Mitt surdegsäventyr hade legat i träda ett tag, ända tills receptet på surdegsbröd med choklad som jag såg på Lezzet fick mig att bli sugen igen. Tanken på att kombinera surdegens naturliga smak, som växer fram över tid, med chokladens arom lockade mig verkligen.
Enligt receptet får man en riktigt mjuk inkråm, en krispig skorpa och en lätt bitter smak som dröjer sig kvar i munnen. Det kan serveras till frukost eller vid fikat som ett alternativ till något sött. En portion är 220 kalorier, förberedelserna tar cirka 6 timmar, gräddningen 40 minuter, och det räcker till 6 personer.
Vid mitt första försök insåg jag än en gång hur viktigt det är att ha tålamod. Surdeg går inte att stressa; man måste vänta på att degen jäser och sedan låta doften från ugnen sprida sig i hela huset. Resultatet är verkligen en helt ny upplevelse för den som har tröttnat på klassiska brödrecept.
Nu kan jag säga att den här chokladversionen har blivit min helgritual. Att mata surdegen är ju redan njutbart, och när lite choklad kommer in i bilden blir det hela riktigt gourmet. Mitt tips till den som vill prova: se till att din surdeg är pigg innan du börjar.
Källa: Lezzet
Maurizio Leo på The Perfect Loaf har skrivit om Grain Gathering, som arrangerades av WSU Breadlab och delstaten Washingtons jordbruksdepartement den 19–21 juli i Skagit Valley. Det var det första mötet på åtta år, med temat "Nourishing Communities" (närande samhällen), och han deltog som hembakare bland förädlare, lantbrukare, mjölnare och professionella bagare.
Höjdpunkten för honom var en mobil bageri- och kvarn som Marc Benoit byggt in i en lastbil, med ugn, kvarn, mixer och arbetsbänk som drivs av solceller. Med sädesslag som Hollis, Chimacum Confluence och Elwha River-spelt bakade teamet surdegslantbröd, focaccia, baguetter och bialys. Syftet med lastbilen är att korta kedjan från fält till bröd, med lantbrukarens namn på säcken och mer pengar kvar hos odlaren.
Två tankar kom tillbaka hela tiden. För det första anonymiseras handelsspannmål, så omsorgen om jorden och lantbrukarens arbete blir inte betald. För det andra förädlas det mesta vete för skörd, jämnhet, sjukdomsmotstånd och bakegenskaper, och smak och näring finns inte med på den listan. Breadlab tar med det på bedömningsschemat: de förädlar sorter som Skagit 1109, Salish Blue och Ruth och maler och bakar sedan för att se hur de presterar.
För hembakare är hans slutsats blygsam: byt ut ett sädesslag mot en sort med identifierat ursprung, eller köp direkt från en gård och mal hemma. Hans egen bakning går mot mer fullkorn, namngivna sorter och nymalet mjöl, även om han medger att bra siktat mjöl fortfarande har sin plats.
Det jag gillar här är att jäsning är en del av svaret, men inte hela svaret. Att börja med säd som har smak ger din surdeg något värt att jobba med.
Källa: The Perfect Loaf
Ingelagda gurkor och surkål är en polsk klassiker, men i en artikel påmindes jag om att nästan alla grönsaker kan mjölksyrejäsas. Författarna noterar att gamla recept är på väg tillbaka och att fler och fler med glädje experimenterar med inläggningar.
Processen är enkel: mjölksyrabakterier, som arbetar utan syre, omvandlar grönsakernas sockerarter till mjölksyra. Det är syran som ger lång hållbarhet och den karaktäristiska syrliga smaken, och fermenterade produkter är dessutom en källa till probiotika som stödjer tarmen och upptaget av mineraler.
