한동안 잠잠했던 저의 사워도우 모험이 Lezzet에서 본 초콜릿 사워도우 빵 레시피 덕분에 다시 불붙었습니다. 오랜 시간에 걸쳐 우러나는 사워도우 특유의 자연스러운 풍미와 초콜릿 향을 한데 모은다는 발상이 무척 끌렸거든요.
레시피에 따르면 속은 부드럽고 겉은 바삭하며, 입안에 은은하게 쌉싸름한 맛이 남는 빵이 완성된다고 해요. 아침 식사나 티타임에 디저트 대신 내놓기에도 좋습니다. 1인분에 220칼로리, 준비 시간은 약 6시간, 굽는 시간은 40분, 6인분입니다.
첫 시도에서 인내심이 얼마나 중요한지 다시 한번 깨달았습니다. 사워도우는 서두른다고 되는 게 아니더라고요. 반죽이 부풀 때까지 기다리고, 그다음엔 오븐에서 나는 냄새가 온 집 안에 퍼지도록 그냥 두어야 합니다. 결과물은 평범한 빵 레시피에 질린 분들께 정말 새로운 경험이 될 거예요.
이제 이 초콜릿 버전은 제 주말 의식이 되었다고 해도 좋을 것 같아요. 사워도우 스타터를 키우는 것만으로도 즐거운데, 거기에 초콜릿이 조금 들어가니 완전히 미식의 경지가 됩니다. 도전해 보실 분들께 드리는 조언: 시작하기 전에 스타터가 활발한지 꼭 확인하세요.
출처: Lezzet
The Perfect Loaf의 마우리치오 레오가 7월 19일부터 21일까지 스카짓 밸리에서 열린 곡물 모임(Grain Gathering)의 후기를 올렸습니다. 워싱턴 주립대 WSU Breadlab과 워싱턴주 농무부가 주최했습니다. 8년 만에 열린 첫 모임이었고, 주제는 '영양가 있는 공동체(Nourishing Communities)'였습니다. 그는 육종가, 농부, 제분업자, 전문 제빵사들 사이에서 집에서 빵을 굽는 사람으로 참석했습니다.
그에게 가장 인상 깊었던 것은 마르크 베노이트가 트럭에 실은 이동식 빵집과 제분기였습니다. 오븐, 분쇄기, 믹서, 작업대가 모두 태양광 패널로 돌아갑니다. 홀리스, 치맥점 컨플루언스, 엘와 리버 스펠트 같은 곡물로 팀은 사워도우 컨트리 로프, 포카치아, 바게트, 비알리를 구웠습니다. 이 트럭의 목적은 밭에서 빵까지의 사슬을 줄이고, 포대에 농부의 이름을 적고, 더 많은 돈이 재배자에게 남게 하는 것입니다.
두 가지 생각이 계속 떠올랐습니다. 첫째, 상품 곡물은 익명이 되어 흙을 돌본 노력과 농부의 수고가 보상받지 못합니다. 둘째, 대부분의 밀은 수확량, 균일성, 병 저항성, 제빵 성능을 위해 육종되며, 맛과 영양은 그 목록에 없습니다. Breadlab은 이 둘을 평가표에 올려 Skagit 1109, Salish Blue, Ruth 같은 품종을 육종하고, 이를 제분하고 구워 성능을 확인합니다.
집에서 빵을 굽는 사람에게 그의 결론은 소박합니다. 곡물 하나를 정체성이 보존된 품종으로 바꾸거나, 농장에서 직접 사서 집에서 제분해 보라는 것입니다. 그 자신도 통밀, 이름 있는 품종, 방금 빻은 가루 쪽으로 빵을 굽고 있지만, 잘 체친 밀가루에도 여전히 자리가 있다고 인정합니다.
제가 좋아하는 점은 발효가 답의 일부이지만 전부는 아니라는 것입니다. 맛이 있는 곡물로 시작해야 스타터가 함께 일할 만한 무언가를 얻습니다.
