咖啡烘焙

最近我迷上了研究精品咖啡烘焙，偶然读到一篇关于一位越南烘焙师的文章，忍不住记了下来。Phạm Thanh Tùng 是烘焙坊 9 Minutes to Miracle 的首席烘焙师，入行已近 5 年，整天待在一间仅约 40 平方米的烘焙工坊里。

最让我印象深刻的是他谈论这份工作的方式：烘焙咖啡，就是巧妙地驾驭火与风，把朴素的生豆变成一杯精品咖啡。咖啡豆要贴上精品的标签，必须达到世界精品咖啡协会（SCA）的标准——瑕疵豆少，杯测分数在 80 到 100 分之间。

我还进一步了解了保存环节：进口的生豆会用四层袋子包装，以防碰撞和受潮发霉，最后一层是符合标准、专门用来保存生豆的 Grain Pro 袋。Tùng 每天大约烘焙 17 锅，每锅的分量根据订单而定。

在越南，精品咖啡大约是近 7-8 年才开始受到年轻人关注，但我觉得它真的在快速成长。如果你也好奇，不妨在家附近找一家烘焙坊，买一点新鲜烘焙的豆子，慢慢地冲一杯试试——味道和普通咖啡完全不一样。

来源：VnExpress

Daily Coffee News 刊登了一组关于 2026 年烘焙峰会的图片故事。这场活动由 Roast 杂志主办，地点在美国俄勒冈州波特兰市萨蒙街的 The Redd。为期两天的活动已经售罄，汇集了来自烘焙、生豆和设备领域的数百人。活动期间有咖啡休息、午餐，晚上还有欢乐时光和酒吧巡游。

在演讲方面，Caffè Amouri 的 Nicki Amouri 分享了关于投豆温度和转折温度等变量的实验。Guilder Coffee 的老板 Laila Ghambari 讲述了如何让咖啡馆和烘焙坊更加盈利，La Minita Coffee 的 Scott Merle 则带领了一场品鉴活动，讲解处理法如何改变杯中的风味。

我最喜欢的是户外部分：San Franciscan、Loring、Diedrich 和 Sivetz 的生产型烘焙机，以及 Roest、Aillio、Nucleus Link 和 Ikawa 等小型样机，都进行了现场烘焙演示。不同的机器并排工作，这种体验很难通过其他方式获得。

烘焙峰会 2020 年在波特兰首次举办，之后又在西雅图、芝加哥周边和墨尔本举行过。下一届定于 2027 年 3 月 2 日至 3 日在墨尔本举办。我很希望有朝一日能参加，因为这样的实地活动，显然比阅读参数表更有用。

来源：Daily Coffee News，作者 Roast

读到Forbes Belgique的一篇文章，我很为之高兴：比利时在时隔六年后再次夺得世界咖啡烘焙锦标赛冠军。获得冠军的是本雅明·布拉萨尔，他于2026年6月27日在布鲁塞尔举行的世界咖啡展上，击败了其他国家的国家冠军。

他的经历让我印象深刻。大约两年前，他与合伙人贝努瓦·德马雷茨一起，在安德莱赫特的工业区创办了Boo Coffee Roasters。一家与坚持理念的生产者合作的小型独立烘焙坊，最终站上了世界之巅。这让人愿意相信，小规模的团队也能做到。

文章还采访了两位专业人士。OK Coffee Studio的创始人托马·温加尔德认为，这一头衔将帮助精品咖啡在比利时餐饮业（HORECA）中获得更多关注。进口商Efico旗下精品咖啡部门Cuprima的马克西姆·朗普卢瓦，则把这种咖啡与慢食运动联系在一起：稀缺、风味独特、可追溯。

几组数字可以帮助我们看清全局。精品咖啡只占全球市场的约2%，但增长速度远超其他咖啡。据美国精品咖啡协会（SCA）的调查，美国有47%的成年人每天饮用精品咖啡，而普通咖啡的这一比例为42%。比利时没有可靠的消费统计数据，但布鲁塞尔、安特卫普、根特以及瓦隆地区的咖啡馆仍在不断开业。

温加尔德预计，市场将在极廉价咖啡与卓越咖啡之间出现两极分化，中间地带的空间会越来越小。就我个人而言，我觉得这是个很好的提醒：奖牌背后，是一整个由烘焙商、进口商和生产者组成的生态，它们决定了我们杯中最终会是什么。

出处：Forbes Belgique

我读到一则新闻：经营冲绳市咖啡专门店“豆ポレポレ”的仲村良行先生（47岁）在日本咖啡烘焙锦标赛中夺冠。这是2025年12月至2026年1月举办的这项烘焙技术国内大赛，他第三次获胜，也是该赛事历史上最多的冠军次数。

