গাঁজন ও সাওয়ারডো

Ekşi maya maceram bir süredir durulmuştu, ta ki Lezzet'te gördüğüm çikolatalı ekşi mayalı ekmek tarifi tekrar heveslendirene kadar. Ekşi mayanın zamana yayılan o doğal lezzetiyle çikolatanın aromasını bir araya getirme fikri bana çok cazip geldi.

Tarifin söylediğine göre ortaya yumuşacık bir iç doku, çıtır bir kabuk ve damakta kalan hafif bitter bir tat çıkıyor. Kahvaltıda ya da çay saatinde tatlıya alternatif olarak sunulabiliyor. Bir porsiyonu 220 kalori, hazırlığı yaklaşık 6 saat, pişirmesi 40 dakika, 6 kişilik.

İlk denememde sabırlı olmanın ne kadar önemli olduğunu bir kez daha anladım. Ekşi maya öyle aceleye gelmiyor; hamurun kabarmasını beklemek, sonra da fırının kokusunu evin her yerine yaymasına izin vermek gerekiyor. Sonuç gerçekten klasik ekmek tariflerinden sıkılanlar için yepyeni bir deneyim.

Şimdi bu çikolatalı versiyon hafta sonu ritüelim oldu diyebilirim. Ekşi maya beslemek zaten keyifli, bir de içine biraz çikolata girince iş büsbütün gurmeleşiyor. Denemek isteyenlere tavsiyem: başlamadan önce mayanızın diri olduğundan emin olun.

Kaynak: Lezzet

The Perfect Loaf-এর Maurizio Leo Grain Gathering নিয়ে লিখেছেন, যা WSU Breadlab ও ওয়াশিংটন রাজ্যের কৃষি দপ্তর ১৯ থেকে ২১ জুলাই Skagit Valley-তে আয়োজন করেছিল। আট বছরে এটাই প্রথম সমাবেশ, থিম ছিল "Nourishing Communities" (পুষ্টিদায়ী সম্প্রদায়)। তিনি একজন হোম বেকার হিসেবে প্রজননবিদ, কৃষক, মিলার ও পেশাদার বেকারদের মাঝে উপস্থিত ছিলেন।

তাঁর কাছে সবচেয়ে আকর্ষণীয় ছিল Marc Benoit-এর বানানো একটি ট্রাকের ভেতরের মোবাইল বেকারি ও মিল, যেখানে ওভেন, মিল, মিক্সার ও ওয়ার্কবেঞ্চ সবই সৌরপ্যানেলে চলে। Hollis, Chimacum Confluence ও Elwha River Spelt-এর মতো শস্য দিয়ে দলটি সাওয়ারডো কান্ট্রি লোফ, ফোকাচ্চা, ব্যাগুয়েট ও বিয়ালি বানিয়েছিল। ট্রাকের উদ্দেশ্য হলো মাঠ থেকে রুটি পর্যন্ত পথ ছোট করা, ব্যাগে কৃষকের নাম রাখা এবং উৎপাদকের হাতে বেশি টাকা থাকা।

দুটি ভাবনা বারবার ফিরে আসছিল। প্রথমত, কমোডিটি শস্য পরিচয়হীন হয়ে যায়, তাই মাটির যত্ন ও কৃষকের পরিশ্রমের কোনো প্রতিদান মেলে না। দ্বিতীয়ত, বেশিরভাগ গম ফলন, একরূপতা, রোগ-প্রতিরোধ ও বেকিং কার্যকারিতার জন্য প্রজনন করা হয়, আর স্বাদ ও পুষ্টি সেই তালিকায় নেই। Breadlab এগুলোও স্কোরকার্ডে যুক্ত করে: Skagit 1109, Salish Blue ও Ruth-এর মতো জাত প্রজনন করে, তারপর পিষে ও বেক করে দেখে তারা কেমন করে।

হোম বেকারদের জন্য তাঁর শিক্ষা বিনীত: একটি শস্য বদলে পরিচিত উৎসের একটি জাত ব্যবহার করুন, কিংবা সরাসরি খামার থেকে কিনে বাড়িতে পিষে নিন। তাঁর নিজের বেকিংও আস্ত শস্য, নামযুক্ত জাত ও টাটকা পেষা আটার দিকে যাচ্ছে, যদিও তিনি স্বীকার করেন যে ভালো চালা ময়দারও জায়গা আছে।

