, поэтому относиться к ней стоит с некоторой гибкостью.
Источник: HK01 (перепечатка United Daily News)
Любопытная новость для тех, кто интересуется натуральным брожением: две крупнейшие сети пиццы с доставкой в Испании, Telepizza и Domino's, почти одновременно запустили предложения на основе закваски.
Согласно статье, Telepizza внедрила тесто на закваске во всей своей сети ресторанов. Его можно выбрать для любой пиццы из меню примерно за евро доплаты, заказывая онлайн, в зале или с доставкой. Сеть обещает более лёгкую текстуру, более насыщенный вкус, хрустящие края и мягкую воздушную середину.
Domino's представляет Madrízzima: пиццу, в которой сочетаются закваска, оливковое масло экстра-верджин и двойное брожение с длительным отдыхом теста. Цель — более пористая структура и более сложный вкус основы.
В материале также напоминается, почему закваска стала символом качества. Натуральное брожение, которым пользуются тысячи лет, дает более сложные ароматы и более лёгкую структуру, чем быстрое брожение в промышленном производстве. В доставке, отмечается в статье, конкуренция теперь идёт не только за цену или скорость, но и за то, как покупатель воспринимает качество продукта.
Интересно видеть, как ремесленная технология становится аргументом для масштабного маркетинга. Любопытно, насколько эта промышленная закваска похожа на ту, что многие хранят дома в банке. Но как знак того, что публика ценит медленное брожение, это хорошая новость.
Источник: Directo al Paladar
