Một thợ làm bánh tại nhà mang gì về từ Grain Gathering

Maurizio Leo của The Perfect Loaf đã viết về Grain Gathering, do WSU Breadlab và Sở Nông nghiệp bang Washington tổ chức từ ngày 19 đến 21 tháng 7 tại thung lũng Skagit. Đây là buổi gặp mặt đầu tiên sau tám năm, với chủ đề "Nourishing Communities" (cộng đồng nuôi dưỡng), và ông tham dự với tư cách thợ làm bánh tại nhà, giữa những nhà lai tạo giống, nông dân, chủ xay xát và thợ bánh chuyên nghiệp.

Điểm nhấn với ông là một tiệm bánh và máy xay lưu động do Marc Benoit lắp trong một chiếc xe tải, với lò nướng, máy xay, máy trộn và bàn làm việc đều chạy bằng năng lượng mặt trời. Với các loại ngũ cốc như Hollis, Chimacum Confluence và lúa spelt Elwha River, nhóm đã nướng bánh quê chua, focaccia, baguette và bialy. Mục đích của chiếc xe là rút ngắn chặng đường từ cánh đồng đến ổ bánh, có tên người nông dân trên bao bì và để nhiều tiền hơn lại cho người trồng.

Hai ý tưởng cứ lặp đi lặp lại. Thứ nhất, ngũ cốc thương mại bị ẩn danh, nên công sức chăm đất và lao động của người nông dân không được đền đáp. Thứ hai, phần lớn lúa mì được lai tạo để đạt năng suất, độ đồng đều, khả năng kháng bệnh và hiệu năng nướng bánh, còn hương vị và giá trị dinh dưỡng không nằm trong danh sách đó. Breadlab đưa những tiêu chí này vào bảng chấm điểm: lai tạo các giống như Skagit 1109, Salish Blue và Ruth, rồi xay và nướng để xem chúng hoạt động thế nào.

Với thợ làm bánh tại nhà, kết luận của ông khá khiêm tốn: thay một loại ngũ cốc bằng giống có nguồn gốc rõ ràng, hoặc mua trực tiếp từ trang trại và tự xay ở nhà. Chính việc làm bánh của ông cũng đang chuyển sang ngũ cốc nguyên hạt, các giống có tên và bột xay tươi, dù ông thừa nhận bột rây mịn tốt vẫn có chỗ đứng của nó.

Điều tôi thích ở đây là lên men là một phần của câu trả lời, nhưng không phải tất cả. Bắt đầu từ loại ngũ cốc có hương vị sẽ cho men chua của bạn thứ đáng để làm việc cùng.

Nguồn: The Perfect Loaf