출처: The Perfect Loaf
절인 오이와 양배추는 폴란드의 대표적인 음식입니다. 그런데 한 기사에서 거의 모든 채소를 젖산 발효시킬 수 있다는 이야기를 읽었습니다. 기사는 옛 레시피가 다시 유행하면서 사람들이 저장 음식을 더 즐겨 만들기 시작했다고 말합니다.
과정 자체는 간단합니다. 산소가 없는 상태에서 젖산균이 채소의 당을 젖산으로 바꿉니다. 이 젖산이 긴 보존 기간과 특유의 신맛을 만들고, 절임은 장 건강과 미네랄 흡수에 도움이 되는 유산균의 공급원이 되기도 합니다.
특이한 절임 재료로는 붉은 비트가 나옵니다. 비트는 달콤하고 살짝 흙내가 나는 맛과 아름다운 루비색을 지녀서 집에서 만드는 비트 사워 물의 기본 재료가 됩니다. 당근은 발효하면 본연의 단맛이 살아나고, 고추나 생강을 더하면 매콤한 마무리가 됩니다. 마늘은 절이고 나면 매운맛이 가라앉아 소스나 페이스트, 샌드위치에 쓰기 좋아집니다. 무는 아삭함이 살아나고 매운맛이 누그러지며, 딜이나 마늘, 월계수 잎과 잘 어울립니다.
이 접근법이 마음에 듭니다. 절임은 오이 한 병에서 끝날 필요가 없다는 것을 보여 주기 때문입니다. 텃밭에서 무나 당근이 많이 나면, 소금물에 절이는 것이 수확물을 오래 보관하는 간단한 방법입니다. 가을에 집 안이 쌀쌀해지면 발효 기간이 조금 길어질 뿐입니다.
출처: ESKA.pl
최근 집에서 만드는 발효식품에 관한 가벼운 가이드를 읽었는데, 여기서 나눌 만큼 괜찮은 내용이었습니다. 핵심은 간단합니다. 과정만 잘 조절하면 채소, 과일, 곡물, 우유, 콩류, 심지어 달걀까지 많은 재료를 발효시킬 수 있다는 것입니다.
다루는 열 가지 레시피는 꽤 다양합니다. 배추, 무채, 마늘, 고추, 생강으로 만드는 김치는 밀폐 용기에 이틀 정도 두고 발효시킵니다. 전통 배추 백김치 같은 아신안은 염소가 없는 물에 담갔다가 실온에서 3~7일 발효한 뒤 냉장 보관합니다. 마늘 절임, 오이 절임 두 가지, 체다 치즈와 칠면조, 크랜베리 소스를 넣어 팬에 구운 사워도우 샌드위치도 있습니다.
개인적으로 가장 흥미로웠던 부분은 음료와 단백질 레시피입니다. 콤부차는 홍차나 녹차, 설탕, 콤부차 스타터와 SCOBY 한 장으로 만들며, 그늘에서 7~10일 발효한 뒤 병에 담아 1~3일 탄산을 만듭니다. 템페는 콩 250그램을 이틀간 불린 뒤 껍질을 벗기고, 삶고, 말리고, 발효균을 섞어 섭씨 30~40도에서 약 30시간 발효시킵니다. 요거트와 생치즈도 온도와 시간을 함께 적어 목록에 들어 있습니다.
솔직히 짚고 넘어갈 점이 하나 있습니다. 글의 건강 효능 주장은 임상 근거보다 다른 책과 사이트를 인용한 경우가 많아서, 일반 정보 정도로만 읽는 것이 좋습니다. 생콩과 익힌 콩 사이의 템페 분량 기준도 다소 일관되지 않습니다. 그래도 집에서 발효를 시작해 보기 위한 아이디어 목록으로는 실용적이고 따라 하기 쉽습니다.
이제 막 시작하려는 이 커뮤니티 분들께 제 개인적인 조언은 이렇습니다. 가장 간단한 레시피 하나부터 고르고, 완전히 깨끗한 용기를 쓰고, 온도와 발효 시간을 기록해 보세요. 그러면 어떤 맛이 나에게 맞는지 점점 알게 됩니다.
