Ekşi maya maceram bir süredir durulmuştu, ta ki Lezzet'te gördüğüm çikolatalı ekşi mayalı ekmek tarifi tekrar heveslendirene kadar. Ekşi mayanın zamana yayılan o doğal lezzetiyle çikolatanın aromasını bir araya getirme fikri bana çok cazip geldi.
Tarifin söylediğine göre ortaya yumuşacık bir iç doku, çıtır bir kabuk ve damakta kalan hafif bitter bir tat çıkıyor. Kahvaltıda ya da çay saatinde tatlıya alternatif olarak sunulabiliyor. Bir porsiyonu 220 kalori, hazırlığı yaklaşık 6 saat, pişirmesi 40 dakika, 6 kişilik.
İlk denememde sabırlı olmanın ne kadar önemli olduğunu bir kez daha anladım. Ekşi maya öyle aceleye gelmiyor; hamurun kabarmasını beklemek, sonra da fırının kokusunu evin her yerine yaymasına izin vermek gerekiyor. Sonuç gerçekten klasik ekmek tariflerinden sıkılanlar için yepyeni bir deneyim.
Şimdi bu çikolatalı versiyon hafta sonu ritüelim oldu diyebilirim. Ekşi maya beslemek zaten keyifli, bir de içine biraz çikolata girince iş büsbütün gurmeleşiyor. Denemek isteyenlere tavsiyem: başlamadan önce mayanızın diri olduğundan emin olun.
Kaynak: Lezzet
The Perfect Loaf'tan Maurizio Leo, WSU Breadlab ile Washington Eyaleti Tarım Bakanlığı'nın 19-21 Temmuz tarihlerinde Skagit Vadisi'nde düzenlediği Grain Gathering'i yazdı. Sekiz yılda yapılan ilk buluşmaydı; teması "Nourishing Communities" (besleyen topluluklar) idi. Yazar, ıslahçılar, çiftçiler, değirmenciler ve profesyonel fırıncılar arasında bir ev fırıncısı olarak katıldı.
Kendisi için en öne çıkan şey, Marc Benoit'in bir kamyona yerleştirdiği mobil fırın ve değirmendi; fırın, değirmen, mikser ve çalışma tezgâhı güneş panelleriyle çalışıyordu. Hollis, Chimacum Confluence ve Elwha River Spelt gibi tahıllarla ekip ekşi mayalı köy ekmekleri, focaccia, baget ve bialy pişirdi. Kamyonun amacı, tarladan ekmeğe giden zinciri kısaltmak; çuvalda çiftçinin adı yazsın ve paranın daha fazlası üreticide kalsın.
İki düşünce sürekli geri geldi. Birincisi, emtia tahılı isimsizleşiyor; bu yüzden toprağa gösterilen özen ve çiftçinin emeği karşılıksız kalıyor. İkincisi, buğdayın çoğu verim, tekdüzelik, hastalık direnci ve fırınlama performansı için ıslah ediliyor; lezzet ve besin değeri bu listede yer almıyor. Breadlab bunları da değerlendirme tablosuna ekliyor: Skagit 1109, Salish Blue ve Ruth gibi çeşitleri ıslah edip öğütüyor ve pişirerek performanslarını görüyor.
Ev fırıncıları için sonucu mütevazı: bir tahılı kökeni belli bir çeşitle değiştirmek ya da doğrudan bir çiftlikten alıp evde öğütmek. Yazarın kendi fırınlaması da daha çok tam tahıla, adı bilinen çeşitlere ve taze öğütülmüş una doğru gidiyor; yine de iyi elenmiş unun da yeri olduğunu kabul ediyor.
Burada hoşuma giden şey, mayalanmanın cevabın bir parçası olup tamamı olmaması. Lezzetli bir tahılla başlamak, ekşi mayanıza üzerinde çalışmaya değer bir şey vermek demek.
Kaynak: The Perfect Loaf
Turşu salatalık ve lahana turşusu Polonya'nın klasiğidir, ama bir yazıda neredeyse her sebzenin laktik asit fermantasyonuna tabi tutulabileceği hatırlatılıyordu. Yazarlar eski tariflerin yeniden moda olduğunu ve giderek daha çok insanın konserve denemekten keyif aldığını not ediyor.
