Moja przygoda z zakwasem od jakiegoś czasu przycichła, aż przepis na czekoladowy chleb na zakwasie, który zobaczyłem w Lezzet, znów mnie zmotywował. Pomysł połączenia naturalnego, rozwijającego się z czasem smaku zakwasu z aromatem czekolady wydał mi się bardzo kuszący.
Według przepisu wychodzi mięciutki miąższ, chrupiąca skórka i lekko gorzkawy smak, który zostaje na podniebieniu. Można go podawać na śniadanie albo do herbaty jako alternatywę dla deseru. Jedna porcja to 220 kalorii, przygotowanie trwa około 6 godzin, pieczenie 40 minut, dla 6 osób.
Przy pierwszej próbie po raz kolejny przekonałem się, jak ważna jest cierpliwość. Zakwas nie lubi pośpiechu; trzeba poczekać, aż ciasto wyrośnie, a potem pozwolić, by zapach z piekarnika rozszedł się po całym domu. Efekt to naprawdę zupełnie nowe doświadczenie dla tych, którym znudziły się klasyczne przepisy na chleb.
Teraz mogę powiedzieć, że ta czekoladowa wersja stała się moim weekendowym rytuałem. Dokarmianie zakwasu i tak sprawia przyjemność, a gdy dojdzie do tego trochę czekolady, robi się już zupełnie wykwintnie. Moja rada dla chętnych: zanim zaczniecie, upewnijcie się, że wasz zakwas jest aktywny.
Źródło: Lezzet
Maurizio Leo z The Perfect Loaf napisał o Grain Gathering, zorganizowanym przez WSU Breadlab i Departament Rolnictwa stanu Waszyngton w dniach 19–21 lipca w dolinie Skagit. Była to pierwsza taka impreza od ośmiu lat, pod hasłem „Nourishing Communities” (społeczności, które karmią). Pojawił się na niej jako domowy piekarz, wśród hodowców, rolników, młynarzy i zawodowych piekarzy.
Najbardziej zapadła mu w pamięć mobilna piekarnia i młyn zabudowane w ciężarówce przez Marca Benoita: piec, młyn, mikser i stół roboczy zasilane są z ogniw słonecznych. Z ziarnami takimi jak Hollis, Chimacum Confluence i Elwha River Spelt ekipa piekła chleby wiejskie na zakwasie, focaccię, bagietki i bialy. Idea ciężarówki to krótszy łańcuch od pola do chleba, z nazwiskiem rolnika na worku i większą częścią pieniędzy zostającą u producenta.
Dwie myśli wracały wielokrotnie. Po pierwsze, ziarno towarowe jest anonimowe, więc troska o glebę i praca rolnika pozostają niewynagrodzone. Po drugie, większość pszenicy hoduje się pod kątem plonu, wyrównania, odporności na choroby i wypieku, a smak i wartości odżywcze nie znajdują się na tej liście. Breadlab dodaje je do oceny: hoduje odmiany takie jak Skagit 1109, Salish Blue i Ruth, a potem mieli je i piecze, by sprawdzić wyniki.
Dla domowych piekarzy jego wniosek jest skromny: zamienić jedno ziarno na odmianę o znanym pochodzeniu albo kupić bezpośrednio od gospodarstwa i mielić w domu. Jego własne pieczenie idzie w stronę pełnego ziarna, nazwanych odmian i świeżo mielonej mąki, choć przyznaje, że dobra mąka przesiewana wciąż ma swoje miejsce.
Podoba mi się to, że fermentacja jest częścią odpowiedzi, ale nie całą odpowiedzią. Zaczynając od ziarna z charakterem, dajesz swojemu zakwasowi coś wartego pracy.
Źródło: The Perfect Loaf
Kiszone ogórki i kapusta to polska klasyka, ale w jednym z artykułów trafiłem na przypomnienie, że fermentacji mlekowej można poddać niemal każde warzywo. Autorzy zwracają uwagę, że wraca moda na dawne receptury i coraz chętniej eksperymentujemy z przetworami.
Sam proces opisują prosto: bakterie kwasu mlekowego, działając bez dostępu tlenu, zamieniają cukry z warzyw w kwas mlekowy. To on odpowiada za długą trwałość i charakterystyczny kwaśny smak, a przy okazji kiszonki są źródłem probiotyków wspierających jelita i przyswajanie składników mineralnych.
