コーヒー焙煎

最近スペシャルティコーヒーの焙煎にすっかりハマって色々調べているのですが、たまたまベトナム人ロースターについての記事を読んで、思わずメモを取ってしまいました。焙煎所「9 Minutes to Miracle」のヘッドロースター、Phạm Thanh Tùngさんはこの道5年近く。広さわずか40m²ほどの焙煎工房で一日中過ごしているそうです。

一番印象に残ったのは、Tùngさんの仕事の語り方です。コーヒー焙煎とは、火と風を巧みに操り、素朴な生豆を一杯のスペシャルティコーヒーへと変えることだと。スペシャルティを名乗るには世界スペシャルティコーヒー協会（SCA）の基準を満たす必要があり、欠点豆が少なく、カッピングスコアが80〜100点でなければなりません。

保管工程についても新しく学びました。輸入された豆は衝撃や湿気・カビを防ぐために4層の袋で包まれていて、最後の層は生豆の保存用に規格を満たしたGrain Proバッグだそうです。Tùngさんは1日に約17バッチを焙煎し、1バッチの量は注文によって異なるとのこと。

ベトナムでスペシャルティコーヒーが若者の注目を集めるようになったのはここ7〜8年ほどのことですが、本当に急成長していると感じます。気になった方は、近くの焙煎所を探して焙きたての豆を少し買い、じっくりゆっくり淹れてみてください。普通のコーヒーとはまったく違う味がしますよ。

出典：VnExpress

Daily Coffee News が、Roast マガジン主催の2026年ロースト・サミットのフォトエッセイを掲載しました。会場はオレゴン州ポートランド、サーモン・ストリートにある The Redd です。2日間のイベントは完売し、焙煎、生豆、機材の分野から数百人が集まりました。コーヒーブレイク、ランチ、夕方のハッピーアワーとパブクロールもありました。

講演では、Caffè Amouri のニッキ・アムリが、チャージ温度やターンアラウンド温度などの変数に関する実験を紹介しました。Guilder Coffee のオーナー、ライラ・ガンバリは、カフェや焙煎所の収益性を高める方法について話し、La Minita Coffee のスコット・マールは、精製方法がカップの味をどう変えるかを扱うテイスティングを担当しました。

私が一番気に入ったのは屋外の部分です。San Franciscan、Loring、Diedrich、Sivetz の生産用焙煎機と、Roest、Aillio、Nucleus Link、Ikawa などのサンプル焙煎機で、ライブ焙煎のデモが行われました。異なる機械が並んで動くのを見るのは、ほかの方法ではなかなか経験できません。

ロースト・サミットは2020年にポートランドで始まり、その後シアトル、シカゴ近郊、メルボルンで開かれてきました。次回は2027年3月2日と3日にメルボルンで行われる予定です。いつか参加してみたいと思います。このような実践的なイベントは、スペックシートを読むよりずっと役に立ちそうだからです。

出典：Daily Coffee News（Roast 提供）

Forbes Belgiqueの記事を読んで、うれしい気持ちになった。ベルギーが6年ぶりに世界ロースティング選手権で優勝したという。優勝したのはベンジャミン・ブラサールで、2026年6月27日にブリュッセルで開かれたワールドコーヒーフェアで、各国の国内チャンピオンを抑えての戴冠だった。

彼の歩みに心を打たれた。わずか2年ほど前、パートナーのブノワ・デマレツとともに、アンデルレヒトの工業地帯でBoo Coffee Roastersを立ち上げた。生産者と誠実に組む小さな独立系のロースタリーが、世界の頂点に立ったのだ。小さな事業でも届くのだと思わせてくれる。

記事には二人の専門家の声も載っていた。OK Coffee Studioの創業者トマ・ウィンガールトは、この称号によってスペシャルティコーヒーがベルギーのホテル・飲食業界（HORECA）でより注目されるようになるだろうと見ている。輸入会社Efico傘下のスペシャルティ部門Cuprimaのマクシム・ルンプロワは、希少性、際立った味わい、トレーサビリティといった点で、このコーヒーをスローフード運動に結びつけて語っている。

