Кефир в супермаркете: возможно, не всё, что так называется, — кефир

Меня заинтересовало интервью, в котором технолог пищевых продуктов Марио Санчес Росагро говорит о том, что многие из нас замечали, но не могли четко назвать: кефир переместился с полок магазинов здорового питания в значительную часть холодильника супермаркета, и при таком разнообразии трудно понять, что именно мы покупаем.

Его тезис в том, что около 80% кефира, продаваемого в Испании, возможно, не является полностью кефиром. Определение Кодекса Алиментариус описывает культуру, приготовленную из кефирных зёрен, в которой вместе с молочнокислыми и уксуснокислыми бактериями живут дрожжи. Если в списке ингредиентов указаны только отобранные бактерии и нет упоминания о дрожжах, продукт похож на кефир, но кефиром не является. К тому же в Европе есть правовой пробел, который не помогает прояснить этот термин.

Есть полезные нюансы для тех, кто ферментирует дома. Настоящий кефир может немного шипеть из-за дрожжей и содержать минимальные следы алкоголя (около 0,004–0,005%), что эксперт считает признаком традиционной ферментации. Густота тоже не выдаёт подделку: она зависит от того, как процеживали продукт, или от молочных сухих веществ, добавленных позже, а не от зёрен.

Чтобы покупать с умом, он советует проверять, указаны ли в составе характерные для кефира бактерии и дрожжи, пишут ли на упаковке о живых и активных культурах, и отдавать предпочтение версиям без добавленного сахара. Он также напоминает, что кефир похож на закваску для хлеба: бактерии и дрожжи работают в равновесии, хотя субстрат и условия различаются.

Лично мне кажется, что это ещё одна хорошая причина самому выращивать зёрна: по крайней мере, точно знаешь, что находится в банке.

Источник: Directo al Paladar