Na liście nietypowych kiszonek znalazły się czerwone buraki, które są bazą domowego zakwasu buraczanego, o słodko-kwaśnym, lekko ziemistym smaku i pięknej rubinowej barwie. Dalej marchewka, której kiszenie podkreśla naturalną słodycz, a z dodatkiem chili lub imbiru dostaje pikantny finisz. Czosnek po ukiszeniu traci piekącą ostrość, staje się łagodniejszy i nadaje się do sosów, past i na kanapki. Wreszcie rzodkiewki, które zyskują chrupkość, a ich ostrość się łagodzi; dobrze pasują z koperkiem, czosnkiem czy liściem laurowym.
Podoba mi się to podejście, bo pokazuje, że kiszenie nie musi kończyć się na jednym słoiku ogórków. Jeśli ogród daje obfity plon rzodkiewek czy marchwi, solanka to prosty sposób, żeby przedłużyć im życie. Jesienią, gdy w domu robi się chłodniej, fermentacja potrwa po prostu odrobinę dłużej.
Źródło: ESKA.pl
Niedawno przeczytałem lekki poradnik o domowych produktach fermentowanych i uważam, że jest dość dobry, by podzielić się nim tutaj. Główna myśl jest prosta: wiele składników można fermentować, od warzyw, owoców i zbóż po mleko, rośliny strączkowe, a nawet jajka, o ile proces jest dobrze kontrolowany.
Dziesięć omówionych przepisów jest dość zróżnicowanych. Jest kimchi z kapusty pekińskiej, startej rzodkwi, czosnku, papryczki chili i imbiru, odstawiane w szczelnym pojemniku na około dwa dni. Jest tradycyjna kiszona kapusta, namoczona w wodzie bez chloru i fermentowana w temperaturze pokojowej przez 3 do 7 dni, a dopiero potem trafiająca do lodówki. Są też ogórki czosnkowe, dwie wersje ogórków kiszonych oraz kanapka na zakwasie z cheddarem, indykiem i sosem żurawinowym, podsmażana na patelni.
Najbardziej zainteresowała mnie część z napojami i produktami białkowymi. Kombucha przygotowywana jest z czarnej lub zielonej herbaty, cukru, zakwasu kombuchy i jednego SCOBY; fermentuje w zacienionym miejscu przez 7 do 10 dni, a następnie jest butelkowana na 1 do 3 dni, by nabrać gazu. Tempeh powstaje z 250 gramów soi namoczonej przez dwa dni, obranej, ugotowanej, osuszonej, wymieszanej z kulturą startową i inkubowanej przez około 30 godzin w temperaturze od 30 do 40 stopni Celsjusza. Na liście są też jogurt i świeży ser, z podaną temperaturą i czasem.
Powiem uczciwie: twierdzenia zdrowotne w artykule opierają się głównie na innych książkach i stronach, bez dowodów klinicznych, więc warto je czytać jako ogólną informację. Ilości przy tempeh też nie są do końca spójne między soją surową a gotowaną. Mimo to jako zbiór pomysłów na początek domowej fermentacji artykuł jest praktyczny i łatwy do odtworzenia.
Dla tych, którzy zaczynają, moja rada jest taka: najpierw wybierz najprostszy przepis, użyj naprawdę czystego pojemnika i notuj temperaturę oraz czas fermentacji. Dzięki temu szybko zobaczysz, które smaki są Ci najbliższe.
Źródło: HaiBunda
Zwróciła moją uwagę rozmowa, w której technolog żywności Mario Sánchez Rosagro zwraca uwagę na coś, co wielu z nas zauważyło, nie nazywając tego wprost: kefir przeniósł się z półek zielarskich sklepów na dużą część lodówki w supermarkecie, a przy tak dużym wyborze trudno się zorientować, co właściwie kupujemy.
Jego teza jest taka, że około 80% kefirów sprzedawanych w Hiszpanii może nie być w pełni kefirem. Definicja Kodeksu Żywnościowego opisuje hodowlę przygotowaną z ziaren kefiru, w której obok bakterii kwasu mlekowego i octowego żyją drożdże. Jeśli na liście składników są tylko wybrane bakterie, a nie ma wzmianki o drożdżach, produkt przypomina kefir, ale nim nie jest. Dodatkowo w Europie brakuje przepisów prawnych, które jasno określałyby ten termin.
Dla osób fermentujących w domu są ważne niuanse. Autentyczny kefir może lekko musować dzięki drożdżom i zawierać śladowe ilości alkoholu (około 0,004–0,005%), co ekspert uważa za oznakę tradycyjnej fermentacji. Gęstość także nie zdradza podróbki: zależy od tego, jak produkt był odcedzany lub jakie suche składniki mleka dodano później, a nie od ziaren.
