요즘 스페셜티 커피 로스팅에 푹 빠져서 이것저것 찾아보다가, 우연히 한 베트남 로스터에 관한 기사를 읽고 메모해 두지 않을 수 없었어요. 로스터리 9 Minutes to Miracle의 헤드 로스터 Phạm Thanh Tùng 씨는 이 일을 한 지 5년 가까이 되었고, 겨우 40m² 남짓한 로스팅 작업장에서 하루 종일 지낸다고 해요.
가장 인상 깊었던 건 Tùng 씨가 이 일을 이야기하는 방식이었어요. 커피 로스팅이란 불과 바람을 능숙하게 다뤄 투박한 생두를 스페셜티 커피 한 잔으로 바꿔 내는 일이라고요. 스페셜티라는 이름을 달려면 세계스페셜티커피협회(SCA)의 기준을 충족해야 하는데, 결점두가 적고 커핑 점수가 80~100점이어야 한다고 해요.
보관 과정에 대해서도 새로 알게 됐어요. 수입한 생두는 충격과 습기·곰팡이를 막기 위해 네 겹의 포대로 감싸는데, 마지막 겹은 생두 보관용 표준 규격인 Grain Pro 백이라고 해요. Tùng 씨는 하루에 약 17배치를 로스팅하는데, 주문에 따라 배치마다 양이 달라진다고 하네요.
베트남에서 스페셜티 커피가 젊은 층의 관심을 받기 시작한 건 불과 7~8년 전부터지만, 정말 빠르게 성장하고 있는 것 같아요. 여러분도 궁금하다면 집 근처 로스터리를 찾아 갓 볶은 원두를 조금 사서 아주 천천히 내려 보세요. 일반 커피와는 맛이 확연히 달라요.
Daily Coffee News가 로스트 매거진이 주최한 2026 로스트 서밋의 사진 에세이를 실었습니다. 행사는 오리건주 포틀랜드의 살몬 스트리트에 있는 더 레드에서 열렸습니다. 이틀간 진행된 행사는 매진되었고, 로스팅, 생두, 장비 분야의 수백 명이 모였습니다. 커피 브레이크와 점심, 저녁에는 해피아워와 펍 크롤도 있었습니다.
강연에서는 카페 아무리의 니키 아무리가 차지 온도와 턴어라운드 온도 같은 변수를 두고 한 실험을 공유했습니다. 길더 커피의 오너 라일라 감바리는 카페와 로스터리를 더 수익성 있게 만드는 이야기를 했고, 라 미니타 커피의 스콧 멀은 가공 방식이 한 잔의 맛을 어떻게 바꾸는지 보여주는 시음 세션을 이끌었습니다.
제가 가장 좋아하는 부분은 야외 행사입니다. 샌프란시안, 로링, 디드리치, 시벳츠의 생산용 로스터와 로에스트, 아일리오, 뉴클레우스 링크, 이카와 같은 샘플 로스터로 라이브 로스팅 시연이 이루어졌습니다. 서로 다른 기계들이 나란히 돌아가는 모습은 다른 방법으로는 보기 어렵습니다.
로스트 서밋은 2020년 포틀랜드에서 시작되어 이후 시애틀, 시카고 근교, 멜버른에서 열렸습니다. 다음 행사는 2027년 3월 2일과 3일 멜버른에서 열릴 예정입니다. 언젠가 한번 참석해 보고 싶습니다. 이런 현장 행사가 사양서를 읽는 것보다 훨씬 쓸모 있어 보이기 때문입니다.
Forbes Belgique 기사를 우연히 읽었는데 기분이 좋아졌다. 벨기에가 6년 만에 다시 세계 로스팅 챔피언십에서 우승했다. 주인공은 벤자민 브라사르로, 2026년 6월 27일 브뤼셀에서 열린 월드 커피 살롱에서 다른 나라의 국가대표들을 제치고 정상에 올랐다.
특히 그의 이력이 인상 깊었다. 그는 불과 2년 전, 파트너 베누아 데마레츠와 함께 안더레흐트의 공업지대에 Boo Coffee Roasters를 세웠다. 생산자와 함께 일하는 작은 독립 로스터리가 세계의 정상에 올랐다는 것이다. 작은 규모의 기업도 해낼 수 있다는 믿음을 준다.
