В последнее время меня очень увлекла тема обжарки спешелти-кофе, и мне случайно попалась статья о вьетнамском обжарщике, которую захотелось законспектировать. Phạm Thanh Tùng, главный обжарщик обжарочной 9 Minutes to Miracle, работает в профессии почти 5 лет и целыми днями находится в цехе обжарки площадью всего около 40 м2.
Больше всего меня впечатлило то, как он говорит о своём деле: обжарка кофе — это умение искусно управлять огнём и воздухом, чтобы превратить простые зелёные зёрна в чашку спешелти-кофе. Чтобы получить статус спешелти, зерно должно соответствовать стандартам Всемирной ассоциации спешелти-кофе (SCA): минимум дефектных зёрен и оценка на каппинге от 80 до 100 баллов.
Ещё удалось больше узнать о хранении: импортные зёрна упаковывают в четыре слоя мешков, чтобы защитить их от ударов и плесени, а последний слой — стандартный мешок Grain Pro для хранения зелёного кофе. Каждый день Tùng обжаривает около 17 партий, и вес каждой партии зависит от заказов.
Во Вьетнаме молодёжь обратила внимание на спешелти-кофе лишь примерно 7–8 лет назад, но, по-моему, он действительно быстро набирает популярность. Если вам тоже интересно, найдите обжарочную рядом с домом, купите немного свежеобжаренного зерна и заварите его не спеша — вкус совсем не такой, как у обычного кофе.
Источник: VnExpress
Daily Coffee News опубликовал фотоочерк о Roast Summit 2026, который провёл журнал Roast в The Redd на Салмон-стрит в Портленде, штат Орегон. Двухдневное мероприятие было распродано, на нём собрались сотни людей из сферы обжарки, зелёного кофе и оборудования. Были перерывы на кофе, обед, а вечером — happy hour и пабкроул.
В докладах Ники Амури из Caffè Amouri рассказала об экспериментах с такими параметрами, как температура загрузки и температура окончания обжарки. Лейла Гамбари, владелица Guilder Coffee, говорила о том, как сделать кофейни и обжарочные компании более прибыльными, а Скотт Мерл из La Minita Coffee провёл дегустацию, на которой показал, как методы обработки меняют вкус чашки.
Больше всего мне понравилась часть на открытом воздухе: демонстрации обжарки в прямом эфире на производственных обжарщиках San Franciscan, Loring, Diedrich и Sivetz, а также на образцовых обжарщиках Roest, Aillio, Nucleus Link и Ikawa. Увидеть, как разные машины работают бок о бок, иначе почти невозможно.
Roast Summit начался в Портленде в 2020 году, после чего проводился в Сиэтле, в районе Чикаго и в Мельбурне. Следующий запланирован на 2 и 3 марта 2027 года в Мельбурне. Я бы очень хотел когда-нибудь там побывать, потому что такие практические мероприятия кажутся куда полезнее, чем чтение технических характеристик.
Источник: Daily Coffee News, через Roast
Мне попалась статья Forbes Belgique, которая меня порадовала: Бельгия выиграла чемпионат мира по обжарке кофе, спустя шесть лет после последнего выступления. Титул получил Бенжамен Брасар 27 июня 2026 года на выставке World Coffee в Брюсселе, обогнав национальных чемпионов других стран.
Меня поразил его путь. Всего около двух лет назад он вместе со своим партнёром Бенуа Демаретцем основал Boo Coffee Roasters в промышленном районе Андерлехта. Небольшая независимая обжарочная, которая работает с ответственными производителями, оказалась на вершине мира. Это заставляет верить в небольшие проекты.
В статье также высказались два специалиста. Томас Вингаард, основатель OK Coffee Studio, считает, что этот титул поможет специалти-кофе звучать громче в бельгийском HORECA (отели, рестораны и кафе). Максим Лемплуа из Cuprima, подразделения специалти-кофе импортёра Efico, связывает этот кофе с движением slow food: редкость, самобытный вкус, прослеживаемость.
