家庭でパンを焼く人がグレイン・ギャザリングで持ち帰ったもの

The Perfect Loafのマウリツィオ・レオが、7月19日から21日にかけてスカジット・バレーで開かれたグレイン・ギャザリングについて記事を書きました。主催はWSUブレッドラボとワシントン州農務省です。8年ぶりの開催で、テーマは「栄養ある共同体（Nourishing Communities）」でした。彼は家庭でパンを焼く一人として、育種家、農家、製粉業者、プロのパン職人の中に参加しました。

彼にとっての一番の見どころは、マルク・ブノワが作ったトラックに載った移動式のパン屋と製粉所でした。オーブン、製粉機、ミキサー、作業台がすべてソーラーパネルで動きます。ホリス、チマクのコンフルエンス、エルワ・リバー・スペルトといった穀物を使い、チームはサワードウのカントリーブレッド、フォカッチャ、バゲット、ビアリを焼きました。このトラックの狙いは、畑からパンまでの流れを短くし、袋に農家の名前を記し、より多くのお金が生産者に残るようにすることです。

ふたつの考えが繰り返し浮かびました。第一に、コモディティ化された穀物は匿名になり、土を守る努力や農家の労力が報われない。第二に、多くの小麦は収量、均一性、病害抵抗性、製パン性能のために品種改良されており、風味や栄養はその項目に入っていない。Breadlabはそれらを評価基準に加え、Skagit 1109、Salish Blue、Ruthといった品種を育て、製粉して焼き、その性能を確かめています。

家庭でパンを焼く人への彼の結論は控えめです。穀物のひとつを来歴の明らかな品種に替えるか、農場から直接買って自宅で製粉してみるということ。彼自身のパン作りも、全粒粉、名前のある品種、挽きたての粉へと向かっていますが、ふるいにかけた良質な粉にもまだ居場所はあると認めています。

私が好きなのは、発酵は答えの一部であって全部ではないというところです。風味のある穀物から始めることで、スターターにも取り組む価値のあるものが与えられます。

出典：The Perfect Loaf