출처: HaiBunda
한 인터뷰가 눈에 들어왔다. 식품 기술자 Mario Sánchez Rosagro가 많은 사람이 느끼면서도 제대로 이름 붙이지 못한 문제를 짚었다. 케피르가 약초 가게 선반에서 벗어나 마트 냉장고의 상당 부분을 차지하게 되었는데, 종류가 너무 많아 무엇을 사는지 알기 어렵다는 것이다.
그의 주장은 스페인에서 팔리는 케피르의 약 80%가 완전한 케피르가 아닐 수 있다는 것이다. 식품규격 코덱스(Codex Alimentarius)의 정의에 따르면 케피르 그레인에서 만든 배양물이어야 하며, 그 안에는 젖산균과 초산균이 효모와 함께 살고 있다. 성분표에 선택된 세균만 있고 효모에 대한 언급이 없다면, 케피르와 닮았지만 케피르는 아니다. 게다가 유럽에는 이 용어를 분명히 해 주는 법적 기준이 부족하다.
집에서 발효하는 사람에게 유용한 참고 사항도 있다. 진짜 케피르는 효모 때문에 약간 톡 쏘는 기포가 있을 수 있고, 알코올이 극미량(약 0.004~0.005%) 검출되기도 한다. 전문가는 이것을 오히려 전통 발효의 신호로 본다. 더 걸쭉하다는 사실도 가짜의 증거가 되지 않는다. 농도는 그레인이 아니라 물기를 뺀 정도나 나중에 넣는 유제품 고형분에 따라 달라지기 때문이다.
현명하게 구입하려면 케피르 고유의 발효균과 효모가 표시되어 있는지 확인하고, 살아 있는 활성 배양균이라고 적혀 있는지 보며, 첨가당이 없는 제품을 고르라고 권한다. 그는 또 케피르가 사워도우와 닮았다고 말한다. 세균과 효모가 균형을 이루며 함께 일한다는 점에서 그렇다. 기질과 조건은 다르지만 말이다.
개인적으로는 직접 그레인을 키우는 것이 또 하나의 좋은 이유라고 생각한다. 적어도 병 안에 무엇이 들었는지 정확히 알 수 있으니까.
출처: Directo al Paladar
사워도우를 다루는 사람으로서 이 이야기는 정말 인상 깊었습니다. 튀르키예 아르트빈의 고지대 샤브샤트 마을들, 겨울이면 눈이 곳곳에서 2미터를 넘는 곳에서 사워도우 시골빵이 지금도 대대로 지켜 온 방식으로 만들어지고 있습니다.
가장 좋아하는 부분은 반죽통입니다. 오래된 피나무(린덴) 줄기를 통째로 파서 만듭니다. 피나무는 냄새와 송진이 없고 단열이 뛰어나서, 실내 온도가 영하로 떨어져도 반죽의 온기를 몇 시간씩 지켜 줍니다. 덕분에 발효가 냉기 충격 없이 천천히, 고르게 진행됩니다. 반죽통은 세제로 씻지 않고 남은 반죽을 나무 주걱으로 긁어낸 뒤 마른 천으로 닦아, 나무에 사는 천연 미생물이 새 반죽마다 옮겨 갑니다.
이곳에서 발효종은 '어미 효모(ana maya)' 또는 '반죽 머리(hamur başı)'라고 부릅니다. 빵을 구울 때마다 주먹만 한 조각을 떼어 지역 밀가루를 먹이고 서늘한 저장고의 천 자루에 보관합니다. 밀가루는 지역의 노란 밀, 겉껍질이 있는 붉은 밀, 약간의 호밀을 물레방아에서 통곡물로 빻아 섞은 것입니다.
반죽은 통 안에서 30분 넘게 치댑니다. 4~6시간의 1차 발효 후 2~3킬로그램짜리 덩어리로 나누고, 참나무와 서어나무 장작으로 달군 돔형 돌화덕에서 굽습니다. 두꺼운 껍질이 수분을 안에 가둬서 서늘한 저장고에서 20~30일 동안 신선하게 유지된다고 합니다.
