ขนมปังขิงที่ทำจากยีสต์ธรรมชาติ ซึ่งผลิตในหมู่บ้านชาฟซัต จังหวัดอาร์ตวิน โดยใช้กระบวนการหมักในเรือ

ในฐานะคนที่หลงใหลในการทำขนมปังที่ใช้ยีสต์ธรรมชาติ เรื่องราวนี้สร้างความประทับใจให้กับฉันอย่างมาก ในหมู่บ้านที่ตั้งอยู่บนที่สูงของจังหวัดอาร์ตวิน ซึ่งในฤดูหนาวหิมะบางแห่งมีระดับความสูงมากกว่าสองเมตร ขนมปังที่ทำจากยีสต์ธรรมชาติยังคงถูกผลิตด้วยวิธีการที่สืบทอดกันมาหลายชั่วอายุคน

สิ่งที่ฉันชอบเป็นพิเศษคือ "เรือ" ที่ใช้ในการทำขนมปัง เรือเหล่านี้ถูกแกะสลักจากไม้ลินเดน (lime) ทั้งชิ้นจากลำต้นของต้นไม้เก่าแก่ ไม้ลินเดนไม่มีกลิ่นและไม่มีเรซิน และยังเป็นฉนวนกันความร้อนที่ดีเยี่ยม: แม้ว่าอุณหภูมิในห้องจะต่ำกว่าศูนย์องศาเซลเซียส เรือก็ยังคงรักษาอุณหภูมิของแป้งไว้ได้นานหลายชั่วโมง ทำให้กระบวนการหมักเกิดขึ้นอย่างช้าๆ และสม่ำเสมอ เรือเหล่านี้ไม่ถูกทำความสะอาดด้วยน้ำยาทำความสะอาด แต่จะขูดเศษแป้งออกด้วยไม้พาย และเช็ดด้วยผ้าแห้ง นอกจากนี้ จุลินทรีย์ตามธรรมชาติที่อยู่ในเนื้อไม้ยังถูกส่งต่อให้กับแป้งทุกครั้ง

ที่นี่ ยีสต์ถูกเรียกว่า "ยีสต์แม่" หรือ "หัวแป้ง" หลังจากอบเสร็จ จะมีการเก็บแป้งขนาดเท่ากำปั้นไว้ โดยนำไปเลี้ยงด้วยแป้งในท้องถิ่น และเก็บไว้ในถุงผ้าในห้องเก็บของที่เย็น "แป้ง" ที่ใช้เป็นส่วนผสมของแป้งข้าวสาลีสีเหลือง แป้งข้าวสาลีแดงชนิดพิเศษ และข้าวไรย์เล็กน้อย ซึ่งทั้งหมดถูกบดเป็นเมล็ดทั้งเมล็ดในโรงสีน้ำ

แป้งจะถูกนวดในเรือเป็นเวลามากกว่าครึ่งชั่วโมง หลังจากพักไว้ครั้งแรกเป็นเวลา 4-6 ชั่วโมง แป้งจะถูกแบ่งออกเป็นก้อนขนาด 2-3 กิโลกรัม และนำไปอบในเตาอบหินโค้งที่ให้ความร้อนด้วยไม้โอ๊กและไม้เบิร์ช เนื่องจากเปลือกที่หนาช่วยกักเก็บความชื้น ทำให้ขนมปังสามารถเก็บไว้ในห้องเก็บของที่เย็นได้นานถึง 20-30 วัน

สำหรับวิธีการทำเปลือกที่คล้ายกันที่บ้าน ขอแนะนำให้ใช้หินสำหรับอบ หรือหม้อเหล็กหล่อ และใส่ภาชนะที่มีน้ำเดือดเข้าไปในเตาอบในช่วง 20 นาทีแรก เพื่อสร้างไอน้ำ นอกจากนี้ สิ่งที่สำคัญที่สุดคือความอดทน: อย่าตัดขนมปังขนาดใหญ่ทันทีหลังจากนำออกจากเตาอบ แต่ให้พักไว้บนผ้าลินินเป็นเวลา 8-12 ชั่วโมง

แหล่งที่มา: Mutfak Magazin