कॉफ़ी रोस्टिंग

Dạo gần đây mình mê mẩn tìm hiểu về rang cà phê đặc sản, và tình cờ đọc được bài viết về một thợ rang người Việt khiến mình phải ghi chú lại. Anh Phạm Thanh Tùng, thợ rang chính của nhà rang 9 Minutes to Miracle, đã có gần 5 năm trong nghề, cả ngày quẩn quanh trong xưởng rang chỉ vỏn vẹn khoảng 40 m2.

Điều mình ấn tượng nhất là cách anh ấy nói về nghề: rang cà phê là khéo léo điều khiển lửa và gió để biến những hạt xanh thô sơ thành ly cà phê đặc sản. Hạt muốn gắn mác đặc sản phải đạt chuẩn của Hiệp hội Cà phê đặc sản Thế giới (SCA) - ít hạt lỗi và điểm thử nếm từ 80 đến 100.

Mình cũng học được thêm về khâu bảo quản: hạt nhập về được bọc trong bốn lớp túi để tránh va đập và ẩm mốc, lớp cuối là túi Grain Pro đúng chuẩn để giữ cà phê nhân xanh. Mỗi ngày anh Tùng rang khoảng 17 mẻ, tùy đơn hàng mà khối lượng mỗi mẻ khác nhau.

Ở Việt Nam, cà phê đặc sản chỉ mới được giới trẻ chú ý khoảng 7-8 năm trở lại đây, nhưng mình thấy nó đang lớn nhanh thật sự. Nếu bạn cũng tò mò, thử tìm một nhà rang gần nhà, mua ít hạt mới rang và pha thật chậm xem - vị khác hẳn cà phê thường đấy.

Nguồn: VnExpress

Daily Coffee News ने 2026 Roast Summit पर एक फ़ोटो निबंध प्रकाशित किया है। यह आयोजन Roast पत्रिका ने ओरेगन के पोर्टलैंड में Salmon Street पर The Redd में किया था। दो दिन का यह कार्यक्रम पूरी तरह बिक गया और इसमें रोस्टिंग, ग्रीन कॉफ़ी और उपकरणों से जुड़े सैकड़ों लोग एक साथ आए। बीच में कॉफ़ी ब्रेक और लंच था, और शाम को हैप्पी आवर तथा पब क्रॉल भी।

व्याख्यानों में Caffè Amouri की Nicki Amouri ने चार्ज तापमान और टर्नअराउंड तापमान जैसे चरों पर अपने प्रयोग साझा किए। Guilder Coffee की मालिक Laila Ghambari ने बताया कि कैफ़े और रोस्टरी को अधिक लाभदायक कैसे बनाया जाए, और La Minita Coffee के Scott Merle ने एक टेस्टिंग सत्र का नेतृत्व किया, जिसमें दिखाया गया कि प्रोसेसिंग के तरीके कप के स्वाद को कैसे बदलते हैं।

मुझे सबसे ज़्यादा बाहर वाला हिस्सा पसंद आया: San Franciscan, Loring, Diedrich और Sivetz के प्रोडक्शन रोस्टर पर, और Roest, Aillio, Nucleus Link तथा Ikawa जैसे सैंपल रोस्टर पर लाइव रोस्टिंग डेमो। अलग-अलग मशीनों को साथ-साथ काम करते देखना किसी और तरीके से मिलना मुश्किल है।

Roast Summit की शुरुआत 2020 में पोर्टलैंड में हुई थी, और उसके बाद यह सिएटल, शिकागो के आसपास और मेलबर्न में हो चुका है। अगला आयोजन 2 और 3 मार्च 2027 को मेलबर्न में होना है। मैं किसी दिन इसमें शामिल होना चाहूँगा, क्योंकि इस तरह के हैंड्स-ऑन आयोजन स्पेक शीट पढ़ने से कहीं ज़्यादा उपयोगी लगते हैं।

स्रोत: Daily Coffee News, Roast के माध्यम से

Forbes Belgique का एक लेख पढ़कर मन खुश हो गया: बेल्जियम ने छह साल बाद फिर से विश्व कॉफ़ी रोस्टिंग चैंपियनशिप जीती है। यह खिताब बेंजामिन ब्रसार ने 27 जून 2026 को ब्रसेल्स के World Coffee मेले में जीता, जिसमें उन्होंने दूसरे देशों के राष्ट्रीय चैंपियनों को पीछे छोड़ा।