기사에는 두 전문가의 목소리도 실렸다. OK Coffee Studio의 설립자 토마 빈가르트는 이번 타이틀이 벨기에 HORECA(호텔·외식 업계)에서 스페셜티 커피가 더 큰 목소리를 내도록 돕는다고 본다. 수입업체 Efico의 스페셜티 부문 Cuprima의 막심 렘플루아는 이 커피를 희소성, 독특한 맛, 이력 추적성을 중시하는 슬로푸드 흐름과 연결해 설명한다.
몇 가지 숫자도 상황을 가늠하게 한다. 스페셜티 커피는 전 세계 시장의 약 2%에 불과하지만, 다른 커피보다 훨씬 빠르게 성장하고 있다. 미국에서는 미국 스페셜티커피협회(SCA) 조사에 따르면 성인의 47%가 매일 이 커피를 마시고, 일반 커피는 42%다. 벨기에에서는 신뢰할 만한 소비량 통계가 없지만, 브뤼셀, 앤트워프, 헨트, 그리고 왈로니아 지역에서는 커피숍이 계속 문을 열고 있다.
빈가르트는 저가 커피와 최고급 커피로 시장이 양극화되면서 중간 자리가 점점 줄어들 것으로 내다본다. 개인적으로는 좋은 환기가 된다고 느꼈다. 메달 뒤에는 우리 잔에 무엇이 담길지 결정하는 로스터, 수입업자, 생산자로 이루어진 생태계가 있다는 것이다.
오키나와시에서 커피 전문점 '마메 포레포레'를 운영하는 나카무라 요시유키(47)가 재팬 커피 로스팅 챔피언십에서 우승했다는 뉴스를 읽었다. 2025년 12월부터 2026년 1월까지 열린 이 로스팅 기술 국내 대회에서 3번째 우승으로, 이 대회 최다 우승 기록이라고 한다.
이 대회는 생두를 지정된 로스터기로 볶는 솜씨를 겨루는 자리다. 과제 원두는 당일 발표되고, 심사는 원두 분석, 볶은 커피의 품질, 그리고 미리 선언한 풍미에 얼마나 가까이 갔는지 세 가지 기준으로 이루어진다. 목표한 맛을 먼저 말로 선언한 뒤 그것을 실제로 재현해야 한다는 점이 로스팅 대회다워서 흥미롭다.
나카무라 씨는 가게를 연 지 16년이 되었다. 과거 세계 대회에서는 최고 2위의 성적을 거둔 적이 있다고 한다. 로스팅에는 유일한 정답이 없고, 원두의 결점을 덜어내면서 개성을 끌어내는 것이 중요하다고 말하며, 실패했을 때야말로 원인을 분석해야 다음으로 이어진다고도 이야기한다. 가정용 로스터를 쓰는 사람에게도 귀가 따갑지만 힘이 되는 말이다.
6월에는 벨기에에서 열리는 세계 대회에 일본 대표로 출전해, 세 번째 도전 만에 첫 우승을 노린다. 본선에서 쓰일 로스터기로 연습하기 위해 해외 원정도 계획하고 있다고 한다. "세계 대회에서 우승해 오키나와 커피의 수준이 높다는 것을 알리는 계기가 되었으면 좋겠다"는 포부도 인상 깊었다.
로스팅이라는 차분한 일이 이렇게 지역 커피에 대한 평가로 이어지는 흐름은, 읽으면서 솔직히 기분이 좋았다. 세계 대회 결과도 궁금하다.
생산량이 늘어날 때 로스팅을 균일하게 유지하는 방법을 다룬 Perfect Daily Grind Español 가이드를 읽었는데, 실용적인 내용이라 도움이 되었습니다. 핵심은 일관성이 아주 정밀한 프로필보다 안정적이고 규율 있는 루틴에서 나온다는 것입니다.
필자인 Daniel Lancaster는 미국 Black Mountain에서 로스터리를 운영하고 있는데, 예열부터 시작하라고 합니다. 예열은 늘 같은 온도와 같은 시간으로 해야 합니다. 이어서 생두의 수분, 밀도, 온도를 관리하고, 로스팅 룸의 습도와 온도도 기록하라고 합니다. 이 모든 것이 열 전달을 바꾸기 때문입니다.