এখানে আমার ভালো লেগেছে যে গাঁজন উত্তরের একটি অংশ, পুরো উত্তর নয়। স্বাদযুক্ত শস্য দিয়ে শুরু করলে আপনার স্টার্টারও এমন কিছু পায় যার সঙ্গে কাজ করার মতো।

সূত্র: The Perfect Loaf

আচার করা শসা আর স্যাওারক্রাউট পোলিশ ঐতিহ্যের অংশ, তবে একটি নিবন্ধে পড়লাম যে প্রায় যেকোনো সবজিই ল্যাকটিক অ্যাসিড গাঁজনে সংরক্ষণ করা যায়। লেখকেরা লক্ষ করেছেন, পুরোনো রেসিপির দিকে আবার ঝোঁক বাড়ছে এবং আরও বেশি মানুষ সংরক্ষিত খাবার নিয়ে পরীক্ষানিরীক্ষা করছেন।

প্রক্রিয়াটি সহজ: অক্সিজেন ছাড়া কাজ করা ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটেরিয়া সবজির শর্করাকে ল্যাকটিক অ্যাসিডে রূপান্তর করে। এই অ্যাসিডই দীর্ঘ সময় টিকিয়ে রাখে এবং বিশেষ টক স্বাদ দেয়। গাঁজানো খাবার প্রোবায়োটিকের উৎসও, যা অন্ত্রকে সাহায্য করে এবং খনিজ শোষণে সহায়তা করে।

অস্বাভাবিক পছন্দের মধ্যে আছে লাল বিট, যা ঘরে তৈরি বিট-সুরের ভিত্তি। এর স্বাদ মিষ্টি-টক, সামান্য মাটির গন্ধযুক্ত এবং রং সুন্দর রুবির মতো। গাজরের স্বাভাবিক মিষ্টতা গাঁজনে আরও ফুটে ওঠে এবং মরিচ বা আদা দিলে ঝাঁঝালো স্বাদ আসে। রসুন গাঁজনের পর ঝাঁঝ হারিয়ে নরম হয়ে যায়, সস, পেস্ট বা স্যান্ডউইচে ভালো চলে। শেষে মূলা, যা গাঁজনে মচমচে হয় এবং তার ঝাল কমে; ডিল, রসুন বা তেজপাতার সঙ্গে ভালো মানায়।

এই পদ্ধতিটি আমার ভালো লাগে, কারণ এটা দেখায় যে আচার শুধু এক বয়াম শসাতেই সীমাবদ্ধ নয়। বাগানে যদি প্রচুর মূলা বা গাজর ফলে, লবণজল সেগুলোর আয়ু বাড়ানোর সহজ উপায়। শরতে ঘর ঠান্ডা হলে গাঁজন শুধু একটু বেশি সময় নেয়।

সূত্র: ESKA.pl

সম্প্রতি বাড়িতে তৈরি গাঁজানো খাবার নিয়ে একটি হালকা গাইড পড়েছি, এবং মনে হলো এটি এখানে ভাগ করে নেওয়ার মতো যথেষ্ট ভালো। মূল কথাটি সহজ: সঠিকভাবে নিয়ন্ত্রণ করলে সবজি, ফল, শস্য, দুধ, ডাল এমনকি ডিমও গাঁজানো যায়।

আলোচিত দশটি রেসিপি বেশ বৈচিত্র্যময়। বাঁধাকপি, কোড়ানো মূলা, রসুন, মরিচ ও আদার তৈরি কিমচি আছে, যা একটি বন্ধ পাত্রে প্রায় দুই দিন রাখা হয়। আছে ঐতিহ্যবাহী স্যাওয়ারক্রাউট, যা ক্লোরিনমুক্ত পানিতে ভিজিয়ে ঘরের তাপমাত্রায় ৩ থেকে ৭ দিন গাঁজিয়ে তারপর ফ্রিজে রাখা হয়। এছাড়া রসুনের আচার, শসার আচারের দুটি ধরন, এবং চেডার, টার্কি ও ক্র্যানবেরি সসসহ সাওরডো স্যান্ডউইচ, যা কড়াইয়ে সেঁকা হয়।

