スーパーのケフィア：その名前がついていても、本物とは限らないかもしれません

あるインタビューが目に留まりました。食品技術者のMario Sánchez Rosagroが、多くの人が感じていながら名前をつけられずにいることを指摘していました。ケフィアはハーブ店の棚からスーパーの冷蔵庫の大部分を占めるようになりましたが、種類が多すぎて、実際に何を買っているのかが分かりにくくなっています。

彼の主張は、スペインで売られているケフィアの約80%は、完全にはケフィアとは言えないかもしれないというものです。コーデックス（食品規格）の定義では、ケフィアグレインから作られた培養物で、乳酸菌や酢酸菌が酵母と共存しているものとされています。原材料表に選ばれた細菌だけが書かれ、酵母への言及がなければ、ケフィアに似てはいても、ケフィアではありません。さらに、欧州には用語を明確にする法的な枠組みが不足しています。

家庭で発酵させている人にも役立つ補足があります。本物のケフィアは酵母によって軽い発泡があることがあり、アルコールもごくわずか（0.004〜0.005％ほど）含まれます。専門家はこれを欠陥ではなく伝統的な発酵の印と見なしています。また、とろみが強いことも偽物の証拠にはなりません。濃さは、水切りの度合いや後から加えられる乳固形分によって決まり、グレインによるものではないからです。

賢く購入するには、ケフィア特有の菌や酵母が明記されているか、生きた活性培養菌と書かれているかを確認し、砂糖が添加されていないものを選ぶことを勧めています。彼はまた、細菌と酵母がバランスよく働く点で、サワードウに似ていると述べています。基質や条件は異なりますが。

個人的には、自分でグレインを育てるもう一つの良い理由になると思います。少なくとも瓶の中に何が入っているかを正確に知ることができますから。

出典：Directo al Paladar