Mon aventure avec le levain s'était calmée depuis un moment, jusqu'à ce qu'une recette de pain au levain au chocolat repérée sur Lezzet me redonne envie. L'idée d'associer la saveur naturelle du levain, qui se développe avec le temps, à l'arôme du chocolat m'a beaucoup séduit.
D'après la recette, on obtient une mie moelleuse, une croûte croustillante et une légère amertume qui reste en bouche. On peut le servir au petit-déjeuner ou à l'heure du thé, en alternative au dessert. Une portion fait 220 calories, la préparation prend environ 6 heures, la cuisson 40 minutes, pour 6 personnes.
Lors de mon premier essai, j'ai compris une fois de plus à quel point la patience est importante. Le levain ne se presse pas : il faut attendre que la pâte lève, puis laisser l'odeur du four envahir toute la maison. Le résultat est une expérience vraiment nouvelle pour ceux qui se sont lassés des recettes de pain classiques.
Je peux dire que cette version au chocolat est désormais devenue mon rituel du week-end. Nourrir son levain est déjà un plaisir, et quand on y ajoute un peu de chocolat, ça devient carrément gastronomique. Mon conseil à ceux qui veulent essayer : avant de commencer, assurez-vous que votre levain est bien vif.
Source : Lezzet
Maurizio Leo, de The Perfect Loaf, a raconté le Grain Gathering, organisé par le WSU Breadlab et le ministère de l'Agriculture de l'État de Washington du 19 au 21 juillet dans la vallée de Skagit. C'était la première édition depuis huit ans, sous le thème « Nourishing Communities » (des communautés nourricières). Il y est allé en tant que boulanger amateur, parmi des sélectionneurs, des agriculteurs, des meuniers et des boulangers professionnels.
Le point fort pour lui était une boulangerie et un moulin mobiles installés dans un camion par Marc Benoit, avec four, moulin, batteur et plan de travail alimentés par des panneaux solaires. Avec des grains comme Hollis, Chimacum Confluence et l'épeautre Elwha River, l'équipe a cuit des pains de campagne au levain, des focaccias, des baguettes et des bialys. L'objectif du camion est de raccourcir la chaîne entre le champ et le pain, avec le nom de l'agriculteur sur le sac et davantage d'argent qui reste au producteur.
Deux idées sont revenues sans cesse. D'abord, le grain de commodité est anonymisé, si bien que le soin apporté aux sols et le travail de l'agriculteur ne sont pas rémunérés. Ensuite, la plupart des blés sont sélectionnés pour le rendement, l'uniformité, la résistance aux maladies et les performances en panification, alors que le goût et la nutrition ne figurent pas sur cette liste. Le Breadlab les y ajoute : il sélectionne des variétés comme Skagit 1109, Salish Blue et Ruth, puis les moud et les cuit pour voir comment elles se comportent.
Pour les boulangers amateurs, sa conclusion est modeste : remplacer un grain par une variété à l'origine identifiée, ou acheter directement à une ferme et moudre chez soi. Sa propre boulangerie évolue vers davantage de céréales complètes, de variétés nommées et de farine fraîchement moulue, même s'il reconnaît que la bonne farine tamisée a encore sa place.
Ce que j'apprécie ici, c'est que la fermentation fait partie de la réponse, sans en être toute la réponse. Partir d'une céréale savoureuse donne à votre levain quelque chose qui vaut la peine d'être travaillé.
Source : The Perfect Loaf
Les concombres marinés et la choucroute sont un classique polonais, mais un article m'a rappelé que presque tous les légumes peuvent subir une fermentation lactique. Les auteurs notent que les anciennes recettes reviennent à la mode et que de plus en plus de gens expérimentent volontiers les conserves.
Le processus est simple : les bactéries lactiques, qui travaillent sans oxygène, transforment les sucres des légumes en acide lactique. C'est cet acide qui assure une longue conservation et le goût acidulé caractéristique. Les produits fermentés sont aussi une source de probiotiques favorables à l'intestin et à l'absorption des minéraux.