मुझे उनका सफ़र सबसे ज़्यादा प्रभावित कर गया। लगभग दो साल पहले उन्होंने अपने साथी बेनुआ डेमारेत्ज़ के साथ अंडरलेख्त के औद्योगिक इलाके में Boo Coffee Roasters शुरू किया था। समर्पित किसानों के साथ काम करने वाली एक छोटी, स्वतंत्र रोस्टरी आज दुनिया के शिखर पर है। इससे छोटे प्रयासों पर भरोसा करने का मन करता है।

लेख में दो विशेषज्ञों की राय भी है। OK Coffee Studio के संस्थापक थॉमस विंगार्ड मानते हैं कि इस खिताब से स्पेशियलिटी कॉफ़ी को बेल्जियम के HORECA (होटल, रेस्तरां और कैफ़े) क्षेत्र में ज़्यादा सुना जाएगा। निर्यातक Efico की स्पेशियलिटी शाखा Cuprima के मैक्सिम लेम्प्लॉय इस कॉफ़ी को स्लो फ़ूड आंदोलन से जोड़ते हैं: दुर्लभता, अलग स्वाद और ट्रेसेबिलिटी।

कुछ आँकड़े स्थिति को बेहतर समझने में मदद करते हैं। स्पेशियलिटी कॉफ़ी वैश्विक बाज़ार का केवल लगभग 2% है, फिर भी यह बाक़ी हिस्से से कहीं तेज़ी से बढ़ रही है। अमेरिका में Specialty Coffee Association के एक सर्वेक्षण के अनुसार 47% वयस्क यह कॉफ़ी रोज़ पीते हैं, जबकि साधारण कॉफ़ी के लिए यह आँकड़ा 42% है। बेल्जियम में भरोसेमंद उपभोग आँकड़े नहीं हैं, लेकिन ब्रसेल्स, एंटवर्प, घेंट और वालोनिया में कॉफ़ी शॉप लगातार खुल रही हैं।

विंगार्ड का अनुमान है कि बाज़ार बहुत सस्ती कॉफ़ी और उत्कृष्ट गुणवत्ता के बीच बँट जाएगा, और बीच में जगह कम होती जाएगी। मेरे लिए यह एक अच्छी याद दिलाने वाली बात है: किसी मेडल के पीछे रोस्टरों, आयातकों और उत्पादकों का पूरा तंत्र होता है, जो तय करता है कि हमारे कप में क्या आएगा।

स्रोत: Forbes Belgique

मैंने एक खबर पढ़ी कि ओकिनावा शहर में "Mame Porepore" नाम की कॉफ़ी की दुकान चलाने वाले योशियुकी नाकामुरा (47) ने जापान कॉफ़ी रोस्टिंग चैंपियनशिप जीती है। दिसंबर 2025 से जनवरी 2026 तक चली इस राष्ट्रीय रोस्टिंग प्रतियोगिता में यह उनकी तीसरी जीत है, और इस प्रतियोगिता में अब तक का सबसे ज़्यादा खिताब।

प्रतियोगिता में निर्धारित रोस्टर पर कच्चे बीन्स को भूनने का हुनर परखा जाता है। बीन्स का काम उसी दिन बताया जाता है, और जज तीन बातों पर अंक देते हैं: बीन्स का विश्लेषण, भुनी हुई कॉफ़ी की गुणवत्ता, और यह कि नतीजा प्रतियोगी द्वारा पहले घोषित स्वाद के कितने करीब है। पहले शब्दों में लक्ष्य स्वाद बताना और फिर उसे सच में दोबारा बनाना, यही रोस्टिंग प्रतियोगिता को दिलचस्प बनाता है।