Bland de ovanliga valen finns den röda rödbetan, basen i hemgjord rödbetssyra, med en söt-sur och lite jordig smak och en vacker rubinröd färg. Sedan morötterna, vars naturliga sötma framhävs vid jäsning och som får en kryddig avslutning med chili eller ingefära. Vitlöken tappar sin skärpa efter jäsning och blir mildare, bra till såser, pastor och smörgåsar. Till sist rädisorna, som blir krispigare medan skärpan mildras; de passar bra ihop med dill, vitlök eller lagerblad.
Jag gillar det här synsättet, eftersom det visar att inläggning inte behöver sluta med en burk gurka. Om trädgården ger en riklig skörd av rädisor eller morötter är saltlake ett enkelt sätt att förlänga deras livslängd. På hösten, när det blir svalare i huset, tar jäsningen helt enkelt lite längre tid.
Källa: ESKA.pl
Jag läste nyligen en lättläst guide om hemgjorda fermenterade livsmedel, och jag tycker att den är tillräckligt bra för att dela här. Grundidén är enkel: många ingredienser kan fermenteras, från grönsaker, frukt och spannmål till mjölk, baljväxter och till och med ägg, så länge processen hålls under kontroll.
De tio recepten i artikeln är ganska varierade. Där finns kimchi med spetskål, rivna rädisor, vitlök, chili och ingefära, som får stå i en tillsluten behållare i ungefär två dagar. Där finns traditionell surkål som blöts i klorfritt vatten och jäser i rumstemperatur i 3 till 7 dagar innan den ställs i kylen. Det finns också vitlökssyltade grönsaker, två varianter av gurkor i lake och en surdegssmörgås med cheddar, kalkon och tranbärssås som steks i panna.
Det som intresserade mig mest var recepten på drycker och proteiner. Kombucha görs av svart eller grönt te, socker, en kombuchastartare och en SCOBY och jäser i skuggan i 7 till 10 dagar. Sedan buteljeras den i 1 till 3 dagar för att bli kolsyrad. Tempeh görs av 250 gram sojabönor som blöts i två dagar, skalas, kokas, torkas, blandas med startkultur och inkuberas i ungefär 30 timmar vid 30 till 40 grader Celsius. Yoghurt och färsk ost finns också med, med temperatur och tid.
Jag måste vara ärlig om en sak: hälsopåståendena i artikeln hänvisar mest till andra böcker och webbplatser utan klinisk evidens, så det är bäst att läsa dem som allmän information. Mängderna för tempeh stämmer inte heller helt mellan råa och kokta sojabönor. Ändå är artikeln praktisk och lätt att följa som idélista för att börja jäsa hemma.
Till dig som precis börjar här är mitt personliga råd att välja det enklaste receptet först, använda ett riktigt rent kärl och anteckna temperatur och jästid. Därifrån kan du lära dig vilka smaker som passar dig bäst.
Källa: HaiBunda
En intervju fångade min uppmärksamhet, där livsmedelstekniker Mario Sánchez Rosagro pekar på något som många av oss har märkt utan att sätta ord på: kefir har flyttat från örtaffärens hylla till en stor del av kylen i mataffären, och med så mycket variation är det svårt att veta vad man köper.
Hans tes är att ungefär 80 % av kefirerna som säljs i Spanien kanske inte är helt kefir. Codex Alimentarius definition beskriver en kultur som framställs av kefirkorn, där mjölksyrabakterier och ättiksyrabakterier lever tillsammans med jäst. Om innehållsförteckningen bara visar utvalda bakterier och ingen jäst nämns liknar produkten kefir men är inte kefir. Dessutom finns det en juridisk lucka i EU som gör det svårt att klargöra begreppet.
Det finns användbara nyanser för den som jäser hemma. Äkta kefir kan ha en lätt bubbling från jästen och små spår av alkohol (cirka 0,004–0,005 %), något experten ser som tecken på traditionell jäsning. Att den är tjockare avslöjar inte heller en förfalskning: det beror på avrinningen eller på mjölkfasta ämnen som tillsätts senare, inte på kornen.