Parmi les choix inhabituels, on trouve la betterave rouge, à la base du jus de betterave maison, au goût aigre-doux légèrement terreux et à la belle couleur rubis. Vient ensuite la carotte, dont la douceur naturelle s'affirme à la fermentation et qui prend une note épicée avec du piment ou du gingembre. L'ail perd son mordant après fermentation et devient plus doux, idéal pour les sauces, les pâtes et les sandwichs. Enfin, le radis gagne en croquant tandis que sa piquant s'adoucit ; il se marie bien avec l'aneth, l'ail ou la feuille de laurier.
J'aime cette approche, car elle montre que la conservation ne doit pas se limiter à un bocal de concombres. Si le jardin donne une belle récolte de radis ou de carottes, la saumure est un moyen simple de prolonger leur vie. En automne, quand il fait plus frais à la maison, la fermentation prend simplement un peu plus de temps.
Source : ESKA.pl
J'ai récemment lu un guide léger sur les aliments fermentés faits maison, et je le trouve assez bon pour le partager ici. L'idée centrale est simple : de nombreux ingrédients peuvent être fermentés, des légumes, fruits et céréales au lait, aux légumineuses et même aux œufs, à condition que le processus soit bien maîtrisé.
Les dix recettes présentées sont assez variées. Il y a le kimchi au chou chinois, au radis râpé, à l'ail, au piment et au gingembre, laissé environ deux jours dans un récipient fermé. Il y a la choucroute traditionnelle, trempée dans de l'eau sans chlore puis fermentée à température ambiante pendant 3 à 7 jours avant d'être conservée au réfrigérateur. On trouve aussi des cornichons à l'ail, deux versions de concombres marinés, et un sandwich au levain avec cheddar, dinde et sauce aux canneberges, cuit à la poêle.
La partie qui m'a le plus intéressé concerne les boissons et les protéines. Le kombucha se prépare avec du thé noir ou vert, du sucre, un starter de kombucha et un SCOBY, puis il fermente à l'ombre pendant 7 à 10 jours avant d'être mis en bouteille pour 1 à 3 jours de gazéification. Le tempeh se fait avec 250 grammes de soja trempé deux jours, décortiqué, bouilli, séché, mélangé au ferment et incubé environ 30 heures entre 30 et 40 degrés Celsius. Le yaourt et le fromage frais figurent aussi dans la liste, avec les températures et les durées.
Je dois être honnête sur un point : les affirmations sanitaires de l'article citent surtout d'autres livres et sites sans preuves cliniques, il vaut donc mieux les lire comme des informations générales. Les quantités de tempeh ne sont pas tout à fait cohérentes entre soja cru et soja cuit. Malgré tout, comme liste d'idées pour se lancer dans la fermentation à la maison, l'article est pratique et facile à suivre.
Pour ceux qui débutent ici, mon conseil personnel est de commencer par la recette la plus simple, d'utiliser un récipient parfaitement propre et de noter la température et la durée de fermentation. Vous découvrirez ensuite les saveurs qui vous plaisent le plus.
Source : HaiBunda
Une interview a retenu mon attention : le technologue alimentaire Mario Sánchez Rosagro y souligne quelque chose que beaucoup d'entre nous ont remarqué sans jamais le nommer. Le kéfir est passé du rayon des herboristeries à une grande partie du réfrigérateur du supermarché, et avec une telle variété, il est difficile de savoir ce que l'on achète.
Sa thèse est qu'environ 80 % des kéfirs vendus en Espagne pourraient ne pas être tout à fait du kéfir. La définition du Codex alimentarius décrit une culture préparée à partir de grains de kéfir, où cohabitent bactéries lactiques et acétiques et levures. Si la liste des ingrédients ne mentionne que des bactéries sélectionnées et aucune levure, le produit ressemble au kéfir sans en être un. Il existe en outre un vide juridique européen qui ne facilite pas la clarification du terme.
Il y a aussi des nuances utiles pour celles et ceux qui fermentent à la maison. Un kéfir authentique peut présenter une légère effervescence due aux levures et des traces minimes d'alcool (autour de 0,004 à 0,005 %), ce que l'expert considère même comme un signe de fermentation traditionnelle. Sa texture plus épaisse ne le trahit pas non plus : elle dépend de l'égouttage ou des solides laitiers ajoutés ensuite, et non des grains.