Süreç basit: oksijensiz çalışan laktik asit bakterileri sebzelerdeki şekerleri laktik aside dönüştürüyor. Bu asit, uzun raf ömrünü ve kendine özgü ekşi tadı sağlıyor; fermente ürünler ayrıca bağırsağı destekleyen ve mineral emilimine yardımcı olan probiyotiklerin kaynağı.
Olağandışı seçenekler arasında evde yapılan pancar suyunun temeli olan kırmızı pancar var: tatlı-ekşi, hafif toprağımsı bir lezzeti ve güzel bir yakut rengi var. Ardından havuç geliyor; fermantasyonla doğal tatlılığı öne çıkıyor ve biber ya da zencefil ile acımsı bir final kazanıyor. Sarımsak fermantasyondan sonra keskinliğini kaybedip daha yumuşak hale geliyor, soslar, macunlar ve sandviçler için iyi. Son olarak turp, acılığı yumuşarken daha gevrek hale geliyor; dereotu, sarımsak ya da defne yaprağı ile iyi gidiyor.
Bu yaklaşımı beğeniyorum, çünkü turşunun tek bir kavanoz salatalıkla sınırlı kalmak zorunda olmadığını gösteriyor. Bahçe bol turp ya da havuç veriyorsa, tuzlu su bunların ömrünü uzatmanın basit bir yolu. Sonbaharda evin içi serinleyince fermantasyon sadece biraz daha uzun sürüyor.
Kaynak: ESKA.pl
Yakın zamanda evde yapılan fermente gıdalar hakkında hafif bir rehber okudum ve burada paylaşmaya değer olduğunu düşünüyorum. Temel fikir basit: süreç iyi kontrol edildiği sürece sebzelerden meyvelere, tahıllardan süte, baklagillerden yumurtaya kadar pek çok malzeme fermente edilebilir.
Anlatılan on tarif oldukça çeşitli. Beyaz lahana, rendelenmiş turp, sarımsak, acı biber ve zencefilden yapılan, yaklaşık iki gün kapalı bir kapta bekletilen kimchi var. Klorsuz suda bekletilip oda sıcaklığında 3 ila 7 gün fermente edildikten sonra buzdolabına konan geleneksel turşu lahanası var. Ayrıca sarımsaklı turşular, iki çeşit salatalık turşusu ve tavada pişirilen, cheddar peyniri, hindi ve kızılcık sosu içeren ekşi maya sandviçi de listede.
Beni en çok ilgilendiren kısım içecek ve protein tarifleriydi. Kombucha; siyah ya da yeşil çay, şeker, kombucha starter'ı ve bir SCOBY ile yapılıyor, gölgede 7 ila 10 gün fermente edilip ardından 1 ila 3 gün karbonatlanması için şişelenmesi öneriliyor. Tempeh ise iki gün ıslatılıp kabuğu soyulan, haşlanan, kurutulan ve starter kültürle karıştırılan 250 gram soyadan yapılıyor; 30 ila 40 santigrat derecede yaklaşık 30 saat bekletiliyor. Listede yoğurt ve taze peynir de sıcaklık ve süreleriyle birlikte yer alıyor.
Bir noktada dürüst olmam gerekirse: yazıdaki sağlık iddiaları çoğunlukla klinik kanıt sunmayan başka kitap ve sitelere dayanıyor, bu yüzden genel bilgi olarak okunmalı. Tempeh için verilen ölçüler de çiğ ve pişmiş soya arasında biraz tutarsız. Yine de evde fermantasyona başlamak için bir fikir listesi olarak yazı pratik ve takip etmesi kolay.
Yeni başlayanlara kişisel tavsiyem şu: önce en basit tarifi seçin, gerçekten temiz bir kap kullanın ve sıcaklığı ile fermantasyon süresini not edin. Böylece hangi tatların size daha yakın olduğunu zamanla öğrenirsiniz.
