Kefir ở siêu thị: không phải thứ nào mang tên này cũng thực sự là kefir

Một cuộc phỏng vấn đã thu hút sự chú ý của tôi, trong đó chuyên gia công nghệ thực phẩm Mario Sánchez Rosagro chỉ ra điều mà nhiều người trong chúng ta đã nhận thấy nhưng chưa bao giờ gọi tên: kefir đã rời kệ của các cửa hàng thảo dược để chiếm phần lớn tủ lạnh siêu thị, và với sự đa dạng như vậy, khó biết chúng ta đang mua gì.

Luận điểm của ông là khoảng 80% kefir bán ở Tây Ban Nha có thể không hoàn toàn là kefir. Định nghĩa của Codex Alimentarius mô tả một loại men được chế biến từ hạt kefir, trong đó vi khuẩn lactic và acetic cùng sống với nấm men. Nếu danh sách thành phần chỉ có vi khuẩn được chọn lọc và không đề cập đến nấm men, sản phẩm đó giống kefir nhưng không phải kefir. Ngoài ra, châu Âu còn có khoảng trống pháp lý khiến thuật ngữ này chưa được làm rõ.

Có những điểm hữu ích cho những ai tự lên men tại nhà. Kefir chính gốc có thể hơi sủi bọt nhờ nấm men và chứa lượng cồn rất nhỏ (khoảng 0,004–0,005%), điều mà chuyên gia coi là dấu hiệu của quá trình lên men truyền thống. Độ đặc cũng không phải dấu hiệu của hàng giả: nó phụ thuộc vào mức độ lọc hoặc các chất rắn từ sữa được thêm vào sau, chứ không phải hạt.

Để mua có chọn lọc, ông khuyên nên kiểm tra xem có ghi các vi khuẩn và nấm men đặc trưng của kefir hay không, nhãn có ghi nền vi sinh sống và đang hoạt động hay không, và nên chọn loại không thêm đường. Ông cũng nhắc rằng kefir giống men chua bánh mì ở chỗ vi khuẩn và nấm men cùng làm việc cân bằng, dù môi trường và điều kiện khác nhau.

Riêng tôi thấy đây là thêm một lý do để tự nuôi hạt kefir: ít nhất bạn biết chính xác trong hũ có gì.

Nguồn: Directo al Paladar