Kefir di pasar raya: tidak semua yang menggunakan nama itu semestinya kefir sebenar

Satu temu bual menarik perhatian saya, di mana ahli teknologi makanan Mario Sánchez Rosagro menunjukkan sesuatu yang ramai antara kita perasan tetapi tidak pernah menamakannya: kefir telah berpindah dari rak kedai herba ke sebahagian besar peti sejuk pasar raya, dan dengan kepelbagaian sebanyak itu, sukar untuk mengetahui apa yang sebenarnya kita beli.

Tesisnya ialah kira-kira 80% kefir yang dijual di Sepanyol mungkin tidak sepenuhnya kefir. Definisi Codex Alimentarius menerangkan kultur yang disediakan daripada butiran kefir, di mana bakteria asid laktik dan asid asetik hidup bersama yis. Jika senarai bahan hanya menyenaraikan bakteria terpilih dan tiada sebutan tentang yis, produk itu menyerupai kefir tetapi bukan kefir. Terdapat juga jurang undang-undang di Eropah yang tidak membantu menjelaskan istilah ini.

Ada nuansa berguna bagi sesiapa yang membuat penapaian di rumah. Kefir yang tulen mungkin sedikit berbuih kerana yis dan mengandungi kesan alkohol yang sangat kecil (sekitar 0.004–0.005%), yang pakar anggap sebagai tanda penapaian tradisional. Kepekatan yang tebal juga tidak mendedahkan produk palsu: ia bergantung pada tahap penapisan atau pepejal susu yang ditambah kemudian, bukan pada butiran.

Untuk membeli dengan bijak, beliau mengesyorkan supaya anda memeriksa sama ada penapai dan yis khusus kefir disebut, sama ada label menyatakan kultur hidup dan aktif, serta mengutamakan versi tanpa gula tambahan. Beliau juga mengingatkan bahawa kefir menyerupai penapai roti (sourdough) kerana bakteria dan yis bekerja seimbang, walaupun substrat dan keadaannya berbeza.

Pada pendapat saya, ini satu lagi sebab yang baik untuk menanam butiran sendiri: sekurang-kurangnya anda tahu dengan tepat apa yang ada di dalam balang.

Sumber: Directo al Paladar