いくつかの数字も全体像をつかむ助けになる。スペシャルティコーヒーは世界市場の約2％にすぎないが、他のコーヒーよりはるかに速いペースで伸びている。アメリカでは、スペシャルティコーヒー協会（SCA）の調査によると、成人の47％が毎日飲んでおり、従来のコーヒーの42％を上回る。ベルギーには信頼できる消費統計はないが、ブリュッセル、アントワープ、ヘント、そしてワロン地域ではコーヒーショップが次々と開いている。

ウィンガールトは、極端に安いコーヒーと卓越したコーヒーへと市場が二極化し、中間の居場所がますます減っていくと予想している。個人的には、いい再認識になったと思う。メダルの背後には、どんなコーヒーが私たちのカップに届くかを決める、ロースター、輸入業者、生産者からなる一つのエコシステムがあるのだ。

出典：Forbes Belgique

沖縄市のコーヒー専門店「豆ポレポレ」を営む仲村良行さん(47)が、ジャパンコーヒーロースティングチャンピオンシップで優勝したというニュースを読んだ。2025年12月から2026年1月にかけて行われた焙煎技術の国内大会で、同大会では最多となる3回目の優勝だそうだ。

この大会は、生豆を指定の焙煎機で焙煎する腕を競うもの。課題の豆は当日発表され、審査は豆の分析、焙煎したコーヒーの質、そして事前に宣言した風味にどれだけ近づけたか、の3点で行われる。狙った味を言葉で宣言してから、それを実際に再現しなければならないところが、焙煎の大会らしくて面白い。

仲村さんは店を開いて16年。過去の世界大会では最高2位という実績があるという。焙煎に唯一の正解はなく、豆の欠点を取り除きながら個性を引き出すことが大切だと語っていて、失敗したときこそ原因を分析することが次につながるとも話している。ホームロースターとしても耳が痛くなるような、でも励まされる言葉だと感じた。

6月にはベルギーで開かれる世界大会に日本代表として出場し、3度目の挑戦で初優勝を目指す。本番で使われる焙煎機で練習するため、海外遠征も計画しているとのこと。「世界大会で優勝し、沖縄のコーヒーのレベルの高さを知ってもらうきっかけになればうれしい」という意気込みも印象的だった。

焙煎という地味な仕事が、こうして地域のコーヒーの評価につながっていく流れは、読んでいて素直にうれしい。世界大会の結果も、気になるところだ。

出典：琉球新報

生産量が増えたときにロースト品質を安定させる方法について、Perfect Daily Grind Españolのガイドを読みました。実践的な内容が役に立ちました。中心にあるのは、精密なプロファイルよりも、安定した規律ある日課こそが一貫性を生むという考えです。

米国Black Mountainでロースタリーを営む筆者のDaniel Lancasterは、予熱から始めるべきだと説きます。予熱は毎回同じ温度、同じ時間で行うべきだというのです。さらに、生豆の水分、密度、温度を管理し、ロースト室の湿度と温度も記録するよう勧めています。これらすべてが熱伝達を変えるからです。

特に印象に残ったのは、バッチ間の手順です。冷却トレイを確認し、チャフを取り除き、ドラムを点検し、機械を再起動する。記事によれば、この段階が日々のばらつきの大部分を説明するため、基準プロファイルには再現可能な手順を含めるべきだとされています。また、その日の焙煎は浅煎りで密度の高い豆から、深煎りで密度の低い豆へと順番を決め、確定注文から量を予測し、生豆の在庫をローテーションして鮮度を保つよう勧めています。

機械の大きさも重要です。小さい機械では休む間もなく連続してバッチを回すことになり、大きい機械では部分的な量しか焙煎できず、挙動が変わります。フランスのCafé Mokxaは12kgのロースターから60kgのロースターに移したところ、10kgのバッチを6回行っていたときより失敗が減ったそうです。また、生産の開始、途中、終了の時点でカッピングすることも勧められています。

注意点として、この記事はIMF Roastersの後援を受けており、同社の機材を宣伝しています。その部分は距離を置いて読むのがよいでしょう。とはいえ、日課に関する助言はどの焙煎機にも当てはまります。