这项比赛比的是用指定烘焙机烘焙生豆的技艺。指定豆子当场公布，评审分三部分：豆子分析、烘焙咖啡的品质，以及成品与参赛者事先宣布的风味的接近程度。先用语言宣布想要的味道，再把它真正还原出来，这一点很有烘焙比赛的特色，也很有意思。

仲村先生开店已有16年。据说他在过去的世界大赛中最高拿过第二名。他说，烘焙没有唯一的正确答案，重要的是在去除豆子缺陷的同时激发其个性；失败时分析原因，才能通向下一次。作为一个家用烘焙者，我觉得这些话让人既刺耳，又受鼓舞。

6月，他将作为日本代表出战比利时举办的世界大赛，希望在第三次挑战中首次夺冠。为了在正式比赛所用的烘焙机上练习，他还计划去海外集训。他说：“如果能在世界大赛上夺冠，让大家知道冲绳咖啡的水平有多高，那就太好了。”这份抱负也让我印象深刻。

看到烘焙这样一项低调的工作，最终转化为地区咖啡的评价，读来确实令人欣慰。我也很关心世界大赛的结果。

出处：琉球新报

我读了一篇 Perfect Daily Grind Español 的指南，内容是随着产量增加如何保持烘焙的一致性。它的实用性让我觉得很有帮助。核心观点是：一致性更多来自稳定而有纪律的日常流程，而不是非常精确的烘焙曲线。

作者 Daniel Lancaster 在美国黑山市经营一家烘焙坊。他首先强调预热，预热应始终以相同的温度、相同的时长进行。接着，他建议控制生豆的含水量、密度和温度，同时记录烘焙室的湿度和温度，因为这些因素都会改变热传导。

让我印象深刻的是批次之间的操作流程：检查冷却盘、清除豆皮、检查滚筒、重新启动机器。文章指出，这一阶段最能解释日常的波动，因此参考曲线应包含可重复的流程。他还建议，当天的烘焙顺序应从浅色、高密度的咖啡排到深色、低密度的咖啡，根据已确认的订单预估产量，并轮换生豆库存以保持新鲜。

设备的大小也很重要。小型烘焙机会迫使批次连续进行，没有恢复时间；大型烘焙机则会产生部分装载，表现不同。法国的 Café Mokxa 从 12 公斤的烘焙机换成 60 公斤的烘焙机后，发现出错比以前做六批 10 公斤时更少。文章还建议在生产的开始、中间和结束时都进行杯测。

需要提醒的是，这篇文章由 IMF Roasters 赞助，并宣传其设备，所以阅读那部分时应保持一定距离。不过，关于流程的建议适用于任何烘焙机。

来源：Perfect Daily Grind Español

得知 Producer & Roaster Forum（PRF）首次来到墨西哥，我很高兴。第 12 届将于 2027 年 3 月 18 日至 19 日在图斯特拉的 Polyforum Chiapas 举行，Sourcing Trip 体验则在 3 月 14 日至 17 日进行。

预计将有超过 4500 名专业人士参会，烘焙师来自 45 个以上国家，这将是迄今规模最大的 PRF。主办方估计将带来超过 1550 万美元的商业机会，其中至少 182 万美元会留在恰帕斯，并创造 300 多个直接和间接就业岗位。

活动议程包括由 Cropster 赞助的第六届全球烘焙冠军赛、第八届冷萃冠军赛、第三届世界杯测冠军赛，以及 Belco 主办、聚焦土壤健康的第三届 Suelo de Excelencia 大赛。此外还有促成生产者与烘焙师对接的 Producer-Roaster Matchmaking 环节、演讲和论坛（接受讲者报名），以及 Global Coffee Awards 2026 决赛，各地区优胜者将争夺“世界最佳烘焙师”的称号。2025 年的冠军是 Huracán Coffee 的 Vytautas Kratulis。GCA 欧洲赛将于 10 月举行，样品需在 10 月 21 日前寄达。

补充一点背景：墨西哥是全球十一大咖啡出口国之一，美国农业部预计其 2026/27 年度产量将增至 410 万袋（每袋 60 公斤）。就我个人而言，这对拉丁美洲的小型烘焙师来说是个好消息，他们将拥有一个离家近得多的交流平台。

来源：Perfect Daily Grind Español

读到一则让我振奋的消息：Epamig（米纳斯吉拉斯州农业研究公司）的烘焙师 Fábio Milan Pereira 赢得了2026年巴西烘焙锦标赛。比赛于5月6日至8日在米纳斯吉拉斯州咖啡贸易中心（瓦里尼亚）举行，由巴西精品咖啡协会（BSCA）主办。