För att handla med omdöme rekommenderar han att man kontrollerar att kefirens egna jäsningskulturer och jäst nämns, att det står levande och aktiva kulturer, och att man väljer versioner utan tillsatt socker. Han påpekar också att den liknar surdeg, eftersom bakterier och jäst samverkar i balans, även om substratet och förhållandena skiljer sig.
Personligen tycker jag att det är ytterligare ett bra skäl att odla sina egna korn: då vet man åtminstone exakt vad som finns i burken.
Källa: Directo al Paladar
Som en person som är intresserad av surdegsbröd, berördes jag mycket av den här berättelsen. I byarna i Şavşat, som ligger högt upp i Artvin, där snön kan nå upp till två meter på vintern, tillverkas fortfarande surdegsbröd med en metod som har bevarats genom generationer.
En av de mest fascinerande detaljerna är degkärlen. Dessa kärl är utskurna ur en enda bit av gamla lönnträd. Lönn är luktfritt och har inget harts, och dessutom är det en bra värmeisolator: även om rumstemperaturen sjunker under noll, bevarar det degen värme i timmar, vilket gör att jäsningen sker långsamt och jämnt utan att utsättas för kyla. Kärlen rengörs inte med rengöringsmedel; istället skrapas degen bort med en träspatel och torkas av med en torr trasa, och den naturliga floran i träet överförs till varje ny deg.
Jästen kallas här "huvudjäst" eller "degstart". Efter varje bakning tas en bit, ungefär storleken på en knytnäve, och förvaras i en tygpåse i en sval källare, där den matas med lokalt mjöl. Mjölet är en blandning av lokalt odlad gulvete, durumvete och lite råg, som malts till fullkorn i en vattenkvarn.
Degen knådas i kärlet i mer än en halvtimme. Efter en första jäsning på 4–6 timmar delas den upp i bröd på 2–3 kilo vardera och bakas i kupolformade stenhällar som värms upp med ek- och lönnträ. Tack vare den tjocka skorpan, som håller kvar fukten, kan bröden förvaras i en sval källare i 20–30 dagar och hålla sig färska.
För att uppnå en liknande skorpa hemma rekommenderas att man använder en baksten eller en gjutjärnsgryta, och att man placerar en behållare med kokande vatten i ugnen under de första 20 minuterna av bakningen för att skapa ånga. Och viktigast av allt: tålamod. Låt de stora bröden svalna helt innan du skär i dem, och låt dem vila under en linneduk i 8–12 timmar.
Källa: Mutfak Magazin.
På Plötzblog har ett recept dykt upp som ursprungligen var tänkt som introduktionsbröd till almkursen i april 2023: rågbröd med gulkorn, ett fullkornsurdegsbröd av råg och gulkornsvete.
Gulkornsvete är en vetesort med ett mycket gult skal och gul mjölkärna. De gula pigmenten gör att mjölet och brödet ser mindre ut som fullkorn, och smaken är dessutom en helt annan. Men var noga med att inte luras: även inom gulkornsvete finns många olika sorter. Till det här brödet användes en blandning av flera sorter från spannmålsförädlingen Cultivari i Darzau.
Jäsningen kommer helt från surdegen. Receptet använder en blandad surdeg av fullkornsrågmjöl och vetemjöl, som sätts igång med en mjuk rågstartkultur (TA 200) och får mogna i 12 timmar vid 20 °C. Sedan görs huvuddegen. De exakta mängderna och stegen finns i själva receptet, där du också kan justera degmängden.
Det som tilltalar mig mest är tanken att inte se spannmålen som ett utbytbart råvarubegrepp, utan som något med egen sort och egen smak. Har du en surdeg och vill ha ett bröd som inte ser ut som vanligt fullkorn, är det här ett bra skäl att leta efter gulkornsvete.
Källa: Plötzblog
Nytt på Plötzblog: ett grahambröd med pumpakärnor, ett rent vetefullkornsbröd på surdeg. Det särskilda är en ingrediens som vanligtvis slängs. När pumpakärnolja pressas blir en rest kvar, pressresten, som här torkas, mals och bakas in i brödet för smak och hälsa. Dessutom tillkommer extra pumpakärnor som ger brödet ett roligt krusk i tuggan.