出典：Perfect Daily Grind Español

Producer & Roaster Forum（PRF）が初めてメキシコで開催されるというニュースを嬉しく読みました。第12回は2027年3月18日と19日に、トゥスラのPolyforum Chiapasで行われ、Sourcing Tripは3月14日から17日までです。

45以上の国からのロースターを含む4,500人以上の専門家が集まると予想され、これまでで最大のPRFになる見込みです。主催者は1,550万米ドル以上のビジネス機会が生まれると試算しており、そのうち少なくとも182万ドルはチアパスに残るとしています。直接・間接で300以上の雇用も生まれるそうです。

プログラムには、Cropsterがスポンサーする第6回グローバル・ロースティング選手権、第8回コールドブリュー選手権、第3回ワールド・カッピング選手権、土壌の健康に焦点を当てたBelcoの第3回Suelo de Excelenciaコンペティションが含まれます。生産者とロースターを引き合わせるProducer-Roaster Matchmakingのセッション、講演やパネル（講演者の応募も受付中）、そして地域の優勝者が世界最高のロースターの座を争うGlobal Coffee Awards 2026の決勝もあります。2025年の王者はHuracán Coffeeのヴィタウタス・クラトゥリスでした。GCAのヨーロッパ大会は10月に行われ、サンプルは10月21日までに届く必要があります。

背景として、メキシコは世界で最も大きいコーヒー輸出国の11位以内に入り、USDAは2026/27年の収穫で生産量が60kg袋で410万袋に増えると見込んでいます。個人的には、ラテンアメリカの小規模ロースターにとって良い兆しだと感じます。ずっと身近なところで出会いの場ができるのですから。

出典：Perfect Daily Grind Español

嬉しいニュースを読んだ。ミナスジェライス州の農業研究機関Epamigでロースト職人を務めるFábio Milan Pereiraが、2026年ブラジル焙煎選手権で優勝した。大会は5月6日から8日まで、ミナスジェライス州のコーヒー取引センター（ヴァリジーニャ）で開かれ、ブラジル・スペシャルティコーヒー協会（BSCA）が主催した。

審査員が彼を選んだ理由は、スペシャルティコーヒーの官能的なプロファイルが最も優れていたことと、自身が提出したローストプランに最も忠実に従ったことだという。二つ目の基準がとても興味深い。うまく焙煎することは、計画を立て、その計画を再現できることでもあるのだと示しているからだ。

いちばん印象的なのは年齢だ。彼は21歳で、マシャード連邦工科大学で農学を学びながら、Epamigで働いて3年近くになる。マシャードの実験圃場で生産されるコーヒーをすべて焙煎しているという。今回の大会は2度目の出場で、4月末のアンドラダスでの地域選手権では2位だった。コーヒー農家の家系で、もともとは獣医を考えていたそうだが、専門課程での勉強会を通じてコーヒーの品質への関心が深まったという。

本人によれば、ロースト職人の仕事は、機械を技術的にコントロールすることと、豆の特徴を読み取ることの両方を兼ね備えている。プランには投入温度と排出温度、歩留まり、色、そして甘さ・酸味・余韻といった官能的な特性が含まれる。大会用のローストを設計する前には、少なくとも一度はコーヒーを試飲するという。

この優勝で、6月にブリュッセルで開かれる2026年世界焙煎選手権にブラジル代表として出場することが決まった。コーヒーの世界で、彼のような若い人がもっと増えてほしいと思う。

出典：Agrolink (Agricultura-MG)

グァンベロ・ロッソが2026年版の『Caffè e Torrefazioni d'Italia（イタリアのコーヒーと焙煎所ガイド）』を発表した。大手ブランド、中規模の焙煎所、職人の焙煎所、スペシャルティの工房までをまとめた、業界の最新マップだ。特に評価の方法が興味深かった。

プロの審査員団が、数千の製品をエスプレッソ、モカ、フィルター、シングルサーブの4つの方法で試飲した。すべてのコーヒーは標準化された手順に従ってブラインドでテイスティングされている。評価は「グラインダー」の数で示され、1つは十分に満足できる品質、2つはその一段上、3つは絶対的な卓越を意味する。各製品には、官能マップ付きの詳細なカードが付く。

