Ostatnio wciągnęło mnie zgłębianie tematu palenia kawy specialty i przypadkiem wpadł mi w ręce artykuł o wietnamskim palaczu kawy, z którego warto było zrobić notatki. Phạm Thanh Tùng, główny palacz w palarni 9 Minutes to Miracle, pracuje w zawodzie od prawie 5 lat i całe dni spędza w palarni o powierzchni zaledwie około 40 m2.
Najbardziej zaimponowało mi to, jak mówi o swojej pracy: palenie kawy to umiejętne panowanie nad ogniem i powietrzem, by zamienić surowe zielone ziarna w filiżankę kawy specialty. Aby ziarno mogło nosić miano specialty, musi spełniać standardy Światowego Stowarzyszenia Kawy Specialty (SCA) – mało wadliwych ziaren i ocena w cuppingu od 80 do 100 punktów.
Ciekawe były też informacje o przechowywaniu: importowane ziarna pakuje się w cztery warstwy worków, by chronić je przed uderzeniami i pleśnią, a ostatnią warstwą jest odpowiedni worek Grain Pro do przechowywania zielonej kawy. Każdego dnia Tùng wypala około 17 partii, a ich wielkość zależy od zamówień.
W Wietnamie młodzi ludzie zaczęli interesować się kawą specialty dopiero jakieś 7-8 lat temu, ale widać, że ten rynek naprawdę szybko rośnie. Jeśli też jesteś ciekawy, poszukaj palarni w pobliżu, kup trochę świeżo palonych ziaren i zaparz je powoli – smak jest zupełnie inny niż zwykłej kawy.
Źródło: VnExpress
Daily Coffee News opublikował fotoreportaż z Roast Summit 2026, zorganizowanego przez magazyn Roast w The Redd przy Salmon Street w Portland w stanie Oregon. Dwudniowe wydarzenie zostało wyprzedane i zgromadziło setki osób z branży palarni, zielonej kawy i sprzętu. Były przerwy na kawę, lunch, a wieczorem happy hour i pub crawl.
W wystąpieniach Nicki Amouri z Caffè Amouri przedstawiła eksperymenty z takimi zmiennymi jak temperatura załadunku i temperatura końca palenia. Laila Ghambari, właścicielka Guilder Coffee, mówiła o tym, jak sprawić, by kawiarnie i palarnie były bardziej dochodowe, a Scott Merle z La Minita Coffee poprowadził degustację pokazującą, jak metody przetwarzania zmieniają smak filiżanki.
Najbardziej podoba mi się część na zewnątrz: pokazy palenia na żywo na palarniach produkcyjnych San Franciscan, Loring, Diedrich i Sivetz oraz na palarniach próbnych, takich jak Roest, Aillio, Nucleus Link i Ikawa. Zobaczenie różnych maszyn pracujących obok siebie trudno przeżyć w inny sposób.
Roast Summit zaczął się w Portland w 2020 roku, a potem odbywał się w Seattle, w okolicach Chicago i w Melbourne. Kolejny zaplanowano na 2 i 3 marca 2027 roku w Melbourne. Chciałbym kiedyś w nim uczestniczyć, bo praktyczne wydarzenia takie jak ten wydają się dużo bardziej przydatne niż czytanie kart katalogowych.
Źródło: Daily Coffee News, przez Roast
Natrafiłem na artykuł Forbes Belgique, który sprawił mi radość: Belgia wygrała mistrzostwa świata w paleniu kawy, sześć lat po ostatnim występie. Tytuł zdobył Benjamin Brassart 27 czerwca 2026 roku podczas targów World Coffee w Brukseli, wyprzedzając krajowych mistrzów z innych państw.
Uderzyła mnie jego droga. Zaledwie około dwa lata temu założył wraz ze wspólnikiem Benoît Desmaretzem palarnię Boo Coffee Roasters w przemysłowej dzielnicy Anderlecht. Mała, niezależna palarnia współpracująca z zaangażowanymi producentami znalazła się na szczycie świata. Aż chce się wierzyć w małe przedsięwzięcia.