Grahammjöl, ett fint vetegryn, ger brödet bett och fibrer. Receptet har en viktig anmärkning: degen måste knådas ordentligt och formas stramt. Lyckas det, blir resultatet enligt beskrivningen ett verkligt luftigt fullkornsbröd som bara jäser med surdeg, utan någon jäst alls.
Surdegen sätts igång med en mjuk vetestartkultur (TA 200) och mognar i 12 timmar vid 20 °C. Receptet innehåller också ett tips om hur man håller rätt temperatur på surdegar och andra degar när köksklimatet växlar.
Jag gillar recept som gör om rester och biprodukter till något gott. Och ett fullkornsbröd som bara bärs upp av surdegen är alltid ett litet bevis på vad en väl skött startkultur kan åstadkomma.
Källa: Plötzblog
Ett surdeg som firar sommarens slut. Breadtopias Harvest Corn Sourdough använder två sorters majs: en gröt av åkermajs eller finmalet majsmjöl, och hela sötmajskärnor som vikts in i degen.
Idén kom från en liten påse frusen majs från förra året, som författaren hittade när frysen skulle fyllas på. Varje år köper hen ett dussin kolvar från en lokal gårdsförsäljning, kokar dem, skär av kärnorna och fryser in dem. Ett användbart tips i inlägget är att skrapa kolvarna med knivryggen för att få ut sötmajsmjölken, och att inte hoppa över blancheringen, eftersom den stoppar enzymerna som annars skulle förändra majsens smak och konsistens i frysen.
Siffrorna är enkla. Degen består av 390 gram vetemjöl, 280 gram vatten, 80 gram surdegsstart och 9 gram salt, plus den avsvalnade gröten av 60 gram finmalet majsmjöl och 100 gram kokande vatten, och 120 gram sötmajskärnor. Gröten och kärnorna laminatteras in i degen ungefär en timme efter blandningen, följt av två omgångar stretch and fold. Förberedelsen tar ungefär 40 minuter och gräddningen 35.
Färsk eller färskfryst majs rekommenderas framför konserv, eftersom den är sötare, och gul hästtandsmajs som malts hemma nämns som ett bra val till gröten. Författaren serverar brödet som bordsbröd till sensommarens grönsaker, eller till smörgåsar, rostat bröd och till och med fransk toast.
En bra påminnelse om att surdeg är ett utmärkt sätt att bära säsongens ingredienser. Jag gillar att gröt-steget ger fukt och majssmak utan att göra processen för krånglig.
Källa: Breadtopia
Breadtopias nya surdegsrecept bygger på ett bröd från bageriet Öfferl utanför Wien, som bageriet beskriver som nötigt, kryddigt och saftigt. En vän skickade receptet till bagaren, och det som genast stack ut var vattentemperaturen: både surdegsförsteget och den färdiga degen blandas med vatten på 42 grader Celsius, cirka 107 grader Fahrenheit, betydligt varmare än vad som är vanligt för surdeg.
Författaren undrade till och med om det var ett översättningsfel, men när hen läste den tyska originaltexten insåg hen att den höga temperaturen troligen är till för att gynna vissa mjölksyrabakterier som ger yoghurtlika, mjölkiga smaker. För säkerhets skull gjorde hen två surdegsförsteg som fick jäsa över natten: ett med 107 graders vatten och ett med 75 grader. På morgonen hade båda fördubblats, men den varma luktade tydligt mer mjölksyra medan den svalare var nötig och mindre syrlig. Ett fint och enkelt exempel på hur temperaturen styr smaken i en jäsning.
Brödet använder också en skållning, där en del av ingredienserna, här khorasan, råg, linfrön, bovete och solrosfrön, hälls med kokande vatten. Det gelatiniserar stärkelsen så att degen kan binda mer vatten, vilket kanske förklarar den saftiga inre strukturen.