Kaynak: HaiBunda
Gıda teknoloğu Mario Sánchez Rosagro'nun, birçoğumuzun fark edip adını koymadığı bir şeye dikkat çektiği bir röportaj ilgimi çekti: kefir, şifalı bitki dükkânlarının rafından çıkıp markette buzdolabının büyük bir kısmını kapladı ve bu kadar çeşitlilikle ne aldığımızı bilmek zorlaşıyor.
Onun tezi, İspanya'da satılan kefirlerin yaklaşık yüzde 80'inin tam anlamıyla kefir olmayabileceği. Codex Alimentarius tanımı, kefir tanelerinden hazırlanan ve içinde laktik ve asetik bakterilerin mayalarla birlikte yaşadığı bir kültürü tarif ediyor. İçindekiler listesinde yalnızca seçilmiş bakteriler varsa ve mayalardan hiç söz edilmiyorsa ürün kefire benzer ama kefir değildir. Ayrıca Avrupa'da terimi netleştirmeye yardımcı olmayan bir hukuki boşluk da var.
Evde fermente edenler için faydalı ayrıntılar var. Gerçek kefir, mayalar nedeniyle hafif köpürebilir ve çok az alkol (yaklaşık yüzde 0,004–0,005) içerebilir; uzman bunu geleneksel fermantasyonun bir işareti olarak görüyor. Kıvamın kalın olması da sahteliği göstermez: bu, süzme derecesine ya da sonradan eklenen süt katı maddelerine bağlıdır, tanelere değil.
Bilinçli alışveriş için, kefire özgü fermentlerin ve mayaların belirtilmiş olmasını, etiketin canlı ve aktif kültürlerden söz etmesini ve şeker eklenmemiş versiyonları tercih etmenizi öneriyor. Ayrıca kefirin, bakteri ve mayaların dengede birlikte çalıştığı açısından ekşi maya hamuruna benzediğini hatırlatıyor; ortam ve koşullar farklı olsa da.
Kişisel olarak bence bu, kendi kefir tanelerinizi yetiştirmek için bir sebep daha: en azından kavanozda ne olduğunu tam olarak bilirsiniz.
Kaynak: Directo al Paladar
Ekşi mayayla uğraşan biri olarak bu hikâye beni çok etkiledi. Artvin'in yüksek rakımlı Şavşat köylerinde, kışın karın yer yer iki metreyi aştığı yerlerde, ekşi mayalı köy ekmeği hâlâ nesillerdir korunan bir yöntemle yapılıyor.
En sevdiğim ayrıntı hamur teknesi. Tekneler yaşlı ıhlamur ağaçlarının gövdesinden tek parça oyuluyor. Ihlamur kokusuz ve reçinesiz, üstelik iyi bir ısı yalıtıcısı: oda sıcaklığı sıfırın altına düşse bile hamurun sıcaklığını saatlerce koruyor, böylece fermantasyon soğuk şoku yaşamadan yavaş ve dengeli ilerliyor. Tekne deterjanla yıkanmıyor; hamur artıkları tahta spatulayla kazınıp kuru bezle siliniyor, ahşaptaki doğal flora da her yeni hamura geçiyor.
Maya burada "ana maya" ya da "hamur başı" diye anılıyor. Her pişirimden sonra yumruk büyüklüğünde bir parça ayrılıyor, yerel unla beslenip serin kilerde bez torbada saklanıyor. Un ise yerel sarı buğday, kavuzlu kızıl buğday ve biraz çavdarın su değirmenlerinde tam tane öğütülmüş karışımı.
Hamur teknede yarım saatten fazla yoğruluyor. 4–6 saatlik ilk mayalanmadan sonra 2–3 kiloluk somunlara ayrılıyor ve meşe, gürgen odunuyla ısıtılmış kubbe biçimli taş fırınlarda pişiyor. Kalın kabuk nemi içeride tuttuğu için somunlar serin kilerde 20–30 gün taze kalabiliyor.
Evde benzer bir kabuk için önerilen yöntem: fırın taşı ya da döküm tencere kullanmak ve pişirmenin ilk 20 dakikasında fırına kaynar su kabı koyarak buhar vermek. Bir de sabır: büyük somunları fırından çıkar çıkmaz kesmeyip 8–12 saat keten örtü üzerinde dinlendirmek.