가장 눈길을 끈 부분은 배치 사이의 절차입니다. 냉각 트레이를 점검하고, 은피를 제거하고, 드럼을 살펴보고, 기계를 재시작하라는 것입니다. 글에 따르면 하루하루의 편차를 가장 많이 설명하는 단계가 바로 이것이므로, 기준 프로필에는 재현 가능한 절차가 포함되어야 합니다. 또 하루의 로스팅 순서는 밝고 밀도 높은 원두에서 어둡고 밀도 낮은 원두 순으로 정하고, 확정 주문으로 물량을 예측하며, 생두를 돌려서 신선도를 유지하라고 권합니다.
기계 크기도 중요합니다. 작은 기계는 쉴 틈 없이 연속으로 배치를 돌리게 만들고, 큰 기계는 부분 로드가 생겨 다르게 작동합니다. 프랑스의 Café Mokxa는 12kg 로스터에서 60kg 로스터로 옮긴 뒤, 10kg 배치를 여섯 번 돌릴 때보다 실수가 줄었다고 합니다. 또한 생산 시작, 중간, 끝에 커핑하라고 권합니다.
주의할 점은, 이 글이 IMF Roasters의 후원을 받아 장비를 홍보한다는 것입니다. 그 부분은 거리를 두고 받아들이는 편이 좋습니다. 그래도 루틴에 관한 조언은 어떤 로스터에도 통합니다.
Producer & Roaster Forum(PRF)이 처음으로 멕시코에 온다는 소식이 반가웠습니다. 12번째 행사는 2027년 3월 18일과 19일, 틱스틀라의 Polyforum Chiapas에서 열리고, Sourcing Trip 체험은 3월 14일부터 17일까지 진행됩니다.
45개국 이상에서 온 로스터를 포함해 4,500명 이상의 전문가가 참석할 것으로 예상되어, 지금까지 열린 PRF 중 가장 큰 행사가 될 것이라고 합니다. 주최 측은 1,550만 달러 이상의 사업 기회가 생기고, 그중 최소 182만 달러가 치아파스에 남으며, 직간접 일자리 300개 이상이 생길 것으로 추산합니다.
프로그램에는 Cropster가 후원하는 제6회 글로벌 로스팅 챔피언십, 제8회 콜드브루 챔피언십, 제3회 세계 커핑 챔피언십, 토양 건강에 초점을 맞춘 Belco의 제3회 Suelo de Excelencia 대회가 포함됩니다. 생산자와 로스터를 연결하는 Producer-Roaster Matchmaking 세션, 강연과 패널(연사 지원도 받고 있습니다), 그리고 지역 우승자들이 세계 최고의 로스터 타이틀을 놓고 겨루는 Global Coffee Awards 2026 결선도 열립니다. 2025년 챔피언은 Huracán Coffee의 Vytautas Kratulis였습니다. GCA 유럽 대회는 10월에 열리고, 샘플은 10월 21일 전에 도착해야 합니다.
배경으로, 멕시코는 세계 10대 커피 수출국 중 하나이며, USDA는 2026/27 수확기에 생산량이 60kg 자루 410만 개로 늘어날 것으로 전망합니다. 개인적으로는 중남미의 작은 로스터들에게 좋은 신호라고 봅니다. 훨씬 가까운 곳에서 만날 기회가 생기니까요.
기분 좋은 소식을 하나 읽었다. 미나스제라이스 농업연구공사 Epamig의 로스팅 마스터 Fábio Milan Pereira가 2026 브라질 로스팅 챔피언십에서 우승했다. 대회는 5월 6일부터 8일까지 미나스제라이스주 커피 무역 센터(바리냐)에서 열렸고, 브라질 스페셜티 커피 협회(BSCA)가 주최했다.
심사위원들이 그를 고른 이유는 스페셜티 커피의 관능 프로필이 가장 뛰어났고, 본인이 제시한 로스팅 계획을 가장 충실하게 따랐기 때문이다. 두 번째 기준이 특히 흥미롭다. 로스팅을 잘한다는 것은 계획을 세우고, 그 계획을 반복해서 재현해 낼 줄 안다는 뜻이기도 하다는 걸 보여 주니까.