আমার সবচেয়ে আগ্রহের অংশ ছিল পানীয় ও প্রোটিনের রেসিপি। কম্বুচা কালো বা সবুজ চা, চিনি, কম্বুচা স্টার্টার ও একটি SCOBY দিয়ে তৈরি হয়, ছায়াযুক্ত জায়গায় ৭ থেকে ১০ দিন গাঁজানোর পর ১ থেকে ৩ দিন বোতলে রেখে কার্বনেশন আনা হয়। টেম্পে তৈরি হয় দুই দিন ভেজানো ২৫০ গ্রাম সয়াবিন দিয়ে, যা খোসা ছাড়ানো, সিদ্ধ, শুকানো, স্টার্টার কালচারের সঙ্গে মেশানো হয় এবং প্রায় ৩০ ঘণ্টা ৩০ থেকে ৪০ ডিগ্রি সেলসিয়াসে রাখা হয়। দই ও তাজা পনিরও তালিকায় আছে, তাপমাত্রা ও সময়সহ।

একটি বিষয়ে খোলাখুলি বলা দরকার: লেখার স্বাস্থ্য-সংক্রান্ত দাবিগুলো মূলত অন্য বই ও ওয়েবসাইটের উল্লেখের ওপর নির্ভরশীল, এর পেছনে ক্লিনিক্যাল প্রমাণ নেই, তাই এগুলো সাধারণ তথ্য হিসেবে পড়াই ভালো। কাঁচা ও সিদ্ধ সয়াবিনের মধ্যে টেম্পের পরিমাণও পুরোপুরি মেলে না। তবু বাড়িতে গাঁজানো শুরু করার আইডিয়ার তালিকা হিসেবে লেখাটি ব্যবহারিক এবং অনুসরণ করা সহজ।

যাঁরা এখানে সবেমাত্র শুরু করছেন, আমার ব্যক্তিগত পরামর্শ: প্রথমে সবচেয়ে সহজ রেসিপিটি বাছুন, সত্যিকার অর্থে পরিষ্কার পাত্র ব্যবহার করুন, এবং তাপমাত্রা ও গাঁজানোর সময় লিখে রাখুন। এভাবেই জানা যাবে কোন স্বাদ আপনার সবচেয়ে ভালো লাগে।

সূত্র: HaiBunda

একটি সাক্ষাৎকার আমার নজর কেড়েছে, যেখানে খাদ্য প্রযুক্তিবিদ Mario Sánchez Rosagro এমন একটি বিষয়ের দিকে ইঙ্গিত করেছেন যা আমাদের অনেকেই লক্ষ করেছি, কিন্তু কখনো নাম দিইনি: কেফির ভেষজ দোকানের তাক থেকে সুপারমার্কেটের ফ্রিজের বড় একটা অংশে চলে এসেছে, আর এত বৈচিত্র্যে আমরা আসলে কী কিনছি তা বোঝা কঠিন।

তাঁর মত হলো, স্পেনে বিক্রি হওয়া কেফিরের প্রায় ৮০% পুরোপুরি কেফির নাও হতে পারে। কোডেক্স অ্যালিমেন্টারিয়াসের সংজ্ঞায় বলা হয়েছে, এটি কেফির দানা থেকে তৈরি একটি কালচার, যেখানে ল্যাকটিক ও অ্যাসেটিক ব্যাকটেরিয়া ইস্টের সঙ্গে একসাথে থাকে। উপাদানের তালিকায় যদি শুধু বাছাই করা ব্যাকটেরিয়া থাকে এবং ইস্টের উল্লেখ না থাকে, তবে পণ্যটি কেফিরের মতো দেখতে হলেও কেফির নয়। এ ছাড়া ইউরোপে এমন একটি আইনি ফাঁক আছে যা শব্দটিকে স্পষ্ট করতে সাহায্য করে না।

বাড়িতে যারা ফারমেন্ট করেন, তাদের জন্য কিছু কাজের তথ্যও আছে। আসল কেফিরে ইস্টের কারণে হালকা বুদবুদ থাকতে পারে এবং অ্যালকোহলের খুব সামান্য চিহ্ন (প্রায় ০.০০৪ থেকে ০.০০৫%) থাকতে পারে, যা তিনি ঐতিহ্যবাহী গাঁজন বলে মনে করেন। ঘনত্ব বেশি হলেও তা নকলের প্রমাণ নয়; তা নির্ভর করে ছাঁকনির ওপর বা পরে যোগ করা দুগ্ধ কঠিন পদার্থের ওপর, দানার ওপর নয়।

