Что домашний пекарь привёз с Grain Gathering

Маурицио Лео из The Perfect Loaf написал о Grain Gathering, который организовали WSU Breadlab и Министерство сельского хозяйства штата Вашингтон с 19 по 21 июля в долине Скагит. Это была первая встреча за восемь лет, с темой «Nourishing Communities» (питающие сообщества). Он приехал как домашний пекарь, среди селекционеров, фермеров, мельников и профессиональных пекарей.

Лучшим моментом для него стала передвижная пекарня и мельница, собранная Марком Бенуа в грузовике: печь, мельница, миксер и рабочий стол работают от солнечной батареи. Команда использовала такие сорта, как Hollis, Chimacum Confluence и Elwha River Spelt, и выпекала сурдовый деревенский хлеб, фокаччу, багеты и бялы. Смысл грузовика в том, чтобы сократить путь от поля до хлеба, указать на мешке имя фермера и оставить больше денег у производителя.

Две мысли звучали снова и снова. Во-первых, товарное зерно обезличено, поэтому забота о почве и труд фермера не оплачиваются. Во-вторых, большую часть пшеницы выводят ради урожайности, однородности, устойчивости к болезням и хлебопекарных качеств, а вкус и питательность в этот список не входят. Breadlab включает их в оценку: выводит сорта вроде Skagit 1109, Salish Blue и Ruth, а затем мелет и выпекает их, чтобы проверить результат.

Для домашних пекарей его вывод скромен: заменить один злак сортом с известным происхождением или покупать напрямую у фермы и молоть дома. Его собственная выпечка смещается к цельнозерновому, именным сортам и свежемолотой муке, хотя он признаёт, что хорошей просеянной муке тоже есть место.

Мне нравится, что ферментация — часть ответа, но не весь ответ. Начиная с зерна с характером, вы даёте закваске то, над чем стоит работать.

Источник: The Perfect Loaf