Несколько цифр помогают взглянуть на ситуацию шире. Специалти-кофе занимает лишь около 2% мирового рынка, хотя растёт гораздо быстрее остальных сегментов. В США, по опросу Ассоциации специалти-кофе (SCA), этот кофе ежедневно пьют 47% взрослых, а обычный кофе — 42%. В Бельгии надёжной статистики потребления нет, но кофейни продолжают открываться в Брюсселе, Антверпене, Генте и Валлонии.
Вингаард прогнозирует поляризацию рынка между очень дешёвым кофе и высочайшим качеством, при этом места в середине будет всё меньше. Лично мне это полезное напоминание: за медалью стоит целая экосистема обжарщиков, импортёров и производителей, которые решают, что окажется в нашей чашке.
Источник: Forbes Belgique
Я прочитал новость о том, что Есиюки Накамура (47 лет), который владеет кофейней «Мамэ Поре Поре» в городе Окинава, выиграл Японский чемпионат по обжарке кофе. Это его третья победа в этом национальном соревновании по обжарке, которое проходило с декабря 2025 по январь 2026 года, и это наибольшее число побед в истории конкурса.
Соревнование проверяет умение обжаривать зелёные зёрна на заданной обжарочной машине. Задание с зёрнами объявляют в день состязания, а судьи оценивают три вещи: анализ зёрен, качество обжаренного кофе и то, насколько результат соответствует вкусу, который участник заявил заранее. Сначала нужно словами назвать желаемый вкус, а затем действительно его воспроизвести — именно это делает такой конкурс интересным.
Накамура владеет магазином уже 16 лет. Говорят, на прошлых мировых чемпионатах он занимал даже второе место. Он считает, что в обжарке нет единственно правильного ответа и что важно раскрыть индивидуальность зерна, устраняя при этом его недостатки. Когда что-то не получается, именно разбор причин помогает двигаться дальше. Как домашний обжарщик, я нашёл эти слова одновременно неприятными и вдохновляющими.
В июне он будет представлять Японию на чемпионате мира в Бельгии и попробует в третий раз завоевать первый титул. Он также планирует поездку за границу, чтобы потренироваться на той же машине, что будет использоваться в финале. Его слова о том, что победа на мировом чемпионате «может показать людям, насколько высок уровень окинавского кофе», тоже запомнились.
Приятно читать о том, как тихая работа обжарщика превращается в признание кофе целого региона. И мне самому интересен результат мирового чемпионата.
Источник: Ryukyu Shimpo
Я прочитал руководство Perfect Daily Grind Español о том, как сохранять стабильность обжарки при росте объёмов, и мне показался полезным его практический подход. Главная мысль в том, что стабильность достигается скорее устойчивой и дисциплинированной рутиной, чем очень точными профилями.
Автор, Дэниел Ланкастер, владеющий обжарочным цехом в Блэк-Маунтин (США), начинает с прогрева, который всегда должен проходить одинаково: при той же температуре и в течение того же времени. Затем он советует контролировать влажность, плотность и температуру зелёного кофе, а также фиксировать влажность и температуру в помещении для обжарки, поскольку всё это меняет теплопередачу.
Особенно меня заинтересовал протокол между партиями: проверка охлаждающих лотков, удаление шелухи, осмотр барабана и перезапуск машины. По словам статьи, именно этот этап объясняет большую часть разброса от дня ко дню, поэтому эталонные профили должны включать воспроизводимый протокол. Он также рекомендует располагать обжарки в течение дня от светлых и плотных кофе к тёмным и менее плотным, прогнозировать объём по подтверждённым заказам и ротировать запасы зелёного кофе, чтобы он оставался свежим.
Важен и размер машины: маленькая заставляет делать партии одну за другой без времени на восстановление, а большая даёт неполные загрузки, которые ведут себя иначе. Французская кофейня Café Mokxa перешла с обжарщика на 12 кг на обжарщик на 60 кг и допустила меньше ошибок, чем при шести партиях по 10 кг. В материале также советуют проводить каппинг в начале, в середине и в конце производства.
Но стоит учесть, что статья спонсируется IMF Roasters и рекламирует её оборудование, поэтому эту часть лучше читать с дистанцией. Советы по рутине, однако, подходят любому обжарщику.