বুদ্ধিমানের মতো কিনতে তিনি পরামর্শ দেন, কেফির-নির্দিষ্ট ফারমেন্ট ও ইস্টের উল্লেখ আছে কি না দেখুন, লেবেলে জীবন্ত ও সক্রিয় কালচার লেখা আছে কি না দেখুন, এবং যোগ করা চিনিহীন সংস্করণ বেছে নিন। তিনি আরও মনে করিয়ে দেন যে এটি টক আটার স্টার্টারের মতো, কারণ ব্যাকটেরিয়া ও ইস্ট ভারসাম্যে একসাথে কাজ করে, যদিও মাধ্যম ও পরিবেশ আলাদা।

আমার মতে, নিজের দানা নিজে চাষ করার আরেকটি ভালো কারণ এটি: অন্তত বোতলে কী আছে তা ঠিক জানা যায়।

সূত্র: Directo al Paladar

"একিষি মায়া" (টক দই) নিয়ে কাজ করা একজন হিসেবে, এই গল্পটি আমাকে গভীরভাবে প্রভাবিত করেছে। আর্টভিনের উঁচু পার্বত্য অঞ্চলের শভাসাত গ্রামগুলোতে, যেখানে শীতকালে বরফ প্রায় দুই মিটার পর্যন্ত জমে যায়, সেখানে "একিষি মায়া" দিয়ে তৈরি ঐতিহ্যবাহী রুটি এখনও বংশ পরম্পরায় চলে আসা একটি পদ্ধতির মাধ্যমে তৈরি করা হয়।

আমার সবচেয়ে পছন্দের বিষয় হলো রুটি তৈরির পাত্র। এই পাত্রগুলো পুরনো লিলি গাছের কাণ্ড থেকে একখণ্ড কাঠ খোদাই করে তৈরি করা হয়। লিলি গাছ গন্ধহীন এবং এতে রজন থাকে না, উপরন্তু এটি একটি ভালো তাপ নিরোধক: ঘরের তাপমাত্রা শূন্যের নিচে নেমে গেলেও, এটি ঘণ্টার পর ঘণ্টা রুটির তাপ ধরে রাখে, যার ফলে গাঁজন প্রক্রিয়াটি কোনো রকম ঝাঁকুনি ছাড়াই ধীরে ধীরে এবং সমানভাবে সম্পন্ন হয়। পাত্রটি ডিটারজেন্ট দিয়ে ধোয়া হয় না; বরং রুটির অবশিষ্টাংশ কাঠের চামচ দিয়ে তুলে পরিষ্কার করা হয় এবং শুকনো কাপড় দিয়ে মুছে নেওয়া হয়। কাঠের স্বাভাবিক উপাদানগুলোও প্রতিটি নতুন রুটির সাথে মিশে যায়।

এখানে "একিষি মায়া"-কে "প্রধান মায়া" বা "রুটির শুরু" বলা হয়। প্রতিটি রান্নার পর, মুষ্টির আকারের একটি অংশ আলাদা করে রাখা হয়, স্থানীয় আটা দিয়ে তা পুষ্ট করা হয় এবং ঠান্ডা জায়গায় কাপড়ের ব্যাগে সংরক্ষণ করা হয়। এই আটা স্থানীয় হলুদ গম, "কাভুজলু" লাল গম এবং সামান্য রাইয়ের সমন্বয়ে তৈরি, যা জল آسیয়ানে পিষে নেওয়া হয়।

রুটির খামির পাত্রে আধা ঘণ্টার বেশি সময় ধরে মাখা হয়। প্রথম ৪-৬ ঘণ্টা গাঁজন করার পরে, এটিকে ২-৩ কেজি ওজনের অংশে ভাগ করা হয় এবং জারবেরি ও ওক কাঠের আগুনে পোড়ানো গোলাকার পাথরের চুল্লিতে বেক করা হয়। রুটির বাইরের শক্ত অংশ ভেতরের আর্দ্রতা ধরে রাখে, তাই এটি ঠান্ডা জায়গায় ২০-৩০ দিন পর্যন্ত সতেজ থাকে।

বাড়িতে একই ধরনের খাস্তা ভাব আনার জন্য, একটি প্রস্তাবিত পদ্ধতি হলো ওভেন স্টোন বা ঢালাই করা পাত্র ব্যবহার করা এবং রান্নার প্রথম ২০ মিনিটের মধ্যে ওভেনে গরম জলের পাত্র রেখে ভাপ তৈরি করা। এছাড়াও, ধৈর্য রাখা জরুরি: বড় রুটিগুলো ওভেন থেকে বের করার সাথে সাথেই না কেটে, বরং ৮-১২ ঘণ্টা লিনেন কাপড়ের উপর রেখে ঠান্ডা করতে হবে।

