量産ロースティングを安定させる計画の立て方

生産量が増えたときにロースト品質を安定させる方法について、Perfect Daily Grind Españolのガイドを読みました。実践的な内容が役に立ちました。中心にあるのは、精密なプロファイルよりも、安定した規律ある日課こそが一貫性を生むという考えです。

米国Black Mountainでロースタリーを営む筆者のDaniel Lancasterは、予熱から始めるべきだと説きます。予熱は毎回同じ温度、同じ時間で行うべきだというのです。さらに、生豆の水分、密度、温度を管理し、ロースト室の湿度と温度も記録するよう勧めています。これらすべてが熱伝達を変えるからです。

特に印象に残ったのは、バッチ間の手順です。冷却トレイを確認し、チャフを取り除き、ドラムを点検し、機械を再起動する。記事によれば、この段階が日々のばらつきの大部分を説明するため、基準プロファイルには再現可能な手順を含めるべきだとされています。また、その日の焙煎は浅煎りで密度の高い豆から、深煎りで密度の低い豆へと順番を決め、確定注文から量を予測し、生豆の在庫をローテーションして鮮度を保つよう勧めています。

機械の大きさも重要です。小さい機械では休む間もなく連続してバッチを回すことになり、大きい機械では部分的な量しか焙煎できず、挙動が変わります。フランスのCafé Mokxaは12kgのロースターから60kgのロースターに移したところ、10kgのバッチを6回行っていたときより失敗が減ったそうです。また、生産の開始、途中、終了の時点でカッピングすることも勧められています。

注意点として、この記事はIMF Roastersの後援を受けており、同社の機材を宣伝しています。その部分は距離を置いて読むのがよいでしょう。とはいえ、日課に関する助言はどの焙煎機にも当てはまります。

出典：Perfect Daily Grind Español