가장 눈에 띄는 부분은 나이다. 그는 21살이고, 마샤두 연방 공과대학교에서 농학을 공부하면서 거의 3년째 Epamig에서 일하고 있다. 마샤두 실험 농장에서 생산되는 커피를 모두 로스팅한다. 이번이 두 번째 대회였고, 4월 말 안드라지스에서 열린 지역 챔피언십에서는 2위를 했다. 커피 농가 집안 출신이라 원래는 수의학을 생각했지만, 기술 과정 중 스터디 모임에서 커피 품질에 대한 관심이 커졌다고 한다.
그의 말에 따르면 로스팅 마스터의 일은 기계에 대한 기술적 통제와 원두의 특성을 읽는 능력을 함께 요구한다. 계획에는 투입 온도와 배출 온도, 수율, 색, 단맛·산미·여운 같은 관능 속성이 포함된다. 그리고 대회용 로스팅을 설계하기 전에 최소 한 번은 직접 커피를 맛본다고 한다.
이번 우승으로 그는 6월 브뤼셀에서 열리는 2026 세계 로스팅 챔피언십에 브라질 대표로 출전하게 됐다. 커피 세계에서 이런 젊은 사람들이 더 많이 나오기를 응원하게 된다.
그람볼로 로사가 2026 이탈리아 커피·로스터리 가이드(Guida Caffè e Torrefazioni d'Italia)를 발표했다. 대형 브랜드, 중형 로스터리, 장인 로스터리, 스페셜티 공방을 한데 모은 최신 지도다. 나는 특히 평가 방식이 흥미로웠다.
전문 감정 패널이 수천 개의 제품을 에스프레소, 모카, 필터, 1인분 캡슐 등 네 가지 방식으로 맛봤다. 모든 커피는 표준화된 절차에 따라 블라인드로 시음했다. 점수는 '분쇄기' 아이콘으로 매긴다. 하나는 완전히 만족스러운 품질, 둘은 한 단계 위, 셋은 절대적인 탁월함을 뜻한다. 각 제품에는 감각 지도가 포함된 상세한 카드가 붙는다.
이 가이드는 15개의 스페셜 어워드 로스터리 상도 수여했다. 카페 아구스트(Caffè Agust)는 전체 라인업의 품질로 올해의 로스터리에 뽑혔다. 카페자우 스페셜티 커피 로스터스(Cafezal Specialty Coffee Roasters)는 아라비카의 선별과 로스팅으로 스페셜티 로스터리상을 받았다. 디타 아르티자날레(Ditta Artigianale)는 우수 로스터리로, 카페 푸토(Caffè Putto)는 장인 로스터리로 인정받았다. 라보짜(Lavazza)는 100% 그린 캡슐 'Tablì'로 지속가능성상을, 카페 파스쿠치(Caffè Pascucci)는 비료가 될 수 있는 퇴비화 캡슐로 혁신상을 받았다.
내가 특히 재미있게 본 상도 있다. 카페 모레티노(Caffè Morettino)는 이탈리아 최초의 진짜 커피 농장을 만든 점을, 모카플로르(Mokaflor)는 여러 대륙에 퍼져 있는 커피 아카데미를 인정받았다. 킴보(Kimbo)는 고메 로스터리로, 에세 카페(Essse Caffè)는 마시니 블렌드로 전통을 지켜 상을 받았고, 비알레티(Bialetti)는 대안 커피 부문에서 선정됐다.
개인적으로는 대기업과 소규모 장인을 같은 목록에 명확한 기준으로 함께 올린 점이 유용하다고 생각한다. 다음 판에서 이 평가 기준이 어떻게 발전할지 지켜보고 싶다.
예전에는 커피 로스팅이 원두를 기계에 넣고 시간이 되면 꺼내는 일이라고만 생각했습니다. 알아볼수록 그 생각이 너무 단순했다는 걸 알게 됩니다.
실제 한 배치의 로스팅은 이어지는 결정의 연속입니다. 원료 준비, 목표 설정, 투입, 진행 관찰, 프로파일 전개, 배출, 냉각, 결과물 점검, 데이터 기록. 어느 단계든 다음 배치에 영향을 줍니다.