नाकामुरा 16 साल से अपनी दुकान चला रहे हैं। बताया जाता है कि पिछली विश्व प्रतियोगिताओं में वे दूसरे स्थान तक पहुँचे थे। उनका कहना है कि रोस्टिंग में कोई एक सही जवाब नहीं होता, और बीन की खामियाँ हटाते हुए उसकी खासियत उभारना ज़रूरी है। उनका यह भी कहना है कि जब कुछ गलत होता है, तो उसकी वजह का विश्लेषण ही अगला कदम तय करता है। एक घरेलू रोस्टर के तौर पर मुझे ये बातें चुभीं भी और हौसला भी दीं।

जून में वे बेल्जियम में होने वाली विश्व प्रतियोगिता में जापान का प्रतिनिधित्व करेंगे और तीसरी कोशिश में पहला खिताब पाने का लक्ष्य रखेंगे। फ़ाइनल में इस्तेमाल होने वाली उसी मशीन पर अभ्यास करने के लिए वे विदेश यात्रा की भी योजना बना रहे हैं। उनकी यह इच्छा भी मेरे मन में रह गई कि "विश्व खिताब जीतना लोगों को यह दिखाने का मौका बने कि ओकिनावा की कॉफ़ी का स्तर कितना ऊँचा है।"

यह पढ़कर अच्छा लगा कि भूनने जैसा शांत काम किस तरह किसी पूरे क्षेत्र की कॉफ़ी की पहचान बन जाता है। विश्व प्रतियोगिता का नतीजा जानने की उत्सुकता मुझे भी है।

स्रोत: Ryukyu Shimpo

मैंने Perfect Daily Grind Español की एक गाइड पढ़ी, जिसमें बताया गया है कि मात्रा बढ़ने पर रोस्ट को एकसमान कैसे रखें, और इसका व्यावहारिक फ़ोकस मुझे उपयोगी लगा। मूल विचार यह है कि एकरूपता बहुत सटीक प्रोफ़ाइल से ज़्यादा एक स्थिर, अनुशासित दिनचर्या से आती है।

लेखक Daniel Lancaster, जो अमेरिका के Black Mountain में एक रोस्टरी चलाते हैं, प्रीहीटिंग से शुरू करते हैं, जो हमेशा एक ही तरीके से, एक ही तापमान पर और एक ही समय तक होनी चाहिए। फिर वे कहते हैं कि हरी कॉफ़ी की नमी, घनत्व और तापमान को नियंत्रित करें, और रोस्टिंग कक्ष की आर्द्रता और तापमान भी दर्ज करें, क्योंकि ये सब ऊष्मा स्थानांतरण को बदलते हैं।

जिस हिस्से ने मेरा ध्यान खींचा वह है बैचों के बीच का प्रोटोकॉल: कूलिंग ट्रे जाँचना, चाफ़ हटाना, ड्रम का निरीक्षण करना और मशीन को फिर से शुरू करना। लेख के अनुसार यही चरण दिन-प्रतिदिन के अधिकांश अंतर को समझाता है, इसलिए संदर्भ प्रोफ़ाइलों में एक दोहराने योग्य प्रोटोकॉल होना चाहिए। वे यह भी सुझाते हैं कि दिन के रोस्ट को हल्की, घनी कॉफ़ी से गहरी, कम घनी कॉफ़ी के क्रम में रखें, पुष्ट ऑर्डरों के आधार पर मात्रा का अनुमान लगाएँ, और हरी कॉफ़ी के स्टॉक को घुमाते रहें ताकि वह ताज़ा रहे।

मशीन का आकार भी मायने रखता है: छोटी मशीन बिना आराम के लगातार बैच चलवाती है, और बड़ी मशीन आंशिक लोड बनाती है जो अलग तरह से व्यवहार करते हैं। फ़्रांस के Café Mokxa ने 12 किलो की रोस्टर से 60 किलो की रोस्टर पर जाकर देखा कि 10 किलो के छह बैच करने की तुलना में गलतियाँ कम हुईं। लेख यह भी सुझाता है कि उत्पादन की शुरुआत, बीच और अंत में कपिंग करें।

एक चेतावनी: यह लेख IMF Roasters द्वारा प्रायोजित है और उनके उपकरणों का प्रचार करता है, इसलिए उस हिस्से को थोड़ी दूरी से पढ़ें। फिर भी दिनचर्या संबंधी सलाह किसी भी रोस्टर पर लागू होती है।

