Kefir no supermercado: talvez nem tudo que leva esse nome seja kefir

Uma entrevista chamou minha atenção, na qual o tecnólogo de alimentos Mario Sánchez Rosagro aponta algo que muitos de nós notamos sem nunca lhe dar nome: o kefir saiu da prateleira das ervanárias para ocupar boa parte da geladeira do supermercado, e com tanta variedade fica difícil saber o que estamos comprando.

Sua tese é que cerca de 80% dos kefires vendidos na Espanha podem não ser totalmente kefir. A definição do Codex Alimentarius descreve uma cultura preparada a partir de grãos de kefir, nos quais convivem bactérias lácticas e acéticas com leveduras. Se a lista de ingredientes mostra apenas bactérias selecionadas e nenhuma menção a leveduras, o produto se parece com kefir, mas não é kefir. Existe ainda uma lacuna jurídica europeia que não ajuda a esclarecer o termo.

Há nuances úteis para quem fermenta em casa. O kefir autêntico pode ter uma leve efervescência por causa das leveduras e traços mínimos de álcool (em torno de 0,004 a 0,005%), algo que o especialista considera um sinal de fermentação tradicional. Ser mais espesso também não o denuncia como falso: isso depende da drenagem ou dos sólidos lácteos adicionados depois, e não dos grãos.

Para comprar com critério, ele recomenda verificar se os fermentos próprios do kefir e as leveduras são mencionados, se o produto indica culturas vivas e ativas, e preferir versões sem açúcares adicionados. Ele também lembra que o kefir se parece com o fermento natural no sentido de que bactérias e leveduras trabalham em equilíbrio, embora o substrato e as condições sejam diferentes.

Pessoalmente, acho mais uma boa razão para cultivar os próprios grãos: pelo menos você sabe exatamente o que há no pote.

Fonte: Directo al Paladar