เคเฟอร์ในซูเปอร์มาร์เก็ต: สิ่งที่ใช้ชื่อนี้อาจไม่ใช่เคเฟอร์แท้ทั้งหมด

บทสัมภาษณ์หนึ่งดึงความสนใจของฉัน ซึ่งนักเทคโนโลยีอาหาร Mario Sánchez Rosagro ชี้ให้เห็นสิ่งที่หลายคนสังเกตเห็นโดยไม่เคยเรียกชื่อมันออกมา เคเฟอร์ย้ายจากชั้นของร้านสมุนไพรมาอยู่ในตู้เย็นซูเปอร์มาร์เก็ตเป็นส่วนใหญ่ และด้วยความหลากหลายที่มากขนาดนี้ การรู้ว่าเรากำลังซื้ออะไรอยู่จึงยาก

ข้อสรุปของเขาคือ เคเฟอร์ที่ขายในสเปนราว 80% อาจไม่ใช่เคเฟอร์แท้ทั้งหมด นิยามของ Codex Alimentarius อธิบายว่าเป็นวัฒนธรรมที่เตรียมจากเมล็ดเคเฟอร์ โดยมีแบคทีเรียกรดแลกติกและกรดอะซิติกอยู่ร่วมกับยีสต์ หากรายการส่วนผสมมีแต่แบคทีเรียที่คัดเลือกมาและไม่กล่าวถึงยีสต์เลย ผลิตภัณฑ์นั้นจะคล้ายเคเฟอร์แต่ไม่ใช่เคเฟอร์ นอกจากนี้ยุโรปยังมีช่องว่างทางกฎหมายที่ไม่ช่วยให้คำนี้ชัดเจนขึ้น

มีรายละเอียดที่เป็นประโยชน์สำหรับคนที่หมักเองที่บ้าน เคเฟอร์แท้อาจมีฟองเล็กน้อยจากยีสต์ และมีแอลกอฮอล์ในปริมาณน้อยมาก (ราว 0.004–0.005%) ซึ่งผู้เชี่ยวชาญมองว่าเป็นสัญญาณของการหมักแบบดั้งเดิม ความข้นของเนื้อก็ไม่ได้บ่งบอกว่าเป็นของปลอม เพราะขึ้นอยู่กับการกรองหรือของแข็งจากนมที่เติมภายหลัง ไม่ได้ขึ้นอยู่กับเมล็ด

สำหรับการซื้ออย่างมีวิจารณญาณ เขาแนะนำให้ดูว่ามีการระบุจุลินทรีย์และยีสต์เฉพาะของเคเฟอร์หรือไม่ ฉลากบอกว่าเป็นวัฒนธรรมที่มีชีวิตและกำลังทำงานหรือไม่ และควรเลือกแบบที่ไม่เติมน้ำตาล เขายังเตือนว่าเคเฟอร์คล้ายกับเชื้อขนมปังซาวร์โดว์ตรงที่แบคทีเรียและยีสต์ทำงานร่วมกันอย่างสมดุล แม้ว่าวัสดุและสภาวะจะต่างกัน

ส่วนตัวแล้วฉันคิดว่านี่เป็นเหตุผลเพิ่มเติมที่ดีในการเพาะเมล็ดเคเฟอร์เอง อย่างน้อยก็รู้แน่ชัดว่าในขวดมีอะไรอยู่

ที่มา: Directo al Paladar