สิ่งที่นักทำขนมปังในบ้านนำกลับมาจาก Grain Gathering

Maurizio Leo จาก The Perfect Loaf เขียนเล่าถึง Grain Gathering ซึ่งจัดโดย WSU Breadlab และกระทรวงเกษตรของรัฐวอชิงตันระหว่างวันที่ 19 ถึง 21 กรกฎาคมที่หุบเขา Skagit เป็นการรวมตัวครั้งแรกในรอบแปดปี ภายใต้หัวข้อ "Nourishing Communities" (ชุมชนที่หล่อเลี้ยง) และเขาไปร่วมในฐานะนักทำขนมปังในบ้าน ท่ามกลางนักปรับปรุงพันธุ์ เกษตรกร ผู้ทำแป้ง และช่างทำขนมปังมืออาชีพ

ไฮไลต์สำหรับเขาคือโรงขนมปังและโรงโม่แป้งเคลื่อนที่ที่ Marc Benoit สร้างไว้ในรถบรรทุก โดยเตาอบ เครื่องโม่ เครื่องผสม และโต๊ะทำงานใช้พลังงานจากแผงโซลาร์ ทีมใช้เมล็ดพืชอย่าง Hollis, Chimacum Confluence และ Elwha River Spelt อบขนมปังชนบทแบบเปรี้ยว ฟอคคาเชีย บาแกตต์ และบิอาลี จุดประสงค์ของรถนี้คือทำให้เส้นทางจากทุ่งสู่ขนมปังสั้นลง โดยมีชื่อของเกษตรกรอยู่บนถุง และให้เงินส่วนใหญ่ตกอยู่กับผู้ปลูก

มีสองความคิดที่วนกลับมาซ้ำ ๆ ประการแรก เมล็ดพืชเชิงพาณิชย์ถูกทำให้ไม่ระบุตัวตน ดังนั้นการดูแลดินและแรงงานของเกษตรกรจึงไม่ได้รับผลตอบแทน ประการที่สอง ข้าวสาลีส่วนใหญ่ถูกปรับปรุงพันธุ์เพื่อผลผลิต ความสม่ำเสมอ ความต้านทานโรค และสมรรถนะในการอบ โดยรสชาติและคุณค่าทางโภชนาการไม่ได้อยู่ในรายการนั้น Breadlab นำสิ่งเหล่านี้มาใส่ในตารางประเมินด้วย โดยปรับปรุงพันธุ์พันธุ์อย่าง Skagit 1109, Salish Blue และ Ruth แล้วนำไปโม่และอบเพื่อดูผลลัพธ์

สำหรับนักทำขนมปังในบ้าน บทสรุปของเขาค่อนข้างเรียบง่าย: เปลี่ยนเมล็ดพืชหนึ่งชนิดเป็นพันธุ์ที่ระบุแหล่งที่มาได้ หรือซื้อตรงจากฟาร์มแล้วโม่เองที่บ้าน การอบของเขาเองก็กำลังมุ่งไปที่โฮลเกรนมากขึ้น พันธุ์ที่มีชื่อ และแป้งที่โม่สด แม้เขาจะยอมรับว่าแป้งร่อนดี ๆ ก็ยังมีที่ของมันอยู่

สิ่งที่ผมชอบคือการหมักเป็นส่วนหนึ่งของคำตอบ แต่ไม่ใช่คำตอบทั้งหมด การเริ่มจากเมล็ดพืชที่มีรสชาติทำให้เชื้อเปรี้ยวของคุณมีสิ่งที่คุ้มค่าแก่การทำงานด้วย

แหล่งที่มา: The Perfect Loaf