Surdegsbröd, jäst med syra, bakat i en båt i byarna Şavşat och Artvin.

Som en person som är intresserad av surdegsbröd, berördes jag mycket av den här berättelsen. I byarna i Şavşat, som ligger högt upp i Artvin, där snön kan nå upp till två meter på vintern, tillverkas fortfarande surdegsbröd med en metod som har bevarats genom generationer.

En av de mest fascinerande detaljerna är degkärlen. Dessa kärl är utskurna ur en enda bit av gamla lönnträd. Lönn är luktfritt och har inget harts, och dessutom är det en bra värmeisolator: även om rumstemperaturen sjunker under noll, bevarar det degen värme i timmar, vilket gör att jäsningen sker långsamt och jämnt utan att utsättas för kyla. Kärlen rengörs inte med rengöringsmedel; istället skrapas degen bort med en träspatel och torkas av med en torr trasa, och den naturliga floran i träet överförs till varje ny deg.

Jästen kallas här "huvudjäst" eller "degstart". Efter varje bakning tas en bit, ungefär storleken på en knytnäve, och förvaras i en tygpåse i en sval källare, där den matas med lokalt mjöl. Mjölet är en blandning av lokalt odlad gulvete, durumvete och lite råg, som malts till fullkorn i en vattenkvarn.

Degen knådas i kärlet i mer än en halvtimme. Efter en första jäsning på 4–6 timmar delas den upp i bröd på 2–3 kilo vardera och bakas i kupolformade stenhällar som värms upp med ek- och lönnträ. Tack vare den tjocka skorpan, som håller kvar fukten, kan bröden förvaras i en sval källare i 20–30 dagar och hålla sig färska.

För att uppnå en liknande skorpa hemma rekommenderas att man använder en baksten eller en gjutjärnsgryta, och att man placerar en behållare med kokande vatten i ugnen under de första 20 minuterna av bakningen för att skapa ånga. Och viktigast av allt: tålamod. Låt de stora bröden svalna helt innan du skär i dem, och låt dem vila under en linneduk i 8–12 timmar.

Källa: Mutfak Magazin.