가장 기억에 남는 건 기계를 켜기 전에 던지는 질문입니다. 이 배치는 무엇을 위해 볶는가? 에스프레소용과 핀(베트남식 드리퍼)용은 다르고, 우유 메뉴의 베이스와 블랙 커피도 다릅니다. 콩이 크다고 저절로 더 맛있는 것도 아니고, 균일도, 콩 상태, 보관 방식을 함께 봐야 합니다. 로스터는 도구일 뿐이라 원료가 가진 차이를 '고쳐' 주지 못합니다.
그래서 '표준' 온도나 시간도 없습니다. 기계 종류, 배치 양, 원료와 떨어진 숫자는 레시피로 오해받기 쉽습니다. '몇 분 볶아야 맛있나'가 아니라 '이 원료와 이 목표라면 로스팅을 어떻게 전개해야 하나'를 물어야 합니다.
스스로를 위해 적어 둔 두 가지가 더 있습니다. 냉각도 배치 관리의 일부라는 것, 제대로 식히지 않으면 콩이 계속 변하니까요. 그리고 색만 보고 두 배치가 같다고 판단할 수 없다는 것, 그 전의 열 전개가 전혀 다를 수 있기 때문입니다.
저처럼 집에서 볶는 사람에게 남는 교훈은 배치마다 꼼꼼히 기록하는 것입니다. 맛있는 배치는 왜 맛있었는지 이해하고 다시 만들 수 있을 때 비로소 의미가 있습니다.
Forbes België에서 눈에 띄는 소식을 읽었다. 6년 만에 벨기에가 커피 로스팅 세계 타이틀을 되찾았다. Benjamin Brassart는 2026년 6월 27일 브뤼셀의 전시회 World of Coffee에서 세계 챔피언이 되었다.
Brassart는 2년도 되기 전에 Benoît Desmaretz와 함께 Boo Coffee Roasters를 세웠다. 안더레흐트의 공업 지구에 있는 독립 로스터리다. 이들은 신중하게 고른 원두를 책임감 있게 일하는 생산자에게서 들여와 쓴다. 이렇게 어린 로스터리가 곧바로 세계 정상에 오른 것이 나에게는 꽤 놀랍다.
기사에는 업계 사람 두 명의 이야기도 실렸다. OK Coffee Studio의 Thomas Wyngaard는 이 타이틀 덕분에 벨기에 호레카(호텔·식당·카페 등 외식 업장)에서 스페셜티 커피의 무게가 커질 것이라고 말한다. 다만 경제적 효과는 제한적일 것으로 본다. 수입사 Efico의 스페셜티 부문 Cuprima의 Maxime Lemploy는 스페셜티 커피를 슬로푸드 흐름과 연결해 본다. 지역 제품, 투명성, 생산자에게 공정한 가격이 핵심이라는 것이다.
숫자를 보면 그림이 더 분명해진다. 스페셜티 커피는 전 세계 커피 시장의 약 2%에 불과하지만 나머지 시장보다 훨씬 빠르게 성장하고 있다. Specialty Coffee Association의 연구에 따르면 미국 성인의 47%가 매일 스페셜티 커피를 마시고, 전통 커피를 매일 마시는 비율은 42%다. 벨기에에는 아직 믿을 만한 소비 통계가 없지만, 특히 브뤼셀과 안트베르펜에서 커피 바는 계속 늘고 있다.
Wyngaard는 시장이 두 갈래로 나뉠 것이라고 예상한다. 한쪽에는 저렴한 대량 생산 커피, 다른 쪽에는 최고 품질이 있고, 그 사이의 중간 영역은 작아진다는 것이다. 전통 수입사들이 점점 더 많이 스페셜티 수입사를 인수하는 모습도 보인다. 앞으로 몇 년 동안 이것이 우리가 마시는 커피를 어떻게 바꿀지 궁금하다.
뉴멕시코의 한 실험이 제가 생각해 본 적 없는 질문을 던집니다. 평범한 드럼 커피 로스터를 태양열로 저장한 열로 돌릴 수 있을까? Daily Coffee News에 따르면 샌디아 국립연구소가 앨버커키의 로스터 Michael Thomas Coffee와 함께 이 아이디어를 시험했습니다.