ガイドでは15の特別賞「Special Award Torrefazione」も授与されている。Caffè Agustは全体のラインナップの品質が評価され、その年の焙煎所に選ばれた。Cafezal Specialty Coffee Roastersはアラビカ種の選別と焙煎でスペシャルティ焙煎所賞を獲得し、Ditta Artigianaleは卓越した焙煎所、Caffè Puttoは職人の焙煎所として認められた。ラヴァッツァは100％グリーンのシングルサーブ「Tablì」で持続可能性賞を、カッフェ・パスクッチは肥料になりうる堆肥化可能なカプセルで革新賞を受けた。

個人的に心に残ったのは、イタリアで初めての本格的なコーヒー農園を作ったことが評価されたCaffè Morettinoの賞や、世界中の大陸に広がるコーヒーアカデミーが評価されたMokaflorの賞だ。Kimboはグルメ焙煎所として、Essse Caffèはマシーニ・ブレンドで伝統を守った点が、Bialettiはオルタナティブなコーヒーとして評価された。

大企業と小さな職人を、明確な基準のもとで同じリストに並べているのが、このガイドの役立つところだと思う。次の版で評価がどう変わっていくか、楽しみに見ていきたい。

出典：QuiFinanza

以前は、焙煎は豆を機械に入れて時間が来たら取り出すだけだと思っていました。調べるほど、その考えが単純すぎたと分かります。

実際の1バッチは、決断の連続です。生豆の準備、目標の設定、投入、進行の観察、プロファイルの展開、排出、冷却、仕上がりの確認、データの記録。どの段階も次のバッチに影響します。

いちばん心に残ったのは、機械を動かす前の問いです。このバッチは何のために焼くのか。エスプレッソ用とフィン（ベトナム式フィルター）用は違い、ミルクメニューのベースとブラック用も違います。豆が大きければ自動的においしいわけでもなく、均一さ、豆の状態、保管方法を合わせて見る必要があります。焙煎機は道具にすぎず、原料にもともとある差を「直す」ことはできません。

だから「標準」の温度や時間もありません。機械の種類やバッチ量、原料から切り離した数字は、レシピだと誤解されやすいのです。「何分焼けばおいしいか」ではなく、「この原料とこの目標なら、焙煎をどう展開すべきか」を問うべきです。

自分用にメモしたことがもう二つ。冷却もバッチ管理の一部であること。きちんと冷やさないと豆は変化し続けます。そして色だけで二つのバッチが同じだと判断できないこと。その前の熱の入り方がまったく違うかもしれないからです。

私のような自家焙煎派にとっての教訓は、バッチごとにしっかり記録すること。おいしいバッチは、なぜおいしかったのかを理解し、再現できてこそ本当に価値があります。

出典：C&C Coffee

Forbes Belgiëの記事で、気になるニュースを読んだ。6年ぶりにベルギーがコーヒー焙煎の世界タイトルを取り戻したという。2026年6月27日、ブリュッセルで開かれた見本市World of Coffeeで、Benjamin Brassartが世界チャンピオンになった。

Brassartは、その2年ほど前にBenoît Desmaretzと共にBoo Coffee Roastersを立ち上げている。アンデルレヒトの工業地帯にある独立系の焙煎所だ。責任を持って生産に取り組む生産者から、厳選した豆を仕入れているという。こんなに若い焙煎所がすぐに世界の頂点に立ったのは、個人的にもとても意外に感じる。

記事では業界の人物も2人紹介されている。OK Coffee StudioのThomas Wyngaardは、このタイトルでベルギーのホレカ（ホテル・レストラン・カフェなど外食業態）におけるスペシャルティコーヒーの存在感が増すと話す。ただし経済効果は限定的だと見ている。輸入会社Efico傘下のスペシャルティ部門Cuprimaのマキシム・ルンプロイは、スペシャルティコーヒーをスローフードの流れと結びつけて考えている。地元の製品、透明性、生産者への公正な価格が大切だという。

数字を見ると、位置づけがより明確になる。スペシャルティコーヒーは世界のコーヒー市場の約2％にすぎないが、ほかの市場よりずっと速く成長している。Specialty Coffee Associationの調査によると、アメリカの成人の47％が毎日スペシャルティコーヒーを飲み、伝統的なコーヒーを毎日飲む人は42％だという。ベルギーには信頼できる消費統計はまだないものの、特にブリュッセルやアントワープではコーヒーバーが増え続けている。