评委选择他，是因为他的精品咖啡感官表现最佳，并且最忠实地执行了他自己提交的烘焙方案。我觉得第二项标准非常有意思，它说明烘焙得好，也意味着会规划，并且能够重复做出计划中的效果。

最引人注目的是他的年龄。他21岁，在马沙多联邦理工学院学习农学，并在 Epamig 工作了将近三年，负责烘焙马沙多试验田生产的全部咖啡。这只是他第二次参赛；4月底的安德拉达斯地区锦标赛上，他获得了第二名。他出身咖啡种植家庭，起初考虑学兽医，但在技术课程的学习小组里，他对咖啡品质的兴趣越来越浓。

他说，烘焙师的工作既要求对机器进行技术控制，也要求读懂咖啡豆的特性。方案包括进风温度和出豆温度、出品率、颜色，以及甜度、酸度和余韵等感官属性。在设计比赛用的烘焙曲线之前，他至少会亲自品尝一次咖啡。

这次夺冠让他获得了代表巴西出战6月在布鲁塞尔举行的2026年世界烘焙锦标赛的资格。我很期待咖啡界能出现更多像他这样的年轻人。

来源：Agrolink (Agricultura-MG)

Gambero Rosso 发布了2026年版《意大利咖啡与烘焙坊指南》，这是一份更新的行业地图，汇集了大型品牌、中型烘焙商、手工烘焙坊和精品工作室。最让我感兴趣的是评价方法。

一个专业品鉴小组用四种方式品尝了数千款产品：意式浓缩、摩卡壶、滤泡和单份胶囊。每一杯咖啡都按照标准化流程盲品。评分采用“磨豆机”标识：一台表示质量完全令人满意，两台表示更上一层，三台表示绝对卓越。每款产品还附有一张包含感官图谱的详细卡片。

指南还颁发了15项特别奖（Special Award Torrefazione）。Caffè Agust 因整体产品线的品质被评为年度烘焙商；Cafezal Specialty Coffee Roasters 因阿拉比卡豆的挑选与烘焙获得精品烘焙商奖；Ditta Artigianale 为卓越烘焙商，Caffè Putto 则被评为手工烘焙商。Lavazza 凭借100%绿色单份胶囊 Tablì 获得可持续发展奖，Caffè Pascucci 则因一款可堆肥、可转化为肥料的胶囊获得创新奖。

有些奖项让我觉得格外有趣：Caffè Morettino 因建成意大利第一个真正的咖啡种植园而获奖，Mokaflor 则因其遍布各大洲的咖啡学院获得认可。Kimbo 被评为美食烘焙商，Essse Caffè 以 Masini 混合豆守护传统，Bialetti 则因另类咖啡获得表彰。

我认为，一份指南能用清晰的标准把大企业和小型工匠放在同一份名单里，这一点很有价值。我也期待未来几版的评价标准会如何演变。

来源：QuiFinanza

以前，我总觉得咖啡制作很简单，就是把豆子放进机器，等待几分钟然后取出。但随着我对咖啡的了解越来越深入，我发现这种想法太过于简单了。

实际上，一次烘焙是一个连续的决策过程：准备原料、确定目标、装入豆子、观察烘焙过程、调整烘焙曲线、结束烘焙、冷却、检查成品以及记录数据。每一个环节都会影响到后续的烘焙效果。

我印象最深刻的是，在启动机器之前，需要问自己一个问题：这次烘焙的目的是什么？用于意式浓缩咖啡的咖啡豆和用于滴滤咖啡的咖啡豆不同，用于制作奶昔的咖啡和用于直接饮用的咖啡也不同。更大的豆子并不一定更好；豆子的均匀度、状态以及储存方式都需要综合考虑。烘焙机只是一个工具，它无法弥补原料本身固有的差异。

正因为如此，不存在所谓的“标准”温度或时间。这些数字很容易被误解为公式，因为它们会受到机器类型、烘焙量和原料的影响。与其问“烘焙多少分钟才好吃”，不如问“对于这种原料和目标，这次烘焙应该如何发展”。

我还记下了两点：冷却也是烘焙控制的一部分，因为如果冷却不当，豆子仍然会继续发生变化；而且，不能仅仅通过观察豆子的颜色来判断两批烘焙是否相同，因为之前的温度变化可能完全不同。

对于像我这样在家烘焙的人来说，最重要的经验是：要认真记录每一次烘焙。只有当我们真正理解为什么某次烘焙好吃，并且能够重复它，才能让它真正具有价值。

来源：C&C Coffee

Forbes België 报道了一则引起我注意的新闻：时隔六年，比利时重新夺得了咖啡烘焙世界冠军。2026年6月27日，Benjamin Brassart 在布鲁塞尔的展会 World of Coffee 上成为世界冠军。