집에서 비슷한 껍질을 얻는 방법으로는 베이킹 스톤이나 무쇠 냄비를 쓰고, 굽기 시작한 처음 20분 동안 오븐에 끓는 물그릇을 넣어 스팀을 주라고 합니다. 그리고 인내심. 큰 빵은 꺼내자마자 자르지 말고 8~12시간 리넨 천 위에서 쉬게 해야 합니다.
출처: Mutfak Magazin
Plötzblog에 레시피가 하나 올라왔습니다. 원래는 2023년 4월 알름 코스의 입문용 빵으로 기획된 것으로, 호밀과 노란 밀을 섞은 통밀 사워도우빵인 ‘호밀-옐로우 곡물빵’입니다.
옐로우 곡물 밀은 껍질과 밀가루 속살이 매우 노란 밀의 한 종류입니다. 노란 색소 때문에 밀가루와 빵이 덜 ‘통곡물’처럼 보이고, 맛도 꽤 다르게 느껴집니다. 한 가지 주의할 점이 있는데, 옐로우 곡물 밀 안에도 품종이 아주 다양하다는 것입니다. 이 빵에는 독일 다르사우의 Cultivari 곡물 육종 기관에서 나온 여러 품종을 섞어 사용했습니다.
부풀림은 전적으로 사워도우에서 나옵니다. 이 레시피는 통호밀가루와 밀가루를 섞은 믹스 사워도우를 쓰는데, 부드러운 호밀 스타터(TA 200)로 만들어 20 °C에서 12시간 숙성합니다. 그다음 본반죽을 만듭니다. 정확한 분량과 단계는 레시피에 자세히 나와 있고, 반죽량도 그 안에서 조절할 수 있습니다.
제가 이 레시피에서 가장 마음에 든 것은, 곡물을 아무거나 바꿔 쓸 수 있는 원료로 보지 않고 저마다 품종과 맛이 있는 것으로 보는 시선입니다. 사워도우 스타터가 있고 평소의 통밀빵과는 다른 빵을 만들고 싶다면, 옐로우 곡물 밀을 찾아보기에 좋은 계기가 될 것입니다.
출처: Plötzblog
Plötzblog에 새로 올라온 호박씨 그레이엄빵입니다. 밀 통밀 사워도우빵이고, 특이한 점은 보통 버려지는 재료를 쓴다는 것입니다. 호박씨기름을 짜고 남는 찌꺼기(트레스터)를 말려 갈아서 함께 구워 넣어 맛과 건강을 더했고, 빵 속에 호박씨도 따로 넣어 씹는 재미를 살렸습니다.
그레이엄 가루는 곱게 탈곡한 밀 거친 가루로, 빵에 식감과 식이섬유를 줍니다. 레시피의 중요한 주의 사항은, 반죽을 충분히 치대고 단단하게 성형해야 한다는 것입니다. 그렇게 하면 설명대로 아주 부드러운 통밀빵이 되며, 효모 없이 사워도우만으로 부풀게 합니다.
사워도우는 부드러운 밀 스타터(TA 200)로 만들어 20 °C에서 12시간 숙성합니다. 레시피에는 주방 기온이 오르락내리락할 때 사워도우와 다른 반죽의 온도를 어떻게 맞추는지에 대한 팁도 있습니다.
저는 재료와 부산물로 좋은 음식을 만드는 레시피를 좋아합니다. 그리고 사워도우만으로 부풀린 통밀빵은, 잘 관리한 스타터가 얼마나 많은 일을 해낼 수 있는지 보여 주는 작은 증거라서 늘 반갑습니다.
출처: Plötzblog
여름의 끝을 기념하는 사워도우입니다. 브레드토피아의 수확 옥수수 사워도우는 두 가지 옥수수를 씁니다. 사료용 옥수수나 고운 옥수수가루로 만든 죽, 그리고 반죽에 접어 넣은 통 단옥수수 알갱이입니다.