W artykule głos zabrali też dwaj specjaliści. Thomas Wyngaard, założyciel OK Coffee Studio, uważa, że tytuł pomoże kawie specialty być lepiej słyszaną w belgijskim HORECA (hotele, restauracje i kawiarnie). Maxime Lemploy z Cuprimy, działu specialty importera Efico, łączy tę kawę z ruchem slow food: rzadkość, wyrazisty smak, identyfikowalność.
Kilka liczb pomaga spojrzeć na sprawę szerzej. Kawa specialty stanowi zaledwie około 2% światowego rynku, choć rośnie znacznie szybciej niż reszta. W Stanach Zjednoczonych, według badania Specialty Coffee Association, codziennie pije ją 47% dorosłych, wobec 42% w przypadku zwykłej kawy. W Belgii brakuje wiarygodnych danych o konsumpcji, ale kawiarnie wciąż otwierają się w Brukseli, Antwerpii, Gandawie i w Walonii.
Wyngaard przewiduje polaryzację rynku między bardzo tanią kawą a doskonałą jakością, przy coraz mniejszym miejscu pośrodku. Osobiście uważam to za dobre przypomnienie: za medalem stoi cały ekosystem palarni, importerów i producentów, który decyduje o tym, co trafia do naszej filiżanki.
Źródło: Forbes Belgique
Przeczytałem wiadomość, że Yoshiyuki Nakamura (47 lat), który prowadzi kawiarnię specjalistyczną „Mame Porepore” w mieście Okinawa, wygrał Japońskie Mistrzostwa Palenia Kawy. To jego trzecie zwycięstwo w tym krajowym konkursie palenia, który odbywał się od grudnia 2025 do stycznia 2026 roku, i najwięcej tytułów zdobytych w tej rywalizacji.
Konkurs sprawdza umiejętność palenia zielonych ziaren w wyznaczonej palarni. Zadanie z ziarnami ogłasza się w dniu zawodów, a oceniane są trzy elementy: analiza ziaren, jakość wypalonej kawy oraz to, jak blisko smaku zapowiedzianego wcześniej przez uczestnika udało się wypalić. Najpierw trzeba słownie zapowiedzieć zamierzony smak, a potem naprawdę go odtworzyć — to właśnie czyni konkurs palenia ciekawym.
Nakamura prowadzi swój lokal od 16 lat. Podobno na wcześniejszych mistrzostwach świata zajął nawet drugie miejsce. Mówi, że w paleniu nie ma jednej właściwej odpowiedzi i że ważne jest wydobycie indywidualności ziarna przy jednoczesnym usuwaniu wad. Dodaje też, że gdy coś się nie uda, to właśnie analiza przyczyny prowadzi do kolejnego kroku. Jako domowy palacz uznałem te słowa za niewygodne, ale też budujące.
W czerwcu będzie reprezentował Japonię na mistrzostwach świata w Belgii, celując w pierwszy tytuł przy trzeciej próbie. Planuje też wyjazd za granicę, żeby poćwiczyć na tej samej palarni, która zostanie użyta w finale. Zapadło mi w pamięci także jego życzenie, by „wygrana w mistrzostwach świata pokazała, jak wysoki jest poziom kawy z Okinawy”.
Miło czytać, jak cicha praca palenia przekłada się na uznanie dla kawy z całego regionu. Sam jestem ciekaw wyniku mistrzostw świata.
Źródło: Ryukyu Shimpo
Przeczytałem poradnik Perfect Daily Grind Español o utrzymywaniu stabilności palenia wraz ze wzrostem wolumenu i uznałem jego praktyczne podejście za przydatne. Główna myśl jest taka, że powtarzalność wynika raczej ze stabilnej, zdyscyplinowanej rutyny niż z bardzo precyzyjnych profili.
