Kefir i mataffären: kanske är inte allt som bär namnet verkligen kefir

En intervju fångade min uppmärksamhet, där livsmedelstekniker Mario Sánchez Rosagro pekar på något som många av oss har märkt utan att sätta ord på: kefir har flyttat från örtaffärens hylla till en stor del av kylen i mataffären, och med så mycket variation är det svårt att veta vad man köper.

Hans tes är att ungefär 80 % av kefirerna som säljs i Spanien kanske inte är helt kefir. Codex Alimentarius definition beskriver en kultur som framställs av kefirkorn, där mjölksyrabakterier och ättiksyrabakterier lever tillsammans med jäst. Om innehållsförteckningen bara visar utvalda bakterier och ingen jäst nämns liknar produkten kefir men är inte kefir. Dessutom finns det en juridisk lucka i EU som gör det svårt att klargöra begreppet.

Det finns användbara nyanser för den som jäser hemma. Äkta kefir kan ha en lätt bubbling från jästen och små spår av alkohol (cirka 0,004–0,005 %), något experten ser som tecken på traditionell jäsning. Att den är tjockare avslöjar inte heller en förfalskning: det beror på avrinningen eller på mjölkfasta ämnen som tillsätts senare, inte på kornen.

För att handla med omdöme rekommenderar han att man kontrollerar att kefirens egna jäsningskulturer och jäst nämns, att det står levande och aktiva kulturer, och att man väljer versioner utan tillsatt socker. Han påpekar också att den liknar surdeg, eftersom bakterier och jäst samverkar i balans, även om substratet och förhållandena skiljer sig.

Personligen tycker jag att det är ytterligare ett bra skäl att odla sina egna korn: då vet man åtminstone exakt vad som finns i burken.

Källa: Directo al Paladar