Pour acheter avec discernement, il recommande de vérifier que les ferments propres au kéfir et les levures sont mentionnés, que le produit indique des cultures vivantes et actives, et de privilégier les versions sans sucres ajoutés. Il rappelle aussi qu'il ressemble au levain, en ce sens que bactéries et levures travaillent en équilibre, même si le substrat et les conditions diffèrent.
Personnellement, je trouve que c'est une bonne raison de plus de cultiver ses propres grains : au moins, on sait exactement ce qu'il y a dans le bocal.
Source : Directo al Paladar
En tant que passionné de levain, cette histoire m'a beaucoup touché. Dans les villages de Şavşat, situés en haute altitude en Artvin, où les chutes de neige peuvent atteindre deux mètres en hiver, le pain de campagne au levain est toujours fabriqué selon une méthode transmise de génération en génération.
Le détail que je préfère est le moule à pâte. Ces moules sont sculptés dans une seule pièce de bois de tilleul provenant d'arbres anciens. Le tilleul est inodore et sans résine, et constitue également un excellent isolant thermique : il maintient la température de la pâte pendant des heures, même si la température de la pièce descend en dessous de zéro, permettant ainsi une fermentation lente et équilibrée, sans choc thermique. Le moule n'est pas lavé avec des détergents ; les résidus de pâte sont raclés avec une spatule en bois et essuyés avec un chiffon sec, et la flore naturelle du bois est transmise à chaque nouvelle pâte.
Ici, le levain est appelé "levain mère" ou "pâte mère". Après chaque cuisson, un morceau de la taille d'un poing est conservé, nourri de farine locale et stocké dans des sacs en tissu dans une cave fraîche. La farine est un mélange de blé jaune local, de blé rouge à enveloppe et d'une petite quantité de seigle, moulus en grains entiers dans des moulins à eau.
La pâte est pétrie dans le moule pendant plus d'une demi-heure. Après une première levée de 4 à 6 heures, elle est divisée en pains de 2 à 3 kilogrammes et cuite dans des fours en pierre en forme de dôme, chauffés au bois de chêne et de hêtre. Grâce à sa croûte épaisse, qui retient l'humidité, les pains peuvent rester frais dans une cave fraîche pendant 20 à 30 jours.
Pour obtenir une croûte similaire à la maison, la méthode recommandée est d'utiliser une pierre à pâtisserie ou une cocotte en fonte, et de placer un récipient d'eau bouillante dans le four pendant les 20 premières minutes de la cuisson pour créer de la vapeur. Il faut également de la patience : ne pas couper les gros pains dès qu'ils sortent du four, mais les laisser reposer sur un linge pendant 8 à 12 heures.
Source : Mutfak Magazin.
Une recette est parue sur le Plötzblog. Elle était à l’origine conçue comme pain d’initiation pour le stage d’alpage d’avril 2023 : le pain seigle et blé jaune, un pain au levain complet à base de seigle et de blé à grain jaune.
Le blé à grain jaune est une variété de blé dont le son et la mouture intérieure sont très jaunes. Les pigments jaunes font paraître la farine et le pain moins « complets », et le goût est aussi bien différent. Attention toutefois à ne pas se laisser tromper : il existe aussi de nombreuses variétés de blé jaune. Pour ce pain, on a utilisé un mélange de plusieurs variétés issues de la sélection céréalière Cultivari à Darzau.
La levée vient entièrement du levain. La recette utilise un levain mixte de farine de seigle complète et de farine de blé, lancé avec un levain de seigle souple (TA 200) et laissé mûrir 12 heures à 20 °C. On réalise ensuite la pâte principale. Les quantités exactes et les étapes figurent dans la recette elle-même, où l’on peut aussi ajuster la quantité de pâte.
Ce qui me touche le plus, c’est l’idée de ne pas voir les céréales comme une matière première interchangeable, mais comme quelque chose qui a sa propre variété et son propre goût. Si vous avez un levain et que vous avez envie d’un pain qui ne ressemble pas au complet habituel, c’est une bonne occasion de chercher du blé à grain jaune.