Autor, Daniel Lancaster, prowadzący palarnię w Black Mountain w USA, zaczyna od podgrzewania, które zawsze powinno przebiegać tak samo: w tej samej temperaturze i przez ten sam czas. Następnie zaleca kontrolę wilgotności, gęstości i temperatury kawy zielonej oraz rejestrowanie wilgotności i temperatury w pomieszczeniu palenia, bo to wszystko zmienia przenoszenie ciepła.
Zwróciła moją uwagę część dotycząca protokołu między partiami: sprawdzenie tac chłodzących, usunięcie plew, kontrola bębna i ponowne uruchomienie maszyny. Według artykułu ten etap najlepiej wyjaśnia codzienne wahania, więc profile referencyjne powinny zawierać powtarzalny protokół. Autor radzi też ustawiać palenia w ciągu dnia od jasnych, gęstych kaw do ciemnych, mniej gęstych, prognozować wolumen na podstawie potwierdzonych zamówień i rotować zapasy kawy zielonej, aby zachowały świeżość.
Ważny jest też rozmiar maszyny: mała wymusza kolejne partie bez czasu na regenerację, a duża daje niepełne wsady, które zachowują się inaczej. Francuska palarnia Café Mokxa przeszła z palarki 12 kg na 60 kg i zauważyła mniej błędów niż przy sześciu partiach po 10 kg. Tekst zaleca też cupping na początku, w połowie i na końcu produkcji.
Warto pamiętać, że artykuł jest sponsorowany przez IMF Roasters i promuje jego sprzęt, więc tę część warto czytać z dystansem. Porady dotyczące rutyny pasują jednak do każdej palarni.
Źródło: Perfect Daily Grind Español
Ucieszyła mnie wiadomość, że Producer & Roaster Forum (PRF) po raz pierwszy trafi do Meksyku. 12. edycja odbędzie się 18 i 19 marca 2027 roku w Polyforum Chiapas w Tuxtla, a doświadczenie Sourcing Trip potrwa od 14 do 17 marca.
Oczekuje się ponad 4500 profesjonalistów, w tym palaczy z ponad 45 krajów, co uczyni tę edycję największym PRF do tej pory. Organizatorzy szacują, że powstanie ponad 15,5 miliona dolarów możliwości biznesowych, z czego co najmniej 1,82 miliona zostanie w Chiapas, a także ponad 300 miejsc pracy bezpośrednich i pośrednich.
Program obejmuje szósty Globalny Championship Palenia, sponsorowany przez Cropster, ósmy Championship Cold Brew, trzeci World Cupping Championship oraz trzeci konkurs Suelo de Excelencia firmy Belco, poświęcony zdrowiu gleby. Będą też sesje Producer-Roaster Matchmaking, wykłady i panele (nabór prelegentów jest otwarty) oraz finał Global Coffee Awards 2026, w którym zwycięzcy regionalni rywalizują o tytuł najlepszego palacza świata. Mistrzem z 2025 roku został Vytautas Kratulis z Huracán Coffee. Europejska edycja GCA odbędzie się w październiku, a próbki muszą dotrzeć przed 21 października.
Dla kontekstu: Meksyk jest jednym z jedenastu największych eksporterów kawy na świecie, a USDA przewiduje, że jego produkcja wzrośnie do 4,1 miliona worków po 60 kg w zbiorach 2026/27. Osobiście uważam to za dobry znak dla małych palarni z Ameryki Łacińskiej, które zyskają miejsce spotkań znacznie bliżej domu.
Źródło: Perfect Daily Grind Español
Przeczytałem wiadomość, która mnie ucieszyła: Fábio Milan Pereira, mistrz palenia w Epamig (państwowej firmie badań rolniczych stanu Minas Gerais), wygrał Brazylijskie Mistrzostwa w Paleniu Kawy 2026. Konkurs odbył się w dniach 6–8 maja w Centrum Handlu Kawą stanu Minas Gerais w Varginha i został zorganizowany przez Brazylijskie Stowarzyszenie Kaw Specialty (BSCA).
Sędziowie wybrali go za przedstawienie kawy specialty o najlepszym profilu sensorycznym oraz za najwierniejsze trzymanie się planu palenia, który sam przedstawił. To drugie kryterium wydaje mi się bardzo ciekawe, bo pokazuje, że dobre palenie to także planowanie i umiejętność powtarzania tego, co się zaplanowało.