Kaynak: Mutfak Magazin
Plötzblog'da bir tarif yayımlandı. Bu tarif aslında Nisan 2023'teki Alm kursu için giriş ekmeği olarak tasarlanmıştı: çavdar ve sarı taneli buğdaydan yapılan tam tahıllı bir ekşi mayalı ekmek, Çavdar-Sarı Taneli Ekmek.
Sarı taneli buğday, kepeği ve içindeki unu çok sarı olan bir buğday türüdür. Sarı pigmentler un ve ekmeğin “tam tahıllı” görünmesini engeller, ayrıca tat da oldukça farklıdır. Ancak aldanmamak önemli: sarı taneli buğdayın içinde de çok farklı çeşitler vardır. Bu ekmekte, Darzau'daki Cultivari tahıl ıslah merkezinden birkaç çeşidin karışımı kullanıldı.
Kabarmanın tamamı ekşi mayadan gelir. Tarifte tam çavdar unu ve buğday unundan oluşan karışık bir ekşi maya kullanılıyor; yumuşak bir çavdar mayasıyla (TA 200) başlatılıyor ve 20 °C'de 12 saat olgunlaşmaya bırakılıyor. Ardından ana hamur hazırlanıyor. Kesin miktarlar ve adımlar tarifin kendisinde; hamur miktarını da orada ayarlayabilirsiniz.
Bana en çok hitap eden düşünce, tahılı değiştirilebilir bir hammadde değil, kendi çeşidi ve tadı olan bir şey olarak görmek. Bir ekşi mayanız varsa ve alışılmış tam buğday ekmeğine benzemeyen bir ekmek istiyorsanız, sarı taneli buğday aramak için güzel bir neden.
Kaynak: Plötzblog
Plötzblog'da yeni: kabak çekirdekli bir graham ekmeği, saf buğday tam tahıllı ekşi mayalı bir ekmek. Özelliği, genellikle atılan bir malzeme kullanması. Kabak çekirdeği yağı sıkılırken geriye kalan posa kurutulup öğütülerek lezzet ve sağlık için bu ekmeğe katılıyor. Buna ek olarak fazladan kabak çekirdekleri de ısırıldığında ekmeğe ilginç bir çıtırlık katıyor.
İnce öğütülmüş buğday ezmesi olan graham unu, ekmeğe çıtırlık ve lif kazandırıyor. Tarifte önemli bir not var: hamur iyice yoğrulmalı ve sıkıca şekillendirilmeli. Bu başarılırsa, açıklamaya göre yalnızca ekşi mayayla kabaran, gerçekten yumuşak bir tam tahıllı ekmek ortaya çıkıyor; hiç maya eklenmiyor.
Ekşi maya yumuşak bir buğday mayasıyla (TA 200) başlatılıyor ve 20 °C'de 12 saat olgunlaşıyor. Tarifte ayrıca mutfak sıcaklığı değiştiğinde ekşi maya ve diğer hamurların sıcaklığını nasıl kontrol edeceğinize dair bir ipucu da var.
Artıkları ve yan ürünleri güzel bir şeye dönüştüren tarifleri severim. Tamamen ekşi mayayla kabaran bir tam tahıllı ekmek de her zaman iyi bakılmış bir mayanın neler yapabildiğinin küçük bir kanıtı.
Kaynak: Plötzblog
Yaz sonunu kutlayan bir ekşi maya. Breadtopia'nın Harvest Corn Sourdough'u iki tür mısır kullanıyor: tarla mısırından ya da ince mısır ununden yapılmış bir lapa ve hamura katılan bütün tatlı mısır taneleri.
Fikir, yazarın dondurucuyu doldururken bulduğu geçen yılın küçük bir poşet dondurulmuş mısırından çıkmış. Yazar her yıl yerel bir çiftlik tezgahından bir düzine koçan alıyor, haşlıyor, taneleri koparıp dondurucuya koyuyor. Yazının faydalı bir ipucu: tatlı mısır sütünü elde etmek için koçanları bıçağın sırtıyla kazımak ve haşlama adımını atlamamak; çünkü haşlama, dondurucuda mısırın tadını ve dokusunu değiştirecek enzimleri durdurur.
