O que uma padeira caseira trouxe do Grain Gathering

Maurizio Leo, do The Perfect Loaf, escreveu sobre o Grain Gathering, organizado pelo WSU Breadlab e pelo Departamento de Agricultura do Estado de Washington de 19 a 21 de julho, no Vale Skagit. Foi o primeiro encontro em oito anos, com o tema "Nourishing Communities" (comunidades que nutrem), e ele foi como padeiro caseiro, entre melhoristas, agricultores, moleiros e padeiros profissionais.

O destaque para ele foi uma padaria e um moinho móveis, montados num caminhão por Marc Benoit, com forno, moinho, batedeira e bancada movidos por painéis solares. Com grãos como Hollis, Chimacum Confluence e Elwha River Spelt, a equipe assou pães de campo com fermento natural, focaccia, baguetes e bialys. A proposta do caminhão é encurtar a cadeia entre o campo e o pão, com o nome do agricultor no saco e mais dinheiro ficando com quem produz.

Duas ideias apareciam o tempo todo. Primeiro, o grão de commodity é anonimizado, então o cuidado com o solo e o esforço do agricultor ficam sem retorno. Segundo, a maior parte do trigo é melhorada para produtividade, uniformidade, resistência a doenças e desempenho na panificação, e sabor e nutrição não estão nessa lista. O Breadlab acrescenta esses critérios à avaliação: melhora variedades como Skagit 1109, Salish Blue e Ruth e depois mói e assa para ver como se saem.

Para padeiros caseiros, a conclusão dele é modesta: trocar um grão por uma variedade de origem identificada, ou comprar direto de uma fazenda e moer em casa. A própria padaria dele caminha para mais integrais, variedades com nome e farinha recém-moída, embora ele admita que a boa farinha peneirada ainda tem seu lugar.

O que gosto aqui é que a fermentação faz parte da resposta, mas não é a resposta toda. Começar com um grão saboroso dá ao seu fermento algo que vale a pena trabalhar.

Fonte: The Perfect Loaf