不到两年前，Brassart 与 Benoît Desmaretz 共同创立了 Boo Coffee Roasters，这是位于安德莱赫特工业区的一家独立烘焙坊。他们选用精心挑选的咖啡豆，合作的都是认真负责的生产者。这样一家年轻的烘焙坊能如此迅速地跻身世界之巅，我觉得相当不简单。

报道还采访了行业里的两位人士。OK Coffee Studio 的 Thomas Wyngaard 表示，这一头衔会让精品咖啡在比利时餐饮业（酒店、餐厅和咖啡馆）中更有分量，不过他认为经济影响有限。进口商 Efico 旗下精品部门 Cuprima 的 Maxime Lemploy 则把精品咖啡与慢食潮流联系起来：本地产品、透明度以及对生产者的公平价格。

数字能帮助我们看清全貌。精品咖啡约占全球咖啡市场的2%，但增长速度远快于其他市场。根据精品咖啡协会（Specialty Coffee Association）的一项研究，美国成年人中有47%每天都喝精品咖啡，而每天喝传统咖啡的比例为42%。比利时目前还没有可靠的消费数据，但咖啡馆数量持续增加，尤其是在布鲁塞尔和安特卫普。

Wyngaard 预计市场将出现两极分化：一端是廉价的大众咖啡，另一端是顶级品质，中间的细分市场会变小。他还注意到，传统进口商越来越多地收购精品进口商。我很期待未来几年这一变化会如何改变我们杯中的咖啡。

来源：Forbes België

新墨西哥州的一项实验提出了一个我从未想过的问题：普通的滚筒咖啡烘焙机能否使用以热能形式储存的太阳能来运行？Daily Coffee News 报道称，桑迪亚国家实验室与阿尔伯克基的烘焙商 Michael Thomas Coffee 共同测试了这一想法。

其原理如下：光伏板发电，电能转化为热量后储存在一层岩石中。需要时，储存的热量被释放到烘焙滚筒中。桑迪亚的系统工程师 Ken Armijo 将其称为间接太阳能加热。该系统烘焙了浅度、中度和深度烘焙的咖啡，温度最高可达 600 摄氏度，深度烘焙的时间也缩短了几分钟。

店主 Michael Sweeney 指出了周转更快这一点：该系统让烘焙机在两批之间能更快地预热和冷却，因此每天的产量可能会提高。岩石层可以长时间保温，甚至可达数天，因此在没有阳光时也能继续烘焙。阿尔伯克基之所以被选中，是因为当地每年约有 300 个晴天。

长期目标是开发一套可加装到现有天然气烘焙机上的组件，这样店家无需更换设备。桑迪亚将该项目描述为一项概念验证，有望大幅减少天然气消耗。此前在 2022 年的研究中，他们用聚集的阳光烘焙青辣椒，据桑迪亚称烘焙时间减半。

该项目由新墨西哥州的 Technology Readiness Gross Receipts Initiative 资助，依据合作研究协议开展，使用桑迪亚拥有美国专利的热能储存技术。我很想知道它如何控制烘焙曲线，这一点文章没有详述。

来源：Daily Coffee News

Perfect Daily Grind 刊文介绍了烘焙商如何在本土市场之外建立声誉，文中以立陶宛维尔纽斯的 Huracán Coffee 为例。该烘焙坊创立于 1999 年，是立陶宛第一家精品烘焙商，并在 2025 年萨尔瓦多举办的全球咖啡奖世界锦标赛上被评为世界最佳烘焙商。这项赛事收到了来自 125 多个国家的 2000 多份样品，只有来自 16 个国家的 30 家烘焙商进入盲评决赛。

创始人 Vytautas Kratulis 表示，第一步是掌握自己的本土市场，这可能需要数年时间，同时要了解社区，并介绍一些人们尚未学会欣赏的咖啡。仅仅模仿竞争对手是不够的，独特性来自清晰的观点，例如从不那么知名的产地采购咖啡豆。在他看来，比赛带来国际信誉，活动则带来国际关系。

获奖六个月后，来自德国、奥地利、荷兰、挪威、波兰和罗马尼亚的顾客开始找到 Huracán，英国、瑞典、西班牙和葡萄牙的合作关系也在发展中。这家烘焙坊还与滴滤杯制造商 Shelbru 等伙伴合作，并销售一款名为 Huracán Scout 的速溶咖啡。

他指出的风险是品牌稀释。对烘焙曲线或产品线的小幅调整，可能让品牌更好卖，却更难被人记住。我觉得这个提醒很有见地。立陶宛只有大约 30 家烘焙商，所以小市场并不一定会限制烘焙商的抱负。

来源：Perfect Daily Grind