स्रोत: Perfect Daily Grind Español

यह खबर सुनकर मुझे खुशी हुई कि Producer & Roaster Forum (PRF) पहली बार मेक्सिको आ रहा है। 12वाँ संस्करण 18 और 19 मार्च 2027 को तुस्तला के Polyforum Chiapas में होगा, और Sourcing Trip का अनुभव 14 से 17 मार्च तक चलेगा।

45 से अधिक देशों के रोस्टरों सहित 4,500 से ज़्यादा पेशेवरों के आने की उम्मीद है, जिससे यह अब तक का सबसे बड़ा PRF होगा। आयोजकों का अनुमान है कि 1.55 करोड़ अमेरिकी डॉलर से अधिक के व्यावसायिक अवसर बनेंगे, जिनमें से कम से कम 18.2 लाख डॉलर चियापास में रहेंगे, साथ ही 300 से अधिक प्रत्यक्ष और अप्रत्यक्ष नौकरियाँ।

कार्यक्रम में Cropster द्वारा प्रायोजित छठी ग्लोबल रोस्टिंग चैंपियनशिप, आठवीं कोल्ड ब्रू चैंपियनशिप, तीसरी वर्ल्ड कपिंग चैंपियनशिप, और Belco की तीसरी Suelo de Excelencia प्रतियोगिता शामिल हैं, जो मिट्टी के स्वास्थ्य पर केंद्रित है। Producer-Roaster Matchmaking सत्र, वार्ताएँ और पैनल भी होंगे (वक्ताओं के आवेदन खुले हैं), और Global Coffee Awards 2026 का फ़ाइनल भी, जहाँ क्षेत्रीय विजेता दुनिया के सर्वश्रेष्ठ रोस्टर का खिताब पाने के लिए प्रतिस्पर्धा करेंगे। 2025 के चैंपियन Huracán Coffee के Vytautas Kratulis थे। GCA का यूरोपीय संस्करण अक्टूबर में होगा और नमूने 21 अक्टूबर से पहले पहुँचने चाहिए।

संदर्भ के लिए, मेक्सिको दुनिया के ग्यारह सबसे बड़े कॉफ़ी निर्यातकों में से एक है, और USDA को उम्मीद है कि 2026/27 की फ़सल में इसका उत्पादन बढ़कर 60 किलो के 41 लाख बोरे हो जाएगा। मेरे हिसाब से यह छोटे लैटिन अमेरिकी रोस्टरों के लिए अच्छा संकेत है, जिन्हें अब घर के बहुत करीब एक मिलन-स्थल मिलेगा।

स्रोत: Perfect Daily Grind Español

एक अच्छी ख़बर पढ़ी: Epamig (मिनास जेरैस की कृषि अनुसंधान कंपनी) के रोस्ट मास्टर फ़ाबियो मिलान पेरेरा ने 2026 ब्राज़ीलियाई रोस्टिंग चैंपियनशिप जीत ली है। प्रतियोगिता 6 से 8 मई तक वारिनिया में मिनास जेरैस के कॉफ़ी व्यापार केंद्र में हुई और इसका आयोजन ब्राज़ीलियाई स्पेशियलिटी कॉफ़ी एसोसिएशन (BSCA) ने किया।

जजों ने उन्हें इसलिए चुना क्योंकि उन्होंने सबसे अच्छी संवेदी प्रोफ़ाइल वाली स्पेशियलिटी कॉफ़ी पेश की और अपनी ही प्रस्तुत की गई रोस्टिंग योजना का सबसे सटीक पालन किया। दूसरा मानदंड मुझे ख़ास तौर पर दिलचस्प लगता है, क्योंकि यह दिखाता है कि अच्छी रोस्टिंग का मतलब योजना बनाना और जो योजना बनाई गई है उसे दोहरा पाने की क्षमता भी है।