Источник: Perfect Daily Grind Español
Я был рад узнать, что Producer & Roaster Forum (PRF) впервые придёт в Мексику. 12-е издание пройдёт 18 и 19 марта 2027 года в Polyforum Chiapas в Тустле, а программа Sourcing Trip — с 14 по 17 марта.
Ожидается более 4500 специалистов, в том числе обжарщики из более чем 45 стран, что сделает это самым большим PRF на сегодня. Организаторы оценивают деловые возможности в более чем 15,5 млн долларов США, из которых как минимум 1,82 млн останутся в Чиапасе, а также более 300 прямых и косвенных рабочих мест.
В программу входят шестой Глобальный чемпионат по обжарке при спонсорстве Cropster, восьмой чемпионат по колд-браю, третий Мировой чемпионат по каппингу и третий конкурс Suelo de Excelencia от Belco, посвящённый здоровью почвы. Также будут сессии Producer-Roaster Matchmaking, выступления и дискуссии (приём заявок на выступления открыт), а также финал Global Coffee Awards 2026, где региональные победители поборются за звание лучшего обжарщика мира. Чемпионом 2025 года стал Вытаутас Кратулис из Huracán Coffee. Европейский этап GCA пройдёт в октябре, образцы должны прибыть до 21 октября.
Для контекста: Мексика входит в число одиннадцати крупнейших экспортёров кофе в мире, а USDA ожидает, что её производство вырастет до 4,1 млн мешков по 60 кг в сборе 2026/27. Лично я вижу в этом хороший знак для небольших латиноамериканских обжарщиков: у них появится площадка гораздо ближе к дому.
Источник: Perfect Daily Grind Español
Прочитал новость, которая меня порадовала: Фабио Милан Перейра, мастер обжарки из Epamig (агрономической исследовательской компании штата Минас-Жерайс), выиграл Бразильский чемпионат по обжарке 2026. Соревнование прошло с 6 по 8 мая в Центре кофейной торговли штата Минас-Жерайс в Варжинье и было организовано Бразильской ассоциацией specialty-кофе (BSCA).
Судьи выбрали его за лучший сенсорный профиль представленного specialty-кофе и за самое точное следование плану обжарки, который он сам предложил. Второй критерий кажется мне очень интересным: он показывает, что хорошо обжарить — значит ещё и планировать и уметь повторить задуманное.
Больше всего бросается в глаза его возраст. Ему 21 год, он учится на агрономе в Федеральном институте Машаду и почти три года работает в Epamig, обжаривая весь кофе, который выращивают на опытном поле в Машаду. Это был только его второй турнир; в конце апреля он занял второе место на региональном чемпионате в Андраданасе. Он из семьи кофейных фермеров и сначала думал поступать на ветеринара, но интерес к качеству кофе вырос в учебных группах во время техникума.
По его словам, работа мастера обжарки сочетает технический контроль над машиной с умением читать свойства зерна. План включает температуры на входе и выходе, выход продукта, цвет и сенсорные характеристики — сладость, кислотность и послевкусие. Перед тем как разработать обжарку для соревнования, он пробует кофе как минимум один раз.
Победа даёт ему место в составе сборной Бразилии на Чемпионате мира по обжарке 2026 в Брюсселе в июне. Хочется, чтобы в кофейном мире появлялось всё больше таких молодых людей.
Источник: Agrolink (Agricultura-MG)
Gambero Rosso представил гид Caffè e Torrefazioni d'Italia 2026, обновлённую карту отрасли, в которой собраны крупные бренды, средние обжарочные компании, ремесленные обжарочные и specialty-лаборатории. Больше всего меня заинтересовал метод оценки.
Группа профессиональных дегустаторов попробовала тысячи продуктов в четырёх способах приготовления: эспрессо, мока, фильтр и порционные капсулы. Каждый кофе пробовали вслепую, по стандартизированным протоколам. Оценки выставляются по системе «кофемолок»: одна означает полностью удовлетворительное качество, две — ступень выше, а три — абсолютное совершенство. У каждого продукта есть также подробная карточка с сенсорной картой.