উৎস: মুফাক ম্যাগাজিন।

Plötzblog-এ একটি রেসিপি প্রকাশিত হয়েছে, যা মূলত ২০২৩ সালের এপ্রিলের আল্ম কোর্সের প্রাথমিক রুটি হিসেবে ভাবা হয়েছিল: রাই-হলুদ শস্য রুটি, রাই ও হলুদ-শস্য গমের তৈরি একটি গোটা শস্যের সাওয়ারডো রুটি।

হলুদ-শস্য গম এমন এক ধরনের গম যার ভুষি ও ভেতরের ময়দা খুব হলুদ। হলুদ রঙদ্রব্যের কারণে ময়দা ও রুটিকে কম “গোটা শস্যের” মতো দেখায়, আর স্বাদও বেশ আলাদা। তবে বিভ্রান্ত না হওয়াই জরুরি: হলুদ-শস্য গমের ভেতরেও অনেক বিভিন্ন জাত আছে। এই রুটিতে দারৎসাউয়ের Cultivari শস্য-প্রজনন কেন্দ্রের কয়েকটি জাতের মিশ্রণ ব্যবহার করা হয়েছে।

রুটির ফাঁপা ভাব পুরোটাই আসে সাওয়ারডো থেকে। এই রেসিপিতে গোটা রাইয়ের আটা ও গমের আটার মিশ্র সাওয়ারডো ব্যবহার করা হয়, যা নরম রাই-স্টার্টার (TA 200) দিয়ে শুরু করে ২০ °C তাপমাত্রায় ১২ ঘণ্টা পাকতে দেওয়া হয়। এরপর মূল ময়দা তৈরি হয়। সঠিক পরিমাণ ও ধাপগুলো রেসিপিতেই আছে, সেখানে ময়দার পরিমাণও সমন্বয় করা যায়।

আমাকে সবচেয়ে বেশি আকর্ষণ করে এই ভাবনা যে শস্যকে বদলানো যায় এমন কাঁচামাল হিসেবে না দেখে, নিজের জাত ও স্বাদসহ একটি জিনিস হিসেবে দেখা। আপনার যদি সাওয়ারডো স্টার্টার থাকে এবং সাধারণ গোটা আটার রুটির মতো না দেখতে এমন রুটি চান, তবে হলুদ-শস্য গম খোঁজার এটি একটি ভালো কারণ।

সূত্র: Plötzblog

Plötzblog-এ নতুন: কুমড়ো বীজের একটি গ্রাহাম রুটি, যা খাঁটি গমের গোটা শস্যের সাওয়ারডো রুটি। এর বিশেষত্ব হলো এমন একটি উপাদান, যা সাধারণত ফেলে দেওয়া হয়। কুমড়ো বীজের তেল নিংড়ানোর পর যে অবশেষ থাকে, এখানে তা শুকিয়ে, গুঁড়ো করে স্বাদ ও স্বাস্থ্যের জন্য রুটিতে বেক করা হয়েছে। এর সঙ্গে আরও কুমড়ো বীজ যোগ করা হয়েছে, যা রুটিতে কামড়ের একটি আকর্ষণীয় অনুভূতি দেয়।

গ্রাহাম আটা, অর্থাৎ গমের মিহি ভাঙা শস্য, রুটিতে কামড় ও আঁশ যোগ করে। রেসিপিতে একটি গুরুত্বপূর্ণ সতর্কতা আছে: ময়দা ভালোভাবে মাখতে হবে এবং শক্ত করে আকার দিতে হবে। এটি ঠিকমতো হলে বিবরণ অনুযায়ী খুব নরম গোটা শস্যের রুটি তৈরি হয়, যা কোনো ইস্ট ছাড়াই শুধু সাওয়ারডো দিয়ে ফোলে।

সাওয়ারডো নরম গমের স্টার্টার (TA 200) দিয়ে শুরু হয় এবং ২০ °C তাপমাত্রায় ১২ ঘণ্টা পাকে। রান্নাঘরের তাপমাত্রা বদলালে সাওয়ারডো ও অন্যান্য ময়দার তাপমাত্রা কীভাবে নিয়ন্ত্রণ করতে হবে, সে বিষয়েও রেসিপিতে একটি পরামর্শ আছে।

