超市里的开菲尔：挂着这个名字的东西，不一定都是真的开菲尔

一篇采访引起了我的注意。食品技术员 Mario Sánchez Rosagro 指出了一件很多人隐约察觉却没有说出口的事：开菲尔已经从草药店的货架走进了超市冷柜的大部分位置，品种繁多，要分清自己买的到底是什么越来越难。

他的论点是，在西班牙销售的开菲尔中，大约有 80% 可能并不完全符合开菲尔的定义。《食品法典》（Codex Alimentarius）的定义是由开菲尔粒制备的发酵物，其中乳酸菌和醋酸菌与酵母共存。如果配料表上只有挑选出来的细菌，而没有提到酵母，那么这种产品虽然像开菲尔，却不是开菲尔。此外，欧洲在法律上对这个词缺乏明确的界定，也没有帮上什么忙。

对于在家发酵的人来说，有一些实用的细节。正宗的开菲尔可能因为酵母而有轻微的气泡，并含有微量的酒精（约 0.004%–0.005%）。专家认为这反而是传统发酵的迹象。质地更稠厚也不能说明是假的，稠度取决于过滤的程度或之后加入的乳固形物，而不取决于菌粒。

想明智地购买，他建议查看配料中是否注明了开菲尔特有的菌种和酵母，是否写明含有活的、有活性的培养菌，并优先选择不添加糖的产品。他还提到，开菲尔与酸面包的酵母很相似，细菌和酵母相互平衡地共同工作，尽管底物和条件不同。

就我个人而言，我觉得这又是一个自己培养菌粒的理由：至少你能确切知道罐子里装的是什么。

来源：Directo al Paladar