Vad en hembakare tog med sig från Grain Gathering

Maurizio Leo på The Perfect Loaf har skrivit om Grain Gathering, som arrangerades av WSU Breadlab och delstaten Washingtons jordbruksdepartement den 19–21 juli i Skagit Valley. Det var det första mötet på åtta år, med temat "Nourishing Communities" (närande samhällen), och han deltog som hembakare bland förädlare, lantbrukare, mjölnare och professionella bagare.

Höjdpunkten för honom var en mobil bageri- och kvarn som Marc Benoit byggt in i en lastbil, med ugn, kvarn, mixer och arbetsbänk som drivs av solceller. Med sädesslag som Hollis, Chimacum Confluence och Elwha River-spelt bakade teamet surdegslantbröd, focaccia, baguetter och bialys. Syftet med lastbilen är att korta kedjan från fält till bröd, med lantbrukarens namn på säcken och mer pengar kvar hos odlaren.

Två tankar kom tillbaka hela tiden. För det första anonymiseras handelsspannmål, så omsorgen om jorden och lantbrukarens arbete blir inte betald. För det andra förädlas det mesta vete för skörd, jämnhet, sjukdomsmotstånd och bakegenskaper, och smak och näring finns inte med på den listan. Breadlab tar med det på bedömningsschemat: de förädlar sorter som Skagit 1109, Salish Blue och Ruth och maler och bakar sedan för att se hur de presterar.

För hembakare är hans slutsats blygsam: byt ut ett sädesslag mot en sort med identifierat ursprung, eller köp direkt från en gård och mal hemma. Hans egen bakning går mot mer fullkorn, namngivna sorter och nymalet mjöl, även om han medger att bra siktat mjöl fortfarande har sin plats.

Det jag gillar här är att jäsning är en del av svaret, men inte hela svaret. Att börja med säd som har smak ger din surdeg något värt att jobba med.

Källa: The Perfect Loaf