Гид присуждает и 15 специальных наград Torrefazione. Caffè Agust признан обжарочной компанией года за качество всего ассортимента; Cafezal Specialty Coffee Roasters победила как specialty-обжарочная компания за отбор и обжарку арабики; Ditta Artigianale — обжарочная компания высшего класса, а Caffè Putto отмечен как ремесленная обжарочная компания. Lavazza получила приз за устойчивое развитие за полностью зелёную порционную капсулу Tablì, а Caffè Pascucci — приз за инновации благодаря компостируемой капсуле, которая может стать удобрением.
Среди наград, которые мне особенно симпатичны, — награда Caffè Morettino за первую настоящую кофейную плантацию в Италии и награда Mokaflor за кофейные академии на всех континентах. Kimbo — гурманская обжарочная компания, Essse Caffè хранит традицию с купажом Masini, а Bialetti отмечен как альтернативный кофе.
Мне кажется полезным, что гид ставит в один список гигантов и маленьких мастеров, используя понятные критерии. Интересно будет посмотреть, как эти оценки будут меняться в следующих выпусках.
Источник: QuiFinanza
Раньше я думал, что приготовление кофе – это просто положить зерна в машину, подождать нужное время и вынуть. Чем больше я узнавал, тем больше понимал, что это очень упрощенное представление.
На самом деле, каждая обжарка – это целая цепочка последовательных решений: подготовка сырья, определение цели, загрузка зерен, отслеживание процесса, разработка профиля обжарки, завершение обжарки, охлаждение, проверка результата и сбор данных. Каждый этап влияет на результат.
Самое запоминающееся для меня – это вопрос, который возникает перед включением машины: для чего эта обжарка? Кофе для эспрессо отличается от кофе, завариваемого в фильтре, основа для молочных напитков отличается от черного кофе. Более крупные зерна не всегда означают лучший вкус; важно учитывать однородность, состояние зерен и способ их хранения. Кофемашина – это всего лишь инструмент, который не может "исправить" недостатки, изначально присущие сырью.
Именно поэтому не существует "идеальной" температуры или времени обжарки. Эти цифры зависят от типа машины, объема партии и используемого сырья, и их легко ошибочно принять за универсальную формулу. Вместо вопроса "сколько минут нужно обжаривать, чтобы было вкусно", стоит спросить: "с этим сырьем и с этой целью, каким должен быть профиль обжарки?".
Еще два момента, которые я запомнил для себя: охлаждение – это важная часть контроля процесса, потому что зерна продолжают меняться, если их не охладить должным образом; и нельзя судить о схожести двух партий только по цвету зерен, потому что температурный профиль обжарки мог быть совершенно разным.
Для тех, кто обжаривает кофе дома, как я, главный урок – это тщательно записывать данные о каждой партии. Только понимая, почему одна партия получилась вкусной, и умея повторить этот результат, можно по-настоящему оценить ее ценность.
Источник: C&C Coffee.
Forbes België написал о новости, которая меня заинтересовала: спустя шесть лет Бельгия снова выиграла мировой титул по обжарке кофе. Бенжамен Брассар стал чемпионом мира 27 июня 2026 года на выставке World of Coffee в Брюсселе.
Чуть меньше двух лет назад Брассар вместе с Бенуа Дескарецом основал Boo Coffee Roasters, независимую обжарочную компанию в промышленном районе Андерлехта. Они работают с тщательно отобранными зернами от ответственных производителей. Для такой молодой обжарочной компании выход в мировую элиту так быстро — по-моему, очень примечательно.
В статье также высказались два представителя отрасли. Томас Вингард из OK Coffee Studio считает, что титул повысит значимость specialty-кофе в бельгийском хорека (отели, рестораны и кафе), хотя экономический эффект, по его мнению, будет ограниченным. Максим Лемплой из Cuprima, специализированного подразделения импортера Efico, связывает specialty-кофе с трендом slow food: местные продукты, прозрачность и справедливые цены для производителей.
Цифры помогают увидеть картину целиком. Specialty-кофе составляет около 2% мирового рынка кофе, но растёт гораздо быстрее остального. По данным исследования Specialty Coffee Association, 47% американских взрослых пьют specialty-кофе ежедневно, тогда как традиционный кофе ежедневно пьют 42%. Надёжной статистики потребления в Бельгии пока нет, но кофейни продолжают открываться, особенно в Брюсселе и Антверпене.