Ölçüler basit. Hamur 390 g ekmeklik un, 280 g su, 80 g ekşi maya ve 9 g tuz ile, 60 g ince mısır unu ve 100 g kaynar sudan yapılmış soğutulmuş lapa ve 120 g tatlı mısır tanesinden oluşuyor. Lapa ve taneler yoğurmadan yaklaşık bir saat sonra hamura katlanıyor, ardından iki tur esnetme ve katlama yapılıyor. Hazırlık yaklaşık 40 dakika, pişirme 35 dakika sürüyor.
Konserve yerine taze ya da taze dondurulmuş mısır öneriliyor, çünkü daha tatlı. Lapa için evde öğütülmüş sarı dişli mısır iyi bir seçenek olarak anılıyor. Yazar ekmeği yaz sonu sebzeleriyle masa ekmeği olarak, ya da sandviç, tost ve hatta French toast için servis ediyor.
Ekşi mayanın mevsim malzemelerini taşımada ne kadar iyi olduğunu hatırlatan güzel bir yazı. Lapa adımının süreci gereksiz karmaşıklaştırmadan neme ve mısır aromasına katkı sağlamasını seviyorum.
Kaynak: Breadtopia
Breadtopia'nın yeni ekşi mayalı ekmeği, Viyana yakınlarındaki Öfferl Fırını'nın bir ekmeğinden esinleniyor. Fırın, bu ekmeği fındık gibi, baharatlı ve sulu olarak tanımlıyor. Bir arkadaş tarifi fırıncıya göndermiş ve yazarı ilk çarpan şey su sıcaklığı olmuş: hem levain hem de son hamur 42 santigrat derece, yani yaklaşık 107 Fahrenheit su ile yoğrulmuş; bu, ekşi maya için olağandan çok daha sıcak.
Yazar bunun bir çeviri hatası olabileceğini bile düşünmüş, ama Almanca orijinali okuyunca yüksek sıcaklığın büyük olasılıkla yoğurt benzeri, sütsü aromalar veren belirli laktobasillere yardımcı olmak için olduğunu fark etmiş. Emin olmak için iki gecelik levain hazırlamış: biri 107 derece suyla, diğeri 75 derece suyla. Sabaha her ikisi de iki katına çıkmış, ancak sıcak olanın kokusu daha çok laktik asit gibiymiş; daha serin olan ise fındıksı ve daha az ekşiymiş. Sıcaklığın bir fermantasyonun lezzetini nasıl yönlendirdiğini gösteren net ve basit bir örnek bence.
Ekmekte ayrıca bir haşlama (scald) yöntemi de kullanılmış: malzemelerin bir kısmı, burada khorasan, çavdar, keten tohumu, karabuğday tanesi ve ayçekirdeği, kaynar suyla karıştırılıyor. Bu, nişastayı jelatinize ederek hamurun daha fazla su tutmasını sağlıyor ve sulu içini kısmen açıklıyor olabilir.
Uyarlama küçük bir Pullman kalıbında pişiyor; einkorn yerine kavılca, emmer yerine khorasan kullanılmış. Yazar, tahıl ve tohumları elinizdeki malzemelere göre ayarlamanızı öneriyor, hedef gevşek ve yapışkan bir hamur. Terazi ve termometre burada vazgeçilmez.
Levain sıcaklığını oda sıcaklığına bırakmak yerine bilerek ayarlama fikri bana cazip geldi. Ekşi mayalı ekmeğin ekşi tarafını seviyorsanız, bu tarifi yer imlerinize eklemeniz iyi olur.
Kaynak: Breadtopia
Yaygın bir inanç hakkında ilginç bir yazıya rastladım: ekşi maya ekmeği yiyenlerin kilo alma olasılığının daha düşük olduğu düşüncesi. Tayvanlı diyetisyen Yang Sihan sosyal medyada bunun bir efsane olduğuna dikkat çekti.
