Wat een thuisbakker meenam van de Grain Gathering

Maurizio Leo van The Perfect Loaf heeft verslag gedaan van de Grain Gathering, georganiseerd door het WSU Breadlab en het ministerie van Landbouw van de staat Washington van 19 tot 21 juli in de Skagit Valley. Het was de eerste bijeenkomst in acht jaar, met als thema "Nourishing Communities" (voedende gemeenschappen), en hij ging er als thuisbakker naartoe, tussen veredelaars, boeren, molenaars en professionele bakkers.

Het hoogtepunt voor hem was een mobiele bakkerij en molen die Marc Benoit in een vrachtwagen had gebouwd, met oven, molen, mixer en werkblad die allemaal op zonnepanelen draaien. Met granen als Hollis, Chimacum Confluence en Elwha River-spelt bakte het team zuurdesem-landbrood, focaccia, baguettes en bialy's. Het doel van de vrachtwagen is een kortere keten van akker tot brood, met de naam van de boer op de zak en meer geld dat bij de telers blijft.

Twee gedachten bleven terugkomen. Ten eerste wordt commodity-graan geanonimiseerd, waardoor de zorg voor de bodem en het werk van de boer onbetaald blijven. Ten tweede wordt het meeste tarwe gekweekt op opbrengst, uniformiteit, ziekteresistentie en bakprestaties, en smaak en voeding ontbreken op die lijst. Het Breadlab zet die wel op de scorekaart: het kweekt rassen als Skagit 1109, Salish Blue en Ruth, en maalt en bakt ze daarna om te zien hoe ze presteren.

Voor thuisbakkers is zijn conclusie bescheiden: vervang één graan door een ras met een herkomst die bekend is, of koop rechtstreeks bij een boerderij en maal thuis. Zijn eigen bakken gaat richting meer volkorenproducten, benoemde rassen en vers gemalen meel, al geeft hij toe dat goed gezeefd meel ook zijn plek heeft.

Wat ik hier leuk vind, is dat fermentatie deel van het antwoord is, maar niet het hele antwoord. Beginnen met graan met smaak geeft je zuurdesem iets waar het de moeite van het bewerken waard is.

Bron: The Perfect Loaf