В деревнях района Шавшат провинции Артувин готовят кисло-сладкий хлеб на закваске, используя липовый мед, который выдерживают в деревянной емкости.
Как человек, увлекающийся закваской, эта история произвела на меня большое впечатление. В высокогорных деревнях Шавшата, расположенных в Ардане, где зимой снег может достигать двух метров, деревенский хлеб на закваске до сих пор готовится традиционным способом, передаваемым из поколения в поколение.
Самая интересная деталь – это форма для теста. Формы вырезаются из цельного ствола старых липовых деревьев. Липа не имеет запаха и не содержит смолы, а также является хорошим теплоизолятором: даже если температура в помещении опускается ниже нуля, форма сохраняет тепло теста в течение нескольких часов, что позволяет процессу ферментации проходить медленно и равномерно, без резких перепадов температуры. Форму не моют моющими средствами; остатки теста удаляются деревянной лопаткой, а поверхность протирается сухой тканью, при этом естественная микрофлора дерева передается новому тесту.
В этом регионе закваску называют "материнской закваской" или "тестовой основой". После каждой выпечки откладывается кусочек размером с кулак, который кормится местной мукой и хранится в прохладном месте в холщовом мешке. Мука представляет собой смесь цельнозерновой местной пшеницы, пшеницы с высоким содержанием белка и небольшого количества ржи, перемолотой на водяной мельнице.
Тесто вымешивается в форме в течение не более получаса. После первой ферментации, которая длится 4–6 часов, тесто делится на куски весом 2–3 килограмма и выпекается в куполообразных каменных печах, обогреваемых дубом и буком. Благодаря толстой корочке, которая удерживает влагу, хлеб может оставаться свежим в прохладном месте в течение 20–30 дней.
Для достижения аналогичной корочки в домашних условиях рекомендуется использовать каменную плиту или чугунную кастрюлю, а также создать пар в духовке, поставив в нее емкость с кипящей водой в течение первых 20 минут выпечки. И, конечно, терпение: большие буханки не следует резать сразу после извлечения из духовки, а нужно дать им остыть на льняной ткани в течение 8–12 часов.
Источник: Mutfak Magazin.
Самая интересная деталь – это форма для теста. Формы вырезаются из цельного ствола старых липовых деревьев. Липа не имеет запаха и не содержит смолы, а также является хорошим теплоизолятором: даже если температура в помещении опускается ниже нуля, форма сохраняет тепло теста в течение нескольких часов, что позволяет процессу ферментации проходить медленно и равномерно, без резких перепадов температуры. Форму не моют моющими средствами; остатки теста удаляются деревянной лопаткой, а поверхность протирается сухой тканью, при этом естественная микрофлора дерева передается новому тесту.
В этом регионе закваску называют "материнской закваской" или "тестовой основой". После каждой выпечки откладывается кусочек размером с кулак, который кормится местной мукой и хранится в прохладном месте в холщовом мешке. Мука представляет собой смесь цельнозерновой местной пшеницы, пшеницы с высоким содержанием белка и небольшого количества ржи, перемолотой на водяной мельнице.
Тесто вымешивается в форме в течение не более получаса. После первой ферментации, которая длится 4–6 часов, тесто делится на куски весом 2–3 килограмма и выпекается в куполообразных каменных печах, обогреваемых дубом и буком. Благодаря толстой корочке, которая удерживает влагу, хлеб может оставаться свежим в прохладном месте в течение 20–30 дней.
Для достижения аналогичной корочки в домашних условиях рекомендуется использовать каменную плиту или чугунную кастрюлю, а также создать пар в духовке, поставив в нее емкость с кипящей водой в течение первых 20 минут выпечки. И, конечно, терпение: большие буханки не следует резать сразу после извлечения из духовки, а нужно дать им остыть на льняной ткани в течение 8–12 часов.
Источник: Mutfak Magazin.
Комментарии 0
Оставьте первый комментарий на любом языке.
Войдите, чтобы комментировать