Aby kupować świadomie, zaleca sprawdzać, czy wymienione są typowe dla kefiru fermenty i drożdże, czy na etykiecie znajdują się żywe, aktywne kultury, oraz wybierać wersje bez dodatku cukru. Przypomina też, że kefir przypomina zakwas do chleba: bakterie i drożdże współpracują w równowadze, choć podłoże i warunki są inne.
Osobiście uważam, że to kolejny dobry powód, by hodować własne ziarna: przynajmniej dokładnie wiadomo, co jest w słoiku.
Źródło: Directo al Paladar
Jako osoba, która interesuje się fermentacją, ta historia bardzo mnie poruszyła. W wysokogórskich wioskach Şavşat w Artvin, gdzie zimą śnieg osiąga miejscami ponad dwa metry, chleb na zakwasie jest nadal pieczony w sposób przekazywany z pokolenia na pokolenie.
Najbardziej podoba mi się używany do tego celu naczynie. Naczynia te są wykrawane z jednego kawałka drewna z pnia starych drzew lipowych. Drewno lipowe jest bez zapachu i żywicy, a także stanowi dobry izolator termiczny: nawet jeśli temperatura w pomieszczeniu spadnie poniżej zera, utrzymuje ciepło ciasta przez wiele godzin, dzięki czemu fermentacja przebiega powoli i równomiernie, bez nagłych zmian temperatury. Naczynie nie jest myte detergentami; resztki ciasta są usuwane drewnianą szpatułką, a naczynie jest przecierane suchą ściereczką, a naturalna flora drzewna przenoszona jest do każdego nowego ciasta.
W tym miejscu zakwas jest nazywany "matką" lub "początkiem". Po każdym pieczeniu odkładana jest porcja wielkości pięści, karmiona lokalną mąką i przechowywana w chłodnym spiżarniku w płóciennej torbie. Mąka to mieszanka lokalnej pszenicy, pszenicy durum i odrobiny żyta, zmielona na pełnoziarnistą w lokalnym młynie.
Ciasto jest wyrabiane w naczyniu przez ponad pół godziny. Po początkowej fermentacji trwającej 4-6 godzin, ciasto jest dzielone na bochenki o wadze 2-3 kilogramów i pieczone w kopulastych, kamiennych piecach, ogrzewanych drewnem dębowym i leszczynowym. Dzięki grubemu skorupkowi, który zatrzymuje wilgoć, bochenki mogą pozostać świeże w chłodnym spiżarniku przez 20-30 dni.
W domu, aby uzyskać podobną skórkę, zaleca się użycie kamienia do pieczenia lub żeliwnego garnka oraz umieszczenie w piekarniku pojemnika z wrzącą wodą podczas pierwszych 20 minut pieczenia, aby wytworzyć parę. Ważna jest również cierpliwość: duże bochenki nie powinny być kroione od razu po wyjęciu z piekarnika, ale powinny być pozostawione na płótnie przez 8-12 godzin.
Źródło: Mutfak Magazin.
Na blogu Plötzblog pojawił się przepis, który pierwotnie miał być chlebem wprowadzającym na kurs alpejski w kwietniu 2023 roku: chleb żytnio-żółtoziarnisty, pełnoziarnisty chleb na zakwasie z żyta i pszenicy żółtoziarnistej.
Pszenica żółtoziarnista to odmiana pszenicy o bardzo żółtych otrębach i żółtym wnętrzu ziarna. Żółte barwniki sprawiają, że mąka i chleb wyglądają mniej „pełnoziarniście”, a smak jest też zupełnie inny. Trzeba jednak uważać, żeby się nie dać zwieść: również w obrębie pszenicy żółtoziarnistej istnieje wiele różnych odmian. Do tego chleba użyto mieszanki kilku odmian z hodowli zbóż Cultivari w Darzau.
Wyrośnięcie chleba zawdzięczamy w całości zakwasowi. Przepis wykorzystuje mieszany zakwas z mąki żytniej pełnoziarnistej i pszennej, zaczynany miękkim zaczynem żytnim (TA 200) i dojrzewający przez 12 godzin w 20 °C. Następnie przygotowuje się główne ciasto. Dokładne ilości i kroki znajdują się w samym przepisie, gdzie można też dostosować ilość ciasta.
Najbardziej przemawia do mnie myśl, żeby nie traktować zboża jak wymiennego surowca, tylko jak coś, co ma własną odmianę i własny smak. Jeśli masz zakwas i chcesz chleba, który nie wygląda jak zwykły pełnoziarnisty, to dobry powód, by poszukać pszenicy żółtoziarnistej.