सबसे ध्यान खींचने वाली बात उनकी उम्र है। वे 21 साल के हैं, माचाडो के संघीय संस्थान में कृषि विज्ञान पढ़ते हैं और लगभग तीन साल से Epamig में काम कर रहे हैं, जहाँ माचाडो के प्रयोगात्मक खेत में उगाई गई सारी कॉफ़ी वे रोस्ट करते हैं। यह उनकी सिर्फ़ दूसरी प्रतियोगिता थी; अप्रैल के अंत में वे आंद्राडस की क्षेत्रीय चैंपियनशिप में दूसरे स्थान पर रहे थे। वे कॉफ़ी उगाने वाले परिवार से हैं और शुरू में पशु चिकित्सा पढ़ने की सोचते थे, लेकिन तकनीकी पाठ्यक्रम के दौरान अध्ययन समूहों में कॉफ़ी की गुणवत्ता में उनकी दिलचस्पी बढ़ गई।

उनके अनुसार रोस्ट मास्टर का काम मशीन के तकनीकी नियंत्रण और बीन की विशेषताओं को पढ़ने की क्षमता को जोड़ता है। योजना में इनलेट और आउटलेट तापमान, उपज, रंग और संवेदी गुण जैसे मिठास, अम्लता और फ़िनिश शामिल हैं। प्रतियोगिता के लिए रोस्टिंग तैयार करने से पहले वे कॉफ़ी को कम से कम एक बार चखते हैं।

इस जीत से उन्हें जून में ब्रसेल्स में होने वाली 2026 विश्व रोस्टिंग चैंपियनशिप में ब्राज़ील का प्रतिनिधित्व करने का स्थान मिल गया है। मैं चाहता हूँ कि कॉफ़ी की दुनिया में उनके जैसे और युवा आएँ।

स्रोत: Agrolink (Agricultura-MG)

Gambero Rosso ने 2026 की गाइड Caffè e Torrefazioni d'Italia पेश की है, जो उद्योग का एक अद्यतन नक्शा है और इसमें बड़े ब्रांड, मध्यम आकार की रोस्टरी, हस्तशिल्प रोस्टरी और स्पेशियलिटी लैब एक साथ शामिल हैं। मुझे सबसे ज़्यादा मूल्यांकन की पद्धति ने आकर्षित किया।

पेशेवर टेस्टर्स के एक पैनल ने चार तैयारी तरीकों में हज़ारों उत्पादों का स्वाद लिया: एस्प्रेसो, मोका, फ़िल्टर और सिंगल-सर्व। हर कॉफ़ी को मानकीकृत प्रोटोकॉल के अनुसार अंधे-परीक्षण में चखा गया। रेटिंग "ग्राइंडर" प्रणाली से दी जाती है: एक ग्राइंडर का मतलब पूरी तरह संतोषजनक गुणवत्ता, दो का मतलब एक पायदान ऊपर और तीन का मतलब पूर्ण उत्कृष्टता। हर उत्पाद के साथ संवेदी नक्शे वाला विस्तृत कार्ड भी आता है।

गाइड 15 विशेष Torrefazione पुरस्कार भी देती है। Caffè Agust को पूरी श्रृंखला की गुणवत्ता के लिए वर्ष की रोस्टरी चुना गया; Cafezal Specialty Coffee Roasters ने अरेबिका के चयन और रोस्टिंग के लिए स्पेशियलिटी रोस्टरी का पुरस्कार जीता; Ditta Artigianale उत्कृष्टता की रोस्टरी है और Caffè Putto को हस्तशिल्प रोस्टरी के रूप में सम्मानित किया गया। Lavazza को पूरी तरह हरे रंग के सिंगल-सर्व Tablì के लिए स्थिरता पुरस्कार मिला, और Caffè Pascucci को एक खाद बनने योग्य कैप्सूल के लिए नवाचार पुरस्कार, जो खाद में बदल सकता है।

जिन पहचानों को मैं सबसे दिलचस्प मानता हूँ, उनमें इटली के पहले असली कॉफ़ी बागान के लिए Caffè Morettino की पहचान और हर महाद्वीप में फैली Coffee Academy के लिए Mokaflor की पहचान शामिल है। Kimbo गोरमेट रोस्टरी है, Essse Caffè Masini ब्लेंड के साथ परंपरा को संभालता है, और Bialetti को वैकल्पिक कॉफ़ी के रूप में पुरस्कृत किया गया।