Source : Plötzblog
Nouveauté sur le Plötzblog : un pain graham aux graines de courge, un pain au levain 100 % blé complet. Sa particularité : un ingrédient qui part habituellement à la poubelle. Lors de la fabrication de l’huile de graines de courge, il reste un résidu, le marc de pressage, qui est ici séché, moulu et incorporé à la pâte pour le goût et la santé. S’y ajoutent des graines de courge supplémentaires qui donnent à la mie un petit côté croquant.
La farine graham, une semoule fine de blé, apporte de la mâche et des fibres au pain. La recette souligne un point important : la pâte doit être bien travaillée et façonnée fermement. Si cela réussit, le pain est, d’après la description, très moelleux, un vrai pain complet qui ne lève qu’au levain, sans aucune levure.
Le levain est lancé avec un levain de blé souple (TA 200) et mûrit 12 heures à 20 °C. La recette donne aussi une astuce pour bien gérer la température des levains et des autres pâtes quand le climat de la cuisine varie.
J’aime les recettes qui transforment les restes et les sous-produits en quelque chose de bon. Et un pain complet qui lève uniquement grâce au levain est toujours une petite preuve de ce qu’un levain bien entretenu peut accomplir.
Source : Plötzblog
Un levain qui célèbre la fin de l'été. Le levain au maïs de la récolte de Breadtopia utilise deux types de maïs : une bouillie faite de maïs de plein champ ou de semoule fine, et des grains de maïs doux entiers pliés dans la pâte.
L'idée est venue d'un petit sachet de maïs congelé de l'an passé, retrouvé en réapprovisionnant le congélateur. Chaque année, l'auteur achète une douzaine d'épis à un petit producteur local, les fait bouillir, détache les grains et les congèle. Un conseil utile de l'article : racler les épis avec le dos du couteau pour récupérer le lait de maïs doux, et ne pas sauter l'étape de blanchiment, qui arrête les enzymes susceptibles de modifier le goût et la texture du maïs au congélateur.
Les quantités sont simples. La pâte compte 390 g de farine à pain, 280 g d'eau, 80 g de levain et 9 g de sel, auxquels s'ajoutent la bouillie refroidie (60 g de semoule fine et 100 g d'eau bouillante) et 120 g de grains de maïs doux. La bouillie et les grains sont incorporés en feuilletage environ une heure après le pétrissage, suivis de deux séries d'étirages et de rabats. La préparation dure environ 40 minutes et la cuisson 35 minutes.
Le maïs frais ou surgelé à l'état frais est préférable à la conserve, car il est plus sucré, et le maïs denté jaune moulu maison est cité comme un bon choix pour la bouillie. L'auteur le sert comme pain de table avec les légumes de fin d'été, ou pour les sandwichs, les tartines et même le pain perdu.
Un bon rappel que le levain est un excellent support pour les ingrédients de saison. J'apprécie que l'étape de la bouillie apporte de l'humidité et du goût de maïs sans compliquer le processus.
Source : Breadtopia
Le nouveau levain de Breadtopia part d'un pain de la boulangerie Öfferl, près de Vienne, que l'artisan décrit comme noisetté, épicé et juteux. Un ami a transmis la recette au boulanger, et ce qui a immédiatement frappé l'auteur, c'est la température de l'eau : le levain et la pâte finale sont tous deux pétris avec de l'eau à 42 degrés Celsius, environ 107 degrés Fahrenheit, bien plus chaude que d'habitude pour un levain.
L'auteur s'est même demandé s'il s'agissait d'une erreur de traduction, mais en lisant l'original allemand, il a compris que cette température élevée vise probablement à favoriser certains lactobacilles qui donnent des saveurs lactées, proches du yaourt. Pour en avoir le cœur net, il a préparé deux levains de nuit : l'un avec de l'eau à 107 degrés, l'autre avec de l'eau à 75. Au matin, les deux avaient doublé, mais le chaud sentait davantage le lactique, tandis que le plus frais était noisetté et moins acide. Une démonstration nette et simple de la façon dont la température oriente le goût d'une fermentation.