구조는 이렇습니다. 태양광 패널이 전기를 만들고, 그 전기는 열로 바뀌어 암석층에 저장됩니다. 필요할 때 저장된 열을 로스팅 드럼으로 내보내는데, 샌디아의 시스템 엔지니어 Ken Armijo는 이를 간접 태양열 가열이라고 부릅니다. 이 시스템으로 라이트, 미디엄, 다크 로스트를 모두 볶았고 온도는 최고 600도까지 올라갔으며, 다크 로스트 시간도 몇 분 줄었습니다.
가게 주인 Michael Sweeney는 회전이 빨라지는 점을 꼽았습니다. 이 시스템 덕분에 로스터를 배치 사이에 더 빨리 예열하고 식힐 수 있어 하루 생산량을 늘릴 수 있다는 것입니다. 암석층은 열을 오래, 어쩌면 며칠 동안도 보관할 수 있어서 해가 없을 때도 로스팅을 이어갈 수 있습니다. 앨버커키는 연간 맑은 날이 약 300일이라는 점에서 선택되었습니다.
장기 목표는 기존 천연가스 로스터에 덧붙일 수 있는 키트입니다. 그러면 가게들이 기계를 바꾸지 않아도 됩니다. 샌디아는 이 프로젝트를 천연가스 사용을 크게 줄일 수 있는 개념 증명이라고 설명합니다. 2022년의 앞선 연구에서는 집광된 햇빛으로 푸른 고추를 볶았고, 샌디아에 따르면 로스팅 시간이 절반으로 줄었습니다.
이 프로젝트는 뉴멕시코의 Technology Readiness Gross Receipts Initiative 기금을 받고 협력 연구 협약에 따라 진행되며, 미국 특허가 있는 샌디아의 열저장 기술을 씁니다. 기사에서 자세히 다루지 않은 부분인 로스트 프로파일 제어를 어떻게 하는지 궁금합니다.
Perfect Daily Grind가 빌니우스의 허라칸 커피를 통해 로스터가 본국 시장을 넘어 명성을 쌓는 방법을 다뤘습니다. 1999년 리투아니아 최초의 스페셜티 로스터로 세워진 허라칸은 2025년 엘살바도르에서 열린 글로벌 커피 어워즈 세계선수권에서 세계 최고의 로스터로 선정되었습니다. 이 대회에는 125개국 이상에서 2,000점이 넘는 샘플이 출품되었고, 16개국의 로스터 30곳만이 블라인드 심사를 거친 결승에 올랐습니다.
창업자 비타우타스 크라툴리스는 첫걸음이 자기 시장을 완전히 익히는 일이며 그 과정에는 몇 년이 걸릴 수 있다고 말합니다. 동시에 사람들이 아직 즐기는 법을 배우지 못한 커피를 소개하면서 지역 공동체를 이해해야 한다고 합니다. 경쟁사를 베끼는 것으로는 충분하지 않고, 덜 알려진 산지에서 원두를 고르는 식으로 분명한 관점을 가질 때 차별성이 생긴다고 합니다. 그의 말로는 대회는 국제적 신뢰를 주고, 행사는 국제적 관계를 만든다고 합니다.
수상 6개월 뒤에는 독일, 오스트리아, 네덜란드, 노르웨이, 폴란드, 루마니아에서 고객들이 허라칸을 찾아오고 있었고, 영국, 스웨덴, 스페인, 포르투갈과도 관계가 생기고 있었습니다. 로스터리는 드리퍼 제조사 셸브루 같은 파트너와도 협업하고, 허라칸 스카우트라는 인스턴트 커피도 판매합니다.
그가 말한 위험은 희석입니다. 로스팅 프로파일이나 제품 라인을 조금씩 바꾸면 브랜드는 팔기는 쉬워지지만 알아보기는 어려워질 수 있습니다. 저는 이 경고가 신중하게 느껴졌습니다. 리투아니아에는 로스터가 30곳 정도밖에 없는데, 작은 시장이라고 해서 로스터의 야망이 꼭 제한되는 것은 아니라는 점이 분명해 보입니다.