아이디어는 글쓴이가 냉동실을 채우다가 발견한 작년 옥수수 봉지 한 개에서 나왔습니다. 글쓴이는 매년 근처 농장 직판장에서 옥수수 열두 개쯤 사서 삶고, 낟알을 잘라 얼려 둡니다. 글에 나온 유용한 팁은 칼등으로 속대를 긁어 단옥수수 즙을 얻고, 데치는 과정을 건너뛰지 말라는 것입니다. 데치기는 냉동 중에 맛과 식감을 바꿀 효소를 멈추게 하기 때문입니다.
수치는 간단합니다. 반죽은 강력분 390g, 물 280g, 스타터 80g, 소금 9g에, 고운 옥수수가루 60g과 끓는 물 100g으로 만든 식힌 죽, 그리고 단옥수수 알갱이 120g으로 구성됩니다. 옥수수 죽과 알갱이는 반죽을 섞은 뒤 약 한 시간 후에 접어 넣고, 이어서 두 차례 늘려 접기를 합니다. 손이 가는 작업은 약 40분이고, 굽는 데는 35분이 걸립니다.
통조림보다 신선하거나 생으로 냉동한 옥수수를 권합니다. 더 달기 때문입니다. 죽에는 집에서 제분한 황색 덴트 옥수수가 좋다고 언급합니다. 글쓴이는 이 빵을 늦여름 채소와 곁들이는 식탁용 빵으로 내거나, 샌드위치와 토스트, 심지어 프렌치토스트에도 씁니다.
사워도우가 제철 재료를 담기에 얼마나 좋은지 다시 일깨워 주는 글입니다. 죽 단계가 과정을 크게 복잡하게 만들지 않으면서 수분과 옥수수 풍미를 더해 준다는 점이 마음에 듭니다.
출처: 브레드토피아
브레드토피아의 새 사워도우는 빈 근처 외페를 베이커리의 빵을 바탕으로 합니다. 베이커리는 이 빵을 고소하고 매콤하며 촉촉하다고 설명합니다. 한 친구가 그 레시피를 제빵사에게 보냈고, 가장 먼저 눈에 띈 것은 물 온도였습니다. 르방과 최종 반죽 모두 섭씨 42도, 화씨로 약 107도의 물로 만들어지는데, 사워도우치고는 훨씬 따뜻한 온도입니다.
글쓴이는 번역 오류가 아닐지 의심했지만, 독일어 원문을 직접 읽고 높은 온도가 요구르트 같은 유제품 풍미를 내는 특정 유산균을 돕기 위한 것이라는 결론에 이르렀습니다. 확실히 해 두려고 글쓴이는 하룻밤 발효시킨 르방 두 개를 만들었습니다. 하나는 107도 물, 다른 하나는 75도 물로 만들었죠. 아침이 되자 둘 다 부풀었지만, 따뜻한 쪽은 락토 특유의 신맛이 강했고 시원한 쪽은 고소하고 덜 셨습니다. 발효에서 온도가 맛을 어떻게 이끄는지 보여 주는 깔끔하고 간단한 예시라고 느꼈습니다.
이 빵에는 스칼드 공법도 쓰입니다. 코라산 밀, 호밀, 아마씨, 메밀 그로트, 해바라기씨 등 일부 재료를 끓는 물에 섞는 방식입니다. 이렇게 하면 전분이 호화되어 반죽이 더 많은 물을 머금을 수 있고, 촉촉한 속결의 이유도 여기서 찾을 수 있습니다.
이 레시피는 작은 풀먼 틀에 굽도록 바뀌었습니다. 아인코른 대신 스펠트, 엠머 대신 코라산을 씁니다. 글쓴이는 가진 곡물과 씨앗에 맞춰 조절하라고 권하면서, 반죽은 느슨하고 끈적한 상태를 목표로 하라고 합니다. 저울과 온도계는 필수입니다.
주변 환경에 맡기기보다 르방 온도를 일부러 조절해 본다는 아이디어가 솔깃합니다. 사워도우의 새콤한 맛을 좋아한다면, 북마크해 두기 좋은 레시피입니다.