मुझे लगता है कि एक गाइड का स्पष्ट मानदंडों के साथ दिग्गजों और छोटे कारीगरों को एक ही सूची में रखना उपयोगी है। मैं देखना चाहूँगा कि आने वाले संस्करणों में ये मूल्यांकन कैसे विकसित होते हैं।

स्रोत: QuiFinanza

यहाँ अनुवाद है:

पहले, मैं सोचता था कि कॉफी बनाना बहुत आसान है: बस बीन्स को मशीन में डालें, कुछ मिनट प्रतीक्षा करें और फिर निकाल लें। लेकिन जितना मैंने इसके बारे में सीखा, उतना ही मुझे एहसास हुआ कि यह सोच बहुत सरल थी।

वास्तव में, कॉफी बनाने की प्रक्रिया कई निर्णयों की एक श्रृंखला है: सामग्री की तैयारी, लक्ष्य का निर्धारण, बीन्स डालना, प्रक्रिया की निगरानी, प्रोफाइल विकसित करना, बैच को समाप्त करना, ठंडा करना, तैयार उत्पाद की जांच करना और डेटा रिकॉर्ड करना। प्रत्येक चरण का अगले बैच पर प्रभाव पड़ता है।

सबसे महत्वपूर्ण बात जो मुझे याद है, वह है मशीन चालू करने से पहले पूछा जाने वाला प्रश्न: यह बैच किस उद्देश्य से बनाया जा रहा है? एस्प्रेसो के लिए कॉफी, और फ़िन से बनाई जाने वाली कॉफी, अलग-अलग होती है। दूध वाले पेय के लिए कॉफी, और बिना दूध वाले पेय के लिए कॉफी, भी अलग होती है। बड़े बीन्स का मतलब यह नहीं है कि वे स्वचालित रूप से बेहतर होंगे; आकार, गुणवत्ता और भंडारण सभी महत्वपूर्ण हैं। कॉफी रोस्टर केवल एक उपकरण है, और यह सामग्री में मौजूद अंतर को "ठीक" नहीं कर सकता।

इसीलिए, कोई भी "मानक" तापमान या समय नहीं होता है। ये संख्याएं मशीन के प्रकार, बैच के वजन और सामग्री पर निर्भर करती हैं, और इन्हें आसानी से एक फॉर्मूला समझा जा सकता है। "कितने मिनट तक रोस्ट करना चाहिए" पूछने के बजाय, यह पूछना बेहतर है कि "इस सामग्री और इस लक्ष्य के साथ, बैच को कैसे विकसित होना चाहिए।"

मैं खुद के लिए दो और बातें नोट कर रहा हूं: ठंडा करना भी बैच को नियंत्रित करने का एक हिस्सा है, क्योंकि यदि सही तरीके से ठंडा न किया जाए तो बीन्स में बदलाव जारी रह सकते हैं; और केवल बीन्स के रंग के आधार पर यह निष्कर्ष नहीं निकाला जा सकता कि दो बैच समान हैं, क्योंकि पहले की तापीय प्रक्रियाएं अलग-अलग हो सकती हैं।

मेरे जैसे घर पर कॉफी बनाने वालों के लिए, सबसे महत्वपूर्ण सबक है कि प्रत्येक बैच का सावधानीपूर्वक रिकॉर्ड रखना चाहिए। एक अच्छा बैच तभी मूल्यवान होता है जब हम समझते हैं कि वह अच्छा क्यों है और इसे कैसे दोहराया जाए।

स्रोत: C&C Coffee

Forbes België ने एक ख़बर छापी जिसने मेरा ध्यान खींचा: छह साल बाद बेल्जियम ने फिर से कॉफ़ी रोस्टिंग का विश्व खिताब जीता है। बेंजामिन ब्रासार 27 जून 2026 को ब्रसेल्स में हुए व्यापार मेले World of Coffee में विश्व चैंपियन बने।

