Kefir in de supermarkt: misschien is niet alles met die naam echte kefir

Een interview trok mijn aandacht, waarin voedseltechnoloog Mario Sánchez Rosagro iets aanstipt wat velen van ons wel hebben opgemerkt zonder het ooit een naam te geven: kefir is van het schap van de kruidenwinkel naar een groot deel van de koelkast in de supermarkt verhuisd, en met zoveel variatie is het moeilijk te weten wat je koopt.

Zijn stelling is dat zo'n 80% van de kefirs die in Spanje verkocht worden misschien niet helemaal kefir is. De definitie van de Codex Alimentarius beschrijft een cultuur die bereid wordt uit kefirkorrels, waarin melkzuur- en azijnzuurbacteriën samen met gisten leven. Als de ingrediëntenlijst alleen geselecteerde bacteriën vermeldt en geen gist, lijkt het product op kefir maar is het dat niet. Daarnaast is er een Europese wettelijke leemte die de term niet duidelijker maakt.

Er zijn nuttige nuances voor wie thuis fermenteert. Echte kefir kan door de gisten een lichte prik hebben en minimale sporen alcohol bevatten (rond 0,004 tot 0,005%), wat de deskundige eerder ziet als teken van traditionele gisting. Ook een dikkere consistentie verraadt geen namaak: dat hangt af van het uitlekken of van melkvaste stoffen die later worden toegevoegd, niet van de korrels.

Om verstandig te kopen, raadt hij aan te controleren of de voor kefir typische fermenten en gisten worden genoemd, of er levende, actieve culturen op het etiket staan, en om versies zonder toegevoegde suiker te kiezen. Hij wijst er ook op dat kefir lijkt op zuurdesem, omdat bacteriën en gisten in evenwicht samenwerken, ook al verschillen het substraat en de omstandigheden.

Persoonlijk vind ik dat een reden te meer om je eigen korrels te kweken: dan weet je tenminste precies wat er in het potje zit.

Bron: Directo al Paladar