Önce iki ekmek arasındaki farka bakalım. Ekşi maya ekmeği, un ve sudan yetiştirilen yabani mayalar ile laktik asit bakterilerine dayanır; uzun ve yavaş fermantasyon ona hafif ekşimsi bir aroma kazandırır. Sıradan beyaz ekmek ise ticari hızlı maya kullanır, bu nedenle fermantasyonu daha kısa sürer ve dokusu daha yumuşak ve ince olur. Ancak 100 gram başına bakıldığında iki ekmeğin kalori ve şeker miktarları neredeyse aynıdır. Ekşi maya ekmeği yemek daha az kalori almak anlamına gelmez.
Peki değeri nerede? Yazı üç noktaya değiniyor. Birincisi, uzun fermantasyon undaki glutenin bir kısmını parçalar; bu da şişkinlik hisseden ya da ekmeği zor sindiren kişiler için daha rahat olabilir. İkincisi, doğal fermantasyon fitik asidi parçalayarak demir, çinko ve magnezyum gibi minerallerin vücutça daha iyi emilmesine yardımcı olur. Üçüncüsü, ekşi maya ekmeğinin glisemik indeksi düşük ya da orta düzeydedir; kan şekeri daha yavaş yükselir. Yüksek glisemik indeksli beyaz ekmek gibi kan şekerini aniden yükseltip düşürmez, bu da kısa sürede tekrar acıkmaya yol açar. Dolayısıyla tokluk hissini daha uzun süre korumaya yardımcı olur.
Bence bu bakış açısı makul. Ekşi mayayı bir diyet gıdası olarak görmek yerine, bağırsak ve kan şekeri için daha yumuşak bir seçenek olarak düşünmek daha doğru. Kendi ekşi mayasını besleyip ekmeğini pişiren biri için bu noktalar, uzun fermantasyonun küçük bir ödülü gibi olabilir. Ayrıca orijinal yazıda bunların yazarın kişisel görüşleri olduğu ve yeniden yayımlayan medyanın tutumunu yansıtmadığı belirtiliyor; bu yüzden biraz esnek bir yaklaşımla okumak yerinde olur.
Kaynak: HK01 (United Daily News'ten yeniden yayımlanmıştır)
Doğal fermantasyonu takip edenler için ilginç bir haber: İspanya'nın en büyük eve teslimat pizza zincirlerinden ikisi, Telepizza ve Domino's, neredeyse aynı anda ekşi maya esaslı ürünleri piyasaya sürdü.
Yazıya göre Telepizza, ekşi mayalı hamuru tüm restoran ağında kullanmaya başladı. Menüdeki herhangi bir pizzaya yaklaşık bir euro ek ücret ödeyerek bu hamuru seçmek mümkün; siparişi online verin, restoranda yiyin ya da teslimat isteyin fark etmez. Zincir daha hafif bir doku, daha derin bir lezzet, çıtır kenarlar ve yumuşak, havadar bir iç vaat ediyor.
Domino's ise Madrízzima'yı tanıtıyor. Bu pizza ekşi mayayı sızma zeytinyağıyla birleştiriyor ve uzun dinlendirmeli çift fermantasyon süreciyle daha açık gözenekli, daha karmaşık aromalı bir taban hedefliyor.
Yazı ayrıca ekşi mayanın neden kalite sembolü olduğunu hatırlatıyor. Binlerce yıldır kullanılan doğal fermantasyon, endüstriyel üretimdeki hızlı fermantasyona kıyasla daha karmaşık aromalar ve daha hafif bir yapı sağlıyor. Teslimat sektöründe rekabetin artık yalnızca fiyat ve hızla değil, müşterinin ürün kalitesini nasıl algıladığıyla yürüdüğüne dikkat çekiliyor.
Bu kadar zanaatkârane bir tekniğin büyük ölçekli bir pazarlama argümanına dönüşmesi ilginç. Endüstriyel ekşi mayanın, birçoğumuzun evde bir kavanozda tuttuğu mayaya ne kadar benzediğini merak ediyorum. Yine de halkın yavaş fermantasyonun değerini bilmesi açısından bu iyi bir haber.
Kaynak: Directo al Paladar