Najbardziej rzuca się w oczy jego wiek: ma 21 lat, studiuje agronomię w Instytucie Federalnym w Machado i od prawie trzech lat pracuje w Epamig, paląc całą kawę wyprodukowaną na polu doświadczalnym w Machado. To był dopiero jego drugi konkurs; pod koniec kwietnia zajął drugie miejsce w mistrzostwach regionalnych w Andradas. Pochodzi z rodziny plantatorów kawy i początkowo myślał o weterynarii, ale zainteresowanie jakością kawy rosło w grupach naukowych podczas nauki w technikum.
Jak mówi, praca mistrza palenia łączy techniczną kontrolę maszyny z czytaniem cech ziarna. Plan obejmuje temperatury na wejściu i wyjściu, wydajność, kolor oraz cechy sensoryczne, takie jak słodycz, kwasowość i finisz. Przed zaprojektowaniem palenia na konkurs próbuje kawy co najmniej raz.
Zwycięstwo daje mu miejsce w reprezentacji Brazylii na Mistrzostwach Świata w Paleniu Kawy 2026 w Brukseli w czerwcu. Trzymam kciuki, żeby w świecie kawy pojawiało się jak najwięcej takich młodych ludzi.
Źródło: Agrolink (Agricultura-MG)
Gambero Rosso przedstawiło przewodnik Caffè e Torrefazioni d'Italia 2026, zaktualizowaną mapę branży, która zestawia wielkie marki, średnie palarnie, rzemieślnicze palarnie i laboratoria specialty. Najbardziej zainteresowała mnie metoda oceny.
Panel profesjonalnych degustatorów spróbował tysięcy produktów w czterech sposobach parzenia: espresso, moka, filtr i pojedyncze porcje. Każdą kawę degustowano w ciemno, według znormalizowanych procedur. Oceny przyznawane są w systemie „młynków”: jeden oznacza w pełni zadowalającą jakość, dwa poziom wyższy, a trzy absolutną doskonałość. Każdy produkt ma też szczegółową kartę z mapą sensoryczną.
Przewodnik przyznaje również 15 nagród specjalnych Torrefazione. Caffè Agust został palarnią roku za jakość całej oferty; Cafezal Specialty Coffee Roasters wygrał jako palarnia specialty za dobór i palenie arabiki; Ditta Artigianale to palarnia doskonałości, a Caffè Putto został wyróżniony jako palarnia rzemieślnicza. Lavazza otrzymała nagrodę za zrównoważony rozwój za w pełni zieloną kapsułkę Tablì w pojedynczej porcji, a Caffè Pascucci nagrodę za innowacyjność dzięki kompostowalnej kapsułce, która może stać się nawozem.
Spośród wyróżnień najbardziej przypadło mi do gustu to dla Caffè Morettino, za pierwszą prawdziwą plantację kawy we Włoszech, oraz dla Mokaflor, za Coffee Academy rozsiane po wszystkich kontynentach. Kimbo to palarnia gourmet, Essse Caffè broni tradycji mieszanką Masini, a Bialetti został nagrodzony jako kawa alternatywna.
Uważam za przydatne, że przewodnik umieszcza na tej samej liście gigantów i małych rzemieślników, z jasnymi kryteriami. Chciałbym zobaczyć, jak oceny będą się zmieniać w kolejnych edycjach.
Źródło: QuiFinanza
Kiedyś myślałem, że parzenie kawy to prosta sprawa: wrzucasz ziarna do ekspresu, czekasz odpowiednią ilość czasu i wyjmujesz. Im więcej się dowiadywałem, tym bardziej zdawałem sobie sprawę, jak bardzo to uproszczenie.
Praktycznie każdy cykl palenia to seria połączonych ze sobą decyzji: przygotowanie surowca, określenie celu, wsypanie ziaren, monitorowanie procesu, tworzenie profilu palenia, zakończenie cyklu, chłodzenie, kontrola jakości i rejestrowanie danych. Każdy etap ma wpływ na kolejny.