출처: 브레드토피아
최근 흥미로운 글을 봤습니다. 사워도우 빵을 먹으면 살이 덜 찐다고 생각하는 사람이 많다는 내용인데, 대만 영양사 양쓰한이 SNS에서 이것이 오해라고 짚었습니다.
먼저 두 빵의 차이부터 보면, 사워도우는 밀가루와 물로 키운 야생 효모와 젖산균을 써서 오랜 시간 천천히 발효시키기 때문에 은은한 새콤한 향이 납니다. 일반 흰 빵은 상업용 즉효성 이스트를 써서 발효 시간이 짧고 식감이 더 부드럽고 촉촉합니다. 하지만 100그램당으로 비교하면 두 빵의 열량과 당분은 거의 차이가 없습니다. 사워도우를 먹는다고 칼로리가 더 적게 들어오는 것은 아닙니다.
그렇다면 사워도우의 장점은 무엇일까요? 글에서는 세 가지를 듭니다. 첫째, 긴 발효 과정에서 밀가루의 글루텐이 일부 분해되어, 빵을 먹으면 더부룩하거나 소화가 잘 안 되는 사람에게 더 편할 수 있습니다. 둘째, 자연 발효는 식물성 산(피트산)을 분해해서 철, 아연, 마그네슘 같은 무기질이 몸에 더 잘 흡수되도록 돕습니다. 셋째, 사워도우는 중저 혈당지수 식품이라 혈당이 완만하게 올라가서, 혈당이 높았다 떨어지며 금방 배가 고파지는 고혈당지수 흰 빵보다 포만감을 유지하는 데 도움이 됩니다.
개인적으로는 이 관점이 현실적이라고 생각합니다. 사워도우를 다이어트 식품으로 보기보다는, 장과 혈당에 더 부드러운 선택지로 보는 편이 낫습니다. 직접 천연 효모를 키우고 빵을 구워 보는 분들이라면, 긴 발효가 주는 작은 보상으로 이 내용을 참고해도 좋겠습니다. 덧붙여 원문은 이것이 작성자 개인의 견해이며 전재한 매체의 입장과는 무관하다고 밝히고 있으니, 참고할 때 어느 정도 유연하게 받아들이시면 됩니다.
출처: HK01 (연합뉴스 전재)
자연 발효에 관심 있는 사람이라면 흥미로운 소식입니다. 스페인의 대표적인 배달 피자 체인 두 곳, 텔레피자와 도미노피자가 거의 같은 시기에 사워도우 기반 메뉴를 내놓았습니다.
기사에 따르면 텔레피자는 전국 매장에 사워도우 반죽을 도입했습니다. 온라인 주문, 매장 식사, 배달 어디에서든 메뉴의 어떤 피자에도 약 1유로를 추가하면 고를 수 있습니다. 식감은 더 가볍고, 맛은 더 깊으며, 가장자리는 바삭하고 속은 폭신하다고 합니다.
도미노피자는 마드리쯤마(Madrízzima)를 선보입니다. 사워도우와 엑스트라 버진 올리브 오일을 결합하고, 긴 휴지를 둔 이중 발효 과정으로 더 통기성 좋고 풍미가 복잡한 도우를 만들었다고 합니다.
이 글은 사워도우가 왜 품질의 상징이 되었는지도 짚습니다. 수천 년 동안 써 온 자연 발효는 공업적인 빠른 발효보다 향이 복합적이고 구조가 가볍습니다. 또 배달 시장의 경쟁은 이제 가격이나 속도만이 아니라, 제품의 품질을 소비자가 어떻게 느끼느냐에서 벌어지고 있다고 말합니다.
이렇게 장인의 기술이 대규모 마케팅 수단이 되는 모습이 흥미롭습니다. 공장에서 만든 사워도우가 집에서 병에 담아 키우는 반죽과 얼마나 닮았는지는 두고 봐야 하겠지만, 대중이 느린 발효의 가치를 알아본다는 신호라서 반가운 소식입니다.
출처: Directo al Paladar