Le pain utilise aussi un échaudage : une partie des ingrédients, ici du khorasan, du seigle, du lin, des grains de sarrasin et des graines de tournesol, est mélangée à de l'eau bouillante. L'amidon se gélatinise, la pâte peut ainsi retenir davantage d'eau, ce qui explique peut-être la mie juteuse.
La recette adaptée cuit dans un petit moule Pullman, avec de l'épeautre à la place de l'engrain et du khorasan à la place de l'amidonnier. L'auteur conseille d'ajuster les céréales et les graines à ce que l'on a sous la main, en visant une pâte souple et collante. Une balance et un thermomètre sont indispensables.
L'idée de régler volontairement la température du levain, plutôt que de la subir avec la température ambiante, me tente. Si vous aimez le côté acidulé du levain, c'est une recette à garder en favori.
Source : Breadtopia
J'ai lu un article intéressant sur une croyance répandue : manger du pain au levain aiderait à ne pas grossir. La diététicienne taïwanaise Yang Sihan a rappelé sur les réseaux sociaux que c'est un mythe.
D'abord, la différence entre les deux pains. Le pain au levain repose sur des levures sauvages et des bactéries lactiques cultivées à partir de farine et d'eau ; sa fermentation lente et longue lui donne un léger parfum acidulé. Le pain blanc classique utilise de la levure industrielle à action rapide, il fermente donc moins longtemps et sa mie est plus souple et fine. Toutefois, pour 100 grammes, les calories et les sucres des deux pains sont presque identiques. Manger du pain au levain ne signifie pas absorber moins de calories.
Alors, quel est son intérêt ? L'article en cite trois. Premièrement, la longue fermentation décompose en partie le gluten de la farine, ce qui peut être plus facile à digérer pour ceux qui ont des ballonnements ou une digestion difficile. Deuxièmement, la fermentation naturelle dégrade l'acide phytique, ce qui aide l'organisme à mieux absorber des minéraux comme le fer, le zinc ou le magnésium. Troisièmement, le pain au levain a un index glycémique bas à moyen : la glycémie monte plus doucement. Contrairement au pain blanc à index élevé, qui fait grimper puis chuter la glycémie et provoque une faim rapide, il favorise une satiété plus durable.
Personnellement, je trouve ce regard raisonnable. Plutôt que d'y voir un aliment minceur, mieux vaut le considérer comme un choix plus doux pour l'intestin et la glycémie. Pour ceux qui entretiennent leur propre levain et font leur pain, ces points sont une petite récompense pour la longue fermentation. L'article original précise d'ailleurs qu'il s'agit de l'avis personnel de son auteur et non de la position du média qui l'a repris, il est donc sage de les prendre avec une certaine souplesse.
Source : HK01 (repris de United Daily News)
Une nouvelle curieuse pour ceux qui suivent la fermentation naturelle : deux des plus grandes chaînes de pizza à domicile d'Espagne, Telepizza et Domino's, ont lancé presque en même temps des propositions à base de levain.
Selon l'article, Telepizza a introduit une pâte au levain dans l'ensemble de son réseau de restaurants. Elle peut être choisie pour n'importe quelle pizza de la carte, moyennant un supplément d'environ un euro, qu'on commande en ligne, qu'on mange sur place ou qu'on se fasse livrer. La chaîne promet une texture plus légère, un goût plus profond, des bords croustillants et un intérieur moelleux.
Domino's, de son côté, présente la Madrízzima, une pizza qui associe levain, huile d'olive extra vierge et une double fermentation avec un long repos, pour une mie plus aérée et une saveur plus complexe.
L'article rappelle aussi pourquoi le levain est devenu un symbole de qualité. La fermentation naturelle, utilisée depuis des milliers d'années, donne des arômes plus complexes et une structure plus légère que la fermentation rapide de la production industrielle. Dans la livraison, la concurrence ne se joue plus seulement sur le prix ou la rapidité, mais sur la perception de la qualité du produit par le client.
Il est intéressant de voir une technique artisanale devenir un argument marketing à grande échelle. Reste à savoir à quel point ce levain industriel ressemble à celui que beaucoup gardent dans un bocal à la maison. Mais c'est une bonne nouvelle : le public apprécie la fermentation lente.
Source : Directo al Paladar
