Bánh mì lên men tự nhiên được làm từ bột hoa linden, được nhào bằng tay trong thuyền ở các làng của huyện Şavşat, tỉnh Artvin.

Với tư cách là một người yêu thích men chua, câu chuyện này đã khiến tôi rất ấn tượng. Ở những ngôi làng cao nguyên của Artvin, nơi tuyết có thể phủ dày đến hai mét vào mùa đông, bánh mì men chua truyền thống vẫn được làm bằng một phương pháp được bảo tồn qua nhiều thế hệ.

Điểm đặc biệt nhất là chiếc thuyền làm bánh. Những chiếc thuyền này được chạm khắc từ một mảnh duy nhất của gỗ cây dầu, loại gỗ có tuổi thọ cao. Gỗ dầu không có mùi và không có nhựa, đồng thời là một chất cách nhiệt tốt: nó có thể giữ nhiệt của bột trong nhiều giờ, ngay cả khi nhiệt độ phòng xuống dưới điểm đóng băng, giúp quá trình lên men diễn ra chậm và ổn định mà không bị sốc nhiệt. Chiếc thuyền không được rửa bằng chất tẩy rửa; thay vào đó, các cặn bột được cạo sạch bằng xẻng gỗ và lau khô bằng vải, đồng thời hệ vi sinh tự nhiên trên gỗ cũng được truyền sang mỗi mẻ bột mới.

Ở đây, men được gọi là "men mẹ" hoặc "đầu bột". Sau mỗi lần nướng, một phần có kích thước bằng nắm tay được lấy ra, được nuôi bằng bột mì địa phương và bảo quản trong túi vải ở nơi mát mẻ. Bột mì là hỗn hợp bột mì vàng địa phương, lúa mạch đen và một ít lúa mạch đen, được xay nguyên hạt tại các nhà máy xay bột.

Bột được nhào trong thuyền trong hơn nửa giờ. Sau khi ủ lần đầu trong 4-6 giờ, nó được chia thành những ổ bánh nặng 2-3 kg và nướng trong lò đá hình vòm được làm nóng bằng gỗ sồi và gỗ dẻ. Nhờ lớp vỏ dày giữ được độ ẩm, bánh có thể tươi ngon trong 20-30 ngày khi được bảo quản trong nơi mát mẻ.

Để tạo ra một lớp vỏ tương tự tại nhà, phương pháp được khuyến nghị là sử dụng đá nướng hoặc nồi gang, và đặt một bát nước sôi vào lò trong 20 phút đầu tiên để tạo hơi nước. Một yếu tố quan trọng khác là sự kiên nhẫn: không nên cắt ổ bánh lớn ngay sau khi lấy ra khỏi lò, mà nên để chúng nguội trên khăn lanh trong 8-12 giờ.

Nguồn: Mutfak Magazin.