Brood met zuurdesem, bereid met lindenbloemen, dat traditioneel in een boot wordt gekneed in de dorpen Şavşat, Artvin.

Als iemand die bekend is met zuurdesem, raakte dit verhaal me diep. In de hooggelegen dorpen van Artvin, waar de sneeuw in de winter soms meer dan twee meter hoog kan worden, wordt zuurdesembrood nog steeds op een manier gemaakt die al generaties lang wordt bewaard.

Een van de mooiste details is de deegbak. Deze bakken worden uit één stuk gesneden uit de stam van oude lindenbomen. Lindenhout is geurloos en harsvrij, en het is bovendien een goede isolator: zelfs als de temperatuur in de kamer onder het vriespunt daalt, houdt de bak het deeg urenlang warm, waardoor de fermentatie langzaam en gelijkmatig verloopt zonder een koude schok. De bak wordt niet met afwasmiddel schoongemaakt; de restjes deeg worden met een houten spatel verwijderd en de bak wordt afgewept met een droge doek, waarbij de natuurlijke flora van het hout wordt overgedragen aan het nieuwe deeg.

De gist wordt hier "moedergist" of "deegstarter" genoemd. Na elke bak wordt een stuk ter grootte van een vuist apart gehouden, gevoed met lokale meel en bewaard in een koele kelder in een linnen zak. Het meel is een mengsel van lokale gele tarwe, rogge met vlies en een beetje rogge, die in een watermolen tot volkorenmeel wordt gemalen.

Het deeg wordt meer dan een half uur in de bak gekneed. Na een eerste rijs van 4-6 uur wordt het verdeeld in broden van 2-3 kilo en gebakken in koepelvormige stenen ovens die worden verwarmd met eiken- en beukenhout. Door de dikke korst blijven de broden tot 20-30 dagen vers in een koele kelder.

Een aanbevolen methode om thuis een vergelijkbare korst te krijgen: gebruik een baksteen of een gietijzeren pan en plaats tijdens de eerste 20 minuten van het bakken een pan met kokend water in de oven om stoom te creëren. En nog een belangrijk punt: snijd de grote broden niet direct na het bakken, maar laat ze 8-12 uur rusten onder een linnen doek.

Bron: Mutfak Magazin.