Źródło: Plötzblog
Nowość na blogu Plötzblog: chleb graham z pestkami dyni, czysto pszenny chleb pełnoziarnisty na zakwasie. Jego wyjątkowość to składnik, który zwykle idzie do odpadu. Przy tłoczeniu oleju z pestek dyni zostaje pozostałość, czyli wytłoki; tutaj są suszone, mielone i wypiekane w chlebie dla smaku i zdrowia. Dodatkowo dorzucono jeszcze pestki dyni, które dają chlebowi ciekawy chrupiący akcent.
Mąka graham, drobno zmielona pszenica, nadaje chlebowi konsystencję i błonnik. W przepisie jest ważna uwaga: ciasto trzeba dobrze wyrobić i mocno uformować. Jeśli to się uda, według opisu powstaje naprawdę puszysty chleb pełnoziarnisty, który rośnie tylko dzięki zakwasowi, bez żadnych drożdży.
Zakwas zaczyna się miękkim zaczynem pszennym (TA 200) i dojrzewa 12 godzin w 20 °C. W przepisie znajduje się też wskazówka, jak dokładnie kontrolować temperaturę zakwasów i innych ciast, gdy klimat w kuchni się zmienia.
Lubię przepisy, które zamieniają resztki i produkty uboczne w coś dobrego. A chleb pełnoziarnisty, który rośnie wyłącznie dzięki zakwasowi, zawsze jest małym dowodem na to, co potrafi dobrze prowadzony zakwas.
Źródło: Plötzblog
Zakwas, który świętuje koniec lata. Harvest Corn Sourdough z Breadtopii korzysta z dwóch rodzajów kukurydzy: kaszy z kukurydzy polnej lub drobnej mąki kukurydzianej oraz całych ziaren słodkiej kukurydzy, złożonych w cieście.
Pomysł przyszedł od małej torebki mrożonej kukurydzy z zeszłego roku, którą autor znalazł, uzupełniając zamrażarkę. Co roku kupuje tuzin kolb na lokalnym stoisku przy gospodarstwie, gotuje je, odkraja ziarna i zamraża. Przydatna wskazówka z wpisu: zeskrobać kolby grzbietem noża, żeby uzyskać słodkie mleczko kukurydziane, i nie pomijać blanszowania, bo zatrzymuje ono enzymy, które w zamrażarce zmieniłyby smak i strukturę kukurydzy.
Proporcje są proste. Ciasto zawiera 390 g mąki chlebowej, 280 g wody, 80 g zakwasu i 9 g soli, a do tego ostudzoną kaszę z 60 g drobnej mąki kukurydzianej i 100 g wrzątku oraz 120 g słodkich ziaren kukurydzy. Kaszę i ziarna wkłada się w ciasto około godziny po wyrabianiu, a potem robi dwie serie rozciągania i składania. Przygotowanie zajmuje około 40 minut, pieczenie 35.
Lepsza jest świeża lub świeżo mrożona kukurydza niż konserwowa, bo jest słodsza, a do kaszy wskazuje się domowo mieloną żółtą kukurydzę zębowatą. Autor podaje chleb jako pieczywo stołowe do warzyw z końca lata, a także do kanapek, tostów, a nawet grzanek francuskich.
Dobre przypomnienie, że zakwas świetnie niesie sezonowe składniki. Podoba mi się, że etap kaszy dodaje wilgoci i smaku kukurydzy, nie komplikując zbytnio procesu.
Źródło: Breadtopia
Najnowszy zakwas Breadtopii wywodzi się od chleba z piekarni Öfferl pod Wiedniem, który piekarnia opisuje jako orzechowy, pikantny i soczysty. Przyjaciel przesłał piekarzowi przepis, a od razu uderzyła w oczy temperatura wody: zarówno zakwas, jak i ciasto końcowe zarabia się wodą o temperaturze 42 stopni Celsjusza, czyli około 107 stopni Fahrenheita, co jest dużo cieplejsze niż zwykle przy zakwasie.
Autor nawet zastanawiał się, czy to nie błąd tłumaczenia, ale przeczytawszy niemiecki oryginał, uznał, że wyższa temperatura ma prawdopodobnie sprzyjać określonym bakteriom kwasu mlekowego, które dają jogurtowe, mleczne aromaty. Dla pewności przygotował dwa zaczyny na noc: jeden z wodą o temperaturze 107 stopni, a drugi z wodą 75 stopni. Rano oba podwoiły objętość, ale ciepły pachniał bardziej mlekowo, a chłodniejszy był orzechowy i mniej kwaśny. Moim zdaniem to schludna i prosta demonstracja tego, jak temperatura kieruje smakiem fermentacji.