Wyngaardは市場が二極化すると予想する。安価な大量生産のコーヒーと最高品質のコーヒーに分かれ、中間の層は小さくなるという。また、伝統的な輸入会社がスペシャルティ系の輸入会社を買収する動きも増えている。今後数年で、私たちの飲むコーヒーがどう変わっていくのか楽しみだ。

出典：Forbes België

ニューメキシコでの実験が、私が考えたことのなかった問いを投げかけています。普通のドラム式コーヒー焙煎機を、太陽エネルギーを熱として蓄えたもので動かせるのか。Daily Coffee Newsによると、サンディア国立研究所がアルバカーキの焙煎所 Michael Thomas Coffee と共にこの考えを試したそうです。

仕組みはこうです。太陽光パネルで電気を作り、それを熱に変換して岩石の層に蓄えます。必要になると、蓄えた熱をローストドラムに送ります。サンディアのシステムエンジニア Ken Armijo はこれを間接的な太陽熱加熱と呼んでいます。このシステムでライト、ミディアム、ダークのローストが行われ、温度は最高600度に達し、ダークローストの時間を数分短縮できたそうです。

オーナーの Michael Sweeney は、回転の速さを挙げています。システムによって焙煎機をバッチの合間により速く予熱・冷却でき、一日の生産量を増やせるというのです。岩石層は長ければ数日にわたって熱を保持できるため、太陽が出ていないときも焙煎を続けられる可能性があります。アルバカーキは年間およそ300日が晴天であることから選ばれました。

長期的な目標は、既存の天然ガス式焙煎機に後付けできるキットです。そうすれば店は機械を買い替えずに済みます。サンディアはこのプロジェクトを、天然ガスの使用を大幅に減らせる概念実証だと位置づけています。2022年の先行研究では、集光した太陽光で青唐辛子を焙煎し、焙煎時間が半分になったとされています。

このプロジェクトはニューメキシコ州の Technology Readiness Gross Receipts Initiative から資金を受け、協力研究協定の下で進められています。サンディアの米国特許を取得した蓄熱技術を使っています。記事では詳しく触れられていませんが、ローストプロファイルの制御をどう行うのかが気になります。

出典：Daily Coffee News

Perfect Daily Grind が、リトアニアのヴィリニュスにある Huracán Coffee を通して、ロースターが自国市場の外で評判を築く方法を取り上げています。1999年に国内初のスペシャルティロースターとして創業した Huracán は、2025年にエルサルバドルで開かれた Global Coffee Awards の世界選手権で「世界最高のロースター」に選ばれました。大会には125か国以上から2,000点を超えるサンプルが寄せられ、16か国のロースター30社だけがブラインド審査の決勝に進みました。

創業者のヴィタウタス・クラトゥリスは、まず自国市場を知り尽くすことが第一歩で、それには何年もかかることがあると話します。そのうえで、人々がまだ楽しみ方を知らないコーヒーを紹介しながら、地域のコミュニティを理解する必要があるとも言います。競合を真似るだけでは不十分で、あまり知られていない産地から豆を選ぶなど、明確な視点を持つことで独自性が生まれるということです。彼の言葉では、コンペティションは国際的な信頼を与え、イベントは国際的な関係を生むのだそうです。

受賞から6か月後、ドイツ、オーストリア、オランダ、ノルウェー、ポーランド、ルーマニアの顧客が Huracán を見つけてくるようになり、英国、スウェーデン、スペイン、ポルトガルとの関係も生まれつつありました。ロースタリーは、ドリッパーのメーカー Shelbru などのパートナーと組み、インスタントコーヒー「Huracán Scout」も販売しています。

彼が挙げるリスクは「希薄化」です。焙煎プロファイルや商品ラインナップに小さな変更を重ねると、ブランドは売りやすくなる一方で、認識されにくくなります。私はこの警告が思慮深いと感じました。リトアニアにはロースターが30社ほどしかないので、小さな市場だからといって、ロースターの野心が限られるわけではないことがよく分かります。

出典：Perfect Daily Grind