আমি এমন রেসিপি পছন্দ করি যা অবশিষ্ট ও উপজাত দিয়ে কিছু ভালো তৈরি করে। আর শুধু সাওয়ারডো দিয়ে ফোলানো গোটা শস্যের রুটি সবসময়ই দেখায় যে একটি ভালোভাবে যত্ন নেওয়া স্টার্টার কী করতে পারে।

সূত্র: Plötzblog

গ্রীষ্মের শেষকে উদযাপন করা একটি সাওয়ারডো। Breadtopia-র Harvest Corn Sourdough দুই ধরনের ভুট্টা ব্যবহার করে: খেতের ভুট্টা বা মিহি ভুট্টার আটা দিয়ে তৈরি একটি পরিজ, এবং আস্ত মিষ্টি ভুট্টার দানা যা ময়দার ভেতরে ভাঁজ করে মেশানো হয়।

এই ধারণাটি এসেছে গত বছরের একটি ছোট হিমায়িত ভুট্টার প্যাকেট থেকে, যা লেখক ফ্রিজার ভরার সময় খুঁজে পেয়েছিলেন। প্রতি বছর তিনি একটি স্থানীয় খামার স্টল থেকে এক ডজন ভুট্টার মোচা কেনেন, সেদ্ধ করেন, দানা কেটে হিমায়িত করেন। পোস্টের একটি কাজের পরামর্শ: মিষ্টি ভুট্টার দুধ পেতে ছুরির পিঠ দিয়ে মোচা চেঁছে নিন, আর ব্লাঞ্চিং বাদ দেবেন না, কারণ এটি সেই এনজাইমগুলোকে থামায় যেগুলো না থাকলে ফ্রিজারে ভুট্টার স্বাদ ও গঠন বদলে যেত।

হিসাব সরল। ময়দায় থাকে ৩৯০ গ্রাম ব্রেডের ময়দা, ২৮০ গ্রাম জল, ৮০ গ্রাম স্টার্টার আর ৯ গ্রাম লবণ, সঙ্গে ৬০ গ্রাম মিহি ভুট্টার আটা ও ১০০ গ্রাম ফুটন্ত জল দিয়ে বানানো ঠান্ডা করা পরিজ, এবং ১২০ গ্রাম মিষ্টি ভুট্টার দানা। মাখার প্রায় এক ঘণ্টা পর পরিজ ও দানা স্তরে স্তরে ময়দায় মেশানো হয়, এরপর দুই দফা টানা ও ভাঁজ। সক্রিয় প্রস্তুতি প্রায় ৪০ মিনিট, বেকিং ৩৫ মিনিট।

টিনের ভুট্টার চেয়ে টাটকা বা টাটকা অবস্থায় হিমায়িত ভুট্টা বেশি ভালো, কারণ তা বেশি মিষ্টি। পরিজের জন্য বাড়িতে ভাঙানো হলুদ ডেন্ট ভুট্টাকে ভালো পছন্দ হিসেবে উল্লেখ করা হয়েছে। লেখক এটি গ্রীষ্মশেষের সবজির সঙ্গে টেবিল ব্রেড হিসেবে পরিবেশন করেন, কিংবা স্যান্ডউইচ, টোস্ট, এমনকি ফ্রেঞ্চ টোস্টের জন্যও ব্যবহার করেন।

একটি সুন্দর মনে করিয়ে দেওয়া লেখা যে সাওয়ারডো মৌসুমি উপাদানের জন্য দারুণ বাহক। আমার ভালো লাগে যে পরিজের ধাপ প্রক্রিয়াকে বেশি জটিল না করে আর্দ্রতা ও ভুট্টার স্বাদ যোগ করে।

সূত্র: Breadtopia

Breadtopia-র নতুন সাওয়ারডো ভিয়েনার কাছে Öfferl বেকারির একটি রুটি থেকে অনুপ্রাণিত, যা বেকারি বর্ণনা করেছে বাদামি স্বাদের, মশলাদার ও রসালো হিসেবে। এক বন্ধু রেসিপিটি বেকারকে পাঠিয়েছিলেন, আর প্রথমেই যা চোখে পড়ে তা হলো জলের তাপমাত্রা: লেভেইন এবং চূড়ান্ত ময়দা উভয়ই ৪২ ডিগ্রি সেলসিয়াস (প্রায় ১০৭ ফারেনহাইট) জল দিয়ে মাখা হয়, যা সাওয়ারডোর জন্য সাধারণের চেয়ে অনেক বেশি উষ্ণ।