Najbardziej zapadło mi w pamięć pytanie, które zadaje się przed uruchomieniem urządzenia: do czego ma służyć ten cykl palenia? Kawa do espresso różni się od kawy parzonej w tradycyjny sposób, baza do napojów mlecznych różni się od czarnej kawy. Większe ziarna nie zawsze oznaczają lepszą jakość; należy brać pod uwagę jednorodność, stan ziaren i sposób ich przechowywania. Palarnik to tylko narzędzie, które nie "naprawi" wad surowca.
Dlatego też nie ma jednej "idealnej" temperatury ani czasu. Te wartości są zależne od rodzaju urządzenia, ilości ziaren i jakości surowca i łatwo je błędnie zinterpretować jako uniwersalny przepis. Zamiast pytać "ile minut trzeba palić, żeby było dobrze", należy zadać pytanie: "jak powinien przebiegać ten cykl palenia, biorąc pod uwagę dany surowiec i cel?".
Dwie kolejne rzeczy, które zapamiętałem: chłodzenie jest integralną częścią kontroli procesu, ponieważ ziarna nadal się zmieniają, jeśli nie są odpowiednio schłodzone; oraz nie można oceniać podobieństwa dwóch partii kawy tylko na podstawie koloru ziaren, ponieważ wcześniejszy przebieg procesu termicznego mógł być zupełnie inny.
Dla osób, które palą kawę w domu, takich jak ja, najważniejsza lekcja to dokładne notowanie każdego cyklu. Tylko wtedy, gdy rozumiemy, dlaczego dany cykl był udany, możemy go powtórzyć.
Źródło: C&C Coffee.
Forbes België napisał o wiadomości, która mnie zainteresowała: po sześciu latach Belgia ponownie zdobyła tytuł mistrza świata w paleniu kawy. Benjamin Brassart został mistrzem świata 27 czerwca 2026 roku podczas targów World of Coffee w Brukseli.
Niecałe dwa lata wcześniej Brassart wraz z Benoît Desmaretzem założył Boo Coffee Roasters, niezależną palarnię w przemysłowej dzielnicy Anderlecht. Pracują z starannie wybranymi ziarnami od producentów, którzy podchodzą odpowiedzialnie do swojej pracy. Uważam, że to dość niezwykłe, że tak młoda palarnia tak szybko znalazła się w światowej czołówce.
W artykule wypowiadają się też dwie osoby z branży. Thomas Wyngaard z OK Coffee Studio mówi, że tytuł doda kawie specialty wagi w belgijskim horeca (hotele, restauracje i kawiarnie), choć uważa, że efekt ekonomiczny będzie ograniczony. Maxime Lemploy z Cuprimy, działu specialty importera Efico, łączy kawę specialty z trendem slow food: lokalne produkty, przejrzystość i uczciwe ceny dla producentów.
Liczby pomagają spojrzeć na to z szerszej perspektywy. Kawa specialty to około 2 procent światowego rynku kawy, ale rośnie znacznie szybciej niż reszta. Według badania Specialty Coffee Association 47 procent dorosłych Amerykanów pije codziennie kawę specialty, a 42 procent kawę tradycyjną. Dla Belgii nie ma jeszcze wiarygodnych danych o konsumpcji, ale kawiarni przybywa, zwłaszcza w Brukseli i Antwerpii.
Wyngaard spodziewa się podziału: tania kawa masowa z jednej strony, najwyższa jakość z drugiej i mniejszy segment pośredni. Widzimy też, że tradycyjni importerzy coraz częściej przejmują importerów specialty. Jestem ciekaw, jak zmieni to kawę w naszych filiżankach w najbliższych latach.
Źródło: Forbes België
Eksperyment w Nowym Meksyku stawia pytanie, o którym wcześniej nie myślałem: czy zwykła bębnowa palarnia kawy może działać na energii słonecznej magazynowanej w postaci ciepła? Daily Coffee News informuje, że Narodowe Laboratoria Sandia przetestowały ten pomysł z palarnią Michael Thomas Coffee z Albuquerque.