Вингард ожидает разделения рынка: дешёвый массовый кофе с одной стороны, высочайшее качество с другой и меньший средний сегмент между ними. Мы также видим, что традиционные импортёры всё чаще поглощают specialty-импортёров. Мне интересно, как это изменит кофе в наших чашках в ближайшие годы.
Источник: Forbes België
Эксперимент в Нью-Мексико ставит вопрос, о котором я раньше не задумывался: может ли обычная барабанная кофейная обжарочная машина работать на солнечной энергии, накопленной в виде тепла? Daily Coffee News сообщает, что Национальные лаборатории Sandia испытали эту идею вместе с обжарщиком из Альбукерке Michael Thomas Coffee.
Устройство работает так: фотоэлектрические панели вырабатывают электричество, которое превращается в тепло и накапливается в слое камней. По мере необходимости накопленное тепло подается в барабан обжарки, что системный инженер Sandia Кен Армихо называет косвенным солнечным нагревом. Система обжарила светлые, средние и темные обжарки, температура поднималась до 600 градусов Цельсия, а темная обжарка сократилась на несколько минут.
Владелец Майкл Суини указал на более быстрый оборот: система позволяет быстрее прогревать и охлаждать обжарочную машину между партиями, что может увеличить дневной объем производства. Каменный слой способен долго удерживать тепло, возможно, несколько дней, поэтому обжарка может продолжаться и тогда, когда не светит солнце. Альбукерке выбрали из-за примерно 300 солнечных дней в году.
Долгосрочная цель — комплект, который можно будет установить на существующие обжарочные машины с природным газом, чтобы магазинам не пришлось менять оборудование. Sandia описывает проект как доказательство концепции, которое может значительно сократить расход природного газа. В более раннем исследовании 2022 года сконцентрированным солнечным светом обжаривали зеленый перец чили, и, по данным Sandia, время обжарки сократилось вдвое.
Проект финансируется по программе Technology Readiness Gross Receipts штата Нью-Мексико и ведется по соглашению о совместных исследованиях с использованием запатентованной в США технологии теплового накопления Sandia. Мне интересно, как решается вопрос контроля профиля обжарки, который в статье не раскрывается.
Источник: Daily Coffee News
Perfect Daily Grind опубликовал материал о том, как обжарщики могут заработать репутацию за пределами своего домашнего рынка; в качестве примера взята Huracán Coffee из Вильнюса, Литва. Основанная в 1999 году как первый в стране специалти-обжарщик, Huracán в 2025 году была признана лучшим обжарщиком мира на чемпионате Global Coffee Awards в Сальвадоре. На конкурс поступило более 2000 образцов из более чем 125 стран, а в финальный раунд, который оценивали вслепую, вышли только 30 обжарщиков из 16 стран.
Основатель Витаутас Кратулис говорит, что первый шаг — освоить собственный рынок, на что может уйти несколько лет, и при этом понимать местное сообщество, одновременно знакомя людей с кофе, которые они ещё не научились ценить. Копировать конкурентов недостаточно: отличие возникает из ясной позиции, например, из закупок в менее известных странах происхождения. По его словам, конкурсы дают международное доверие, а мероприятия создают международные связи.
Через полгода после победы клиенты из Германии, Австрии, Нидерландов, Норвегии, Польши и Румынии начали находить Huracán, а в Великобритании, Швеции, Испании и Португалии завязывались отношения. Обжарочная компания также работает с партнёрами, например с производителем дриппер-воронок Shelbru, и продаёт растворимый кофе под названием Huracán Scout.
Риск, который он называет, — размывание бренда. Небольшие изменения профилей обжарки или ассортимента могут сделать бренд легче продаваемым, но труднее узнаваемым. Меня поразило, насколько это взвешенное предупреждение. В Литве всего около 30 обжарщиков, так что ясно, что маленький рынок не обязан ограничивать амбиции обжарщика.
Источник: Perfect Daily Grind