লেখক এমনও ভেবেছিলেন যে এটা অনুবাদের ভুল কিনা, কিন্তু জার্মান মূল পাঠ পড়ে তিনি বুঝলেন যে বেশি তাপমাত্রা সম্ভবত নির্দিষ্ট ল্যাকটোব্যাসিলাইকে সাহায্য করার জন্য, যারা দইয়ের মতো, দুধের মতো স্বাদ তৈরি করে। নিশ্চিত হতে তিনি দুটি রাতারাতি লেভেইন বানালেন: একটি ১০৭ ডিগ্রির জলে এবং আরেকটি ৭৫ ডিগ্রির জলে। সকালে দুটিই দ্বিগুণ হলো, তবে উষ্ণটির গন্ধ বেশি ল্যাকটিক ছিল, আর শীতলটি ছিল বাদামি ও কম টক। গাঁজনে তাপমাত্রা কীভাবে স্বাদ নিয়ন্ত্রণ করে, তার একটি সুন্দর ও সরল প্রদর্শন বলে আমার মনে হয়।

এই রুটিতে একটি স্ক্যাল্ড পদ্ধতিও ব্যবহৃত হয়েছে, যেখানে কিছু উপাদান, এখানে খোরাসান, রাই, তিসি, বাকউইট দানা ও সূর্যমুখী বীজ, ফুটন্ত জলে মেশানো হয়। এতে স্টার্চ জেলাটিনাইজড হয়, ফলে ময়দা আরও বেশি জল ধরে রাখতে পারে, যা হয়তো রসালো ভেতরের অংশের কারণ।

রূপান্তরিত সংস্করণটি একটি ছোট পুলম্যান ছাঁচে বেক করা হয়, যেখানে আইনকর্নের বদলে স্পেল্ট এবং এমারের বদলে খোরাসান ব্যবহার করা হয়েছে। লেখক পরামর্শ দেন হাতের কাছে যা আছে সেই অনুযায়ী শস্য ও বীজ বদলে নিতে, লক্ষ্য একটি নরম, আঠালো ময়দা। এখানে স্কেল আর থার্মোমিটার অপরিহার্য।

লেভেইনের তাপমাত্রা ঘরের তাপমাত্রার ওপর ছেড়ে না দিয়ে ইচ্ছে করে নিয়ন্ত্রণ করার ধারণাটি আমাকে আকর্ষণ করেছে। সাওয়ারডোর টক দিকটি যদি আপনার পছন্দ হয়, তবে এই রেসিপিটি বুকমার্ক করে রাখুন।

সূত্র: Breadtopia

একটি প্রচলিত ধারণা নিয়ে একটি আকর্ষণীয় লেখা চোখে পড়ল: সাওরডো রুটি খেলে ওজন কম বাড়ে। তাইওয়ানের পুষ্টিবিদ ইয়াং সিহান সামাজিক মাধ্যমে জানিয়েছেন যে এটি একটি ভ্রান্ত ধারণা।

প্রথমে দুই রুটির পার্থক্যটা দেখা যাক। সাওরডো রুটি আটা ও পানি থেকে তৈরি বন্য ইস্ট ও ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটেরিয়ার ওপর নির্ভর করে, আর ধীর ও দীর্ঘ গাঁজন এর হালকা টক সুবাস দেয়। সাধারণ সাদা রুটি বাণিজ্যিক দ্রুত-কার্যকর ইস্ট ব্যবহার করে, তাই এর গাঁজন কম সময়ের এবং টেক্সচার নরম ও মিহি হয়। তবে প্রতি ১০০ গ্রামে দুই রুটির ক্যালরি ও চিনি প্রায় একই। সাওরডো খেলে তাই কম ক্যালরি গ্রহণ করা হয় না।