Działanie wygląda tak: panele fotowoltaiczne wytwarzają prąd, który zamieniany jest na ciepło i magazynowany w złożu kamieni. W razie potrzeby zmagazynowane ciepło jest oddawane do bębna palarni, co inżynier systemowy Sandia Ken Armijo nazywa pośrednim ogrzewaniem słonecznym. System paląc jasne, średnie i ciemne kawy, osiągał temperatury do 600 stopni Celsjusza i skrócił ciemne wypalanie o kilka minut.
Właściciel Michael Sweeney zwrócił uwagę na szybszy obrót: system pozwala szybciej rozgrzewać i chłodzić palarnię między partiami, co może zwiększyć dzienną produkcję. Złoże kamieni może długo utrzymywać ciepło, potencjalnie przez dni, więc palenie mogłoby trwać także wtedy, gdy nie świeci słońce. Albuquerque wybrano ze względu na około 300 słonecznych dni w roku.
Długoterminowym celem jest zestaw, który będzie można dołożyć do istniejących palarni na gaz ziemny, tak aby sklepy nie musiały wymieniać maszyn. Sandia opisuje projekt jako dowód koncepcji, który mógłby znacznie ograniczyć zużycie gazu ziemnego. Wcześniejsza praca z 2022 roku użyła skupionego światła słonecznego do palenia zielonej papryczki chili i według Sandia skróciła czas palenia o połowę.
Projekt jest finansowany z programu Technology Readiness Gross Receipts stanu Nowy Meksyk i prowadzony na podstawie umowy o współpracy badawczej, z wykorzystaniem opatentowanej w USA technologii magazynowania ciepła Sandia. Ciekaw jestem, jak rozwiązano kontrolę profilu palenia, czego artykuł nie opisuje szczegółowo.
Źródło: Daily Coffee News
Perfect Daily Grind opublikował tekst o tym, jak palarnie mogą budować reputację poza rodzimym rynkiem, na przykładzie Huracán Coffee z Wilna na Litwie. Założona w 1999 roku jako pierwsza specjalistyczna palarnia w kraju, Huracán została w 2025 roku uznana za najlepszą palarnię świata podczas mistrzostw świata Global Coffee Awards w Salwadorze. Konkurs otrzymał ponad 2000 próbek z ponad 125 krajów, a do rundy finałowej, oceniającej w ciemno, awansowało tylko 30 palarni z 16 krajów.
Założyciel Vytautas Kratulis mówi, że pierwszym krokiem jest opanowanie własnego rynku, co może zająć lata, oraz zrozumienie lokalnej społeczności, jednocześnie prezentując kawy, których ludzie jeszcze nie nauczyli się doceniać. Kopiowanie konkurencji nie wystarcza; wyjątkowość bierze się z jasnego punktu widzenia, na przykład z zakupów w mniej znanych krajach pochodzenia. Jego zdaniem konkursy dają międzynarodową wiarygodność, a wydarzenia tworzą międzynarodowe relacje.
Sześć miesięcy po zwycięstwie klienci z Niemiec, Austrii, Holandii, Norwegii, Polski i Rumunii zaczęli trafiać do Huracán, a relacje rozwijały się w Wielkiej Brytanii, Szwecji, Hiszpanii i Portugalii. Palarnia współpracuje też z partnerami, takimi jak producent dripperów Shelbru, i sprzedaje kawę rozpuszczalną o nazwie Huracán Scout.
Ryzyko, które wskazuje, to rozmywanie marki: drobne zmiany profili palenia lub asortymentu mogą sprawić, że marka będzie łatwiej sprzedawana, ale trudniej rozpoznawalna. Uznałem to ostrzeżenie za przemyślane. Na Litwie działa zaledwie około 30 palarni, więc jasne jest, że mały rynek nie musi ograniczać ambicji palarni.
Źródło: Perfect Daily Grind