दो साल से भी कम समय पहले ब्रासार ने बेनोआ देसमारेत्ज़ के साथ मिलकर Boo Coffee Roasters की स्थापना की थी, जो आंदरलेख्त के औद्योगिक इलाक़े में एक स्वतंत्र रोस्टरी है। वे ज़िम्मेदार उत्पादकों से सावधानी से चुनी गई बीन्स के साथ काम करते हैं। मुझे यह काफ़ी उल्लेखनीय लगता है कि इतनी युवा रोस्टरी इतनी जल्दी दुनिया के शीर्ष पर पहुँच गई।

लेख में उद्योग के दो लोगों की राय भी है। OK Coffee Studio के थॉमस विंगार्ड का कहना है कि यह खिताब बेल्जियम के horeca (होटल, रेस्तराँ और कैफ़े) में स्पेशियलिटी कॉफ़ी को ज़्यादा महत्व दिलाएगा, हालाँकि उनके अनुसार आर्थिक असर सीमित रहेगा। आयातक Efico के स्पेशियलिटी विभाग Cuprima के मैक्सिम लेम्प्लॉय स्पेशियलिटी कॉफ़ी को स्लो फ़ूड के चलन से जोड़ते हैं: स्थानीय उत्पाद, पारदर्शिता और उत्पादकों के लिए उचित दाम।

आँकड़े तस्वीर को साफ़ करते हैं। स्पेशियलिटी कॉफ़ी दुनिया के कॉफ़ी बाज़ार का लगभग 2 प्रतिशत है, पर यह बाक़ी बाज़ार से कहीं तेज़ी से बढ़ रही है। Specialty Coffee Association के एक अध्ययन के अनुसार अमेरिका में 47 प्रतिशत वयस्क रोज़ स्पेशियलिटी कॉफ़ी पीते हैं, जबकि 42 प्रतिशत पारंपरिक कॉफ़ी पीते हैं। बेल्जियम के लिए भरोसेमंद उपभोग के आँकड़े अभी नहीं हैं, लेकिन कॉफ़ी बार लगातार बढ़ रहे हैं, ख़ासकर ब्रसेल्स और एंटवर्प में।

विंगार्ड को बाज़ार में दो हिस्से दिखते हैं: एक तरफ़ सस्ती बड़े पैमाने की कॉफ़ी, दूसरी तरफ़ उच्चतम गुणवत्ता, और बीच में एक छोटा मध्य वर्ग। हम यह भी देख रहे हैं कि पारंपरिक आयातक स्पेशियलिटी आयातकों को ज़्यादा से ज़्यादा ख़रीद रहे हैं। मैं उत्सुक हूँ कि आने वाले वर्षों में इससे हमारे कप की कॉफ़ी कैसे बदलती है।

स्रोत: Forbes België

न्यू मेक्सिको के एक प्रयोग ने एक ऐसा सवाल उठाया है जो मैंने पहले कभी नहीं सोचा था: क्या एक साधारण ड्रम कॉफ़ी रोस्टर उस सौर ऊर्जा से चल सकता है जिसे ऊष्मा के रूप में संग्रहीत किया गया हो? Daily Coffee News के अनुसार Sandia National Laboratories ने अल्बुकर्की के रोस्टर Michael Thomas Coffee के साथ यह विचार परखा।

व्यवस्था इस तरह काम करती है: सोलर पैनल बिजली बनाते हैं, जिसे ऊष्मा में बदलकर चट्टानों की एक परत में जमा किया जाता है। ज़रूरत पड़ने पर जमा ऊष्मा को रोस्टिंग ड्रम में छोड़ा जाता है। Sandia के सिस्टम इंजीनियर Ken Armijo इसे अप्रत्यक्ष सौर ताप कहते हैं। इस सिस्टम ने हल्की, मध्यम और गहरी रोस्ट भूनी, तापमान 600 डिग्री सेल्सियस तक पहुँचा, और गहरी रोस्ट में कुछ मिनट कम लगे।

मालिक Michael Sweeney ने तेज़ टर्नअराउंड की ओर इशारा किया: यह सिस्टम रोस्टर को बैच के बीच ज़्यादा तेज़ी से गर्म और ठंडा होने देता है, जिससे रोज़ाना उत्पादन बढ़ सकता है। चट्टानों की परत लंबे समय, शायद कई दिनों तक, ऊष्मा रोक सकती है, इसलिए धूप न होने पर भी रोस्टिंग जारी रह सकती है। अल्बुकर्की को इसलिए चुना गया क्योंकि वहाँ सालभर में लगभग 300 धूप वाले दिन होते हैं।

