Pão de fermentação natural, feito com farinha de cevada e fermento ácido, preparado em barcos nos vilarejos de Şavşat, na província de Artvin.
Como alguém que trabalha com fermentação natural, esta história me tocou muito. Nas aldeias de Şavşat, em Artvin, localizadas em altitudes elevadas, onde a neve pode chegar a dois metros de altura no inverno, o pão de fermentação natural ainda é feito com um método que é preservado há gerações.
O detalhe que mais me impressionou foi a embarcação utilizada para a massa. Estas embarcações são esculpidas em uma única peça de madeira de árvores de linden maduras. A madeira de linden é inodora e livre de resina, além de ser um bom isolante térmico: mesmo que a temperatura do ambiente caia abaixo de zero, ela mantém a temperatura da massa por horas, permitindo que a fermentação ocorra de forma lenta e equilibrada, sem sofrer choque térmico. A embarcação não é lavada com detergente; os resíduos da massa são raspados com uma espátula de madeira e a superfície é limpa com um pano seco, e a flora natural da madeira é transmitida a cada nova massa.
Nesta região, a fermentação natural é chamada de "mãe fermento" ou "massa mãe". Após cada fornada, um pedaço do tamanho de um punho é reservado, alimentado com farinha local e armazenado em sacos de pano em um local fresco. A farinha é uma mistura de trigo amarelo local, trigo vermelho com cevada e um pouco de centeio, moídos integralmente em moinhos de água.
A massa é amassada na embarcação por mais de meia hora. Após um primeiro período de fermentação de 4 a 6 horas, ela é dividida em pães de 2 a 3 quilos e assada em fornos de pedra em forma de abóbada, aquecidos com madeira de carvalho e avelã. Devido à crosta espessa, que retém a umidade, os pães podem permanecer frescos na despensa por 20 a 30 dias.
Para obter uma crosta semelhante em casa, é recomendado usar uma pedra para forno ou uma panela de ferro fundido, e colocar uma panela com água fervente no forno durante os primeiros 20 minutos para criar vapor. Além disso, é preciso paciência: os pães grandes não devem ser cortados assim que saem do forno, mas sim deixados descansar sobre um pano de linho por 8 a 12 horas.
Fonte: Mutfak Magazin.
O detalhe que mais me impressionou foi a embarcação utilizada para a massa. Estas embarcações são esculpidas em uma única peça de madeira de árvores de linden maduras. A madeira de linden é inodora e livre de resina, além de ser um bom isolante térmico: mesmo que a temperatura do ambiente caia abaixo de zero, ela mantém a temperatura da massa por horas, permitindo que a fermentação ocorra de forma lenta e equilibrada, sem sofrer choque térmico. A embarcação não é lavada com detergente; os resíduos da massa são raspados com uma espátula de madeira e a superfície é limpa com um pano seco, e a flora natural da madeira é transmitida a cada nova massa.
Nesta região, a fermentação natural é chamada de "mãe fermento" ou "massa mãe". Após cada fornada, um pedaço do tamanho de um punho é reservado, alimentado com farinha local e armazenado em sacos de pano em um local fresco. A farinha é uma mistura de trigo amarelo local, trigo vermelho com cevada e um pouco de centeio, moídos integralmente em moinhos de água.
A massa é amassada na embarcação por mais de meia hora. Após um primeiro período de fermentação de 4 a 6 horas, ela é dividida em pães de 2 a 3 quilos e assada em fornos de pedra em forma de abóbada, aquecidos com madeira de carvalho e avelã. Devido à crosta espessa, que retém a umidade, os pães podem permanecer frescos na despensa por 20 a 30 dias.
Para obter uma crosta semelhante em casa, é recomendado usar uma pedra para forno ou uma panela de ferro fundido, e colocar uma panela com água fervente no forno durante os primeiros 20 minutos para criar vapor. Além disso, é preciso paciência: os pães grandes não devem ser cortados assim que saem do forno, mas sim deixados descansar sobre um pano de linho por 8 a 12 horas.
Fonte: Mutfak Magazin.
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