W chlebie zastosowano też zaparzenie: część składników, tutaj chorasan, żyto, siemię lniane, kasza gryczana i pestki słonecznika, zalewa się wrzątkiem. Skrobia żelatynizuje, dzięki czemu ciasto może zatrzymać więcej wody, co być może tłumaczy soczysty miękisz.
Adaptacja piecze się w małej formie Pullman, z orkiszem zamiast samopszy i chorasanem zamiast płaskurki. Autor radzi dobrać zboża i nasiona do tego, co akurat się ma, celując w luźne, kleiste ciasto. Waga i termometr są tu niezbędne.
Kusi mnie pomysł świadomego ustawiania temperatury zaczynu, zamiast zdawać się na temperaturę w kuchni. Jeśli lubicie kwaśną stronę zakwasu, to przepis warty zapisania w zakładkach.
Źródło: Breadtopia
Natrafiłem na ciekawy artykuł o powszechnym przekonaniu, że jedzenie chleba na zakwasie pomaga nie przybierać na wadze. Tajwańska dietetyczka Yang Sihan zwróciła w mediach społecznościowych uwagę, że to mit.
Najpierw różnica między tymi dwoma chlebami. Chleb na zakwasie opiera się na dzikich drożdżach i bakteriach kwasu mlekowego hodowanych z mąki i wody, a jego powolna, długa fermentacja nadaje mu delikatny, lekko kwaśny aromat. Zwykły biały chleb korzysta z przemysłowych drożdży szybkodziałających, więc fermentuje krócej i ma bardziej miękki, drobny miąższ. Jednak na 100 gramów kaloryczność i zawartość cukru w obu chlebach są niemal takie same. Jedzenie chleba na zakwasie nie oznacza więc, że dostarczasz mniej kalorii.
W czym zatem tkwi jego wartość? Artykuł wymienia trzy kwestie. Po pierwsze, długa fermentacja częściowo rozkłada gluten w mące, co może być łatwiejsze dla osób, które odczuwają wzdęcia lub gorzej trawią pieczywo. Po drugie, naturalna fermentacja rozkłada kwas fitynowy, dzięki czemu organizm lepiej przyswaja składniki mineralne, takie jak żelazo, cynk i magnez. Po trzecie, chleb na zakwasie ma niski lub średni indeks glikemiczny, więc poziom cukru we krwi rośnie łagodniej. Nie skacze w górę i w dół jak biały chleb o wysokim IG, po którym szybko wraca głód, i dlatego pomaga dłużej utrzymać sytość.
Osobiście uważam, że takie podejście jest rozsądne. Zamiast traktować go jak żywność dietetyczną, lepiej widzieć w nim łagodniejszy wybór dla jelit i poziomu cukru. Dla tych, którzy sami hodują zakwas i pieką chleb, te punkty są małą nagrodą za długą fermentację. Oryginalny artykuł zaznacza zresztą, że to osobista opinia autorki i nie odzwierciedla stanowiska medium, które go przedrukowało, więc warto podejść do niej z pewną swobodą.
Źródło: HK01 (przedruk z United Daily News)
Ciekawa wiadomość dla wszystkich, którzy interesują się naturalną fermentacją: dwie największe sieci pizzy z dostawą w Hiszpanii, Telepizza i Domino's, niemal równocześnie wprowadziły propozycje oparte na zakwasie.
Jak podaje artykuł, Telepizza wprowadziła ciasto na zakwasie w całej sieci restauracji. Można je wybrać do dowolnej pizzy z menu za dopłatą około euro, zamawiając online, jedząc na miejscu lub z dostawą. Sieć obiecuje lżejszą konsystencję, głębszy smak, chrupiące brzegi i miękki, puszysty środek.
Domino's z kolei prezentuje Madrízzimę, pizzę łączącą zakwas z oliwą extra virgin i podwójną fermentację z długim odpoczynkiem ciasta, dzięki czemu spód ma być bardziej napowietrzony i o bardziej złożonym smaku.
Tekst przypomina też, dlaczego zakwas stał się symbolem jakości. Naturalna fermentacja, stosowana od tysiącleci, daje bardziej złożone aromaty i lżejszą strukturę niż szybka fermentacja w produkcji przemysłowej. Autorzy zauważają, że w dostawach konkurencja nie toczy się już tylko o cenę i szybkość, ale o to, jak klienci postrzegają jakość produktu.
Interesujące jest to, że tak rzemieślnicza technika staje się argumentem marketingowym na wielką skalę. Ciekawe, na ile ten przemysłowy zakwas przypomina ten, który wiele osób trzyma w słoiku w domu. Jako sygnał, że ludzie doceniają powolną fermentację, to jednak dobra wiadomość.
Źródło: Directo al Paladar