दीर्घकालिक लक्ष्य एक ऐसी किट है जिसे मौजूदा प्राकृतिक गैस रोस्टर में जोड़ा जा सके, ताकि दुकानों को मशीनें बदलनी न पड़ें। Sandia इस परियोजना को एक प्रूफ़ ऑफ़ कॉन्सेप्ट बताता है जो प्राकृतिक गैस की खपत को काफ़ी घटा सकता है। 2022 के एक पिछले काम में केंद्रित धूप से हरी मिर्च भूनी गई थी, और Sandia के अनुसार उसमें रोस्टिंग का समय आधा हो गया था।

यह परियोजना न्यू मेक्सिको के Technology Readiness Gross Receipts कार्यक्रम से वित्तपोषित है और एक सहयोगी शोध समझौते के तहत चल रही है, जिसमें Sandia की अमेरिका में पेटेंटेड थर्मल स्टोरेज तकनीक इस्तेमाल हो रही है। मैं उत्सुक हूँ कि यह रोस्ट प्रोफ़ाइल का नियंत्रण कैसे करती है, जिसका लेख में विस्तार से ज़िक्र नहीं है।

स्रोत: Daily Coffee News

Perfect Daily Grind ने एक लेख प्रकाशित किया है कि रोस्टर अपने घरेलू बाज़ार से बाहर प्रतिष्ठा कैसे बना सकते हैं। उदाहरण लिथुआनिया के विल्नियस की Huracán Coffee का है। 1999 में देश की पहली स्पेशेलिटी रोस्टरी के रूप में स्थापित, Huracán को 2025 में अल सल्वाडोर में हुई Global Coffee Awards विश्व चैंपियनशिप में विश्व का सर्वश्रेष्ठ रोस्टर चुना गया। इस प्रतियोगिता में 125 से अधिक देशों से 2,000 से ज़्यादा नमूने आए, और अंधे मूल्यांकन वाले फ़ाइनल राउंड में 16 देशों के केवल 30 रोस्टर पहुँचे।

संस्थापक Vytautas Kratulis कहते हैं कि पहला कदम अपने बाज़ार में महारत हासिल करना है, जिसमें वर्षों लग सकते हैं, और साथ ही समुदाय को समझना तथा ऐसी कॉफ़ी पेश करना जिसे लोगों ने अभी तक पसंद करना नहीं सीखा है। प्रतिस्पर्धियों की नकल करना काफ़ी नहीं है; अलग पहचान एक स्पष्ट दृष्टिकोण से आती है, जैसे कम जाने-माने मूल स्थानों से खरीद करना। उनके शब्दों में, प्रतियोगिताएँ अंतरराष्ट्रीय विश्वसनीयता देती हैं, जबकि आयोजन अंतरराष्ट्रीय रिश्ते बनाते हैं।

जीत के छह महीने बाद, जर्मनी, ऑस्ट्रिया, नीदरलैंड, नॉर्वे, पोलैंड और रोमानिया के ग्राहक Huracán तक पहुँच रहे थे, और यूके, स्वीडन, स्पेन तथा पुर्तगाल में रिश्ते बन रहे थे। रोस्टरी Shelbru जैसे साझेदारों के साथ भी काम करती है, जो ड्रिपर बनाती है, और Huracán Scout नाम की इंस्टेंट कॉफ़ी बेचती है।

वह जिस जोखिम की ओर इशारा करते हैं वह है ब्रांड का कमज़ोर पड़ना: रोस्ट प्रोफ़ाइल या उत्पाद रेंज में छोटे बदलाव ब्रांड को बेचना आसान बना सकते हैं, पर पहचानना मुश्किल। मुझे यह चेतावनी सोची-समझी लगी। लिथुआनिया में केवल लगभग 30 रोस्टर हैं, इसलिए साफ़ है कि छोटा बाज़ार किसी रोस्टर की महत्वाकांक्षाओं को सीमित करने की वजह नहीं होना चाहिए।

स्रोत: Perfect Daily Grind