Anpassningen bakas i en liten Pullman-form, med spelt i stället för enkorn och khorasan i stället för emmer. Författaren föreslår att man anpassar sädesslag och frön efter vad man har hemma och siktar på en lös, kladdig deg. Våg och termometer är ett måste.
Jag fastnar för idén att medvetet styra temperaturen på surdegsförstegen i stället för att låta rumstemperaturen avgöra. Om du gillar surdegens syrliga sida är det här ett recept att spara.
Källa: Breadtopia
Jag stötte nyligen på en intressant artikel om en vanlig uppfattning: att man går upp mindre i vikt av att äta surdegsbröd. Den taiwanesiska dietisten Yang Sihan påpekade i sociala medier att det är en myt.
Först skillnaden mellan de två bröden. Surdegsbröd bygger på vilda jäststammar och mjölksyrabakterier som odlats fram ur mjöl och vatten, och den långsamma, långa jäsningen ger en mild syrlig doft. Vanligt vitt bröd använder industriell snabbjäst, jäser kortare tid och får en mjukare, finare smula. Per 100 gram är dock kalorier och socker i de två bröden nästan identiska. Att äta surdegsbröd innebär alltså inte att man får i sig färre kalorier.
Vad är då dess värde? Artikeln nämner tre punkter. För det första bryter den långa jäsningen delvis ner glutenet i mjölet, vilket kan vara lättare för den som känner sig uppblåst eller har svårt att smälta bröd. För det andra bryter den naturliga jäsningen ner fytinsyra, så att kroppen tar upp mineraler som järn, zink och magnesium bättre. För det tredje har surdegsbröd ett lågt till medelhögt glykemiskt index, så blodsockret stiger jämnare. Det går inte upp och ner lika kraftigt som vitt bröd med högt GI, som snabbt gör en hungrig igen, och därför hjälper det en att hålla sig mätt längre.
Personligen tycker jag att synsättet är rimligt. Snarare än att se surdegsbröd som ett bantningslivsmedel är det bättre att se det som ett mildare val för tarmen och blodsockret. För den som odlar sin egen surdeg och bakar sitt eget bröd kan dessa punkter vara en liten belöning för den långa jäsningen. Originalartikeln påpekar också att det är skribentens egna åsikter och inte den återpublicerande tidningens ståndpunkt, så det är klokt att ta dem med en nypa salt.
Källa: HK01 (återpublicerad från United Daily News)
En märklig nyhet för alla som följer naturlig jäsning: två av Spaniens största pizzakedjor för hemleverans, Telepizza och Domino's, har nästan samtidigt lanserat alternativ baserade på surdeg.
Enligt artikeln har Telepizza infört surdegsdeg i hela sitt restaurangnätverk. Kunder kan välja den till vilken pizza som helst på menyn för ungefär en euro extra, oavsett om man beställer online, äter på plats eller får den levererad. Kedjan utlovar en lättare textur, djupare smak, krispiga kanter och en mjuk, luftig insida.
Domino's presenterar i sin tur Madrízzima, en pizza som kombinerar surdeg med extra virgin olivolja och en dubbel jäsning med lång vila, för att få en mer luftig botten och en mer komplex smak.
Texten påminner också om varför surdeg har blivit en symbol för kvalitet. Den naturliga jäsningen, som använts i tusentals år, ger mer komplexa aromer och en lättare struktur än den snabba jäsningen i industriell produktion. Inom hemleverans handlar konkurrensen inte längre bara om pris eller snabbhet, utan om hur kunderna uppfattar produktens kvalitet.
Det är intressant att se hur en hantverksteknik blir ett marknadsföringsargument i stor skala. Jag är nyfiken på hur likt det industriella surdegen är den burk med surdegsstarter som många har hemma. Men som tecken på att allmänheten uppskattar långsam jäsning är det goda nyheter.
Källa: Directo al Paladar