তাহলে এর মূল্য কোথায়? লেখাটিতে তিনটি বিষয় উল্লেখ করা হয়েছে। প্রথমত, দীর্ঘ গাঁজনে আটার গ্লুটেনের একটি অংশ ভেঙে যায়, যা পেট ফাঁপা বা রুটি হজমে সমস্যা হলে কারও কাছে সহজ হতে পারে। দ্বিতীয়ত, প্রাকৃতিক গাঁজন ফাইটিক অ্যাসিড ভাঙে, ফলে শরীর আয়রন, জিংক ও ম্যাগনেসিয়ামের মতো খনিজ ভালোভাবে শোষণ করতে পারে। তৃতীয়ত, সাওরডোর গ্লাইসেমিক ইনডেক্স কম থেকে মাঝারি, তাই রক্তে শর্করা ধীরে বাড়ে। উচ্চ-জিআই সাদা রুটির মতো এটি রক্তে শর্করা হঠাৎ বাড়ায়-কমায় না, যার ফলে দ্রুত ক্ষুধা লাগে; তাই এটি বেশিক্ষণ পেট ভরা রাখতে সাহায্য করে।

আমার ব্যক্তিগতভাবে মনে হয় এই দৃষ্টিভঙ্গি যুক্তিসঙ্গত। সাওরডোকে ডায়েট খাবার হিসেবে না দেখে অন্ত্র ও রক্তে শর্করার জন্য একটি কোমল বিকল্প হিসেবে দেখাই ভালো। যাঁরা নিজেদের স্টার্টার পালন করে নিজের রুটি বানান, তাঁদের জন্য এই বিষয়গুলো দীর্ঘ গাঁজনের একটি ছোট পুরস্কার হতে পারে। মূল লেখায় আরও বলা হয়েছে যে এগুলো লেখকের ব্যক্তিগত মত, পুনঃপ্রকাশকারী গণমাধ্যমের অবস্থান নয়; তাই একটু নমনীয়ভাবে নেওয়াই ভালো।

সূত্র: HK01 (United Daily News থেকে পুনর্মুদ্রিত)

প্রাকৃতিক গাঁজন নিয়ে যাঁরা আগ্রহী, তাঁদের জন্য একটি কৌতূহলোদ্দীপক খবর। স্পেনের দুটি বড় হোম-ডেলিভারি পিৎজা চেন, টেলেপিৎজা ও ডোমিনোজ, প্রায় একই সময়ে সাওয়ারডো (টক ময়দা) ভিত্তিক বিকল্প চালু করেছে।

নিবন্ধ অনুযায়ী, টেলেপিৎজা তাদের পুরো রেস্তোরাঁ নেটওয়ার্কে টক ময়দার ডো চালু করেছে। মেনুর যেকোনো পিৎজার সঙ্গে প্রায় এক ইউরো বাড়তি দিয়ে এটি বেছে নেওয়া যায়, অনলাইনে অর্ডার করুন, রেস্তোরাঁয় খান বা ডেলিভারি নিন। চেনটি হালকা টেক্সচার, গভীর স্বাদ, মুচমুচে কিনারা এবং নরম, হালকা ভেতরের অংশের প্রতিশ্রুতি দিচ্ছে।

ডোমিনোজ এনেছে মাদ্রিজ্জিমা, যাতে টক ময়দার সঙ্গে এক্সট্রা ভার্জিন অলিভ অয়েল মেশানো হয়েছে এবং দীর্ঘ বিশ্রামসহ দ্বিস্তরীয় গাঁজন প্রক্রিয়া ব্যবহার করা হয়েছে, যাতে বেস আরও ফাঁপা ও স্বাদ আরও জটিল হয়।

নিবন্ধটি আরও মনে করিয়ে দেয় কেন টক ময়দা গুণমানের প্রতীক হয়ে উঠেছে। হাজার বছর ধরে ব্যবহৃত প্রাকৃতিক গাঁজন শিল্পোৎপাদনের দ্রুত গাঁজনের তুলনায় জটিলতর সুবাস ও হালকা গঠন দেয়। লেখা অনুযায়ী, ডেলিভারির প্রতিযোগিতা এখন শুধু দাম বা গতির ওপর নয়, পণ্যের মান নিয়ে ক্রেতার ধারণার ওপরও নির্ভর করছে।

একটি হস্তশিল্পের কৌশল যে বড় পরিসরের মার্কেটিং যুক্তিতে পরিণত হচ্ছে, সেটি দেখতে আকর্ষণীয়। এই শিল্পজাত টক ময়দা ঘরে কাচের পাত্রে রাখা স্টার্টারের কতটা কাছাকাছি, সেটা জানতে কৌতূহল হয়। তবে জনগণ ধীর গাঁজনের মূল্য বুঝছে, এটি ভালো খবর।

সূত্র: Directo al Paladar